La cocina china y su trasfondo cultural

"La alimentación es la primera prioridad del pueblo." La prosperidad de una sociedad se basa en una alimentación y vestimenta adecuadas. La cultura alimentaria de nuestro país es extensa, profunda y exquisita, y forma parte importante de la cultura tradicional. cultura nacional.

Los alimentos básicos son el núcleo del sistema dietético. Los alimentos básicos en nuestro país son principalmente el arroz y el trigo. Además, también tienen cabida el mijo, el maíz, el trigo sarraceno, las patatas, los boniatos y diversas judías. Además del arroz, diversas pastas como bollos al vapor, fideos, palitos de masa fritos, así como una variedad de gachas, pasteles y refrigerios en constante cambio hacen que las mesas de las personas sean ricas y coloridas.

La formación de una cocina es inseparable de su larga historia y de sus características culinarias únicas. Al mismo tiempo, también se ve afectado por la geografía natural, las condiciones climáticas, los recursos, las especialidades y los hábitos alimentarios de la zona. Algunas personas describen las "ocho cocinas principales" de manera antropomórfica: las cocinas de Jiangsu y Zhejiang son como las delicadas y elegantes bellezas del sur del río Yangtze; las cocinas de Shandong y Anhui son como las sencillas y honestas cocinas de los hombres del norte; son como jóvenes elegantes en las cocinas de Sichuan y Hunan. Como una persona famosa con ricas connotaciones y llena de talentos.

China tiene una larga historia y un vasto territorio. Debido a las diferencias de clima, productos y costumbres, los hábitos alimentarios y las preferencias gustativas varían de un lugar a otro. Este arte culinario tradicional ha sido creado por personas de generaciones sucesivas, formando una cocina local rica y colorida. Entre ellas, las ocho cocinas más prestigiosas son Shandong, Sichuan, Jiangsu, Zhejiang, Guangdong, Hunan, Fujian y Anhui.

La cocina de Shandong se divide en dos escuelas: Jinan y Jiaodong, que son famosas por su riqueza, menos pureza y más, suave y no grasosa.

La cocina de Shandong también es llamada cocina de Shandong. Tiene una larga historia y una amplia influencia. Es una parte importante de la cultura gastronómica china y se ha convertido en una de las cuatro principales cocinas chinas. Es famosa en el país y en el extranjero por su sabor fresco, salado, crujiente y tierno, su sabor único y su exquisita producción. Los libros antiguos dicen: "El territorio de Oriente es donde surgieron el cielo y la tierra. La tierra del pescado y la sal, la orilla del mar y el agua, su gente come pescado y es adicta a la sal. Todos viven en su lugar y disfrutan. su comida." ("Huangdi Nei Jing Su Wen" La tierra de Qilu es una hermosa región con montañas y mar, ricos productos y una economía desarrollada, que proporciona buenas condiciones para el desarrollo de la cultura culinaria y la formación de la cocina de Shandong. Ya en el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, Yi Ya, el favorito del Duque Huan de Qi, era un famoso chef conocido por su "bondad y cinco sabores" durante las Dinastías del Sur y del Norte, Jia Sixie, el; El gobernador de Gaoyang, en su libro "Qi Min Yao Shu", describió los métodos de cocina en el curso medio y bajo del río Amarillo. Hizo un resumen más sistemático de las técnicas de cocina y registró las recetas de muchos platos famosos, reflejando la soberbia. Habilidades del desarrollo de la cocina de Shandong en ese momento. En la dinastía Tang, Duan Wenchang era originario de Linzi, provincia de Shandong. Mu Zong era el primer ministro en ese momento. Era bueno en la dieta y compiló sus propios clásicos gastronómicos. volúmenes, se ha convertido en una anécdota histórica. Durante la dinastía Song, la llamada "comida del norte" en Bianliang, la capital de la dinastía Song, era otro nombre para la cocina de Shandong y ya había tomado forma. Durante las dinastías Ming y Qing, desarrolló su propia cocina, desde Qilu hasta Gyeonggi, desde dentro y fuera de las costumbres. Su influencia ha llegado a la cuenca del río Amarillo y la región nororiental, y tiene una amplia base de masa alimentaria.

Shandong era un estado de Qilu en la antigüedad. Está situado en una península, rodeada por el mar por tres lados, con colinas y llanuras en su interior. Tiene un clima adecuado y cuatro estaciones distintas. Se encuentran disponibles mariscos, acuarios, cereales, aceite, ganado, verduras, frutas, insectos y caza, lo que proporciona abundantes condiciones materiales para cocinar. El chef tiene amplias habilidades culinarias, es hábil en el uso de ingredientes, presta atención a los condimentos y puede adaptarse a una amplia gama de platos. Entre ellos, "explosión, sofrito, asado y colapso" son los más distintivos. Tal como dijo Yuan Mei en la dinastía Qing: "Sofríe con una pistola de aceite hirviendo, agrega los ingredientes y cocina hasta que esté extremadamente crujiente. Este es el método del norte. Se hace en un instante, los nutrientes están bien protegidos". y la comida es refrescante y no grasosa; se puede estofar en rojo o blanco, el famoso "intestino grueso de nueve vueltas" es el representante de la cocina "tomando" es un método de cocción único en Shandong. Se marina con condimentos o se rellena con el relleno, luego se baña en harina o rebozado y se fríe por ambos lados. Agregue los condimentos o la sopa clara y cocine a fuego lento hasta que toda la sopa esté empapada en los ingredientes principales para aumentar el sabor umami. El popular tofu guisado y las espinacas guisadas de Shandong son platos tradicionales que la gente disfruta desde hace mucho tiempo.

La cocina de Shandong también es buena para hacer sopa. La sopa se puede dividir en "sopa clara" y "sopa de leche". Hay un registro de la preparación de sopa clara en "Qi Min Yao Shu", que era un condimento que realzaba el sabor antes de la aparición del glutamato monosódico. Comúnmente conocida como "la sopa del chef, el acento de la ópera". Después de una práctica prolongada, ha evolucionado hasta utilizar pollo graso, pato graso y codo gordo como ingredientes principales. Después de hervir, hervir ligeramente y "limpiar", la sopa queda clara y deliciosa. La sopa de leche adquiere un color blanco lechoso. Decenas de platos elaborados con "sopa clara" y "sopa de leche" suelen incluirse como delicias en banquetes de alto nivel.

Hay algo único en cocinar mariscos. La cocina de delicias marineras y pequeños mariscos es exquisita. En Shandong, ya sea ginseng, alitas, golondrinas, mariscos o escamas, mariscos, camarones y cangrejos, todo se puede convertir en deliciosos manjares con la hábil cocina de los chefs locales.

Sólo el pescado plano (comúnmente conocido localmente como "pescado parcial") que crece a lo largo de la costa de Jiaodong se puede cocinar en docenas de delicias utilizando una variedad de técnicas con cuchillo y diferentes técnicas. Su color, aroma, sabor y forma son todos únicos y. cambiar de diversas formas en un solo pez. Las "flores dobles fritas en aceite", la "caracola estofada", la "ostra amarilla frita" cocinada con pequeños mariscos y la "aleta de tiburón con huevas de cangrejo", el "abulón con concha original a la parrilla" y la "vieira de hortensia" elaborada con tesoros del mar son todos únicos. . Tesoros marinos únicos.

Bueno para condimentar con cebollas verdes. En el proceso de cocinar platos, ya sea sofreír, sofreír, asar, guisar o cocinar sopa, se utilizan cebollas verdes ralladas (o cebollas verdes picadas) para sofreír la olla. Incluso platos como cocinar al vapor, asar, freír, asar, etc. también utilizan cebollas verdes para realzar el sabor, como "pato asado", "cochinillo asado", "codo asado a la olla", "cubierta de grasa frita", etc., todos utilizan cebollas verdes como. condimentos.

Con la evolución de la historia y el desarrollo de la economía, la cultura y el transporte, la cocina de Shandong ha ido formando gradualmente los sabores locales de Jinan y Jiaodong, que representan las zonas del interior y la costa, respectivamente.

La cocina de Yantai pertenece al estilo Jiaodong y es famosa por cocinar mariscos. La cocina Jiaodong se originó en Fushan y tiene una historia de más de cien años. Como ciudad natal de la cocina, el área de Fushan ha producido muchos chefs famosos. Gracias a sus esfuerzos, la cocina de Fushan se ha extendido dentro y fuera de la provincia y ha contribuido a la difusión y el desarrollo de la cocina de Shandong. Yantai es una hermosa ciudad costera con hermosas montañas y aguas verdes, pescado frutal y grasa de pescado. Se la conoce como la "Perla del Mar de Bohai". "Cada casa está iluminada con luces y música y música en todas partes" es un retrato vívido de la prosperidad de los restaurantes de Yantai en la historia. Los platos de mariscos únicos de Shandong están representados por Yantai. Los banquetes elaborados únicamente con mariscos, como banquetes de pescado entero, banquetes de aleta de tiburón, banquetes de pepino de mar, banquetes de cangrejo de mar, pequeños banquetes frescos, etc., forman una amplia variedad de menús de mariscos. Los restaurantes de sabores famosos incluyen Penglaichun, Huibinlou, Songzhulin, Swan Hotel, etc., todos los cuales son famosos por vender platos de sabores tradicionales de Jiaodong.

Qingdao no sólo tiene hermosos paisajes costeros para visitar, sino también deliciosa comida para degustar. Qingdao también es famoso por ser bueno cocinando mariscos, que básicamente pertenecen al estilo Fushan, pero también tienen características locales. El sabor se centra en lo ligero, fresco y tierno, y presta atención al color y la forma. Con la apertura al mundo exterior y el desarrollo del turismo, se están abriendo un gran número de hoteles y restaurantes en Qingdao; algunas tiendas históricas famosas y tiendas antiguas también han recibido una nueva vida después de la decoración y renovación. El famoso Hotel Chunhelou y el Hotel Qingdao, conocido como la Perla de la Isla, son famosos por su equipamiento cuidado y elegante, platos exquisitos y deliciosos y un servicio cálido y atento. La cocina de Confucio originaria de Qufu tiene una larga historia, con ingredientes exquisitos, delicadas habilidades con el cuchillo y procedimientos de cocina estrictos y complicados. El sabor debe ser ligero y tierno, suave, fragante y auténtico. Se esfuerza por la excelencia en la preparación de los platos y mantiene siempre el sabor tradicional, lo que lo convierte en líder en la cocina de Shandong. La cocina de Confucio, que alguna vez estuvo confinada a la Mansión de Confucio, también ha entrado en el mercado desde la década de 1980, cuando se abrió el "Confucio Shantang" en Jinan y Beijing.

Platos de aves y huevos en el oeste y norte de Shandong, platos vegetarianos que utilizan productos de soja como principal materia prima en Tai'an, y platos de carne y pescado con herencia Qi en el centro de Shandong, cada uno con sus propias características. .

La cocina de Shandong es el resultado de una evolución histórica a largo plazo que combina los puntos fuertes de las técnicas culinarias de todo Shandong e incorpora las características de los sabores locales mientras los desarrolla y sublima. Desde la década de 1980, el Estado y el gobierno han considerado el arte culinario de la cocina de Shandong como un valioso patrimonio cultural nacional y han adoptado la política de heredarlo y llevarlo adelante. Una nueva generación de chefs en ascenso está creciendo vigorosamente y están creando nuevos. Contribuciones al desarrollo continuo de la cocina de Shandong.

La cocina de Sichuan es conocida como "un plato, un estilo, cien platos, cien sabores". Es famosa por su sabor especiado, especiado y fuerte. Se divide en dos ramas: Du y Chongqing. .

A nivel regional, la cocina de Sichuan es un plato que aparece en Sichuan, al oeste de China. Según la provincia administrativa, la cocina de Sichuan es la cocina de Sichuan. Viéndolo así, parece mecánico. La cocina de Sichuan ha sido amada durante mucho tiempo no sólo por los habitantes de Sichuan, sino también por personas de toda China e incluso de muchos países de ultramar. En este sentido, la cocina de Sichuan también pertenece a China y al mundo.

La historia de la cocina de Sichuan

En resumen, la cocina de Sichuan se originó en los antiguos países Ba y Shu, y se formó bajo el trasfondo cultural de Bashu. En términos de dinastías, el orden de la evolución histórica china, la cocina de Sichuan ha experimentado el período de iluminación desde el período de primavera y otoño hasta la dinastía Qin. En la época de las dinastías Han y Jin, la cocina de Sichuan ya había mostrado su contorno inicial. Durante las dinastías Sui, Tang y Cinco, la cocina de Sichuan se desarrolló enormemente. Durante la dinastía Song, la cocina de Sichuan cruzó la frontera entre Bashu y Sichuan y entró en Tokio en la dinastía Song del Norte y en Lin'an en la dinastía Song del Sur, llegando a ser conocida por la gente fuera de Sichuan. Al final de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan utilizaba pimientos introducidos y cultivados como condimento, desarrollando aún más la tradición de condimentos de "alto sabor" y "buen picante" formada por Bashu. Después de finales de la dinastía Qing, gradualmente formó un sistema con un sabor local extremadamente fuerte, a la par de la cocina de Shandong en la cuenca del río Amarillo, la cocina cantonesa en la región de Lingnan y la cocina de Huainan y Yang en el curso bajo del río Yangtze.

Características básicas de la cocina de Sichuan

Desde su desarrollo, la cocina de Sichuan tiene tres características: una amplia gama de ingredientes, sabores diversos y una amplia gama de platos por los que es especialmente famosa. sus muchos tipos de sabores y cambios inteligentes. "El sabor está en Sichuan" es reconocido por el mundo.

Las personas que saben cocinar tienen un sentido común: la comida se basa en comida deliciosa. Para crear sabores deliciosos se requiere habilidad con los condimentos.

La cocina de Sichuan es famosa por su comida picante. Veamos cómo la cocina de Sichuan utiliza el picante y podremos comparar sus puntos fuertes con otros lugares. Cuando los chiles se usan juntos o por separado con otros ingredientes picantes, hay picante seco (chile seco), picante crujiente (pasta de cáscara picante), picante aceitoso (pimiento), picante aromático (cebolla, jengibre, ajo), picante dulce (hay (hay diez sabores picantes diferentes, incluidas cebollas verdes o cabezas de cilantro), salsa picante (Pixian douban o Yuanhong douban). De los 23 sabores comúnmente utilizados en Sichuan, 13 están relacionados con la comida picante, como el sabor casero que tiene un sabor salado y ligeramente picante, el sabor a pescado que tiene sabores salados, dulces, picantes y picantes, y el sabor extraño. que tiene un equilibrio armonioso de sabores dulces, salados, ácidos, picantes y frescos, así como sabor a aceite rojo, sabor picante, sabor agrio y picante, sabor a pasta picante, sabor a cáscara de mandarina, sabor a pimienta y adormecedor, pimienta. y sabor a sal, sabor a mostaza, sabor a ajo, sabor a jengibre que expresan diferentes niveles de picante. El tipo de jugo permite que los condimentos picantes desempeñen sus respectivos puntos fuertes y resalten el sabor picante.

Métodos de cocina de la cocina de Sichuan

La cocina de Sichuan cuenta con más de 4.000 variedades de platos y snacks. Estos platos se componen de cinco categorías: platos de banquete, platos ligeros para el almuerzo, platos caseros, platos de tres al vapor y nueve patos y snacks. Las variedades populares de la cocina de Sichuan de hoy no son solo la herencia de las variedades de la cocina de Sichuan de generaciones anteriores, sino también el desarrollo e innovación continuos de los trabajadores de la tecnología culinaria.

Muchas variedades de la cocina de Sichuan se preparan utilizando diversos métodos de cocción. Hay 30 métodos de cocción comúnmente utilizados en categorías amplias, incluidos algunos que son comunes en todo el país y otros que son exclusivos de Sichuan. Por ejemplo, el salteado original de Sichuan, el salteado seco, el asado seco y el asado casero son únicos. El método para sofreír es usar solo aceite, no es necesario cambiar la sartén, ajustar la salsa temporalmente y sofreír por un corto período de tiempo. El plato está listo en una olla y los platos se ponen en la. plato, y el aroma inmediatamente se desborda. Para el método de salteado en seco, use fuego medio para calentar el aceite, sofría las materias primas filamentosas continuamente para deshidratarlas, madurar y fragantes. El método de cocción en seco consiste en cocinar lentamente a fuego medio para que la sopa de sabor espeso penetre en las materias primas y se convierta naturalmente en un jugo con un sabor rico y suave. Para la cocina casera, primero sofreír los berros en aceite caliente a fuego medio, agregar la sopa y llevar a ebullición para quitar los posos, luego agregar los ingredientes y cocinar a fuego lento hasta que estén maduros y sabrosos. Mapo Tofu, que es familiar para la gente fuera de Sichuan, se cocina utilizando el método de cocina casera.

Materias primas especiales de la cocina de Sichuan

Dado que Sichuan es llamada la "Tierra de la Abundancia", por supuesto hay muchas y amplias gamas de materias primas para cocinar. En un territorio de 560.000 kilómetros cuadrados, hay miles de kilómetros de campos fértiles, ríos entrecruzados y ricos productos. Se puede decir que las vacas, las ovejas, los cerdos, los perros, las gallinas, los patos, los gansos y los conejos son prósperos. Se puede decir que los brotes de bambú, los puerros, el apio, la raíz de loto, las espinacas y las espinacas (Weng) son de hoja perenne durante todo el año. Hay muchos buenos peces de agua dulce, como el Jiangtuan, la carpa de roca, el pez Ya y el esturión del río Yangtze, que son las especies más preciadas que se producen en Sichuan. Incluso algunos artículos diversos secos, como hongos blancos de Tongjiang y Wanyuan, hongos de bambú de Yibin, Leshan, Fuling, Liangshan y otros lugares, hongos negros de Qingchuan, Guangyuan y otros lugares, Yibin, Wanxian, Fuling, Dachuan y otros lugares. El shiitake Los hongos producidos y el konjac producido en la mayoría de los lugares de Sichuan son excepcionales. Incluso los cultivos silvestres como los hongos de las rocas, los hongos terrestres, las hortalizas verdes, la raíz de pleurotus y la verdolaga, que crecen en los bordes de los campos y en las montañas profundas y los valles fluviales, se han convertido en buenos ingredientes para la cocina de Sichuan. Además, Cordyceps Sinensis, Fritillaria fritillaris, Eucommia Sichuanensis y Gastrodia elata también se utilizan como ingredientes culinarios en dietas que preservan la salud. Los habitantes de Sichuan prestan especial atención al sabor de sus alimentos, por lo que prestan gran atención al cultivo de excelentes condimentos y a la producción y elaboración de condimentos de alta calidad. Sal de pozo Zigong, azúcar blanca Neijiang, vinagre Langzhong Baoning, salsa de soja Zhongba, tofu Pixian, pimienta Qingxi, tempeh Yongchuan, mostaza Fuling, brotes de Xufu, verduras de invierno Nanchong, kimchi Xinfan, tofu Zhongzhou, ajo Wenjiang, lechuga Beibei, Chengdu La pimienta marina Erjin Bar, etc., son todas de excelente calidad. El té y el vino de Sichuan están estrechamente relacionados con la cocina y los banquetes, y sus variedades de alta calidad también son reconocidas en todo el mundo.

Lo anterior sólo menciona cuatro situaciones básicas. En el proceso de formación, desarrollo y mejora de la cocina de Sichuan, también hay algunos factores, como las costumbres alimentarias tradicionales de Sichuan que promueven el gusto, la investigación culinaria de personas entusiasmadas con la comida, la fusión de los gustos nacionales y el " tomar" personas que sean buenas para absorber la esencia de diversos aspectos de la cocina. Espíritu de "comunismo", etc. Esperamos que más personas de fuera de Sichuan y del extranjero visiten Sichuan, aprecien los infinitos misterios de la cocina de Sichuan y compartan la alegría del pueblo de Sichuan por comer, beber, degustar y darse un festín. La gente de Sichuan da la bienvenida a todos.

La cocina de Jiangsu presta atención a la sopa y al jugo originales, que son espesos y ligeros, moderadamente dulces y salados. Está dividido en tres facciones principales: Yangzhou, Suzhou y Nanjing.

Su cocina es la cocina de Jiangsu.

Se compone de cuatro sabores locales: Huaiyang, Jinling, Suxi y Xuhai. Su influencia se extiende por las vastas áreas del curso medio y bajo del río Yangtze y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero. Las características de la cocina de Jiangsu son: una amplia gama de ingredientes, principalmente mariscos frescos de ríos, lagos y mar; finas habilidades con el cuchillo y diversos métodos de cocción, especializados en guisar, guisar, hervir y dorar buscando el sabor original, fresco y suave; y gran adaptabilidad; los platos son elegantes en estilo y textura. Todo hermoso.

Jiangsu es una tierra de abundancia, rica en productos y rica en recursos dietéticos. Los productos acuáticos famosos incluyen las tres delicias del río Yangtze (esturión, saurio y bagre), morrallas Taihu, cangrejos peludos de aguas claras del lago Yangcheng, carpa cruciana Longchi de Nanjing y muchos otros productos del mar. Excelentes verduras incluyen el escudo de agua Taihu, la espadaña Huai'an, la raíz de loto Baoying, la castaña, la cabeza de pollo, el bambú de agua, los brotes de bambú de invierno, las castañas de agua, etc. Entre los productos de especialidad famosos se incluyen el pato cocido del lago Nanjing, el pollo Langshan de Nantong, el ganso de Yangzhou, el tarro blanco de Gaoyou, los callos aromáticos de Nanjing, el jamón de Rugao, la carne en conserva de Jingjiang, el gluten de aceite de Wuxi, etc. Además, hay todo tipo de aves y caza raras, que proporcionan una base material sólida para la cocina de Jiangsu.

El estilo de la cocina de Jiangsu es fresco y elegante, lo que se refleja en las finas habilidades con el cuchillo y las versátiles técnicas con el cuchillo. Ya sean platos fríos artesanales, platos calientes coloridos, tallar melones y frutas, deshuesarlos o tallarlos con claridad, todos muestran las exquisitas habilidades con el cuchillo.

La cocina de Jiangsu es famosa por su énfasis en el calor y las habilidades con el cuchillo, y es especialmente buena para guisar y guisar las famosas "Tres cabezas de Zhenyang" (cabeza de cerdo entera estofada, cabeza de león estofada con harina de cangrejo y estofada). cabeza de carpa plateada), "Suzhou Three Chickens" (pollo del mendigo, pollo con sandía, pollo temprano con queso rojo y naranja) y "Jinling Three Forks" (pato asado batido, pescado mandarín andamiado, cochinillo asado andamiado) son sus productos famosos representativos.

Fresco y suave, que busca el sabor original y una gran adaptabilidad son las notas clave del sabor de Jiangsu. El Sr. Fan Zeng escribió la inscripción "Hermosos paisajes y sabor elegante" para el álbum "Recetas famosas chinas · Sabor de Jiangsu", que es el mejor resumen del sabor de Jiangsu. Ya se trate de alimentos frescos de ríos y lagos, o de aves, ganado y verduras de temporada, la palabra "fresco" se enfatiza para resaltar el sabor original. Preste atención a los cambios de condimento, use sal Huai con habilidad y use champiñones, granos de arroz glutinoso, vino suave, arroz de levadura roja y semillas de camarones para mezclar los cinco sabores sin dejar la frescura original.

La combinación de platos de Jiangsu también es bastante única. Además del énfasis en la combinación de platos en las comidas diarias y en varios banquetes, también hay "tres banquetes" que son únicos. El primero es un banquete en barco, visto en el lago Taihu, el lago Slender West y el río Qinhuai; el segundo es un banquete de ayuno, visto en Zhenjiang Jinshan, Jiaoshan Zhaitang, Suzhou Lingyan Zhaitang, Yangzhou Daming Temple Zhaitang, etc.; Es un banquete completo, como tapete Quan Fish, tapete de pato entero, tapete de anguila, tapete de cangrejo entero, etc.

La cocina de Jiangsu tiene una larga historia. Según reliquias culturales desenterradas, los antepasados ​​de Jiangsu utilizaban la cerámica para cocinar hace al menos 6.000 años. "Chu Ci Tianwen" registra la leyenda de Peng Keng preparando sopa de faisán para servir al emperador Yao. Durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, Jiangsu ya tenía pescado entero asado, pollo rocío, Wu Geng y bolas de masa de pescado que enfatizaban las habilidades con el cuchillo, etc. Según los registros de "Qing Yi Lu", Laziziwan, Jiankang Qimiao, Suzhou Linglong Peony Gun, etc. de Yangzhou son conocidos como "los deliciosos manjares del sudeste", lo que demuestra que la cocina de Jiangsu ha alcanzado un alto nivel en la dinastía Song. Durante la dinastía Qing, la cocina de Jiangsu se había desarrollado aún más, según la sección "Qingyi Leichao: platos con características de cada provincia": "La cocina tiene sus propias características, como las de Jingshi, Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian. , Jiangning, Suzhou y Zhenjiang, Yangzhou, Huai'an." Jiangsu representa cinco de los diez lugares enumerados, lo que demuestra su amplia influencia.

Jiangsu es también el lugar de nacimiento de chefs famosos: Peng Keng durante el reinado del emperador Yao, el duque Taihe (o duque de Taihu) en el período de primavera y otoño, Cao Ding en la dinastía Ming y el primer biógrafo en China de los chefs Wang Xiaoyu, Yizheng Xiaomei y Dong Taomei, conocidos como la "estrella del chef celestial".

La literatura culinaria de Jiangsu también es muy rica. Los más famosos incluyen la "Colección del sistema alimentario Yunlintang" del gran pintor Ni Zan de la dinastía Yuan, "Yi Ya Yi Yi" de Wu Men Han Yi de la dinastía Ming, la "Lista de alimentos Suiyuan" de Yuan Mei de la dinastía Qing, etc. Además, libros de historia, poemas, etc. No es raro anotar productos y delicias famosas de Jiangsu.

La cocina de Jiangsu se puede dividir en cuatro grandes escuelas según su propio sistema de sabores: sabor Huaiyang, sabor Jinling, sabor Suxi y sabor Xuhai.

El sabor de Huaiyang se centra en Yangzhou y Huai'an, y los platos son famosos por su ligereza. Históricamente, Yangzhou fue el centro de transporte norte-sur de mi país, el centro económico y cultural del sureste, y su mercado de alimentos era próspero. El cuchillo de cocina, uno de los "Tres cuchillos de Yangzhou", es mundialmente famoso y los famosos chefs de Yangzhou se pueden encontrar en el país y en el extranjero. El primer ministro Zhou Enlai sirvió platos basados ​​en el sabor de Huaiyang en la recepción de la ceremonia de fundación de la República Popular China. Los platos famosos incluyen "Zhenyang Three Heads", "Zhenjiang Three Fresh Foods", Huai'an "Long Fish Banquet", etc.

El sabor Jinling se caracteriza por un sabor suave, meloso y sabroso, que capta la belleza de todas las direcciones y se adapta a las necesidades de todas las direcciones. Especialmente buenos para cocinar platos de pato, el pato asado Jinling, el pato salado con osmanthus perfumado, el pato salado de Nanjing y la sopa de sangre de pato son bastante famosos.

La cocina halal también es bastante distintiva en Nanjing, representada por los cuatro platos famosos (pescado ardilla, shaomai al huevo, hígado bello y camarones con anchoas) del famoso restaurante Ma Xiangxing. Además, los bocadillos del Templo de Confucio tienen una amplia variedad de variedades, diferentes sabores y son famosos en todas partes.

Sabor Suxi, centrado en Suzhou y Wuxi. La cocina suxi originalmente se centraba en el dulzor, el final salado y la rica salsa roja aceitosa. En los tiempos modernos, se ha desarrollado hacia la frescura y la elegancia, con menos dulzor y un sabor más ligeramente salado. Suxi se ha desarrollado rápidamente en los últimos años. Sobre la base de heredar el sabor tradicional, Suxi innova audazmente y presta atención tanto al sabor como a la apreciación, formando un patrón que es a la vez delicioso y delicioso. El pescado mandarín ardilla, el pato barco con aceite madre, la anguila crujiente de Liangxi, el pollo del mendigo de Changshu, el cerdo estofado de Changzhou, etc., son delicias populares. Además, las albóndigas de pastel de Suzhou son únicas y conocidas en el país y en el extranjero y los bocadillos del templo Wuxi Chong'an también son famosos.

El sabor Xuhai hace referencia a las zonas de Xuzhou y Lianyungang. La cocina de Xuhai es principalmente fresca y salada, con los cinco sabores, un estilo sencillo, énfasis en la asequibilidad y platos únicos. Sus representantes son platos famosos como Adiós a mi concubina, carne de perro Peigong, pescado tibetano con cordero y pescado Shaguang estofado.

En los últimos diez años, la educación culinaria de Jiangsu se ha desarrollado rápidamente. La educación escolar y la capacitación en el trabajo de los empleados han mejorado enormemente la alfabetización cultural y el nivel técnico profesional de los chefs. Con la continua profundización de los intercambios culturales culinarios, la cocina de Jiangsu, basándose en la herencia de sabores y estilos tradicionales, tiene el coraje de aprovechar sus fortalezas y evitar las debilidades, y es diligente en aprender las exquisitas habilidades y características de sabor de sus cocinas hermanas. , haciéndolo cada vez más perfecto.

La cocina de Zhejiang es crujiente, suave y tersa, crujiente y glutinosa, refrescante y no grasosa. Incluyendo tres sucursales: Hangzhou, Ningbo y Shaoxing.

La cocina de Zhejiang tiene una larga historia. Se basa en "una tierra de abundancia y una tierra de cultura", que absorbe la belleza de las montañas y ríos del sur del río Yangtze y está influenciada por la cultura de las llanuras centrales. Se ha beneficiado de las habilidades culinarias. y el pionero e innovador inquebrantable de los chefs famosos de las dinastías pasadas, y gradualmente ha formado un plato suave, fresco y delicado, con un diseño elegante. La cocina de Zhejiang utiliza una amplia gama de ingredientes, está exquisitamente cocinada y es especialmente famosa por su frescura. Es una rama de Jiangnan entre las ocho cocinas famosas de China y un tesoro en el espléndido tesoro cultural de la nación china.

La provincia de Zhejiang, conocida como Zhejiang, ocupa el extremo norte del antiguo continente chino y limita con el Mar de China Oriental. La provincia tiene un clima templado, ricos productos, transporte conveniente y una cultura próspera. La mitad norte del territorio está situada en la llanura del delta del río Yangtze, que es el "sureste rico" de mi país. Tiene tierras fértiles y densos ríos y es rico en arroz, trigo, mijo, frijoles, frutas y verduras. Es rico en recursos acuáticos y tiene un suministro constante de alimentos frescos en todas las estaciones. El suroeste es una zona montañosa. Las laderas están cubiertas de árboles y bambúes, y son ricas en delicias y caza. , y el ganado y los cerdos son gordos y abundantes. La zona costera del sureste tiene vastas marismas e islas punteadas. Existe la piscifactoría de Zhoushan más famosa de mi país, que produce todo tipo de pescado comercial. Productos acuáticos y de concha, y el valor total de producción ocupa el primer lugar en el país. Durante mucho tiempo, los trabajadores dedicados a la cocina han hecho un uso extensivo de ricos recursos dietéticos en sus luchas productivas y prácticas de vida social para crear muchas delicias populares. Significa un tipo de cultura y arte, encarna la cristalización de la sabiduría de los chefs y refleja la civilización y el progreso de la historia humana.

La cocina de Zhejiang tiene una historia de miles de años. "Nei Jing·Su Wen·Diferentes métodos y prescripciones" de Huangdi dice: "La región oriental es donde el cielo y la tierra surgieron. Es una tierra de pescado y sal. Está cerca de la orilla del mar. Su gente come pescado y es adicta". a la sal. Todos viven en su lugar y disfrutan de su comida". Hay un registro en "Registros históricos·Biografía de Huozhi" que dice que "la tierra de Chu y Yue... arroz, arroz, sopa y pescado".

En 1973, arqueólogos chinos excavaron un sitio cultural del Neolítico temprano en Hemudu, Yuyao, Zhejiang. Las reliquias culturales desenterradas contenían una gran cantidad de arroz índica, paja y muchos núcleos de castañas de agua, calabazas y azufaifas. También se desenterraron restos de 40 especies de animales, entre ellos cerdos, ciervos, tigres, alces (cuatro elefantes diferentes), rinocerontes, gansos salvajes, cuervos, águilas, peces, tortugas y cocodrilos. Antiguas estufas de cerámica y varios calderos. También se desenterraron ollas, palanganas y platos, cuencos y otras alfarerías de uso cotidiano. Según una investigación del departamento científico, estas reliquias culturales tienen aproximadamente 7.000 años de antigüedad y se encuentran entre los estratos neolíticos más antiguos descubiertos en el curso inferior del río Yangtze y en la costa sureste.

Los hechos muestran que ya en la antigüedad, los trabajadores de Zhejiang comenzaron a utilizar los recursos naturales para cocinar y comer de forma sencilla, creando una rica y espléndida cultura primitiva en la cuenca del río Yangtze. Al final del Período de Primavera y Otoño, el Reino Yue estableció su capital en "Kuiji" (hoy ciudad de Shaoxing). Está ubicada a la orilla del mar, con tierras fértiles, aptas para la agricultura y con los beneficios de la pesca y la sal. Bajo la influencia de la economía, la cultura y la tecnología de producción de varios países de las Llanuras Centrales, ha experimentado "Diez años de reunión, diez años de lecciones", ha sentado una base sólida para la cuenca del río Qiantang y ha logrado un rápido desarrollo.

Después de las dinastías del Norte y del Sur, Jiangnan estuvo libre de guerras durante cientos de años. El Gran Canal Beijing-Hangzhou se abrió en las dinastías Sui y Tang. La industria naviera en Ningbo y Wenzhou se expandió y los intercambios económicos y comerciales con el extranjero fueron frecuentes. Especialmente en las Cinco Dinastías (907 d.C.), Wu Yueqian (Liu Liu) estableció Hangzhou como su capital. La economía y la cultura se desarrollaron cada vez más, la población aumentó dramáticamente y el comercio prosperó. de 20 millas de largo, un taller de 30.000 habitaciones". Todo esto influyó en el surgimiento y desarrollo de la industria culinaria. En aquella época, las técnicas culinarias como los platos palaciegos y las dietas populares habían logrado grandes avances. En la dinastía Song del Norte, la gente de Bianliang llamaba a Hangzhou el "Palacio Celestial en la Tierra". La dinastía Song se trasladó al sur y se estableció en Lin'an (ahora Hangzhou). Durante esta segunda gran migración de la nación china, un gran número de celebridades y trabajadores del norte se trasladaron al sur y se establecieron en Zhejiang, trayendo consigo la cultura culinaria del país. capital. En las tierras al sur del río Yangtze, la economía y la construcción urbana avanzan de la mano, el comercio exterior y el turismo están en ascenso, y las técnicas culinarias entre el norte y el sur se intercambian ampliamente, promoviendo la innovación y el desarrollo de la cocina sureña centrada en en Hangzhou. [Dinastía Song] "Meng Liang Lu" Volumen 16 "Fencha Shop" de Wu Zimu registra que en ese momento había hasta 280 tipos de platos en Hangzhou, y más de 15 tipos de técnicas de cocina. Había muchos restaurantes exquisitos y lujosos. Y las tiendas de comida corriente están "por todas partes en las calles y callejones, dondequiera que mires". Los sabores culinarios están disponibles tanto en el norte como en el sur, y el mercado de alimentos está en auge.

Durante cientos de años desde la dinastía Song del Sur, aunque el centro político estaba en el norte, Zhejiang debe ocupar el primer lugar en términos de riqueza material, desarrollo cultural e industria y comercio prósperos.

Después de la fundación de la República Popular China, la industria de la restauración en Zhejiang se ha desarrollado rápidamente. Los restaurantes y restaurantes están bien proporcionados, con una deslumbrante variedad de delicias y delicias. Las categorías de servicios son cada vez más completas y constituyen una columna vertebral. Se ha establecido un equipo de chefs senior bien capacitados. Zhejiang se ha convertido en la segunda ciudad más grande de la economía nacional. Es un sector importante de la industria terciaria y una industria indispensable en la vida de las personas. En las condiciones de mejora social, material y cultural, los estilos de vida y las estructuras dietéticas de las personas han experimentado cambios profundos. Comer de forma nutritiva, higiénica y con sabores diversos se ha convertido en un requisito común para la población urbana y rural. En la práctica de producción, la mayoría de los chefs han utilizado recursos alimentarios únicos para mostrar sus magníficas habilidades y cocinar más de 3.000 delicias con diversos gustos y sabores, añadiendo muchas maravillas a la escena gastronómica de Zhejiang. Los famosos chefs y gourmets de Zhejiang han hecho importantes contribuciones al desarrollo de la industria culinaria del país.

Ya en la dinastía Song, Chen Renyu de Taizhou escribió "Mushroom Book" y Zan Ning de Deqing escribió "Bamboo Shoot" para resumir la experiencia culinaria del uso de especialidades locales [Dinastía Song del Sur] Dos mujeres. Expertos en cocina, uno es La familia Wu de Pujiang escribió "Zhongfeilu", que recopila los métodos de preparación de 76 tipos de platos en el suroeste de Zhejiang. Otro es Song Wusao, cuyo nombre y "Sopa de pescado Songsao" se han transmitido durante siglos. [Dinastía Ming] Pan Qingqu, un famoso chef de Cixi, escribió el "Libro Taotie", que registró en detalle 412 tipos de delicias exquisitas en Zhejiang y otros lugares. Durante la dinastía Qing, se escribieron más libros, especialmente "Tiao Ding Ji" de Tong Yuejian de Shaoxing, y "Suiyuan Food List" del famoso escritor Yuan Mei, que reunía muchos sabores de Zhejiang y Jiangsu. La cocina combina la experiencia culinaria. de mi antiguo país con las actividades prácticas de los chefs, lo organiza sistemáticamente y lo eleva a la teoría. Estos documentos tuvieron un impacto duradero en el mundo culinario de las generaciones posteriores, y muchos de los platos todavía se pueden ver en los restaurantes y restaurantes de Zhejiang en la actualidad. La gran mayoría de los chefs contemporáneos estudian críticamente y heredan este patrimonio cultural, innovan e innovan, enriqueciendo y enriqueciendo aún más el tesoro culinario de la "cocina de Zhejiang". Feng Yuesheng, un famoso chef de Hangzhou que tiene más de setenta años, fue enviado por el estado como experto en cocina en la década de 1950 a Checoslovaquia para enseñar técnicas culinarias de la cocina china. Después de regresar a China, se ha comprometido con la investigación y. Innovación de la cocina de Hangzhou. Jin Cifan, un maestro de cocina en el sur de Zhejiang, estudió diligentemente la teoría de la cocina, prestó atención a la práctica y tenía una base profunda. En 1983, participó en la Conferencia Nacional de Evaluación del Desempeño Técnico de Maestros Culinarios y ganó el título de "Chef Nacional Destacado". ". Wu Guoliang, el famoso chef de la Casa Tianxiang en Hangzhou, fue invitado a Filadelfia, Estados Unidos, para enseñar técnicas de cocina y se hizo conocido al otro lado del océano. También hay muchos chefs famosos, cada uno con sus propias habilidades únicas. Por ejemplo, Jiang Shuigen es bueno cocinando "Pescado con vinagre de West Lake" y es conocida como la "cuñada contemporánea" Ding Meixuan es bueno en habilidades con el cuchillo; y prepara platos tradicionales con un estilo único; Chen Ada es integral y experto en habilidades, la operación es limpia y ordenada, y los platos tienen buen color, aroma y sabor. Xu Xianglin es bueno para tallar alimentos y platos de embutidos, con un estilo único; y formas vivas, armoniosas y agradables a la vista.

La cocina de Zhejiang ha experimentado un largo recorrido de desarrollo. Especialmente los trabajadores culinarios modernos han investigado, explorado y mejorado cuidadosamente, haciendo que el sistema de "cocina de Zhejiang" sea cada vez más completo y unificado. Está formado por Hangzhou, Ningbo, Shaoxing e It. consta de cuatro escuelas locales representadas por Wenzhou.

Desde la dinastía Song del Sur, Hangzhou ha sido un importante centro económico y cultural en el sureste. Las habilidades culinarias se han heredado en una línea continua. Los platos son finamente elaborados, frescos y crujientes, elegantes y delicados. La cocina de Zhejiang, como cerdo Dongpo, jamón en rodajas finas, pescado con vinagre de West Lake y sopa de pescado Song Sao Longjing, camarones, pollo de mendigo, brotes de bambú de primavera estofados, tofu de los ocho tesoros, sopa de escudo de agua de West Lake, etc. todos reflejan las características de sabor de la "cocina de Hangzhou". Ningbo y Shaoxing están cerca del Mar de China Oriental y tienen la ventaja de la pesca y las llanuras saladas. La mayoría de los platos tienen el sabor único de "fresco y salado". En términos de ingredientes, la "cocina Ning" utiliza principalmente mariscos, como la sopa de verduras encurtidas de Ningbo con corvina amarilla, anguila asada en olla, sopa de corvina amarilla, navajas mezcladas con tres tiras y almejas batidas Fenghua. La "cocina Shao" es famosa por sus aves frescas de río y es rica en sabor rural. Los platos de verduras encurtidas y tofu cocinados con granos de destilería de Shaoxing están llenos de sabor pastoral, como el cerdo estofado con verduras secas, el pollo blanco, los camarones encurtidos. tofu con pescado asado y bolas de pescado en sopa clara. Wenzhou, conocida como "Ou" en la antigüedad, está situada en la costa del sur de Zhejiang. El idioma, las costumbres, la comida y la vida cotidiana de los residentes locales son únicos, y se la conoce como la "Famosa ciudad de Dong Ou". "Ou Cai" se centra principalmente en platos de marisco, con un sabor fresco, ligero pero no ligero. La cocina hace hincapié en "dos ligeros y uno pesado" (aceite ligero, salsa ligera, platos pesados ​​como el pescado de tres hilos). flores de sepia fritas, espléndidas tiras de pescado, patatas y corvina amarilla de dos sabores, sesos de pescado a la naranja, piel de pescado al ajillo, etc.

La "cocina de Zhejiang" se basa en las cuatro escuelas anteriores. tiene un estilo característico relativamente obvio, en pocas palabras, existen los siguientes cuatro aspectos:

1. Seleccionar materiales que sean “finos, especiales, frescos y tiernos”. Zhejiang es rica en productos de las cuatro estaciones. El mar, los ríos, los lagos, las llanuras, las colinas, las montañas y diversas granjas de cría proporcionan recursos materiales inagotables para los platos de las cuatro estaciones.

En primer lugar, la selección de ingredientes para la "Cocina de Zhejiang" debe ser cuidadosa y se debe utilizar la esencia de los ingredientes para hacer que los platos sean elegantes y de alta calidad.

Segundo-; el uso de especialidades hace que los platos tengan características locales obvias.

El tercero es la frescura, para que los platos mantengan su sabor puro;

El cuarto es la ternura, para que los platos sean frescos; y crujiente. Todos los mariscos y delicias del río deben ser frescos y jugosos, especialmente en temporada; todas las aves y el ganado deben ser productos especiales, como el pollo Xiaoshan, el ganso Fenghua, el tarro de Shaoxing, el jamón Jinhua, la oveja Hu, la carne sureña, etc.; las verduras deben ser frescas de temporada. Por lo anterior, se dice que "en el orden de las cuatro estaciones, los que tengan éxito se retirarán, la esencia se habrá agotado y la ropa (qiān Qian) desaparecerá".

2. Bueno para cocinar: sofreír, freír, estofar, estofar, cocer al vapor y asar. La comida fresca del río Haicuo es única en la cocina. "El método más importante para cocinar los alimentos es el calor". Hay más de treinta tipos de métodos de cocción comúnmente utilizados en la cocina de Zhejiang. Los sabores varían según los ingredientes y las técnicas, y son especialmente buenos en seis tipos:

Los platos salteados son famosos por ser salteados. Esfuércese por cocinarlos rápidamente; las verduras fritas quedan sueltas por fuera y tiernas por dentro, las verduras guisadas son suaves, tiernas y frescas, y la sopa tiene un sabor único; el sabor de las verduras fritas es crujiente (suave), tierno y húmedo, y la marinada es fragante. Las verduras al vapor prestan atención al calor y a los ingredientes, y requieren más ingredientes principales. Es un producto tierno y regordete, la comida cocida es suave y sabrosa; con un fuerte aroma y delicioso sabor.

La mayoría de estos métodos de cocción se ajustan a las características de textura de las materias primas y son adecuados para la gente de Jiangnan a la que le gusta la comida ligera y fresca. Los famosos chefs de Zhejiang también son únicos en la cocina de mariscos y delicias del río, lo que es significativamente diferente de cocinar pescado en el norte. La mayoría del pescado cocinado en Zhejiang se cocina con agua. Aproximadamente 2/3 de los platos de pescado se cocinan con agua como medio de transferencia de calor, lo que resalta la ternura y frescura del pescado y mantiene su sabor original. Por ejemplo, el famoso pescado al vinagre de West Lake se elabora con pescado vivo, se cocina en agua hirviendo hasta que esté blando, sin añadir aceite. Es famoso por su suavidad, ternura y delicia.

3. El sabor debe ser fresco, crujiente y tierno, y se debe mantener el color y sabor original de los ingredientes principales. Se trata de un reflejo exhaustivo de características objetivas como las materias primas de los alimentos, los métodos de cocción y las costumbres alimentarias de las personas. [Dinastía Qing] Al resumir su experiencia culinaria, Li Yu de Hangzhou creía que "las cosas buenas del mundo están en la línea solitaria" ("Xian Qing Ou Ji"), lo que significa que debes comer el sabor original de lo mejor. materias primas. Sin embargo, la exposición de cocina moderna demuestra que todo se cocina para lograr el éxito, hay que ayudar para lograr la "maravilla de la armonía". La "cocina de Zhejiang" se complementa principalmente con alimentos frescos y aromáticos, como brotes de bambú de temporada, jamón, setas de invierno, setas y verduras de hojas verdes. Al mismo tiempo, se presta gran atención a los condimentos con vino de Shaoxing, cebolla, jengibre, azúcar y Vinagre para eliminar el olor a pescado y evitar el sabor grasoso, fresco y fragante. Por ejemplo, el cerdo Dongpo se guisa con vino Shaoxing en lugar de agua, que es suave y dulce, y el pollo Yue en sopa clara se adereza con jamón, brotes tiernos de bambú y champiñones al vapor, lo que hace que la sopa original rebose de fragancia. La corvina amarilla en sopa de repollo en escabeche se combina con hojas de mostaza en escabeche y brotes de bambú. La sopa es rica en aroma. Platos como el pescado mandarín al vapor, la almeja hibisco, la lubina Zhijiang y la sopa de escudo de agua se distinguen por sus ingredientes principales y su sabor puro.

4. La forma debe ser exquisita, delicada y elegante.

El estilo de la "cocina de Zhejiang" se remonta a la dinastía Song del Sur. "Meng Liang Lu" dice: "Es una costumbre en Hangzhou que las personas que venden alimentos y bebidas en los grandes almacenes decoren principalmente las capotas y los utensilios de comida, que son nuevos, limpios y exquisitos, para lucirlos ante los oídos y los ojos de la gente...".

Hoy en día, los chefs famosos de Zhejiang son buenos en el uso integral de una variedad de técnicas y estéticas culinarias, como la habilidad con el cuchillo, la combinación de colores, la madurez y el emplatado, para combinar orgánicamente elegancia y belleza, detalle y habilidad para formar platos deliciosos. platos Comida deliciosa. Por ejemplo, el famoso plato tradicional de jamón en lonchas finas, las lonchas son del mismo grosor, largo y uniformidad, cada loncha es roja y blanca, y la forma es como un río.