Dejen de buscar trufas en Yunnan

Cuando concebí este artículo por primera vez, estaba de regreso a Shanghai desde Yunnan. El equipo que produce "Black Pearl Yearbook" fue a Yunnan para rastrear el origen de los ingredientes y yo aproveché su agenda para ver el mundo.

Una de las paradas fue subir a la montaña para buscar trufas negras con los agricultores locales.

El primer día que llegué a Kunming, cené con amigos locales. En la mesa había chefs de restaurantes, expertos en negocios alimentarios locales de Yunnan y consultores de Yunnan de "A Bite of China". Bebiendo, tuvimos una gran conversación mientras tomamos vino y teníamos opiniones diferentes sobre Yunnan e incluso sobre la comida del mundo, que expresamos directamente.

Cuando mencionamos que íbamos a buscar trufas negras, varios de ellos por unanimidad nos aconsejaron que no fuéramos, diciendo que nos llevaríamos una decepción. Cuando se les preguntó por qué, fue simplemente insatisfacción con el tamaño y el aroma de las trufas negras de Yunnan.

También traje algo de sobra: las trufas blancas que se utilizan en muchos restaurantes de lujo en ciudades de primer nivel también se producen en Yunnan y a los clientes se les dice que son italianas. ¿Cuántos invitados han comido auténticas trufas blancas italianas? ¿Cuántas trufas blancas italianas pueden pasar por la aduana china? ¿No están vendiendo en el país y haciéndose pasar por importaciones para ganar dinero con la asimetría de la información?

Pero la gente como nosotros somos tercos. Cuanto más dicen los demás algo malo, más queremos experimentarlo; si no lo experimentamos nosotros mismos, ¿cómo podemos tener derecho a hablar?

Al igual que en algunos restaurantes, cuando ves que alguien te regaña y no sabes si la reprimenda es correcta o no, lo pagas tú mismo. Sólo con información de primera mano puedes estar capacitado para hacerlo. regañar a los demás.

El lugar donde se extraen las trufas negras es un pequeño pueblo en el condado de Huize, ciudad de Qujing. Partiendo del condado de Huize, condujimos por una carretera de montaña durante más de media hora. El tío del pueblo que nos llevó a buscar trufas había estado esperando al borde de la carretera durante mucho tiempo.

Deja la carretera del pueblo y camina un poco más hacia la montaña, y llegarás a un lugar donde podrás desenterrar trufas. El tío nos dijo cómo cavar trufas: primero busca un pino, excava la tierra junto a él y cuando veas los tallos delgados, continúa cavando a lo largo de los tallos y tendrás la oportunidad de cavar trufas.

El tío empezó a cavar un par de veces, luego me dio el rastrillo y me pidió que siguiera cavando. La cosecha no llegará tan rápido, pero donde hemos cavado, la vegetación del suelo ha sido destruida y la tierra ha sido excavada junto con algunas raíces. Miramos a nuestro alrededor y vimos que había varios terrenos como este, y luego nos dimos cuenta de que cavar en busca de trufas aquí en realidad causaría graves daños a la tierra. No se sabía si dañaría el sistema de raíces de los pinos.

En primer lugar no hubo cosecha, así que el tío nos llevó a una pequeña pendiente. Dijo que la probabilidad de excavar trufas era mayor aquí.

En un terreno apenas cuesta arriba, el suelo queda completamente expuesto, sin ningún rastro de vegetación. Al avanzar unos pasos más, se puede ver claramente que se ha arado la tierra, se ha arrancado el césped y todavía se puede ver algo de musgo esparcido.

El tío empezó a ponerse de humor y a buscar trufas en serio. Al cabo de un rato, se desenterraron tres pequeñas trufas negras, de entre tres y cinco centímetros de diámetro, envueltas en tierra y poco llamativas. En ese momento se habían entregado casi cinco o seis metros cuadrados de terreno.

Miré hacia la ladera a lo largo del terreno arado. Arriba había un bosque de pinos, que aún mantenía un paisaje relativamente primitivo. Es decir, los trufiros seguirán la tendencia de esta ladera y desenterrarán las trufas, dejando atrás la tierra roída por el rastrillo. No sabemos cuándo estas tierras recuperarán su aspecto original. Hubo una discusión entre los presentes, seguida de un breve silencio.

De todos es sabido que en Yunnan se producen trufas. Pero me pregunto cuántas trufas se extraen de esta manera en Yunnan.

Fuimos a la ciudad a almorzar al mediodía y trajimos las trufas negras que encontramos para hacer una especialidad local: pollo con trufa. Un chef de Yunnan que viajaba conmigo dijo que, a diferencia de la forma en que se come en la comida occidental, la forma local de comer trufas negras es cortarlas en rodajas gruesas y guisarlas en sopa de pollo, lo cual es suficiente.

El sol del mediodía en Yunnan es muy agradable. Estaba tomando el sol en el patio del restaurante mientras observaba a los trabajadores de la cocina procesando trufas negras. Los vi verter las trufas negras en un recipiente con agua, quitarles rápidamente la tierra con un cepillo y cortarlas en rodajas gruesas, listas para ponerlas en la sopa de pollo.

Miré las trufas negras cortadas, algunas tenían textura y otras no tenían textura alguna. Lo recogí y lo olí, y casi no había aroma. Me metí algunos trozos en la boca y lo mastiqué, pero el aroma aún no era muy obvio. Solo puedo depositar mis esperanzas en el pollo trufado por un tiempo.

Varios platos de la granja de Yunnan son muy sencillos y utilizan ingredientes locales de forma sencilla. Cuando se sirvió el pollo trufado, llamó la atención de todos. Después de todo, es un plato legendario que se mencionará todos los días después de este viaje a Yunnan.

El sabor de la sopa de pollo es increíble. El aroma fresco es un nivel superior al del pollo forrajero que comemos en la ciudad, y el pollo también es ligeramente masticable. Sin embargo, la gran cantidad de trufas negras que contenía no agregaba ningún sabor a todo el plato y simplemente actuaba silenciosamente como un jarrón. Creo que aunque a la sopa de pollo le añadas un poco de patata, el sabor único del tubérculo realzará todo el plato, a diferencia de la trufa negra local, que no aporta nada.

En ese momento, pensé en el momento en que entré por primera vez al restaurante y le llevé la trufa negra a la propietaria. Ella la miró y dijo a la ligera: "Oh, es Poria cocos". /p>

En el vocabulario local, no existe la "trufa". Este tipo de cosas se llaman "Poria".

"Poria" es la abreviatura de "Smilax". Se nota de un vistazo que es algo muy barato porque hay una palabra para "suelo", y "Poria" es un chino muy barato. medicina herbaria.

Además de "smilax", las trufas negras tienen varios otros nombres entre los habitantes de Yunnan:

- Debido a que el olor atrae a los cerdos, los sacarán del suelo. llamado “hongo del cerdo”, que tiene un sabor muy terroso.

——Por ser un hongo que crece de la nada, se le llama "fruta sin madre" y tiene un inexplicable olor a tierra.

——Debido a que el olor cuando está completamente maduro es desagradable, también se le llama "abeto de pollo apestoso", que todavía es terroso.

Sin embargo, ese olor que no es bien recibido por los lugareños es el aroma único de la trufa, que ha fascinado a innumerables occidentales. Hace más de diez años, este ingrediente comenzó a aparecer en restaurantes occidentales de alto nivel en China y ahora es algo común. En los últimos años, las trufas de Yunnan han vuelto a aparecer repentinamente, desde trufas negras hasta trufas blancas, lo que ha provocado que todos discutan si las trufas de Yunnan son en realidad trufas. ¿Se cultiva artificialmente?

De hecho, las trufas de Yunnan son iguales a las trufas europeas y también son silvestres. Sin embargo, debido al terruño, el aroma es ligeramente inferior. Pero cuando la trufa de Yunnan está verdaderamente madura, ya sea en tamaño, textura o aroma, es algo extraordinario que no debe subestimarse.

(La palabra "Trufa" fue traducida originalmente como "trufa" por el Instituto de Microbiología de la Academia de Ciencias de China en 1976. Se tradujo a una "trufa" más romántica. Se dijo que fue después de la reforma y apertura, y otro dijo Después de la década de 1980, no hay una declaración definitiva. La primera vez que vi la traducción de "trufa" fue en la versión china de 1998 de "Related Taste", por lo que la gente de Yunnan piensa en "trufas indias". y Francia, lo que la gente se llama "trufas de esporas negras" son en realidad "trufas")

Es una lástima que se extraigan trufas en Yunnan desde el verano hasta el invierno. Aunque la temporada de las trufas de Yunnan es más larga que en Europa, las trufas no tienen tiempo de crecer y se retiran una tras otra. Esto hace que la mayoría de las trufas de Yunnan sean pequeñas, sin textura y, lo más importante, sin aroma.

Cuando los europeos excavan trufas, utilizan el sentido del olfato de los cerdos y los perros de caza (ahora se utilizan básicamente perros de caza) para encontrarlas, o utilizan bastones y otros objetos basados ​​en la experiencia para encontrarlas. búsqueda de punto fijo. Aunque existe experiencia en la extracción de trufas en Yunnan, el método final es buscar por todos lados. Como resultado, no solo es difícil producir trufas grandes y maduras para establecerse en el mercado (a menudo se utilizan buenas trufas de Yunnan). hacerse pasar por trufas europeas), y al mismo tiempo causaron daños a la vegetación superficial.

Desde que bajamos de la montaña después de buscar trufas hasta ahora, cada vez que hablamos de las trufas de Yunnan, todos sentimos una sensación de pérdida.

Como personas en la industria de la alimentación y la restauración, todo el mundo tiene más o menos respeto por las trufas, los principales ingredientes del mundo. Lógicamente deberíamos estar orgullosos de saber que nuestro país también produce trufas, pero esta vez sólo nos queda guardar silencio.

¿Realmente tenemos que seguir buscando trufas de esta manera en Yunnan?