¿Cuál es la diferencia entre el vinagre añejo y el vinagre maduro? ¿Qué tipo de alimentos suelen utilizar los hoteles para cocinar? ¿Qué marca es buena?
Vinagre
El vinagre tiene un sabor ácido y suave, y un líquido suave y fragante. Es un condimento esencial en la cocina. Sus ingredientes principales son el ácido acético y los alcoholes superiores. Los principales tipos de vinagre utilizados actualmente son el "vinagre de arroz", "vinagre ahumado", "agridulce", "vinagre de vino", "vinagre blanco", etc. Dependiendo de la variedad de origen, la cantidad de ácido acético contenida en El vinagre también es diferente. Entre 5 y 8, la intensidad de la acidez del vinagre está determinada principalmente por la cantidad de ácido acético que contiene. Por ejemplo, la acidez del vinagre maduro de Shanxi es fuerte, mientras que la acidez del vinagre balsámico de Zhenjiang es amarga pero no fuerte.
Además del ácido acético, el vinagre también contiene otros nutrientes beneficiosos para el organismo, como ácido láctico, ácido glucónico, ácido succínico, aminoácidos, azúcar, calcio, fósforo, hierro, vitamina B2, etc.
(1) El papel del vinagre en la cocina
1. Armoniza el sabor de los platos, aumenta el aroma de los platos y elimina los malos olores.
2. Puede reducir la pérdida de vitamina C en las materias primas, promover la disolución del calcio, fósforo, hierro y otros componentes minerales en las materias primas y mejorar el valor nutricional de los platos y la absorción y utilización. ritmo del cuerpo humano.
3. Puede regular y estimular el apetito de las personas, favorecer la secreción de jugos digestivos y ayudar a la digestión y absorción de los alimentos.
4. Durante el procesamiento de materias primas, puede prevenir la aparición de "color óxido" en algunas frutas y verduras. Por ejemplo, cuando cocines verduras que cambian de color con facilidad, como la raíz de loto, añade un poco de vinagre para que queden blancas.
5. Puede ablandar la carne.
6. Tiene ciertos efectos antibacterianos y esterilizantes y puede utilizarse para conservar alimentos o materias primas, como materias primas encurtidas.
7. Tiene determinadas funciones nutricionales y de salud.
(2) Interacción entre vinagre y otros condimentos.
1. Acidez y dulzura
La relación entre ambos es propensa a debilitarse. Por ejemplo, agregar un condimento dulce (azúcar) al vinagre debilitará el sabor amargo, y agregar una pequeña cantidad de vinagre a una solución de azúcar debilitará el dulzor.
2. Sabor ácido y salado
Después de agregar una pequeña cantidad de sal al vinagre, la acidez se debilitará, pero agregar una pequeña cantidad de vinagre a la solución salina mejorará el sabor. sabor salado.
3. Acidez y umami
Si se añade una alta concentración de sopa fresca a la solución de vinagre, se puede aumentar el sabor del umami, por lo que se condimenta con vinagre si es necesario. Para realzar el sabor umami de tus platos, debes agregar sopa fresca en lugar de agregar glutamato monosódico.
(3) Vinagre de uso común en la cocina
Las materias primas para producir vinagre incluyen arroz, trigo, sorgo, mijo, salvado, frutas azucaradas, etc. Hay muchos vinagres famosos producidos en nuestro país: como el vinagre maduro de Shanxi que utiliza sorgo como materia prima; el vinagre de salvado de Sichuan que utiliza salvado como materia prima; el vinagre balsámico de Zhenjiang que utiliza arroz glutinoso como materia prima; y licor como materia prima, vinagre blanco de Dandong, vinagre de piña y vinagre de plátano elaborado con arroz glutinoso, arroz de levadura roja y sésamo. Muchas tiendas en el extranjero también venden vinagre alcohólico, vinagre de vino, vinagre de manzana, vinagre de uva, vinagre de malta, vinagre blanco destilado, etc. Éstos son algunos de ellos.
1. Vinagre maduro de Shanxi
El vinagre maduro de Shanxi es el vinagre más famoso del norte de mi país. Está elaborado con sorgo de alta calidad como materia prima principal, y se elabora mediante cocción, sacarificación, alcoholización y otros procesos, y luego acetización rápida a alta temperatura, tostado a fuego caliente de granos fermentados con vinagre y escurrido al sol y agua. envejecimiento.
Este tipo de vinagre maduro de Shanxi es de color negro y morado, líquido transparente, rico en aroma ácido, suave al comer, meloso y no astringente. Además, no se enmohece, no se congela en invierno, se vuelve más fragante cuanto más tiempo se almacena y no se pudre después de un almacenamiento prolongado.
2. Vinagre balsámico de Zhenjiang
El vinagre balsámico de Zhenjiang utiliza arroz glutinoso de alta calidad como materia prima principal, adopta una tecnología de procesamiento única y se somete a tres procesos principales de elaboración de cerveza, granos fermentados, y vinagre. Implica más de cuarenta procesos y su elaboración tarda entre 50 y 60 días.
El vinagre balsámico de Zhenjiang es famoso tanto en el país como en el extranjero por su "color ácido pero no astringente, fragante pero ligeramente dulce, fuerte y sabor refrescante". Este tipo de vinagre tiene las cinco características de "color, aroma, sabor, alcohol y concentración" y es muy popular entre la gente, especialmente en Jiangnan.
3. Vinagre de salvado de Sichuan
El salvado se utiliza a menudo para hacer vinagre en varias partes de Sichuan, y el vinagre de salvado producido en Baoning es el más famoso. Este tipo de vinagre de salvado se fermenta con salvado y arroz de trigo como principales materias primas para elaborar vinagre, y se elabora con más de 70 tipos de preciosos materiales medicinales chinos que fortalecen el bazo y el estómago, como Amomum villosum, Eucommia ulmoides, Huading. , Baikou, Muding, etc. El koji se fermenta y se utiliza agua de manantial clara y fragante. Esta agua de manantial contiene una variedad de componentes minerales, que son útiles para hacer vinagre.
Este vinagre es de color marrón oscuro y tiene un fuerte sabor ácido.
4. Vinagre de arroz con rosas de Jiangzhe
El vinagre de arroz con rosas de Jiangzhe utiliza arroz de alta calidad como materia prima para elaborar un estilo único de vinagre de arroz. La característica más importante del vinagre de arroz con rosas de Jiangzhe es que el color del vinagre es rojo rosa brillante y transparente, con una fragancia fuerte y especial que puede estimular el apetito, y el contenido de ácido acético no es alto, por lo que el olor a vinagre no es fuerte. y muy apetecible, especialmente indicado para condimentos de platos fríos y snacks.
5. Vinagre de levadura roja de Fujian
El vinagre de levadura roja de Fujian está elaborado con arroz glutinoso de alta calidad y sésamo de levadura roja como materia prima. Se agrega en lotes y se fermenta en forma líquida. años (tres años arriba) se refina después del envejecimiento.
Las características de este vinagre son: color marrón y negro, ácido pero no astringente, ácido y dulce, y tiene un aroma agradable. Este tipo de vinagre tiene un aroma único y muy atractivo debido a la adición de sésamo como condimento.
6. Vinagre de piña
El vinagre de piña es un vinagre famoso de la provincia de Taiwán de mi país. Este vinagre está elaborado con piñas producidas localmente en Taiwán. Sus características son que el vinagre es de color claro, ácido pero no fuerte y ácido con dulzura.
7. Vinagre de manzana
El vinagre de manzana se elabora a partir del zumo de manzana. El jugo de manzana se fermenta primero con alcohol y luego con ácido acético para producir vinagre de sidra de manzana. Además del ácido acético, el vinagre de manzana también contiene ácido cítrico, ácido málico, ácido succínico, ácido láctico, etc.
8. Vinagre de uva
Se elabora a partir de vino, zumo de uva y aromatizantes de uva. El vinagre de uva preparado se utiliza principalmente para aderezos para ensaladas, salsas y salsa inglesa.
9. Vinagre de malta
El vinagre de malta, como su nombre indica, es un vinagre especial elaborado utilizando malta como materia prima. Su valor nutricional es superior al de otros vinagres y su sabor es más puro y refrescante.
10. Vinagre blanco destilado
El vinagre blanco destilado es un vinagre incoloro y transparente, que es un vinagre famoso en Francia. Al utilizar este vinagre blanco destilado, preste atención al control de la dosis para evitar que la acidez sea demasiado fuerte y afecte el sabor original de los platos. El vinagre blanco destilado es un condimento ácido que se utiliza para cocinar platos naturales y de colores claros.
La elaboración de vinagre en mi país tiene una larga historia de más de 2.000 años, y existen muchas variedades debido al diferente entorno geográfico, materias primas y técnicas de elaboración, existen muchos vinagres de diferentes regiones y. diferentes sabores. Con la comprensión que la gente tiene del vinagre, el vinagre ha pasado de ser un simple condimento a una serie de productos de cocina, vajillas, atención médica y bebidas.
Tipo de cocción: Este tipo de vinagre tiene una acidez de alrededor del 5%, un sabor fuerte y suave, y tiene el efecto de eliminar el olor a pescado, eliminar el cordero y promover la frescura. Es muy adecuado para cocinar pescados, carnes y mariscos. Si usa vinagre blanco elaborado, no afectará el color original del plato.
Tipo de mesa: Este tipo de vinagre tiene una acidez de alrededor del 4% y un sabor dulce. Es adecuado para platos fríos y para mojar, como pepinos fríos, snacks, frituras, etc. Fuerte efecto de promover la frescura. Este tipo de vinagre incluye vinagre de arroz con rosas, vinagre de arroz puro y vinagre de mesa.
Tipo sanitario: Este tipo de vinagre tiene una acidez baja, normalmente alrededor del 3%. Tiene buen sabor. Es mejor tomar 1 cucharada (10 ml) cada mañana y noche o después de las comidas. Puede desempeñar un papel en el fortalecimiento del cuerpo y en la prevención y tratamiento de enfermedades. Este tipo de vinagre incluye vinagre de Kangla, vinagre de frutos rojos. , etc. El vinagre que se utiliza para elaborar vinagre y huevo líquido también es de tipo sanitario, con una acidez relativamente fuerte del 9%. El efecto sanitario de este tipo de vinagre es más evidente.
Tipo de bebida: Este tipo de vinagre tiene sólo alrededor del 1% de acidez. Durante el proceso de fermentación, se agregan sacarosa, frutas, etc. para formar un nuevo tipo de bebida de ácido acético llamada bebida de cuarta generación (la primera generación es una bebida de ácido cítrico, la segunda generación es una bebida de cola y la tercera generación es una bebida de ácido láctico). bebida). Tiene las funciones de prevenir el golpe de calor y enfriar, producir fluidos corporales y calmar la sed, aumentar el apetito y eliminar la fatiga. Este tipo de bebida tipo vinagre de arroz también tiene las características de dulzor y acidez moderada, refrescante y no pegajosa, y gusta. por la gente.
Estas bebidas incluyen espino, manzana, miel de pera, tuna y otros jugos espesos, que se vuelven bebidas de mejor sabor después de agregar agua helada y dióxido de carbono.
Tipos y compra de vinagre
Debido a las diferentes materias primas de elaboración y condiciones de proceso, el vinagre tiene diferentes sabores y no existe un método de clasificación unificado. Si se divide según el proceso de elaboración del vinagre, se puede dividir en vinagre elaborado y vinagre sintético. El vinagre de elaboración se puede dividir en vinagre de arroz (elaborado a partir de cereales y otras materias primas), vinagre agridulce (elaborado a partir de almidón, azúcar, residuos de azúcar y otras materias primas). El vinagre de arroz se puede dividir en vinagre ahumado, vinagre balsámico, vinagre de salvado, etc. según los diferentes métodos de procesamiento. El vinagre sintético se puede dividir en vinagre de color y vinagre blanco (el vinagre blanco se puede dividir en vinagre blanco común y esencia de vinagre). El vinagre se elabora mejor con vinagre elaborado, entre los cuales el vinagre de arroz es el mejor.
Aunque las variedades de vinagre elaborado tienen propiedades y características ligeramente diferentes debido a los diferentes materiales y métodos de preparación, en general, aquellos con acidez pura, rica fragancia y color brillante son mejores. Preste atención a la limpieza al usarlo. Guárdelo en un lugar fresco y de baja temperatura para evitar la fermentación, el jugo turbio, la pérdida de aroma, el olor débil a vinagre o el olor.
Si se clasifica según los métodos de procesamiento de la materia prima, las materias primas de granos se utilizan directamente para hacer vinagre sin cocción ni gelatinización, lo que se llama vinagre crudo; el vinagre elaborado después de la cocción y la gelatinización se llama vinagre de clinker. Si se clasifica según la sacarificación que el koji utiliza para hacer vinagre, hay vinagre de koji de salvado y vinagre de koji francés antiguo. Si se clasifica según los métodos de fermentación del ácido acético, existen vinagre fermentado sólido, vinagre fermentado líquido y vinagre fermentado sólido diluido. Si clasificamos el vinagre según su color, hay vinagre fuerte, vinagre ligero y vinagre blanco. Si se clasifica por sabor, el vinagre maduro tiene un aroma a vinagre más fuerte; el vinagre ahumado tiene un aroma a quemado especial y se le añaden materiales medicinales chinos, especias vegetales, etc.
El vinagre sintético, también llamado esencia de vinagre, se diluye con ácido acético glacial comestible. Tiene un fuerte olor a vinagre pero no fragancia. El ácido acético glacial tiene cierto efecto corrosivo en el cuerpo humano y debe diluirse cuando se usa. Generalmente, el contenido de ácido acético glacial no debe exceder de 3 a 4. Este tipo de vinagre no contiene varios de los nutrientes que se encuentran en el vinagre, por lo que no es propenso a enmohecerse ni a deteriorarse, sin embargo, no tiene ningún efecto nutricional y solo se puede utilizar como condimento, por lo que, si no hay una necesidad especial, lo es. mejor comer vinagre.
A la hora de adquirir vinagre debes identificar su calidad a partir de los siguientes aspectos: En primer lugar, fíjate en el color. Hay dos tipos de vinagre: rojo y blanco. El vinagre rojo de alta calidad debe ser de color ámbar o marrón rojizo. El vinagre blanco de alta calidad debe ser incoloro y transparente. El segundo es oler la fragancia. El vinagre de alta calidad tiene un aroma ácido y ningún otro olor. El tercero es al gusto. Aunque el vinagre de alta calidad tiene una alta acidez, no es irritante, tiene un sabor amargo suave, es ligeramente dulce, no es astringente y no tiene ningún otro olor. Además, el vinagre de alta calidad debe ser transparente y claro, con una concentración adecuada y sin materias en suspensión, sedimentos ni películas flotantes de moho. El vinagre embotellado no debe presentar signos de deterioro como moho, película flotante, etc. en un plazo de tres meses desde su salida de fábrica.
El color del vinagre real es marrón rojizo o incoloro y transparente, brillante, con aroma a incienso, éster o meloso, tiene un sabor amargo suave, un sabor ligeramente dulce, no astringente y un regusto largo; ; la concentración es adecuada y no hay precipitaciones. El vinagre falso a menudo se elabora mezclando directamente ácido acético industrial con agua. Tiene un color claro y oscuro, el gas agrio irrita los ojos al abrir la botella y no tiene fragancia y tiene un sabor amargo evidente. además de la acidez; y hay sedimentos y materia en suspensión.
Las botellas que contengan vinagre a granel deben estar limpias y libres de agua. Agregue unas gotas de vino blanco y una pequeña cantidad de sal a la botella de vinagre, mezcle bien y déjelo a un lado para que el vinagre tenga fragancia y sea menos probable que se vuelva blanco y fermente, y pueda almacenarse durante mucho tiempo. También puedes añadir un poco de aceite de sésamo a la botella que contiene vinagre para cubrir la superficie con una fina película de aceite y evitar que el vinagre se enmohezca y se deteriore.
Poner un trozo de cebolleta y unos dientes de ajo en una botella de vinagre también puede prevenir el moho. Además, no es aconsejable utilizar recipientes de cobre para contener vinagre, porque el cobre reaccionará químicamente con el ácido acético y otras sustancias para producir acetato de cobre y otras sustancias nocivas para la salud.