¿Cuáles son las principales características de la producción Moutai?

(1) Producción estrictamente estacional

Existe un ciclo de producción anual durante el Doble Noveno Festival. En otras palabras, la entrada de material comienza cada año en el Doble Noveno Festival (el noveno día del noveno mes lunar), y un año es un ciclo de producción.

El verano en la zona de Maotai es caluroso y la temperatura de los granos fermentados es alta. Si el contenido de almidón es alto, la temperatura de la bodega y de la bodega será demasiado alta y la producción de ácido será demasiado grande, lo que es extremadamente perjudicial para la elaboración del vino. Chongyang Xiasha no sólo evita el período de altas temperaturas en verano, sino que también evita la temporada de inundaciones del río Chishui en verano. Durante este período, "el agua está fría y el estanque claro, y la bruma condensa las montañas en verde". El río Chishui es cristalino y la calidad del agua es excelente.

(2) Dos alimentaciones

Cada año, en el Doble Noveno Festival, el noveno día del noveno mes lunar, la primera alimentación representa el 50% de las materias primas, que es Se llama reducción de arena, vaporización de granos y fermentación en el mes de la bodega, y luego se saca de la bodega y luego se coloca el 50% restante de granos mezclados al vapor, lo que se llama producción de arena, y la alimentación se completa en todo momento. el año. Es diferente de otros ingredientes para licores de cuatro estaciones.

(3) Ciclo de producción largo

Después de 1 mes de fermentación, el vino se hornea (se cuece al vapor) fuera de la bodega y luego se hornea una vez cada 1 mes de fermentación, * * *7 veces, solo agrega koji y no más ingredientes. El mismo lote de materias primas debe pasar por nueve tiempos de cocción, ocho veces de adición de koji, fermentación en pila, fermentación en bodega y siete veces de horneado antes de que el vino se pierda. Duró un año entero.

(4) Acumulación a alta temperatura

Moutai adopta dos métodos de fermentación: fermentación en cámara frigorífica abierta y fermentación en bodega cerrada, que se diferencia de otros licores que fermentan inmediatamente después de agregar koji. .

El proceso de fermentación por acumulación a alta temperatura es la creación original de Moutai y también es el núcleo del proceso. Es el proceso de aprovechar al máximo los microorganismos del medio ambiente para la "elaboración secundaria de koji".

El Daqu de alta temperatura Moutai tiene un bajo poder de sacarificación y casi no tiene levadura. Durante el proceso de acumulación, el contenido de glucoamilasa aumenta gradualmente y el número de levaduras aumenta significativamente, alcanzando decenas a cientos de millones por gramo. Además, el sistema microbiano implicado en la fermentación es muy diferente al de la fermentación Daqu, especialmente las levaduras productoras de vino que se enriquecen durante el proceso de acumulación.

A través de la acumulación de alta temperatura, los microorganismos se utilizan entre sí durante el proceso de crecimiento y declive, logrando así el propósito de que los productos de metabolitos tengan un aroma de salsa excepcional, elegancia y delicadeza, un cuerpo suave y un regusto prolongado.

La calidad de la fermentación en masa afecta directamente al rendimiento y calidad del vino. Si la fermentación por apilamiento es buena, la calidad del vino será buena; si la fermentación por apilamiento no es buena, el rendimiento y la calidad del vino serán pobres.

5) Destilación a alta temperatura

Otros licores requieren una temperatura de destilación de 25°C, mientras que el Moutai requiere una temperatura superior a 40°C, lo que favorece la eliminación de sustancias de bajo punto de ebullición. y sustancias irritantes y retener materia de alto punto de ebullición para mejorar la calidad del licor con sabor a Maotai.

(6) Usa vino para nutrir la bodega, y usa vino para nutrir el grano.

En la elaboración del vino no se añade agua durante todo el año excepto para alimentar y humedecer el grano. Rocíe vino de cola en el fondo de la bodega, la pared de la bodega, los granos de vino, el fondo de la bodega y la superficie de la bodega para ajustar el contenido de humedad de los granos de vino. Además, la función principal del vino de cola es fermentar nuevamente en la bodega para potenciar el aroma y proporcionar fuentes de carbono para microorganismos como las bacterias del ácido caproico, metanógenos y levaduras productoras de ésteres y precursoras de sustancias aromáticas.

(7) Concentración de alcohol razonable

La concentración de Moutai es 53. Hay datos experimentales clásicos sobre la concentración de alcohol, es decir, después de mezclar completamente 53,94 ml de alcohol y 49,83 ml de agua, el volumen de la solución mezclada no es de 103,77 ml, sino de 100 ml. En este momento, las moléculas de alcohol y las moléculas de agua están más estrechamente conectadas. Se puede observar que la concentración de alcohol de Moutai es la más razonable.

(8) El rendimiento del vino es bajo, hay más Daqu y menos materiales auxiliares.

La tasa de rendimiento de Moutai es tan baja como 5:1. En otras palabras, 5 kilogramos de grano pueden producir 1 kilogramo de licor 53 (v/v), que es el rendimiento más bajo de todos los licores. El licor con sabor a Luzhou puede producir 1 kilogramo de licor utilizando sólo 2 kilogramos de grano.

La dosis de Daqu es principalmente 1:0,9. Es decir, 1 jin de sorgo consume 0,9 jin de Daqu, que es la mayor cantidad de Daqu entre todos los licores destilados. Daqu es a la vez un agente de fermentación y sacarificación y una materia prima para la elaboración de cerveza. Su sabor a koji es una fuente importante del aroma de la salsa.

El licor Moutai utiliza una pequeña cantidad de materiales auxiliares. La cantidad de materiales auxiliares para el licor con sabor a Luzhou, que representa solo el 5% de las materias primas, es varias veces mayor que la de Moutai. La falta de excipientes conlleva la reducción de ingredientes nocivos para la salud humana como el metanol.

El contenido de metanol de Moutai es mucho menor que el de los licores de sabor fuerte, y también mucho menor que los requisitos de control estándar nacionales.