¡Administre los daños en la vajilla y ahorre las ganancias netas del restaurante!
Luego, durante el funcionamiento del restaurante, los utensilios resultaron dañados debido a las operaciones de los empleados en diversos eslabones laborales. ¿Cómo debería estandarizarse la gestión?
Normas de inspección
Taza de té: Hay una astilla con un diámetro de 2 mm en la boca de la taza. El daño debe informarse de inmediato.
Cristal: La abertura del cristal tiene una astilla de 2 mm de diámetro. Se debe comunicar el daño inmediatamente.
Tazón de arroz: Hay tres espacios en la boca del tazón, independientemente del tamaño, si hay dos espacios con un diámetro de 5 mm, informe el daño inmediatamente una vez que el espacio supere los 6 mm; el daño inmediatamente.
Placa ósea: Hay tres espacios con un diámetro de 5 mm en el borde de la placa. Informe el daño inmediatamente; Hay dos espacios con un diámetro de 6 mm-9 mm. ; Hay un hueco con un diámetro de 1 cm. Notifique el daño inmediatamente.
Cenicero: Hay tres espacios con un diámetro de 5 mm en la abertura lateral. Informe el daño inmediatamente; hay dos espacios con un diámetro de 6 mm-9 mm. un espacio con un diámetro de 1 cm. Informar inmediatamente sobre los daños.
Plato de aceite: Hay tres espacios con un diámetro de 5 mm en la boca del recipiente. Informe el daño inmediatamente; hay dos espacios con un diámetro de 6 mm-8 mm. ; hay un hueco con un diámetro de 1 cm. Reportar el daño inmediatamente.
Plato: Si hay tres muescas con un diámetro de 6 mm en el borde del plato, reporte el daño inmediatamente; si hay dos muescas con un diámetro de 8 mm, repórtelo inmediatamente; hay melladuras con un diámetro de más de 1 cm, informe el daño inmediatamente.
Canasta de verduras: Si la canasta tiene tres daños con un diámetro de 3 cm, reportar el daño inmediatamente; reportar dos daños con un diámetro de 4 cm inmediatamente; si hay un daño con un diámetro de 5 cm; , repórtelo inmediatamente.
Cuchara de porcelana: Si hay algún desconchado, reportar el daño inmediatamente. (Cuando se utiliza una cuchara de plástico, es necesario reemplazarla si presenta decoloración, deformación o marcas).
Cuchara de especias: El mango de la cuchara está roto y es necesario reemplazarlo; la cuchara de plástico está deformada y es necesario reemplazarla.
Tetera: La boquilla de la tetera está rota y debe ser reemplazada inmediatamente; no se puede usar sin tapa, si el cuerpo de la olla tiene grietas, informe que está dañado de inmediato;
Palillos; : Cambiará de color y se deformará inmediatamente.
? Proceso de inspección del funcionamiento de la vajilla:
1. El lavavajillas debe limpiar la vajilla de acuerdo con los procedimientos operativos para reducir daños innecesarios. La vajilla no calificada debe limpiarse y colocarse en los lugares designados;
2. la vajilla, el camarero debe manipularla con cuidado al entrar al gabinete, limpiar la vajilla dañada y colocarla en el lugar designado;
3. comida. Vajilla;
4. A la hora de disponer la vajilla, se debe colocar en categorías y de forma ordenada. Si la vajilla se daña debido a una colocación irrazonable, el personal regional correrá con el costo de la pérdida;
5. Cada departamento registra la vajilla no calificada todos los días, la coloca en el área designada y la procesa cada diez. días;
6. Todos los niveles de responsabilidad son responsables de los daños a la vajilla. El capataz verifica todos los días, los supervisores y chefs realizan inspecciones puntuales y los gerentes de piso revisan y mantienen registros. desde el operador hasta el gerente general, se revisan paso a paso y se responsabiliza de cualquier problema
7. el número de pérdidas mensuales de clientes y pérdidas internas, y calcular el costo de la pérdida de vajillas.
8. Si el departamento de auditoría de la empresa realiza inspecciones aleatorias y encuentra vajilla no calificada en la comida, el gerente general será responsable de deducir 10 yuanes por pieza por vajilla rota y 5 yuanes por pieza por vajilla rota en la mesa de operaciones o el gabinete de desinfección.
? Sistema de compensación de daños:
1. Si la vajilla se daña debido a errores de trabajo, tomar la iniciativa de registrar y compensar de acuerdo con el costo de la vajilla
2. se daña de acuerdo con los procedimientos operativos, se compensará 2 veces el costo de la vajilla;
3 si la vajilla se daña sin tomar la iniciativa de registrarlo, la queja se compensará 3 veces. el precio de la vajilla, y el reclamante será recompensado con el 50%
4 si la vajilla se daña intencionalmente, el costo de la vajilla será compensado 10 veces la compensación; 5. La tasa mensual de daños a la vajilla del restaurante es dos milésimas de la facturación
6 Si los daños a la vajilla están dentro de la tasa de daños, no se requiere compensación por todos los daños;
7. Si la tasa de daño es inferior a una milésima, la empresa recompensará una milésima de la facturación como bonificación para los empleados básicos del departamento;
El daño a la vajilla excede el aprobado por la empresa. estándares, compensación colectiva, los estándares de compensación son:
Camareros de piso 15%; repartidores de piso 10%; lavaplatos 15%; Gerente 10%;
Director General 10%; Chef de Cocina 10%;
Además, para reducir la pérdida de vajilla, los restaurantes pueden prevenirla desde los siguientes aspectos:
1. Tener una persona dedicada a realizar el inventario cada mes.
Lo primero que se debe hacer a la hora de gestionar los utensilios de cocina es determinar el principio de “una persona dedicada se encarga de hacer el inventario cada mes”. A final de mes o cuando usted se haga cargo de la nueva cocina por primera vez, el jefe del departamento y el departamento de finanzas realizarán un inventario exhaustivo de toda la vajilla de la cocina para registrar su cantidad y su integridad. Una vez completado el inventario, es necesario elaborar un formulario, organizar el sistema de datos, convertirlo en precios y hacerlo público. Una vez completado el inventario, compárelo con los registros anteriores para encontrar defectos. Al mismo tiempo, los datos anteriores no serán válidos.
En segundo lugar, es importante estar estrechamente vinculados y supervisarnos unos a otros.
“Para evitar estrictamente que la vajilla rota llegue a la mesa del comedor, todos los puestos deben lograr el entendimiento de que la vajilla rota no se producirá en la cocina → el personal de entrega de alimentos no pasará vajilla rota → los camareros no pase la vajilla rota si la encuentra. Sirviendo comida → El equipo directivo no limpia la vajilla rota. Cuando se encuentra la vajilla rota, se debe informar al capataz para investigar la causa y luego lavarla en el armario. No proporcionado a la cocina.
3. Herramientas de material anticolisión multiusos
Para reducir la tasa de daño de las herramientas consumibles, puede comenzar con sus materiales. Por ejemplo, a menudo se utilizan herramientas y utensilios hechos de metal o materiales de aleación.
En cuarto lugar, el jefe está sobreasignado en el nivel inferior.
Al final del mes, quienes participaron en la asignación de las tasas de evaluación de daños no pueden encontrar al propietario, por lo que primero deben determinar la tasa de daño natural. La razón por la que se determina una "tasa natural de rotura" es porque no es realista pensar que un plato no se romperá mientras se abra un restaurante.
Suponiendo que la cantidad de daños emitidos por el departamento financiero al final de cada mes es de 3.000 yuanes y la facturación de este mes es de 10.000 yuanes, entonces la cantidad de daños naturales a cargo del propietario del restaurante es 2.000 yuanes y los 10.000 yuanes restantes son respectivamente. La oficina de recepción, la cocina y la logística (equipo de limpieza) asumirán la responsabilidad según la proporción registrada. Suponiendo que el monto de la pérdida involucrada en la entrega de este mes esté dentro de los 2000 yuanes (es decir, dentro de las dos milésimas), todas las pérdidas correrán a cargo del propietario del restaurante.
El verbo (abreviatura del verbo) y los platos tailandeses que pasan son los puntos clave de la destrucción.
Después de entregar el turno todos los días, complete la tabla del día según el número de Vajilla dejada el día anterior y vajilla utilizada en la estufa. Diríjase al departamento de lavandería para recoger la vajilla. La vajilla utilizada es específicamente para los platos. Una vez cerrado el negocio, se contabilizará oportunamente la cantidad de vajilla utilizada en el negocio y la cantidad restante. De esta manera, no habrá diferencia en la cantidad de vajillas en la plataforma Lotus desde la recolección hasta el servicio. Si hay algún daño durante el trabajo, se deben mantener registros e informar al chef para su procesamiento. Hetai utiliza los detalles del uso de la vajilla para controlar el daño de la vajilla. El siguiente paso lo realiza el departamento de distribución de hortalizas.
Ya sea que el departamento de distribución de verduras utilice computadoras o manuales, el principio es el mismo y los manuales deben estar tabulados. El departamento de entrega de alimentos debe verificar la calidad de los platos y la combinación de la vajilla según sea necesario, y verificar el daño de la vajilla una por una. Una vez que descubra que la vajilla está dañada o que los platos no coinciden con la vajilla, debe devolverla inmediatamente y llevar un registro. Si por descuido no se descubren a tiempo daños en la vajilla utilizada, el departamento de entrega de alimentos será responsable.
6. Cargos para profesionales de la vajilla de alta gama
Algunas vajillas de formas especiales y vajillas de alta gama, como utensilios de oro y plata, platos de cerámica pintada, utensilios de cristal, etc. , puede ser utilizado por personal especializado en uso y manejo. Por ejemplo, Zhang designó la vajilla con forma de hoja de arce. Durante su uso, Zhang debe realizar un seguimiento y gestionar todos los aspectos de este juego de vajilla, como la limpieza, la "circulación", el uso y el almacenamiento.
Una vez que la vajilla está dañada, se puede localizar inmediatamente a la persona implicada.
7. Utilice medidas tanto suaves como duras e insista en la eficacia.
Mientras se perfecciona el software (medidas del sistema), los restaurantes también necesitan soporte de hardware para reducir los daños en la vajilla.
Entre ellos, la normalización y racionalización del lavado es el primer paso para reducir los daños de la vajilla durante el lavado. Por ejemplo, la sala de lavado de platos debe estar razonablemente distribuida de acuerdo con los requisitos de los pasos de lavado, es decir, un raspado, dos lavados, tres limpieza y cuatro desinfección. Una serie de equipos como mesas de trabajo, equipos de clasificación y equipos de lavado y secado para lavar son muy importantes para mantener la vajilla en buen estado.
Además, a la hora de elegir la vajilla, además de considerar la combinación y belleza de la vajilla y la vajilla, también debemos tener en cuenta la comodidad del lavado y tratar de evitar el uso de platos con formas especiales. Si debe utilizar platos de formas especiales o platos de vidrio, debe lavarlos por separado para reducir pérdidas.
8. Diferentes métodos de limpieza para diferentes vajillas
El método de limpieza de la vajilla también afectará el daño y el uso normal de la vajilla, por lo que hemos formulado estándares para la limpieza de la vajilla.
Vajilla de oro y plata: Nunca utilice bolas de acero para limpiar vajillas de oro y plata, y no utilice agua para vajillas de oro y plata. Para mantener su brillo y color, exprime la pasta de dientes y límpiala con un trapo. O utilice un líquido limpiador especial para vajillas de oro y plata.
Vajilla de bambú: Limpie los residuos de la superficie con un trapo, coloque la vajilla en agua caliente y póngala en la secadora para que se seque completamente después del lavado, de lo contrario será propensa al crecimiento del cabello.
Macetas de piedra, losas de piedra, planchas de hierro, etc. : Limpie los residuos de la superficie con un trapo, déjelo enfriar por completo, luego colóquelo en agua caliente con lavavajillas y enjuáguelo. Después de usarlo durante un período de tiempo, remójelo en aceite de ensalada frío para evitar daños.
Las cláusulas nueve y seis regulan la vajilla.
1. Cualquier vajilla dañada en cada área de supervisión, ya sea un huésped, empleado o supervisor, debe tomar la iniciativa de informar al supervisor dentro de los 30 minutos. Si supera los 30 minutos se considerará encubrimiento y se duplicará la pena.
2. Después del inventario de fin de mes, además de las pérdidas registradas, el hotel correrá con el 20% de las pérdidas restantes, el supervisor correrá con el 30% y los empleados correrán con el 50%. .
3. Durante el inventario de fin de mes, se contabilizará toda la vajilla rota. La lavadora obtendrá el 20%, los estudiantes que entregan comida obtendrán el 30%, el hotel obtendrá el 20%. y el personal obtendrá el 30%.
4. Todos los empleados que descubran vajilla rota y lo informen a su supervisor a tiempo recibirán una devolución completa de la vajilla y podrán repararla.
5. Cualquiera que no siga los procedimientos de trabajo normales y dañe la vajilla será multado con 30-50 yuanes además de la compensación normal.
6. Como supervisor, recibirás un subsidio mensual de 300 yuanes.
10. Deducción de daños como fondo de crecimiento.
Casi todos los sistemas de reducción de pérdidas de los restaurantes están relacionados con deducciones. Todo empleado cuyo salario haya sido deducido tendrá quejas. Si lleva estos agravios al trabajo, incluso si es castigado por dañar la vajilla, los intereses del hotel se verán ligeramente compensados, pero el poder destructivo y los efectos adversos causados por sus agravios en el trabajo no valdrán la pena.
Por lo que no se recomienda utilizar este método de gestión. Porque la vajilla (herramientas) de todo hotel tiene una tasa de pérdida normal. El hotel debe reservar una cierta cantidad de fondos para soportar esta tasa de pérdida normal.