Episodio 6 El lugar secreto
A principios del invierno en Dalinuoer, Mongolia Interior, la temperatura bajó a -30 grados centígrados. La acción de hoy es muy importante, elige un lugar para romper el hielo en medio del lago. "Dalinol" en mongol significa "lago parecido al mar". Esta es la primera vez este año que se echa la red. Una red de 800 metros de largo requiere seis horas de inmersión bajo el hielo. En un lago alcalino semi-sodado se cría una especie de pez muy exigente con el medio ambiente: la milenrama vachelli, localmente llamada "pez chino". Los huevos de peces chinos crecen lentamente y pesan sólo 200 gramos en 4 años. 500 gramos de caviar chino son los mejores del lago y en la primera red se capturaron casi 30.000 kilogramos de pescado fresco. Para mantener el número de peces en el lago, los pescadores acordaron que la captura anual en invierno no debería exceder los 300.000 kilogramos. El pescado chino fresco puede mantener su sabor original fresco y suave en mayor medida después de cocinarlo al vapor. Picante y amargo, es un aperitivo y ayuda a tomar la sobriedad en la fría pradera en pleno invierno. Freír no es complicado, basta con añadir un poco de sal y cocinar a fuego lento durante tres a cinco minutos, y el pescado fresco se cocinará con aroma a quemado. La receta del cortijo es más sencilla, guisada en cazuela de leña, rica y deliciosa, y los pescadores disfrutan de una abundante cosecha, que es el premio al duro trabajo de hace más de medio año. En mayo, Dalinol acababa de despertar y la temperatura del agua en el río Tamsui alcanzó los 8 grados centígrados. El pescado chino comenzará en la desembocadura del lago Dalinoer y continuará río arriba a lo largo del río, y los pescadores también están muy ocupados. Feng Junjie y sus amigos plantaron estacas de bambú y extendieron tallos de barba de cabra en la parte superior del río. Leymus chinensis, la primera planta de Dalinol que siente la primavera. Decenas de kilómetros de vías fluviales están llenos de peligros. Las gaviotas esperan temprano un festín que las ayude a reponer energías, completar su migración y finalmente llegar a Siberia. En una semana de migración intensiva, más de 400.000 peces se convertirán en alimento para las aves. Habían pasado todo el invierno sin comer y su futuro era incierto en la corriente contraria. Feng Junjie colocará 2.000 metros de paja en los cuatro ríos que conducen a Dalinol. La corriente inversa hace que a los peces chinos les resulte cada vez más difícil avanzar, pero puede estimular el desarrollo y la madurez de sus gónadas y acelerar el desove de los huevos de los peces. Es una competición de supervivencia del más apto, en la que sólo los peces más fuertes llegan a las zonas de desove. Los huevos de peces chinos están a su alcance, pero los pescadores no pescarán en este momento. Por la noche, los enemigos naturales retroceden y los peces chinos aceleran. Deben encontrar una sala de partos adecuada, lo que no es fácil en un río con una ecología degradada y pocas plantas acuáticas. Leymus chinensis es una cálida cama de parto. Sin ellos, los huevos perderían sus posibilidades de sobrevivir debido a la falta de apego. Una vez completada la reproducción, los peces chinos regresarán a los Grandes Lagos. Después de 10 días, los peces nacidos nadarán de regreso a Dalinol como sus padres. En la misteriosa tierra de los pastizales, la gente y los peces trabajan juntos para encontrar formas de mantener una existencia equilibrada.
A 4.000 kilómetros al sur, Beihai, el extremo más meridional de la costa de China continental. La gente no sabe que una pequeña criatura contemporánea de los dinosaurios se reúne en la orilla del mar, a menos de 100 kilómetros de ellos. Los cangrejos de arena comenzaron a disfrutar de su cena y construyeron su propio reino secreto en la playa justo a tiempo para la marea baja. Zhou volvió a poner un pie en el camino familiar de su ciudad natal. Zhou es una estudiante universitaria en Sichuan y regresa a la casa de sus padres cada vacaciones de verano. Los cangrejos de arena son ágiles y miden sólo unos 2 centímetros de largo, pero su velocidad puede alcanzar los 1,6 metros por segundo. El cangrejo de arena corre más rápido y la mano de la madre es más rápida. Beihai, uno de los puertos de partida de la Ruta Marítima de la Seda de China, tiene una maravillosa coexistencia de los estilos gastronómicos de Guangdong, Guangxi y el Sudeste Asiático. El jugo de cangrejo de arena lo distingue de cualquier otro lugar. Después del comienzo del otoño, la noche en que la marea está baja es un buen momento para pescar cangrejos de arena. Los cangrejos de arena obtienen nutrientes absorbiendo algas del agua de mar y la arena. Recetas sencillas y accesibles les han permitido prosperar en la tierra durante cientos de millones de años. La cadena alimentaria siempre está interconectada. En la playa, la competencia entre humanos y cangrejos de arena nunca cesa. La preparación del jugo de cangrejo no es complicada. Lavar repetidamente, retirar con cuidado las vísceras, machacarlas con un mortero, añadir sal y un poco de vino blanco. Se imagina que el cangrejo de arena, casi sin carne, se transforma en un condimento mágico. El jugo de cangrejo fresco tiene un olor fuerte, causado por la oxidación del aceite de pescado. Para obtener el mejor sabor, la fermentación es un paso importante.
La llegada del desierto ha permitido a la gente encontrar un nuevo equilibrio entre los alimentos y el medio ambiente. El llanto de las ovejas es tan puntual como un reloj y el ajetreado día comienza con la búsqueda de comida. Maashe y su marido alimentan a más de 2.000 ovejas y trabajan 12 horas al día. Aquí, el ensilaje es el alimento básico de las ovejas. Los tallos de maíz y la alfalfa se trituran y fermentan para hacer ensilaje, que se acerca lo más posible al contenido nutricional de los pastos naturales. Ningxia se encuentra en el borde de la línea de tormentas de polvo de China. Para proteger la ecología, se ha prohibido el pastoreo a gran escala. Para mantener el sabor del cordero, la gente tiene que pensar y trabajar para recrear un entorno de cría más cercano a la naturaleza. Maashe, una niña hui, fue una vez una de las mejores estudiantes en una escuela árabe. Hace seis años, conoció a Yang Guowei y se casó en Haiyuan, un lugar árido por la sequía. Ahora es madre de dos hijos. Vinieron a la finca hace cuatro meses para construir la casa de sus sueños. Aunque el trabajo es duro, pueden garantizar unos ingresos de más de 40.000 yuanes al año. Su arduo trabajo todos los días trae delicioso cordero a la gente, pero su vida es extremadamente simple. La "fritura de patatas" es una de las favoritas de los niños. Es un manjar inventado por los montañeses, que hace que los ingredientes más simples cobren vida y fragancia.
Los chinos son buenos creando comida deliciosa en la vida cotidiana. La comida también es un consuelo espiritual para que las personas superen las dificultades, especialmente en ambientes extremos. La precipitación media anual en el extremo sur de Taklimakan es de sólo 15,6 mm, lo que corresponde a un clima desértico continental típico. El trigo es más adaptable ecológicamente que cualquier otro pasto. Al igual que los habitantes del desierto aquí, siempre obtienen energía para sobrevivir en condiciones extremas. La erosión de pueblos y tierras por las arenas movedizas nunca se detuvo, sino que continuó durante generaciones. La harina primero se fermenta y luego se amasa hasta formar una masa. Los orificios de aire evitan la expansión y la deformación durante el horneado, y la cebolla picada y las semillas de sésamo hacen que el aroma sea más atractivo. El naan forma parte de la dieta humana desde hace más de 2.000 años. La pared de la bodega ha alcanzado los 180°C y el azúcar de la harina se deshidrata y degrada a altas temperaturas, dándole un color caramelo y un rico aroma a trigo. Sólo se necesitan 10 minutos desde el nacimiento hasta la madurez, pero la tradición se remonta a miles de años. En el desierto, tiene un sabor delicioso, es resistente a la corrosión, no se seca fácilmente y no se deteriora después de almacenarse durante varios meses. Es un modelo para que las personas utilicen los alimentos para hacer frente a entornos extremos.
Ya sea una tierra árida y árida o un mar insondable, una vez que se le inyecta sabiduría humana, puede convertirse en un reino secreto de alimento. En el estuario del río Perla, a 4.000 kilómetros de distancia del desierto, se acercaba un tifón y Zhang Beigen y su esposa se mostraban reacios a partir. La cosecha esperada aún no se ha materializado. El mero se esconde en las grietas del arrecife, a 10 metros de profundidad. Puede detectar cualquier ligero movimiento bajo el agua con sólo un poco de hilo de pescar, pero sólo los peces pequeños muerden el anzuelo. El mero es difícil de pescar con red, por lo que sólo se puede pescar con la mano. Su carne es tierna y firme, siendo considerado uno de los pescados de mar más deliciosos. China tiene más de 5.000 islas y muchos secretos marítimos desconocidos. La isla Wanshan cubre un área de 8 kilómetros cuadrados y solo tiene más de 100 hogares. Debido a que está cerca del estuario del río Perla, donde se encuentran el agua dulce y salada, los productos acuáticos cercanos son extremadamente ricos. Zhang Beigen y su esposa han vivido aquí desde la infancia y conocen el secreto del sabor del marisco. El pescado y los camarones frescos liberan inosinato durante el proceso de secado, y la carne del pescado y los camarones es rica en ácido glutámico. Después del secado y la deshidratación, los dos se combinan maravillosamente para producir un fuerte sabor a umami. Esta frescura es el origen de la comida vegetariana y de la esencia de pollo. No se requiere una cocción complicada, solo 10 minutos de cocción al vapor despertarán por completo su dulzura concentrada. Cuando comenzó el tifón, Zhang Beigen y su esposa estaban listos para probar suerte en mares más lejanos. A juzgar por las rocas escalonadas donde se esconde el mero, nadie en la isla Wanshan conoce este secreto mejor que Zhang Beigen. Por las mañanas, cuando la marea está baja, el mero saldrá a alimentarse. Usando este anzuelo, Zhang Beigen una vez atrapó un mero de 30 kilogramos. El viento y las olas están aumentando gradualmente y hoy parece que no se gana nada. Esta es la primera roca capturada este año. Aunque pesa menos de 5 libras, indica un buen comienzo. En el pasado, la pesca era el medio de vida de la familia. Ahora, estar en el agua es una alegría para la pareja. El niño se ha instalado en la ciudad y quiere llevarse a sus padres con él. Zhang Beigen no quería ser una carga para sus hijos, y mucho menos renunciar a este secreto gratuito del mar.
En el ámbito de guardar secretos, también está esta pequeña vida, la termita, que apareció en la tierra hace 250 millones de años, sin saber que su trabajo ha cultivado manjares únicos para la humanidad. Las montañas Awa cruzan la frontera entre China y Myanmar y el Trópico de Cáncer cruza el bosque monzónico primitivo.
Ya eran las 2 de la madrugada cuando el último grupo de clientes fue despedido y el restaurante cerró, poniendo fin a un día ajetreado en la ciudad. Hace sesenta años, había más de 800 puestos de comida en Hong Kong, pero ahora sólo hay 28. Los puestos de comida que desaparecen registran los cambios de la ciudad y se convierten en la memoria colectiva de los secretos alimentarios de la gente de Hong Kong.
Wuzhong, Ma Ashe y su marido en Ningxia calculan el tiempo para volver a casa cada día. La vida aquí acaba de empezar. En Hotan, Xinjiang, Wubuli Kasmu traerá el trigo nuevo de este año al granero. En Hulunbuir Grassland, toda la familia podrá comer la salsa de puerros elaborada por Buli la próxima primavera. La formación de la aldea global se está acelerando y nadie puede detenerla. Sin embargo, mientras mantengamos nuestra fascinación y expectativa por un determinado gusto, entonces este gusto y la creencia en la vida que son inseparables de él definitivamente guardarán una tribu irrepetible y un secreto fascinante.