¿Cómo hacer albóndigas de sopa de cangrejo rey?
Cuando se trata de albóndigas de sopa de huevas de cangrejo, hay tres partes más importantes
Primero, el aceite de cangrejo. p>
Ingredientes de la mantequilla de cangrejo:
Condimento: 10 g de cebolla verde picada, 10 g de jengibre y vino de Shaoxing picados, 4 g de sal y vinagre balsámico, 3 g de pimienta blanca, 50 g de manteca de cerdo cocida. p>Proceso de elaboración:
1. Lavar los cangrejos vivos, atarlos con cuerdas, cocinarlos al vapor en una jaula durante 20 minutos hasta que estén cocidos, sacarlos y dejarlos enfriar, quitarles la cáscara y sacar el cangrejo. carne y huevas de cangrejo para usar más adelante.
2. Agregue la manteca de cerdo cocida a la olla y caliente hasta que esté 30 % caliente. Agregue la cebolla verde picada y el jengibre picado y saltee hasta que estén fragantes. y sofreír hasta que salga el aceite de cangrejo. Añadir el vino Shaoxing, sal y pimienta blanca al gusto, desnatar y añadir vinagre balsámico a la espuma.
Consejos:
1. Los cangrejos deben producirse en lagos de agua dulce con buena calidad en el sur del río Yangtze, y deben ser amarillos y regordetes para producir más cangrejos. En términos generales, los cangrejos del lago Yangcheng son los mejores. y los cangrejos de los lagos Gucheng y Gaoyou también son eficaces. En la actualidad, para controlar los costos, la mayoría de los hoteles eligen cangrejos de lago con un peso inferior a 75 g.
2. Preste especial atención al prepararlo. El jengibre, el vino Shaoxing, la pimienta blanca y el vinagre balsámico tienen el efecto de eliminar el olor a pescado. Puede agregar más jengibre picado y menos pimienta blanca para evitar el sabor picante de las huevas de cangrejo. 7 grados, que es lo mejor para eliminar el olor a pescado. No vierta demasiado vinagre ni lo vierta directamente sobre las materias primas, sino viértalo a lo largo del borde de la olla para que huela rápidamente cuando se caliente, de lo contrario las huevas de cangrejo lo harán. tiene un sabor amargo.
3. Elija manteca de cerdo de alta calidad hecha por usted mismo. Es mejor no usar manteca de cerdo terminada porque contiene mucha agua, es fácil que se produzca humedad al cocinar cangrejo. huevas, lo que da como resultado un sabor insuficiente de las huevas de cangrejo.
4. Al freír huevas de cangrejo, la temperatura del aceite no debe exceder el 30%, de lo contrario las huevas de cangrejo se freirán y no se producirá aceite de cangrejo. p>
5. Al hacer aceite de cangrejo, el cangrejo se debe cocinar a fuego lento. Hay mucho aceite y el color es bueno. Si el fuego es demasiado alto, la sopa se secará rápidamente y el aceite de cangrejo no se cocinará. cocido, las huevas de cangrejo quedarán muy amargas y no se pueden usar.
6. No agregue demasiado condimento salado al condimentar, pero no lo ajuste por completo. Si se usan juntos para hacer el relleno, demasiada sal hará que el relleno quede salado y pierda sabor.
2. Gelatina de sopa de pollo
Ingredientes de la gelatina de piel de sopa de pollo. p>
2500 g de pollo, 1500 g de chicharrones
Condimentos: 50 g de cebolla, salsa de soja, jengibre, vino de Shaoxing, camarones, 20 g de álcali comestible, cebolla verde picada, 15 g de sal, 3 g de azúcar, esencia de pollo. , pimienta blanca 10g
Proceso de elaboración:
1. Sacrificar la gallina, quitarle las vísceras, lavarla con agua limpia, escaldarla en agua fría y llevar a ebullición. hervir, escurrir la sangre, sacar y lavar con agua caliente.
2. Lavar la piel del cerdo, ponerla en una olla con agua fría, llevar a ebullición a fuego alto y cocinar durante 5 minutos. hasta que la piel se rompa y se doble.
3. Ponga 3 kilogramos de agua tibia a aproximadamente 50 ℃ en el recipiente, agregue álcali comestible y mezcle bien, agregue la piel, lave la grasa. Sáquelo y elimine el olor a álcali, retire el pelo de cerdo y la grasa restantes y enjuague.
4. Poner la piel de cerdo y la gallina juntas en la olla, agregar 10 kilogramos de agua, agregar la cebolla y el jengibre, llevar a ebullición a fuego alto, reducir a fuego lento y cocinar a fuego lento durante 2 horas, tomar. Se saca y se muele con una picadora de carne. Se pica el chicharrón para hacer una pasta de chicharrón.
5. Filtrar el caldo de pollo, ponerlo en la olla, agregar la carne picada, llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir a fuego lento y cocinar a fuego lento durante 50 minutos, retirar la espuma. Cuando la sopa pese aproximadamente 7 libras, agregue camarones, salsa de soja, sal, azúcar y vino Shaoxing al gusto. Cuando la sopa esté espesa, agregue la esencia de pollo y la pimienta blanca, espolvoree con cebolla de verdeo picada, cocine por 2 minutos, filtre mientras esté caliente y sazone.
Consejos:
1. Las gallinas deben elegir pollos de granja cada dos años, porque las gallinas de ese año tienen un tiempo de crecimiento corto, la carne está tierna y carece de sabor, y el Las gallinas que tienen un tiempo de crecimiento prolongado son Si el pollo es viejo y el tiempo de cocción es largo, la piel del cerdo a menudo se cocinará y el sabor umami del pollo no se liberará por completo, lo que afectará el sabor del producto terminado.
2. Cuando la piel de cerdo se almacene permanentemente en agua, póngala en una olla con agua fría, hiérvala a fuego alto, enjuáguela con agua caliente después de quitarle la sangre y luego use agua alcalina caliente. para quitar la grasa y los restos de pelo de cerdo. Lavar la grasa con agua alcalina caliente es un paso muy importante. Muchos chefs suelen ignorarlo o no se puede lavar limpiamente, lo que provocará directamente que las albóndigas de sopa de huevas de cangrejo queden muy grasosas. El principio de limpiar la grasa con agua alcalina caliente es el mismo que el de desengrasar al lavar los platos. El efecto de agregar álcali comestible al agua fría es mucho menos efectivo que el del agua alcalina caliente. Aunque usar jabón para platos para desengrasar también es muy eficaz, este método no es saludable y dejará olor a jabón para platos en la piel del cerdo.
3.Otra clave para hacer gelatina es controlar la viscosidad de la gelatina. Si la gelatina es demasiado espesa, el relleno se volverá rancio, la sopa será menor y el costo será alto. Si la piel es demasiado fina, será difícil que el relleno se solidifique y la piel se romperá fácilmente. Generalmente se pueden obtener 7 kilogramos de sopa agregando 10 kilogramos de agua, porque las materias primas perderán peso después de blanquearlas y desgrasarlas. Después de guisar durante unos 50 minutos, la sopa se espesará y solidificará fácilmente. Para estar seguro, la sopa puede quedar un poco más espesa.
En tercer lugar, masa
500 gramos de harina rica en gluten, 2 gramos de agua de Chencun y 3 gramos de sal.
Proceso de producción:
1. Ponga sal y agua de Chencun en un recipiente, agregue 275 g de agua y revuelva uniformemente para obtener agua mezclada.
2. Coloque la harina con alto contenido de gluten en la tabla de cortar, vierta el agua mezclada una por una, amase hasta obtener una masa, amase hasta obtener una tira gruesa, colóquela en la tabla de cortar, cubra. con una toalla limpia y húmeda y cocínelo durante 20 minutos.
3. Amasar finamente las tiras gruesas, añadir 30 trozos pequeños de masa que pesen unos 25 g y enrollarlos hasta obtener una masa redonda de unos 16 cm de diámetro, un poco más gruesa en el centro y un poco más fina en los bordes. .
4. Coge 1 trozo de masa, colócalo en la palma de tu mano, dóblalo por la mitad con los dedos y envuélvelo con 100g de relleno de huevas de cangrejo. Dobla la masa por la mitad, sostenla con la mano izquierda y con la mano derecha dale forma de bola de arroz glutinoso redonda en forma de cintura.
5. Coloca los bollos en la vaporera, a 3,3 cm de distancia, sobre la olla hirviendo y cocina al vapor durante 7 minutos.
7. Blanquear el plato en agua hirviendo y escurrir, utilizar los cinco dedos de la mano derecha para levantar suavemente el panecillo, luego introducir el plato en el fondo de la bolsa con la mano izquierda, añadir vinagre y jengibre rallado y cómelo con una pajita.
Consejos:
1. Al preparar albóndigas de sopa de huevas de cangrejo, lo que más teme es romper la piel y filtrar la sopa, por lo que debe utilizar harina con alto contenido de gluten. Agrega una pequeña cantidad de agua de Chencun y sal a la masa y déjala reposar durante 20 minutos, lo que puede aumentar efectivamente el gluten de la harina. Al amasar la masa, agregue agua mientras revuelve para permitir que el agua entre en contacto completamente con la masa para aumentar la dureza de la masa.
2. Al hacer la masa, asegúrese de que quede un poco más espesa en el medio y un poco más fina en los bordes. De esta forma, en primer lugar, se puede evitar que los bollos al vapor se "caigan" al emplatar, y en segundo lugar, se puede evitar que la masa se remoje sin ser mordida al final de la comida.
3. Apriete los bollos al cerrarlos. No debe haber espacios, de lo contrario la masa se encogerá durante la cocción al vapor y los bollos perderán sopa.
4. Al cocinar al vapor albóndigas de sopa de huevas de cangrejo, el vapor no debe ser demasiado fuerte, de lo contrario romperá la masa y provocará que la sopa gotee. Es mejor utilizar una vaporera vieja. Si utiliza una vaporera, la cantidad de vapor se puede controlar a un nivel medio.
5. Antes de envasar la sopa de cangrejo en el plato, escaldar el plato con agua hirviendo y escurrir el agua repetidamente, lo que no solo tiene un efecto de conservación del calor, sino que también evita que la masa se pegue al plato.
6. El jengibre y el vinagre son imprescindibles, y las albóndigas de sopa de huevas de cangrejo están llenas de sabor. Después de que los invitados sorben la sopa, es difícil saborear el aroma fresco del relleno inmediatamente. Es necesario agregar un poco de jengibre y vinagre para templarlo.