¿Qué puede hacer el aceite de pimienta de Sichuan y cómo utilizarlo?
Pimienta, sal y pimienta, sabor picante, el sabor principal es la pimienta de Sichuan, existen diferentes variedades de pimiento verde, Dahongpao y pimienta blanca, y diferentes gustos, aceite de pimienta de Sichuan, sal de pimienta de Sichuan y jugo picante; tienen diferentes procesamientos y usos; todos los chefs tienen sus propias experiencias sobre consejos para conservar los pimientos, precauciones para utilizarlos y puntos clave para identificarlos. Fideos picantes caseros, aceite de pimienta de Sichuan hecho en casa, vino de pimienta de Sichuan hecho en casa, puede ser muy colorido con los chiles.
Documentos sobre la materia prima
Zanthoxylum bungeanum, también conocida como pimienta Qin y pimienta de Sichuan, es el fruto de Zanthoxylum bungeanum y se produce en Sichuan, Henan, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Yunnan. y otros lugares. Suele madurar en agosto. El producto crudo tiene un fuerte olor adormecedor y el aroma se liberará después de freírlo. Es un condimento especiado común y se utiliza como materia prima principal en muchos condimentos compuestos. Cuando se usa en platos, puede eliminar el olor a pescado, agregar aroma y sabor, y puede usarse solo o en combinación con otros condimentos. Se usa principalmente para freír, encurtir, mezclar, asar, sofreír, guisar, freír y cocinar al vapor. y otros procesos.
Por tamaño: pimientos grandes, pimientos pequeños.
Según el origen se puede dividir en: pimiento silvestre, pimiento de Sichuan-Shaanxi, pimiento de hoja de bambú, pimiento verde, Dahongpao, pimiento rojo, pimiento rojo pequeño, pimiento blanco, pimiento de judía verde, Qin. 'an1 y pimiento.
Xinjiang Li Xingfeng: fideos picantes caseros
He estado cocinando cocina de Sichuan en Xinjiang durante muchos años, y los chiles generalmente se hacen en Shaanxi. Prefiero el pimiento verde al rojo porque huele mejor.
Hice unos fideos picantes con pimiento verde seco, que tiene un rico sabor y un buen efecto de cocción. Métodos específicos: 1. Tome 400 g de pimienta Chaotian y 400 g de pimienta Dahongpao, corte el pimiento por la mitad con unas tijeras (guarde las semillas del pimiento) y reserve. 2. Agregue 200 gramos de aceite para ensalada en la olla, caliente al 30%, agregue 100 gramos de pimiento verde seco, sofría a fuego medio durante 30 segundos, sofría el pimiento durante 4 minutos hasta que se dore, vierta y enfríe. , y picar con un cuchillo. Si se usa para hacer "rebanadas de carne hervida" o "pescado hervido", se puede picar en granos de arroz; si se usa para hacer "tofu picante", se puede picar en trozos más finos o hervir; Aceite rojo y servido como plato frío.
En el pasado, al hacer fideos picantes, generalmente se quitaban las semillas del chile, no se agregaba aceite de ensalada y solo se usaban chiles rojos. A mis fideos picantes se les agrega aceite para ensalada, semillas de pimiento y pimientos verdes para que tengan un sabor más fragante.
Hebei Xue Haotian: Existe una manera maravillosa de identificar los pimientos.
A mí me gusta utilizar pimientos Jinyang de Yunnan. Este tipo de chile es adormecido pero no amargo, y los platos que se elaboran son muy adormecidos. También hay pimientos Dahongpao y Hanyuan de Sichuan, ambos buenos.
A la hora de comprar chiles, hay que mirarlos, olerlos y atraparlos. A primera vista, hay que fijarse en el color. Lo mejor es un color negro más brillante. El segundo olor es el olor, preferiblemente uno con una fragancia fuerte; el tercer truco es captarlo y sentirlo; Son mejores los que tienen menos impurezas, pero no los que tienen tallos o semillas de chile.
Identificación de los pimientos verdes: Hay dos tipos de pimientos verdes: uno es el pimiento verde fresco en bolsa y el otro es el pimiento verde seco. Lo primero para mantener frescos los pimientos verdes es su color. Los pimientos verdes de alta calidad son verdes y no cambian de color durante tres días a temperatura ambiente. En segundo lugar, observe la apariencia. Las partículas de pimientos verdes de alta calidad son grandes y uniformes, y las burbujas de aceite en la superficie son escasas y pequeñas durante el proceso de recocción, los pimientos verdes de alta calidad no se vuelven negros cuando se calientan. y mantener su color verde original. La comida tiene un sabor puro y no tiene sabor amargo. Los pimientos verdes secos deben seleccionarse con color verde, piel gruesa, burbujas de aceite espesas, pocas impurezas, bajo contenido de agua y pocas semillas.
Los pimientos verdes, ya sean secos o frescos, no son aptos para hacer guindillas y sal, sólo son aptos para sofreír, asar, guisar, platos fríos, etc.
Siempre pongo mucha pimienta en mis platos con sabor a chili y cannabis. Inventé una nueva forma de hacer fideos con chile. El método específico es: tomar 10 g de pimienta Jinyang, 5 g de aceite de sésamo, 50 g de hojas de cebollino en polvo, triturar y mezclar bien para preparar platos picantes y adormecedores como el "pollo extraño", el efecto es bueno.
Yuan Hebei: Usa agua de pimienta para hacer aceite de pimienta casero y veneno de escorpión.
Panthoxylum bungeanum se puede dividir en rojo, cian y marrón. Los diferentes colores tienen diferentes gustos. Los rojos son como el Sichuan Dahongpao, que tiene un fuerte sabor a cáñamo; los azules son como los pimientos verdes de Sichuan, que tienen un rico aroma y los marrones se cultivan en el norte y tienen un sabor medio.
Yo suelo utilizar pimienta como aceite para freír.
El método de preparación específico es el siguiente: calentar 10 kg de aceite para ensalada hasta que esté 40% caliente, sumergir 1500 g de pimienta Dahongpao de Sichuan en el aceite y sofreír durante 10 minutos hasta que la pimienta esté fragante pero no blanda, luego revuelva. sofreír 5 g de hojas de laurel durante 2 minutos y luego añadir 100 g de apio y 50 g de cebollas secas. Este tipo de aceite tiene un sabor complejo y es muy fragante cuando se utiliza en platos como el "apio y azucena". Pero no se puede freír todo y no se pueden agregar mariscos y otros ingredientes originales a los platos, de lo contrario afectará el sabor del plato terminado y tendrá un efecto negativo.
Zanthoxylum bungeanum también puede desintoxicar, como el veneno de escorpión, por lo que al cocinar escorpiones, puedes encurtir escorpiones vivos con agua con chile para eliminar el veneno de los escorpiones. Método de producción específico: Remojar 800 gramos de agua hirviendo en 50 gramos de chiles durante 2 horas, sacar los chiles para obtener el agua de chile, poner 500 gramos de escorpiones (aproximadamente 300) en el agua de chile durante 24 horas. y después de que mueran los escorpiones, agregue 50 gramos de sal, 50 gramos de cebollas verdes, agregue 25 gramos de rodajas de jengibre y 15 gramos de glutamato monosódico durante 50 minutos, póngalos en aceite para ensalada y fría a 40ºC durante 50 minutos. Tiene un sabor crujiente y seco, puede disipar el viento y la humedad y eliminar toxinas del cuerpo.
Sichuan Chi Jigang: El uso inteligente del aceite de pimienta
Estoy acostumbrado a usar granos de pimienta Hanyuan y pimientos verdes de Chongqing, que son relativamente picantes.
Cabe señalar que la temperatura del aceite no debe ser demasiado alta. El aceite de ensalada debe calentarse al 30% de temperatura, agregar los pimientos y sofreír, de lo contrario los pimientos se quemarán y afectarán el sabor. el plato; no lo frías por mucho tiempo, se liberará el aroma. Bueno, no pongas demasiado chile, 4 o 5 piezas de platos comunes pueden lograr el efecto refrescante y aromático, de lo contrario el sabor entumecedor será demasiado fuerte. y tapar el sabor del plato terminado.
El aceite de pimienta de Sichuan que uso para sofreír en seco está hecho de chiles. El método específico es: tomar 150 g de ají fresco, ponerlos en 500 g de aceite para ensalada caliente al 30% y cocinar el ají seco a fuego lento.
El aceite de pimiento que se utiliza para platos fríos es diferente al aceite de pimiento seco. Sólo es necesario cocinar el pimiento hasta que esté seco en un 70%. Debido a que los platos fríos tienen altos requisitos de color, el color de los pimientos será más oscuro cuando se cocinan. Los pimientos no completamente cocidos también se pueden colocar en platos fríos como decoración.
Sichuan Xujian: Los pimientos secos y los pimientos frescos tienen cada uno sus propios métodos de conservación.
En el pasado, cuando iba al extranjero a cocinar cocina de Sichuan, solo podía traer muchos chiles de China a la vez. Si no se almacena bien, puede "escaparse" fácilmente. He resumido algunas formas de conservar los pimientos:
Los granos de pimienta secos se pueden envasar al vacío en bolsas de plástico gruesas o se puede exprimir el exceso de aire de las bolsas.
Las flores y los pimientos deben conservarse al vacío a baja temperatura. Generalmente, cuando se compran, se envasan al vacío y se pueden conservar en un frigorífico a -5°C una vez devueltos.
Coloque la pimienta en polvo en una botella de vidrio, sumérjala en aceite vegetal a una temperatura de unos 35°C (el aceite acaba de pasar la pimienta en polvo), cubra la tapa y manténgala sellada sin dejando el fuego. Se puede utilizar después de 24 horas y, por lo general, no desaparece durante varios meses. Los granos de pimienta secos también se pueden almacenar de esta forma.
Además, ponga los pimientos frescos y las cebollas verdes (proporción 1: 1) en una licuadora y agregue agua (los pimientos recién remojados) para hacer una salsa de pimiento fresco y sésamo, que tiene un buen efecto al mezclar. verduras. Se utiliza principalmente para elaborar platos fríos y platos al vapor con el sabor de los platos caseros, como "Rebanadas de pollo con chile", "Vientre salteado con pimiento japonés", etc.
Anhui Sun: encurtido con pimienta.
Utilizamos principalmente chiles de Sichuan, porque estos chiles son de color brillante, no tienen tallos, son ricos en fragancia y llenos de picante. Los principales usos incluyen los siguientes:
Corvina amarilla pequeña en escabeche: lavar 5 libras de corvina amarilla pequeña, secar el agua, añadir 500 g de vino de arroz, 200 g de sal, 100 g de azúcar, 100 g de glutamato monosódico, 200 g de cebolla verde, 250 g de jengibre, 150 g de pimienta de Sichuan en grano, 50 g de chile en polvo, 20 g de vino rosado, 65433. Al comer, sacar la corvina amarilla pequeña, enjuagarla con agua limpia, secarla, darle palmaditas con polvo seco y freírla en una sartén con aceite.
Pierna de cordero asada y marinada: Coger 5 kg de pierna de cordero, añadir 200 g de cebolletas, 250 g de jengibre, 250 g de apio, 250 g de palitos de zanahoria, 500 g de ajo, 500 g de cilantro, 200 g de vino rosado. , 150 g de vinagre rojo de Zhejiang, 80 g de sal, 80 g de azúcar, 100 g de glutamato monosódico, 250 g de salsa hoisin, 150 g de pimienta y 65438. A la hora de comer, sacamos la pierna de cordero, la secamos y la asamos.
Nota: Al marinar las piernas de cordero, primero envuelva el apio, los palitos de zanahoria y el cilantro en una gasa y frote el agua con hojas de laurel, canela, angélica, cardamomo, regaliz, hinojo y frutos de la hierba; Olla Sofreír a fuego del 50%.
Jiangsu Jiang Weili: Jugo casero de "Bamboo Bass"
Estoy acostumbrado a usar pimientos Hanyuan de Sichuan y el "Bamboo Bass" de nuestro hotel se vende muy bien. Muchos amigos chefs me han preguntado cómo hacerlo. De hecho, la clave para preparar este platillo es preparar una salsa picante, que hay que condimentar con chile. Cómo hacer jugo de lubina con red de bambú:
Ingredientes: 1500 g de cebolla, 1500 g de semillas de ajo, 1500 g de jengibre, 1000 g de chile seco, 250 g de chile Sichuan Hanyuan, 250 g de aceite rojo, 20 g de aceite de sésamo, 20 gramos de aceite de pimienta y 100 gramos de chile. 60 gramos de azúcar, 200 gramos de salsa de soja fresca, 250 gramos de salsa de soja ligera, 300 gramos de jugo de abulón, 80 gramos de Diaojiu, 100 gramos de salsa de soja haitiana y 50 gramos de grasa de pollo.
Preparación: 1. Lavar las hojas viejas de cebolla verde y cortarlas en trozos de 2,5 cm de largo; lavar las semillas de ajo y batirlas uniformemente; pelar y lavar el jengibre, cortarlo en trozos de 3 cm de largo y 0,2 cm. los chiles secos se cortaron en rodajas gruesas en gajos de 1 cm de largo quitando los tallos y las semillas. 2. Tome un recipiente grande, ponga sopa fresca, agregue aceite rojo, aceite de sésamo, aceite de pimienta, pimienta, sal, azúcar, vino para cocinar, vino tallado, salsa de ostras, deliciosa, grasa de pollo, salsa de soja haitiana, jugo de abulón, soja ligera. salsa, esencia de pollo, glutamato monosódico, nudos de chile seco, ajo, nudos de cebolla verde, jengibre, pimienta, mezclar bien para hacer semillas de sésamo.
Nota: La dosis anterior puede producir 20 bajos.
Al preparar el plato "Bamboo Net Bass", remoje la lubina en el jugo de lubina durante 8 horas, luego tome una red de bambú, cúbrala con rodajas de cebolla verde picada (corte las cebollas verdes en secciones, extiéndalas plano), agregue la lubina, vierta 40 gramos de jugo de lubina, cubra con una capa de cebolla verde picada y luego cubra con otra red de bambú. Use una brocheta de bambú para conectar las dos redes de bambú y póngalas en aceite de ensalada calentado a 50. %, y sofreír a fuego lento hasta que esté cocido.
Sichuan Shuhengfeng: aceite de pimienta casero y sal y pimienta.
Hice aceite de pimienta usando varias especias, cebolla, jengibre, etc. Y el sabor no es solo el sabor adormecedor de los chiles, sino también la fragancia de las especias. El residuo filtrado del aceite de pimienta de Sichuan hirviendo también se puede utilizar como sabor en escabeche para las comidas de los empleados. Método de producción específico: tomar 100 g de pimiento rojo de Sichuan Hanyuan, 5 g de canela, 3 g de anís estrellado, 3 g de hinojo, 3 g de cardamomo y 5 g de hojas de laurel, remojar en agua fría durante 12 horas (lo suficiente para que las materias primas se expandan), escurrir, poner. en una licuadora y triturar, poner en un balde de acero inoxidable, encender, agregar 1500 g de aceite para ensalada y 20 cebollas.
Este tipo de aceite de pimiento también se puede extraer de los pimientos verdes secos, pero la proporción cambia según el aceite de pimiento rojo extraído, es decir, los pimientos verdes representan el 75% y los pimientos rojos el 25%. .
También se pueden usar pimientos verdes frescos para extraer aceite de pimienta, pero generalmente se usa el método de remojo en aceite, es decir, los pimientos verdes se calientan y se remojan en aceite tibio (la temperatura del aceite siempre se mantiene alrededor de 30 a 40 grados centígrados), y luego esperar hasta que el aroma esté fragante Dejar enfriar cuando se desborde. Este tipo de aceite de pimienta se puede utilizar para salteados, verduras salteadas y guisos, y es muy eficaz para añadir sabor a los platos.
Además, también hice sal y pimienta al estilo de Sichuan, a la que se le puede añadir glutamato monosódico y azúcar. Es fantástico preparar un plato para acompañar salteados crujientes, como "croquetas" y "lomo frito". También se puede utilizar para marinar carnes y aves o para preparar tocino y salchichas de Sichuan. Método de producción específico: poner los granos de pimienta Hanyuan de Sichuan, los pimientos de mijo secos y los pimientos morrones secos (proporción 7: 2: 1) en una olla limpia, sofreír a fuego lento, luego enfriar y moler hasta obtener polvo. (sal bien producida en Zigong, Sichuan), dejar secar un rato, añadir el polvo batido y mezclar bien.
Wang Yuhua, Hubei: Vino de pimienta casero y agua de pimienta.
Mucha gente piensa que los granos de pimienta son un condimento especial de la cocina de Sichuan. De hecho, Zanthoxylum bungeanum también se puede adaptar al estilo cantonés y al estilo de Beijing. El método de preparación específico es el siguiente:
Vino de pimienta de Sichuan al estilo cantonés: Poner 50 g de granos de pimienta Dahongpao Sichuan en una olla y sofreír con un 30% de calor, sacarlo y ponerlo en una botella de vidrio. , añadir 500g de vino de arroz cantonés, tapar y dejar en remojo durante 12 horas. Color amarillo claro, fragancia suave. Cuanto más largo es el tiempo de remojo, más fuerte es el aroma y se utiliza principalmente para cocinar platos calientes como carne y pescado.
Jiushao en granos de pimienta de Sichuan al estilo Beijing: Moje 10 g de granos de pimienta de Sichuan con 10 g de Jiushao, pique hasta obtener un puré, póngalo en un bol, agregue 10 g de Jiushao y déjelo en remojo durante 12 horas. Se utiliza principalmente para hacer rellenos de carne y puede eliminar el olor a pescado, el olor y otros olores.
Agua de pimienta casera: poner en la olla 500 g de agua, lavar 50 g de granos de pimienta Dahongpao y ponerlos en la olla, añadir 50 g de rodajas de jengibre y llevar a ebullición a fuego alto, luego hervir a fuego lento. hasta que el aroma se desborde, esperar a que hierva la olla. Cuando queden unos 250g de agua, filtrar la sopa y ponerla en un tarro de condimentos, dejar enfriar y servir. El color es amarillo claro y las semillas de sésamo son refrescantes. Se utiliza principalmente para marinar materias primas o preparar rellenos de carne.