Una breve discusión sobre el control de costos del departamento de catering de un hotel.

Este artículo toma como objeto de investigación los costes de restauración hotelera. A partir del análisis de las características de las operaciones de restauración hotelera, se analizan los puntos clave del control de costes de restauración y se plantean los correspondientes. sugerencias. Actualmente, la competencia en el mercado de la restauración es cada vez más feroz. En este contexto, si el sector de la hostelería quiere seguir siendo invencible en la competencia, debe llevar a cabo un control de costes específico y reforzar eficazmente la gestión de costes en función de sus propias características operativas. 1. Características del negocio de restauración hotelera y la importancia del análisis de costes (1) La diversidad de formas de productos de restauración y la naturaleza a corto plazo de la producción y las ventas son las dificultades en el control de costes de restauración hotelera. En concreto, se manifiesta principalmente en los siguientes aspectos: 1. La variabilidad de los ingresos por alimentos y bebidas y los ingresos estacionales de alimentos y bebidas provenientes de las operaciones representan una gran proporción de los ingresos operativos del hotel. En nuestro país, los ingresos por restauración de los hoteles turísticos en general representan entre el 30 y el 40% de los ingresos de los hoteles turísticos, y los ingresos de un hotel bien gestionado pueden superar los ingresos por habitaciones. Debido a que el volumen diario de comidas y el consumo per cápita del departamento de catering no son fijos, sus ingresos son muy variables, al mismo tiempo, las operaciones de catering son altamente estacionales y sus ventas anuales cambiarán con las estaciones; Existen diferencias obvias entre el mismo negocio de ventas el mismo día. 2. La característica de la producción de catering en la cadena de distribución de corta duración es que el comprador es responsable antes de la producción. Para satisfacer las necesidades de los clientes, el departamento de catering procesa los alimentos hasta convertirlos en productos terminados que pueden convertirse rápidamente en dinero en efectivo. Debido al corto ciclo de vida del producto, el departamento de catering rara vez cuenta con productos preparados y algunos solo tienen menús preparados para que los clientes los soliciten. 3. Es difícil predecir un inventario razonable. Dado que es difícil predecir los gustos de los clientes, los platos diseñados no pueden satisfacer a todos los clientes. A menudo se producen pedidos temporales y los pedidos son aleatorios e impredecibles, lo que plantea ciertas dificultades para el control de costos. Es muy necesario hacer ciertas predicciones y reservar suficientes materias primas. 4. La industria hotelera y de restauración, que requiere mucha mano de obra, es diferente de la industria manufacturera. Debido al desarrollo de la ciencia y la tecnología, la industria manufacturera adopta la producción automatizada e incluso utiliza robots para reemplazar las operaciones, lo que ha reducido drásticamente la demanda de mano de obra en las empresas. Por el contrario, la industria hotelera y de restauración cuenta con una fuerza laboral numerosa y eficiente que siempre está lista para satisfacer las necesidades de los clientes en el momento oportuno. En los restaurantes de comida rápida, los costos laborales pueden ser inferiores al 20%, mientras que en los clubes pueden llegar a más del 50%. Las características antes mencionadas de las operaciones de restauración hotelera determinan que los estándares de implementación de las operaciones manuales intensivas sean muy flexibles, la cantidad y el tipo de productos vendidos no sean fijos y sea difícil controlar un inventario razonable. (2) El análisis de costos de restauración hotelera se refiere al uso de datos contables de costos de restauración hotelera y otra información relevante para analizar exhaustivamente los cambios en los niveles de costos de restauración hotelera y sus componentes, estudiar los factores que afectan el aumento y la disminución de los costos de restauración hotelera y las razones de los cambios y encontrar formas de reducir los patrones y el potencial de costos. El análisis de costes de restauración hotelera es un requisito previo para el control de costes. A través del análisis de costos, podemos comprender y comprender correctamente la ley de los cambios de costos y aprovechar continuamente el potencial interno de la restauración hotelera, reducir los costos de la restauración y mejorar los beneficios económicos del hotel; Mediante el análisis de los costes de restauración hotelera se puede controlar eficazmente la ejecución de los planes de costes y evaluar los resultados de la ejecución. Reconocer logros y señalar problemas para que se puedan tomar medidas para mejorar los niveles de gestión, proporcionar una base para formular próximos planes de costes y tomar nuevas decisiones comerciales, y señalar la dirección de la futura gestión de costes de restauración hotelera. 2. Puntos clave del análisis de costos de catering hotelero Los ingresos por catering hotelero generalmente representan alrededor del 30% -40% de los ingresos totales, convirtiéndose en una de las principales fuentes de ingresos hoteleros, y sus costos correspondientes también se han convertido en el contenido principal del control de costos. El control de costes de restauración hotelera debe implementarse basándose en el análisis de costes. El autor analiza principalmente los puntos clave del análisis de costes de restauración hotelera desde tres aspectos. (1) Análisis del costo estándar y del costo real del menú En el departamento de catering, el menú ocupa una posición importante. El menú determina no sólo cómo se organiza y gestiona el negocio de la restauración, sino también en qué medida se alcanzan los objetivos de la restauración. Para los clientes, el menú no es solo una lista de alimentos proporcionados, sino que representa la imagen del operador; para los fabricantes de alimentos, el menú determina qué alimentos deben prepararse; para el personal de ventas, el menú es la principal herramienta interna de marketing y ventas; Para los controladores de costos, los menús son la base del análisis de costos y el principal medio de control de costos. Al diseñar un menú, los chefs deben considerar no sólo los intereses de sus clientes, sino también los objetivos financieros de la operación del restaurante. Cada elemento del menú debe ir acompañado de una receta estándar, que requiere ingredientes específicos, la cantidad de cada ingrediente, el proceso de producción, el tamaño de cada porción y el equipo correspondiente, guarniciones y otros datos necesarios para elaborar la comida.

Una vez determinados el menú estándar y las porciones estándar, se puede calcular el costo estándar por porción o el costo estándar de todo el conjunto de platos. El costo estándar del menú es la base para el análisis de costos de catering. Los ejemplos son los siguientes: 1. Análisis de costes de banquetes La forma más común de banquetes son los banquetes de bodas. Generalmente, cada hotel tiene múltiples menús de banquetes de bodas para que los clientes elijan. Cada menú de boda tiene una receta estándar y el coste estándar del menú se puede calcular en función de la receta estándar. Determine el supervisor de cocina según el menú del banquete. Las cocinas chinas suelen ser las encargadas de los banquetes de bodas. El departamento de control de costos puede comparar el costo real de transferencia de cada banquete con el costo estándar del menú para determinar la racionalidad de la transferencia y la estandarización de la operación. Si la diferencia en el costo de cada banquete es superior al 3%, entonces básicamente hay un problema con la transferencia de este único banquete. Para evitar que el salón de banquetes se utilice como cubo de basura, es necesario controlar los traslados. El principal medio de control es el análisis de costos de banquetes, que se puede analizar en función de las diferencias de uso y precio para identificar los problemas existentes. La fórmula de cálculo de la tasa de diferencia de costos por mesa es la siguiente: diferencia de costos por mesa = costo real por mesa - número real de mesas × costo estándar por mesa = diferencia de costos por mesa ÷ ingresos reales por mesa. 2. El análisis del costo de las comidas chinas es similar al análisis del costo de los banquetes. El trabajo simple se puede analizar cada diez días o mensualmente. El costo total estándar se determina mediante la suma de la cantidad de ventas real de cada plato multiplicada por el costo del menú estándar. Si la diferencia entre la tasa de costo total estándar y la tasa de costo real excede una cierta proporción, pueden surgir algunos problemas de control de costos, es posible que algunas operaciones no se realicen de acuerdo con los estándares y puede haber algunas pérdidas y desperdicios. Este ratio debe determinarse en función de las condiciones operativas reales del restaurante y la importancia del control de costes. Si el huésped tiene un menú estándar, es razonable determinar el 1%. Algunos restaurantes pueden determinar el 2%, el 3% o incluso el 5%. La fórmula de cálculo es la siguiente: Costo total estándar = ∑ Número de ventas real de cada plato × Tasa de costo total estándar del plato = Costo total estándar ÷ Costo de ingresos totales del menú y tasa de diferencia del menú estándar = Tasa de costo real - Tasa de costo estándar (2 ) El análisis proporcional de ventas muestra que la estructura de costos del catering es compleja y la flexibilidad operativa es grande. Diferentes proporciones de ventas de platos darán lugar a diferentes tasas de costos, lo que afectará los márgenes de beneficio bruto. La industria de la restauración orientada al cliente no sólo persigue tasas de satisfacción del cliente, sino también mayores márgenes de beneficio bruto para la restauración. Cómo igualar las proporciones de los platos, cómo ponerles precio y cómo venderlos es un conocimiento muy profundo. Este artículo analiza principalmente el impacto del índice de ventas de platos en la ganancia y el costo brutos y los posibles problemas. 1. Análisis del índice de ventas de alimentos El restaurante solo vende tres tipos de platos, a saber, platos de alta gama, como aleta de tiburón, nido de pájaro y abulón. Platos de gama media y platos de gama baja, como verduras, platos caseros y snacks corrientes. De acuerdo con los objetivos de las operaciones de catering hotelero y considerando los intereses de los clientes, si la operación del restaurante es relativamente estable, el ingreso mensual promedio es D, D=R1 R2 R3, la tasa de costo promedio de los platos de alta gama es del 50%, el El ingreso es R1 y la tasa de costo promedio de los platos de gama media es del 35% (tasa de costo presupuestada), el ingreso es R2, la tasa de costo promedio de los platos de gama baja es del 25% y el ingreso es R3. Como se muestra en la Tabla 1: Tabla 1 Tabla de análisis de proporción de ventas De acuerdo con la tabla anterior, la fórmula del margen de beneficio bruto promedio se puede obtener de la siguiente manera: Margen de beneficio bruto promedio de alimentos % = 50% × r 1/d65 % × R2/d75 % × R3/D = 75% -10% , la competencia en el mercado de la restauración es cada vez más feroz. En este contexto, si la hostelería quiere seguir siendo invencible en la competencia, debe llevar a cabo un control de costes específico y reforzarse eficazmente. gestión de costos basada en sus propias características operativas, Características del negocio de restauración hotelera y la importancia del análisis de costos (1) La diversidad de formas de productos de restauración y la naturaleza transitoria de la producción y las ventas son las dificultades en el control de costos de restauración hotelera. se reflejan principalmente en los siguientes aspectos: 1. La variabilidad y los ingresos por restauración estacionales representan una gran proporción de los ingresos operativos de los hoteles. En mi país, los ingresos por restauración de los hoteles turísticos en general representan entre el 30% y el 40% de los ingresos de los turistas. hoteles Los ingresos de un hotel bien administrado pueden exceder los ingresos por habitaciones. El volumen de comidas diarias y el consumo per cápita del departamento no son fijos y, al mismo tiempo, sus ingresos son muy variables, la operación de catering es altamente estacional; y sus ventas anuales cambiarán con los cambios del mismo negocio de ventas, existen diferencias obvias el mismo día 2. La característica de la producción de catering de la cadena de distribución de corta duración es que el comprador es responsable de la producción antes de la producción. Para satisfacer las necesidades de los clientes, el departamento de catering procesa los alimentos hasta convertirlos en productos terminados que pueden convertirse rápidamente en efectivo.

Debido al corto ciclo de vida del producto, el departamento de catering rara vez cuenta con productos preparados y algunos solo tienen menús preparados para que los clientes los soliciten. 3. Es difícil predecir un inventario razonable. Dado que es difícil predecir los gustos de los clientes, los platos diseñados no pueden satisfacer a todos los clientes. A menudo se producen pedidos temporales y los pedidos son aleatorios e impredecibles, lo que plantea ciertas dificultades para el control de costos. Es muy necesario hacer ciertas predicciones y reservar suficientes materias primas. 4. La industria hotelera y de restauración, que requiere mucha mano de obra, es diferente de la industria manufacturera. Debido al desarrollo de la ciencia y la tecnología, la industria manufacturera adopta la producción automatizada e incluso utiliza robots para reemplazar las operaciones, lo que ha reducido drásticamente la demanda de mano de obra en las empresas. Por el contrario, la industria hotelera y de restauración cuenta con una fuerza laboral numerosa y eficiente que siempre está lista para satisfacer las necesidades de los clientes en el momento oportuno. En los restaurantes de comida rápida, los costos laborales pueden ser inferiores al 20%, mientras que en los clubes pueden llegar a más del 50%. Las características antes mencionadas de las operaciones de restauración hotelera determinan que los estándares de implementación de las operaciones manuales intensivas sean muy flexibles, la cantidad y el tipo de productos vendidos no sean fijos y sea difícil controlar un inventario razonable. (2) El análisis de costos de restauración hotelera se refiere al uso de datos contables de costos de restauración hotelera y otra información relevante para analizar exhaustivamente los cambios en los niveles de costos de restauración hotelera y sus componentes, estudiar los factores que afectan el aumento y la disminución de los costos de restauración hotelera y las razones de los cambios y encontrar formas de reducir los patrones y el potencial de costos. El análisis de costes de restauración hotelera es un requisito previo para el control de costes. A través del análisis de costos, podemos comprender y comprender correctamente la ley de los cambios de costos y aprovechar continuamente el potencial interno de la restauración hotelera, reducir los costos de la restauración y mejorar los beneficios económicos del hotel; Mediante el análisis de los costes de restauración hotelera se puede controlar eficazmente la ejecución de los planes de costes y evaluar los resultados de la ejecución. Reconocer logros y señalar problemas para que se puedan tomar medidas para mejorar los niveles de gestión, proporcionar una base para formular próximos planes de costes y tomar nuevas decisiones comerciales, y señalar la dirección de la futura gestión de costes de restauración hotelera. 2. Puntos clave del análisis de costos de catering hotelero Los ingresos por catering hotelero generalmente representan alrededor del 30% -40% de los ingresos totales, convirtiéndose en una de las principales fuentes de ingresos hoteleros, y sus costos correspondientes también se han convertido en el contenido principal del control de costos. El control de costes de restauración hotelera debe implementarse basándose en el análisis de costes. El autor analiza principalmente los puntos clave del análisis de costes de restauración hotelera desde tres aspectos. (1) Análisis del costo estándar y del costo real del menú En el departamento de catering, el menú ocupa una posición importante. El menú no sólo determina cómo se organiza y gestiona el negocio de catering, sino que también determina hasta qué punto se alcanzan los objetivos de catering. Para los clientes, el menú no es solo una lista de alimentos proporcionados, sino que representa la imagen del operador; para los fabricantes de alimentos, el menú determina qué alimentos deben prepararse; para el personal de ventas, el menú es la principal herramienta interna de marketing y ventas; Para los controladores de costos, los menús son la base del análisis de costos y el principal medio de control de costos. Al diseñar un menú, los chefs deben considerar no sólo los intereses de sus clientes, sino también los objetivos financieros de la operación del restaurante. Cada elemento del menú debe ir acompañado de una receta estándar, que requiere ingredientes específicos, la cantidad de cada ingrediente, el proceso de producción, el tamaño de cada porción y el equipo correspondiente, guarniciones y otros datos necesarios para la producción de alimentos. Una vez determinados el menú estándar y las porciones estándar, se puede calcular el costo estándar por porción o el costo estándar de todo el conjunto de platos. El costo estándar del menú es la base para el análisis de costos de catering. Los ejemplos son los siguientes: 1. Análisis de costes de banquetes La forma más común de banquetes son los banquetes de bodas. Generalmente, cada hotel tiene múltiples menús de banquetes de bodas para que los clientes elijan. Cada menú de boda tiene una receta estándar y el coste estándar del menú se puede calcular en función de la receta estándar. Determine el supervisor de cocina según el menú del banquete. Las cocinas chinas suelen ser las encargadas de los banquetes de bodas. El departamento de control de costos puede comparar el costo real de transferencia de cada banquete con el costo estándar del menú para determinar la racionalidad de la transferencia y la estandarización de la operación. Si la diferencia en el costo de cada banquete es superior al 3%, entonces básicamente hay un problema con la transferencia de este único banquete. Para evitar que el salón de banquetes se utilice como cubo de basura, es necesario controlar los traslados. El principal medio de control es el análisis de costos de banquetes, que se puede analizar en función de las diferencias en el uso y el precio para identificar los problemas existentes. La fórmula de cálculo de la tasa de diferencia de costos por mesa es la siguiente: diferencia de costos por mesa = costo real por mesa - número real de mesas × costo estándar por mesa = diferencia de costos por mesa ÷ ingresos reales por mesa. 2. El análisis del costo de las comidas chinas es similar al análisis del costo de los banquetes. El trabajo simple se puede analizar cada diez días o mensualmente. El costo total estándar se determina mediante la suma de la cantidad de ventas real de cada plato multiplicada por el costo del menú estándar. Si la diferencia entre la tasa de costo total estándar y la tasa de costo real excede una cierta proporción, pueden surgir algunos problemas de control de costos, es posible que algunas operaciones no se realicen de acuerdo con los estándares y puede haber algunas pérdidas y desperdicios.

Este ratio debe determinarse en función de las condiciones operativas reales del restaurante y la importancia del control de costos. Si el huésped tiene un menú estándar, es razonable determinar el 1%. Algunos restaurantes pueden determinar el 2%, el 3% o incluso el 5%. La fórmula de cálculo es la siguiente: Costo total estándar = ∑ Número de ventas real de cada plato × Tasa de costo total estándar del plato = Costo total estándar ÷ Costo de ingresos totales del menú y tasa de diferencia del menú estándar = Tasa de costo real - Tasa de costo estándar (2 ) El análisis proporcional de ventas muestra que la estructura de costos del catering es compleja y la flexibilidad operativa es grande. Diferentes proporciones de ventas de platos darán lugar a diferentes tasas de costos, lo que afectará los márgenes de beneficio bruto. La industria de la restauración orientada al cliente no sólo persigue tasas de satisfacción del cliente, sino también mayores márgenes de beneficio bruto para la restauración. Cómo igualar las proporciones de los platos, cómo ponerles precio y cómo venderlos es un conocimiento muy profundo. Este artículo analiza principalmente el impacto del índice de ventas de platos en la ganancia y el costo brutos y los posibles problemas. 1. Análisis del índice de ventas de alimentos El restaurante solo vende tres tipos de platos, a saber, platos de alta gama, como aleta de tiburón, nido de pájaro y abulón. Platos de gama media y platos de gama baja, como verduras, platos caseros y snacks corrientes. De acuerdo con los objetivos de las operaciones de catering hotelero y considerando los intereses de los clientes, si la operación del restaurante es relativamente estable, el ingreso mensual promedio es D, D=R1 R2 R3, la tasa de costo promedio de los platos de alta gama es del 50%, el El ingreso es R1 y la tasa de costo promedio de los platos de gama media es del 35% (tasa de costo presupuestada), el ingreso es R2, la tasa de costo promedio de los platos de gama baja es del 25% y el ingreso es R3. Como se muestra en la Tabla 1: Tabla 1 Tabla de análisis de proporción de ventas De acuerdo con la tabla anterior, la fórmula del margen de beneficio bruto promedio se puede obtener de la siguiente manera: Margen de beneficio bruto promedio de alimentos % = 50% × r 1/d65 % × R2/d75 % × R3 / d = 75% -10%, es decir, la tasa de costo es del 35%. Una tasa de ventas razonable debería ser que los ingresos por ventas de los productos de gama media representen 1,5 veces los de los productos de gama alta. mayor que 1,5 veces, la tasa de costo disminuirá; de lo contrario, la tasa de costo aumentará. Según la fórmula, la tasa de costo de los productos de alta gama aumentará. La proporción no puede exceder el 40%, de lo contrario la tasa de costo de los alimentos no alcanzará el. Objetivo comercial. Esta es la base teórica del análisis y la guía de gestión. En el análisis real, podemos clasificar las tasas de costos superiores al 45% como productos de alta gama. Se informará su proporción en los ingresos totales y su impacto en la tasa de costos de los alimentos. al departamento de hotelería y catering de manera oportuna con base en los resultados del análisis 2. Análisis de la proporción de ventas de licores El análisis de la proporción de ventas de licores es similar al análisis general de la proporción de ventas de alimentos. Según el principio operativo, la tasa de costo del vidrio. el vino y las bebidas es bajo, mientras que la tasa de costo del vino embotellado es alta, por lo que el índice de ventas y el costo del vino embotellado son el foco del análisis (3) Análisis de la tasa de rotación del inventario La tasa de rotación del inventario (veces) se refiere a un período determinado. de tiempo.La relación entre el costo de ventas de la empresa y la ocupación de capital promedio del inventario es un indicador integral para medir y evaluar la eficiencia de la gestión de la adquisición de inventario, la producción y la recuperación de ventas de la empresa. La fórmula de cálculo es la siguiente: Tiempos de rotación del inventario. = costo de bienes vendidos ÷ saldo promedio de inventario = (inventario de inicio y cierre del período) ÷2 De acuerdo con las características operativas del hotel, parte del inventario del hotel no se dedica a producción y ventas, y otra parte se incluye en. gastos operativos, como refrescos gratuitos, bebidas, etc. Por lo tanto, para medir con precisión la eficiencia de la gestión del inventario, es necesario calcular los tiempos de rotación del inventario. La fórmula debe mejorarse, como se muestra a continuación: Tiempos de rotación del inventario = envíos totales. ÷ saldo promedio de inventario = (inventario inicial e inventario final) ÷ ​​2 Es necesario determinar ciertos estándares para medir la eficiencia de la gestión del inventario, las condiciones operativas reales del hotel y el uso promedio mensual del inventario según la experiencia. , es decir, inventario 1, inventario 2 e inventario 3, el uso mensual promedio se puede determinar como M1, Inventario 3, respectivamente. Para satisfacer las necesidades comerciales, el inventario se puede conservar durante un máximo de 2,5 meses. un mínimo de 0,5 meses La tasa de rotación de inventario se calcula como se muestra en la Tabla 2 a continuación: Tabla 2 Tabla de tasa de rotación de inventario Si la tasa de rotación real mensual del inventario se compara con la tasa de rotación estándar Si la desviación es muy grande, significa que hay. Debe haber un problema con la gestión de inventario. Los principales problemas se resumen a continuación: 1. Una alta tasa de rotación de inventario indica reservas de inventario insuficientes, lo que puede provocar pérdidas por falta de existencias y también puede ser fácilmente reclamado por el departamento de hotel y catering. , especialmente en la industria hotelera y de catering, el horario de máxima audiencia suele ser por la noche. Debido al sistema de logística y distribución poco desarrollado en nuestro país, a menudo es imposible lograr un inventario cero 2. La tasa de rotación del inventario es baja. las reservas de inventario son altas y es probable que haya productos invendibles. Como todos sabemos, los alimentos tienen una vida útil determinada y caducan una vez que caducan y ya no se pueden utilizar, por lo que el riesgo de pérdida potencial también es alto.

Para evitar pérdidas de inventario debido a la vida útil, la gerencia debe verificar periódicamente la vida útil del inventario y establecer notificaciones de alerta temprana basadas en software avanzado de gestión de inventario. En definitiva, para mejorar el nivel de gestión de las operaciones de restauración hotelera es necesario utilizar plena y eficazmente las herramientas de análisis de costes. Entre ellos, los tres aspectos discutidos anteriormente incluyen la diferencia entre el costo estándar del menú y el costo real y el análisis de los problemas operativos, la relación entre el índice de ventas y el índice de costos, el margen de utilidad bruta y su análisis, la determinación de la tasa de rotación de inventario razonable y el uso del diagnóstico de la tasa de rotación de inventario Los problemas que pueden surgir en la gestión de inventario son los puntos clave y las prioridades que requieren especial atención. Al mismo tiempo, cabe señalar que el método de análisis de diferencias entre el coste estándar y el coste real no sólo es adecuado para el control de costes de catering de hotel, sino también para el control de costes de habitaciones de hotel. Lea el texto original en formato PDF para conocer los cuadros, notas y fórmulas involucrados en este artículo. Este artículo utiliza la descarga e instalación del texto completo original "Análisis y control de costos de catering en hoteles", no se requiere un navegador de PDF.