¿Cómo hacer una cancioncilla? ¿Cómo hacer soju?
Elaboración del shochu
El shochu es un tipo de vino muy consumido por los chinos. Tiene las funciones de aliviar la tos, favorecer la producción de líquidos, la digestión y aliviar los vómitos, especialmente en verano.
Tiene la función de aliviar el calor del verano y tratar la disentería en la estación, y es muy bien recibido por la población urbana y rural.
Selección de materias primas: La producción de soju presta especial atención a las variedades, especialmente a las variedades con alto contenido en antocianinas moradas.
Hemos realizado pruebas comparativas con diferentes variedades y creemos que la mejor variedad para hacer shochu bayberry es Zaochishan bayberry de Yuyao, Zhejiang. Las características del producto son color morado, claro y brillante, superficie del fruto de color morado, pulpa firme, buena dureza y buen sabor, con una puntuación total de 94 puntos. Seguidas por las especies de castaño de agua, los rasgos anteriores son ligeramente inferiores al arándano de maduración temprana y tardía, con una puntuación total de 90, las especies de litchi, las especies rojas de Laidi y las especies de Phoenix se clasifican nuevamente, con puntuaciones entre 78 y 84; arándano blanco, con una puntuación inferior a 60. Las variedades de colores claros no son adecuadas para preparar shochu bayberry. Se requiere que la fruta tenga nueve años de madurez y esté libre de daños, podredumbre, enfermedades y plagas de insectos. Enjuague las materias primas de fruta con agua limpia y colóquelas en un lugar ventilado para que se sequen antes de usarlas.
Receta: Las recetas varían mucho de un lugar a otro, pero son aptas para los gustos de la mayoría de las personas y tienen un alto valor nutricional. En peso, se añaden entre un 50 y un 55 % de arándano, entre un 45 y un 50 % de soju, entre un 3 y un 5 % de miel, entre un 0,5 y un 0,8 ‰ de sal y una cantidad adecuada de glutamato monosódico y otros ingredientes. Para promocionar los productos en el mercado, estos deben ser bonitos, resistentes y estar correctamente cargados. El envase preferido actualmente por los consumidores es una botella de vidrio transparente en forma de tarro con una capacidad de 720 gramos. Mezcle varias materias primas según la proporción de la fórmula y revuelva bien. Primero coloque el arándano en la botella hasta que esté lleno al 90%, luego vierta los ingredientes mezclados en la botella hasta cubrir la parte superior del arándano.
Protección del color: Unos días después de la producción, las antocianinas de la fruta se escapan del líquido y el color de la superficie de la fruta se vuelve más claro. Sin embargo, después de dos meses, estos pigmentos son absorbidos por la fruta. , y el color de la fruta se intensifica. Posteriormente, en condiciones de luz, debido a la descomposición de las antocianinas, el color gradualmente se volvió más claro y finalmente se volvió marrón grisáceo, lo que afectó la calidad de apariencia del producto. Si se coloca en un lugar oscuro, se reducirá la decoloración.
Para combatir mejor la decoloración, en el pasado se solía añadir amaranto o carmín a los preparados, pero ambos tienen factores perjudiciales para la salud humana. Es mejor utilizar pigmentos vegetales naturales para proteger el color.
Sé que para hacer vino hay que añadir levadura de destilería, pero nunca supe la naturaleza de los macollos. La ciencia moderna ha resuelto este misterio. La producción de koji se debe a que en el koji crece una gran cantidad de microorganismos y las enzimas secretadas por los microorganismos (amilasa, glucoamilasa, proteasa, etc.) tienen efectos biocatalíticos y pueden acelerar la conversión del almidón y las proteínas de los cereales en azúcares y. aminoácidos. El azúcar se descompone en etanol o alcohol mediante la acción de enzimas de levadura. Los macollos también contienen muchas de estas enzimas, que tienen un efecto sacarificante. El almidón de los propios macollos se puede convertir en azúcar y luego en etanol con la ayuda de levadura. Al mismo tiempo, el koji contiene almidón y proteínas y también es una materia prima para la elaboración de cerveza.
La vinificación Quji es la esencia de la vinificación china. Los microorganismos que crecen en el koji son principalmente mohos. El uso de moldes es un gran invento del pueblo chino. El profesor Kenichiro Sakaguchi, un famoso microbiólogo japonés, cree que esto es incluso comparable a los cuatro grandes inventos de la antigua China. Esto se deduce obviamente de la importante posición que ocupa la tecnología de la bioingeniería en la ciencia y la tecnología actuales. Con el desarrollo de los tiempos, los métodos creados por los antiguos chinos mostrarán cada vez más su importante papel.
Sección 2 Tipos de Jiuqu
El origen del Jiuqu ya no se puede verificar. El texto más antiguo sobre el Jiuqu puede ser una obra de la dinastía Zhou. Si eres bodeguero, eres. eres solo un granjero que. A partir del análisis de principios científicos, la levadura de destilería en realidad evolucionó a partir de granos mohosos. La tecnología de producción de levadura de destilería durante la dinastía Wei del Norte: gt se resumió de manera integral por primera vez y alcanzó un nivel muy alto en la dinastía Song. Las principales manifestaciones incluyen: variedades completas de koji destilado y tecnología perfecta. La capacidad de sacarificación y fermentación del koji destilado, especialmente del koji del sur, es muy alta. La levadura de destilería moderna todavía se utiliza ampliamente en la elaboración de vino de arroz y vino blanco. En términos de tecnología de producción, gracias al dominio de los microorganismos y la teoría cervecera, el desarrollo de la levadura de destilería ha saltado a un nuevo nivel.
El koji original estaba formado por granos mohosos o germinados, que se modificaron para hacerlo apto para la elaboración de cerveza.
Debido a las diferentes materias primas y métodos de producción, así como a las diferentes condiciones naturales de las zonas de producción, las variedades de koji son ricas y coloridas. Durante la dinastía Song, los tipos y técnicas de producción de la levadura de destilería china estaban básicamente finalizados. Las generaciones posteriores hicieron algunas mejoras sobre esta base. Los siguientes son los tipos de sake koji chino:
Sistema de clasificación del sake koji
Basado en las materias primas para la elaboración del koji, el trigo y el arroz son los principales. Por eso se llaman Maiqu y Rice Qu respectivamente. Hay muchos tipos de koji hecho con arroz, como el koji hecho con harina de arroz, el arroz con levadura roja hecho con arroz al vapor o el arroz con levadura roja empaquetado en negro y el arroz koji (Aspergillus oryzae).
Según si las materias primas están maduras, se puede dividir en koji de trigo crudo y koji de trigo cocido.
Según los aditivos del koji, existen muchos tipos, incluido el koji medicinal elaborado a partir de hierbas medicinales chinas y el koji de frijol elaborado a partir de legumbres (guisantes, judías mungo, etc.). ).
Según la forma de la música, se puede dividir en Daqu (canción de bolsa de paja, canción de ladrillo, canción colgante), Xiaoqu (canción de pastel) y Sanqu.
Según la fuente de microorganismos del koji, se puede dividir en koji tradicional (inoculación natural de microorganismos) y koji puro (como el koji inoculado con Aspergillus oryzae, el Rhizopus koji inoculado con Rhizopus y el koji inoculados con Aspergillus niger).
Clasificación del Erjiu Qu
En los tiempos modernos, el Jiuqu se divide aproximadamente en cinco categorías, que se utilizan en diferentes vinos. Ellos son:
Maiqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo;
Xiaoqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo y vino Xiaoqu;
La levadura roja es se utiliza principalmente para elaborar vino tinto Qujiu (el vino tinto de levadura es una variedad de vino de arroz);
Daqu se utiliza para elaborar vino destilado.
El salvado koji se desarrolló en los tiempos modernos. El cultivo del salvado como materia prima se inocula con moho puro. Se puede utilizar para reemplazar algunas canciones grandes o pequeñas. En la actualidad, el método del salvado koji es uno de los principales métodos para la producción de licores en mi país. Su producción de licores representa más del 70% de la producción total.
La evolución de la tecnología de producción de koji
Un koji original
El iniciador de sacarificación más primitivo de China puede presentarse en varias formas: koji, cultivador o mezcla de koji Tillering.
En la sociedad primitiva, debido a la conservación inadecuada del grano, éste se enmohecía o brotaba cuando se exponía a la humedad. El grano mohoso o brotado podía fermentarse para convertirse en vino. Por tanto, estos granos mohosos o germinados son el koji original y la materia prima para la fermentación.
Quizás durante un tiempo, los granos mohosos y los granos germinados fueron indistinguibles, pero había una distinción estricta entre hebillas y macollas, al menos en la dinastía Shang. Debido a que el grano germinado y el grano mohoso tienen diferentes apariencias y funciones, las personas pueden prepararlos fácilmente de diferentes maneras, por lo que en la antigüedad, había dos tipos de cosas que podían usarse para hacer vino. El grano mohoso se llama qu y el grano germinado se llama macollo.
Er Sanqu se basa en Chuanqu
Desde la perspectiva de la tecnología de creación de canciones, la forma de música más original en China debería ser Sanqu, no Qupai.
El sanqu, es decir, la levadura de destilería en estado suelto, se elabora a partir de granos molidos o triturados, sobre los cuales crecen microorganismos (principalmente mohos) bajo cierta temperatura, humedad del aire y contenido de humedad. Sanqu se ha utilizado durante miles de años en la historia de la creación musical en China. Por ejemplo, el antiguo "Huangziqu" y el arroz koji (especialmente el arroz de levadura roja).
La música en bloque, como su nombre indica, es una música con una forma determinada. El método de producción consiste en agregar una cantidad adecuada de agua a las materias primas (como la harina), amasarlas uniformemente, ponerlas en un molde, compactarlas para fijar su forma y luego cultivar microorganismos a una determinada temperatura, humedad y humedad.
gtHay varias palabras en el libro, todas anotadas como "canciones de pastel"
En la dinastía Wei del Norte, era gtComo representante de la tecnología de macollamiento y fabricación de koji de nuestro país. , la elaboración de koji en nuestro país es variada y técnicamente ha alcanzado un estado relativamente maduro. Se refleja principalmente en los siguientes aspectos: se ha establecido la posición dominante del koji en bloque (incluido el koji de arroz del sur); la variedad de koji de destilería ha aumentado considerablemente; la capacidad de sacarificación y fermentación del Daqu ha mejorado considerablemente. La tecnología de fabricación de levadura de destilería de China comenzó a extenderse a los países vecinos.
Sanqu y koji en trozos no solo reflejan la diferencia en la apariencia del koji, sino que también reflejan principalmente la diferencia en el rendimiento de sacarificación y fermentación del koji. La razón fundamental radica en las diferencias en los tipos y cantidades de microorganismos que se multiplican en el koji.
En términos del proceso de elaboración de koji, el proceso de producción de koji en bloque es más complicado y el proceso es más largo. El proceso de elaboración de koji requiere mucha mano de obra. También hay que romper el koji antes de hacer vino. ¿Por qué los antiguos reinventaron la rueda? La razón es que la música del barrio funciona mejor que la de Sanqu.
En principio, los microorganismos que crecen en el koji chino son principalmente mohos. Algunos mohos son muy largos y pueden enredarse entre sí en las materias primas. Las materias primas sueltas para la fabricación del koji pueden formar grumos de forma natural. Hay muchos tipos de microorganismos en el koji, incluidas bacterias, levaduras, moho, etc. La distribución cuantitativa relativa de estos diferentes microorganismos en diferentes partes de la levadura de destilería también es diferente. Algunos expertos creen que Rhizopus con un buen rendimiento enológico puede sobrevivir y reproducirse en el koji, que desempeña un papel importante en el aumento de la concentración de alcohol. El uso de koji es más adecuado para el proceso de fermentación compuesta (es decir, durante la sacarificación, el azúcar producido por la sacarificación se convierte en alcohol).
La canción del pastel de la dinastía Han Occidental es solo el prototipo de la canción del pastel. También puede ser hecho a mano. Durante la dinastía Wei del Norte, existían moldes especiales para fabricar piezas musicales. "Qi Yao Minshu"; gtSe llama "abanico" en chino y está hecho de hierro redondo y tiras de madera rectangulares, con diferentes tamaños. Por ejemplo; gt "La Divina Comedia" está hecho a mano, tiene 2,5 pulgadas de diámetro y 9 minutos de espesor. El otro se llama "Estúpida Comedia", que está hecho de un molde curvo de madera de 1 pie cuadrado y 2 pulgadas de espesor. . En ese momento, el suelo estaba pavimentado con una sola capa, en lugar de varias capas como se registra en los documentos de la dinastía Tang. El uso de moldes curvos no solo puede reducir la intensidad de la mano de obra y mejorar la eficiencia del trabajo, sino que, lo que es más importante, puede unificar la forma y el tamaño de las curvas y hacer que la calidad de las curvas sea más uniforme. Los troqueles para doblar rectangulares son mejores que los troqueles para doblar circulares. La acumulación de canciones ahorra más espacio. También sentó las bases para la posterior acumulación de capas de cubos qu en la cámara qu para cultivar bacterias. Por un lado, es para reducir la intensidad del trabajo y, lo que es más importante, el ritmo de la música es más cercano y se reduce la fragmentación de la música. En resumen, el desarrollo de Sanqu a Paiqu y de Round Qu a Square Qu es el resultado de que las personas acumulan constantemente experiencias y aprenden de las fortalezas de los demás, todo para estar más en línea con las leyes objetivas de la composición.
El desarrollo de la tecnología de producción Sanmai Qu
Desde la dinastía Han, Maiqu ha sido la principal variedad de elaboración de vino en el norte, y luego se extendió al sur. lt lt "Qi Yao Minshu"; gt El método de creación musical registrado en "Historical Records" se ha utilizado hasta el día de hoy. También hubo algunas mejoras en las generaciones posteriores. lt Nueve registros detallados. Ocho de ellos son de trigo y uno está elaborado con mijo (mijo). En términos de tecnología de producción y aplicación, se puede dividir en tres categorías: Divina Comedia, Bai Laoqu y Comedia tonta. Entre ellos, Shenqu tiene el mayor poder de sacarificación y fermentación.
El proceso de producción de Sanhu Maiqu
Trigo decoccionado, trigo crudo y trigo al vapor
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│ │ Freír hasta que esté amarillo, lavar y cocinar al vapor hasta que esté cocido.
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│Muela fina, muele finamente
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Canción de clase
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Canción de Tuan
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Entra en una cámara cerrada en forma de arco
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Buqu
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Transferencia
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Juqu
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Sellado con barro en la urna
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Perforado
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Shaiki
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Canción completa
La producción de la tecnología Qinzhou Chun Jiuqu;
Trigo
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Amarillo frito
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Brose
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Molido
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Agua → Doblado (rígido)
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Reunión
p>↓
Composición (vela cuadrada)
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Agujero de punción
↓
Cultivo de bacterias (ladrillos)
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Expuesto a un ambiente seco
↓
Almacenamiento
lt lt《 "Qi·Yao Minshu"; y las capacidades de fermentación de la Divina Comedia en gt y esta canción son muy diferentes. Incluso el propio autor se lamentó: "Esta canción (refiriéndose a la Divina Comedia) mata tres piedras de arroz en una batalla, mientras que la estúpida canción mata seis piedras de arroz, ahorrando dinero (Nota: matar arroz significa digerir arroz, es decir". , sacarificación y fermentación). Algunas canciones divinas pueden incluso matar cuatro piedras. La dosis de Daqu representa entre el 3,3 y el 2,5 de la materia prima para la elaboración de cerveza, y la cantidad de Benqu es aproximadamente 15. Históricamente, es raro ver que se utilice una cantidad tan pequeña de Shenqu, porque incluso en los tiempos modernos, cuando se elabora vino de arroz, la cantidad de Maiqu utilizada es de aproximadamente 8 a 10. Sólo el volumen de las cancioncillas puede ser tan bajo. Esto demuestra que la Divina Comedia registrada en el libro gt es rica en Rhizopus y levadura. En cuanto al koji de trigo, hay muchas otras razones para usar tan poco koji, como que la forma del koji es más pequeña, las materias primas para la elaboración del koji se muelen más finamente y la temperatura del cultivo es más baja.
2. Desarrollar aún más la tecnología de producción de koji de trigo
(1) Uso extensivo de ingredientes de hierbas medicinales chinas
En la dinastía Wei del Norte, aunque algunas hierbas medicinales chinas También se utilizaron, había menos tipos y más Para plantas naturales. Durante la dinastía Song, se habían producido grandes cambios en Jiuqu. En la dinastía Song, casi todos los más de una docena de tipos de levadura de destilería contenían diferentes cantidades de hierbas medicinales chinas, muchas de las cuales tenían dieciséis sabores, y al menos algunas de ellas prestaban especial atención a la naturaleza aromática de las medicinas utilizadas. . Los tipos de medicamentos incluyen:
Toutoutou, lupus, almendra, atractylodes, ligusticum chuanxiong, acónito blanco, madera leñosa, canela, cortavientos, nanxing, nuez de areca, clavo, ginseng, pimienta, osmanto, nuez moscada, jengibre, Acónito, regaliz, rehmannia glutinosa, berberecho, hojas de morera, poria, judías adzuki, judías mungo, polígono, etc.
Uso medicinal: uno es el método de ebullición, en el que las materias primas para hacer koji se mezclan con el jugo medicinal, y el otro es el método en polvo, en el que se muelen varias drogas hasta convertirlas en polvo y se añaden a la materia prima. Materiales para hacer koji. El propósito del uso de drogas en la levadura de destilería, según
(2) Mejora del método de apilamiento de bloques de canciones.
En la dinastía Wei del Norte, la música generalmente se organizaba en una sola capa en el suelo y la tasa de utilización de la sala de música era baja.
Y objetivamente, debido a que la cantidad de piezas de koji en el mismo espacio es pequeña, el calor emitido es pequeño y la temperatura de cultivo del koji no es muy alta, por lo que en general, el intervalo entre turnos es de siete días. Desde el punto de vista moderno, debería clasificarse como una canción de temperatura media.
GT mencionó por primera vez un método de apilamiento mejorado, que puede denominarse "método de apilamiento en zigzag", que es lo que el libro original llama "flexión vertical como el ojo de un niño". Evidentemente, al utilizar este método, el número de bloques curvos apilados en el mismo espacio aumenta significativamente. En el mismo espacio, a medida que aumenta la cantidad de levadura de destilería, el calor y la humedad aumentarán considerablemente, lo que acelerará el aumento de temperatura y humedad en el espacio cerrado. El entorno ecológico de los microorganismos en la levadura de destilería también cambiará en consecuencia. afectando así los tipos y características de los microorganismos en cantidad. En principio, se especula que ya se dan las condiciones para la formación de una curva de alta temperatura. El koji a alta temperatura tendrá un impacto significativo en el sabor del vino.
Desde la dinastía Song, ha habido cada vez más tipos de Qupai Qu, incluidos Diao Qu, Caobao Qu, etc. Estas canciones todavía se utilizan en algunas bodegas famosas. En los tiempos modernos también ha comenzado la creación musical mecanizada. Conserva la esencia de la tecnología tradicional de elaboración de koji y desarrolla la elaboración de koji puro. Se aísla una gran cantidad de microorganismos de la levadura de destilería y, después de la detección, los microorganismos excelentes se inoculan en el medio de cultivo, lo que reduce aún más la dosis de levadura de destilería y mejora la calidad del licor.
La tecnología de producción de cuatro cancioncillas
Además de las canciones del trigo en el norte, también hubo una gran cantidad de canciones del arroz en el sur a más tardar durante la dinastía Jin. Pueblo Jin incluido en gt Este artículo registra la canción de la hierba del sur, es decir, la canción del arroz, que es el registro más antiguo de la canción del arroz en el sur.
La cancioncilla es generalmente exclusiva del sur. Desde que apareció por primera vez en la literatura durante la dinastía Jin, ha tenido muchos nombres y hay cuatro casos de gt en la dinastía Song * * *. El método de preparación es similar: utilizando arroz glutinoso o arroz japónica como materia prima, primero se remojan las hojas de nudo o las flores de lúpulo, o se exprime el jugo. Mezcle el jugo y la harina de arroz y amase hasta obtener una masa.
El proceso de producción de cancioncillas tradicionales;
Fideos de arroz con agua Chen Jiu Yao y polvo de poligonum picante
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│ └———— —————————————Materiales mixtos
│ ↓
│Apisonar la base
│ ↓
Cortar en rodajas; cortar en trozos pequeños
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│Ángulo de rodadura
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└ —————— ——Inoculación
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Incubación en tina con preservación del calor
↓
Poner en placas para practicar, cambiar placas y agregar placas.
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Instalar y retirar las cañas
↓
Secar al sol
Foto 2.2 Maiqu Tradicional proceso de producción
El Maiqu Tradicional está inoculado de microorganismos de forma totalmente natural. El nacimiento de Xiaoqu antes de la dinastía Song no fue una excepción. Sin embargo, en el libro gt se registra un método de inoculación artificial, que consiste en "hacer un pastel y envolver las viejas canciones una por una". Es decir, cuando el koji recién hecho se enrolla sobre el polvo de koji viejo, el polvo de koji viejo se pegará a la superficie del koji nuevo. Hay una gran cantidad de esporas de Rhizopus en el polvo de koji viejo, que pueden multiplicarse rápidamente. en el koji y formar una ventaja de crecimiento. Porque los Chen Qu de mejor calidad pueden seleccionarse artificialmente y los buenos pueden eliminarse. Después de años de propagación artificial y eliminación natural, se ha conservado levadura de destilería de alta calidad (en realidad, cepas microbianas). Las fuentes de microorganismos en la fabricación de koji por inoculación natural son principalmente el agua, las propias materias primas o los lugares y equipos de fabricación de koji. Las cepas de alto rendimiento no se pueden transmitir de generación en generación y la calidad del vino no puede permanecer constante.
Durante las dinastías Ming y Qing, se añadieron a las cancioncillas una amplia variedad de hierbas medicinales chinas, que se convirtieron en una característica de este período. La dinastía Ming
Los principales microorganismos de Xiaoqu son Rhizopus. Según el aislamiento e identificación de investigadores científicos y tecnológicos relevantes, entre las 828 cepas de Mucor, Rhizopus representó 643 cepas. Rhizopus no sólo tiene sacarificación, sino que también tiene alcoholasa, por lo que tiene alcoholización. Hay muchos otros microorganismos en Xiaoqu, de los cuales los microorganismos industriales modernos han obtenido muchas cepas beneficiosas y continúan contribuyendo a la humanidad.
El desarrollo de las cinco canciones principales
Desde la dinastía Yuan, el shochu destilado se ha vuelto popular y una gran parte del koji de trigo se utiliza para elaborar shochu. Por tanto, una especie de Daqu se diferencia del Maiqu tradicional. Aunque las materias primas utilizadas son básicamente las mismas que las del vino de arroz koji, tienen ciertas características en el método de producción. En los tiempos modernos, el Daqu y el Maiqu utilizados en el vino de arroz se han convertido en dos tipos diferentes de koji. Durante las dinastías Ming y Qing, Henan y Huai'an se convirtieron en las principales bases de producción de Daqu en mi país.
Daqu se diferencia del qu de trigo, por lo que en la literatura vinícola antigua, el concepto de Daqu no está claro. Generalmente se refiere al koji de trigo con una forma más grande. El daqu mencionado aquí se refiere al koji de trigo que se utiliza especialmente para elaborar licor destilado. Las principales diferencias entre Daqu y Maiqu utilizados en el vino de arroz son las materias primas, las especies de koji y la temperatura de cultivo.
1 Materias primas de Daqu
Las materias primas de Daqu son guisantes, trigo y cebada. Las proporciones también varían de un lugar a otro. Los guisantes constituyen entre el 30 y el 50% de los ingredientes. Por lo tanto, el uso generalizado de materias primas leguminosas es de gran importancia para los tipos y cantidades relativas de microorganismos en Daqu, así como para el aroma de Daqu y del vino.
2 Tecnología para fabricar Koji
Daqu es de gran tamaño. Como se describe en el condado de Huai en ese momento, la dinastía Song se convirtió en ladrillos. Esta curva continúa hoy.
El proceso de producción de Daqu;
Trigo → humedecer → apilar → moler → agregar agua y mezclar → cargar en el molde → pisotear → cultivar en la sala de fabricación de koji → girar la pila → apilamiento →Descarga→Almacenamiento→Canción terminada.
Brick Daqu es producido por un productor especializado en Daqu. Estampar es un trabajo duro pero divertido. Bastante especial. En primer lugar, su forma organizativa estricta y sus métodos de trabajo cooperativos suelen tener un supervisor, que es el maestro de Qufang o una persona con experiencia. Los trabajadores principiantes tienen una estricta división del trabajo. Algunas personas se especializan en medir materias primas y agua, otras se especializan en mezclar ingredientes y otras se especializan en manipulación. La superficie curva está metida en moldes de madera y los pedales son prácticos. Hay decenas o incluso decenas de cintas de correr. Pida a cada persona que pise unos cuantos pies. Por ejemplo, si la primera persona da tres pasos seguidos, la segunda persona lo tomará. Al mismo tiempo, se da vuelta y vuelve a dar tres pasos, y la tercera persona lo tomará. Se necesitan hasta 60 personas para pisar una canción. Luego, una persona especial sacará el molde de madera, otra persona especial pisará las esquinas del bloque y alguien lo recortará para dejarlo liso. Varias personas se dirigieron a la sala de música. El propósito de un sistema de estructura de banda de rodadura tan estricto es proporcionar bloques de banda de rodadura de alta calidad. Lo más importante a la hora de reproducir música es que sea compacta. Por un lado, sirve para reducir el daño de la levadura de destilería durante el transporte. Es más, la compacidad del sake koji afecta directa o indirectamente a los microorganismos que se reproducen en el sake koji. El uso de moldes para doblar con forma de ladrillo para hacer curvas de bloques es probablemente la acumulación de cientos de años de experiencia. La gente piensa que esta es la mejor forma geométrica. Como se mencionó anteriormente, el módulo de flexión original es más pequeño y hay cuadrados redondos y planos, mientras que la forma de ladrillo rectangular es la mejor forma geométrica determinada considerando varios factores. Estos factores generalmente incluyen: la viscosidad de la superficie curva, la necesidad de evaporación del agua de los bloques curvos, la necesidad de disipación de calor, la intensidad del pedaleo, la necesidad de acumulación de bloques curvos y la necesidad de transporte.
3 Temperatura del cultivo
Una vez elaborado el canto, se envía a la sala de canto, donde se inoculan de forma natural las células microbianas a través de varios canales. En la sala de bobinado cerrada, los microorganismos comienzan a multiplicarse y liberar calor. El aumento de temperatura acelera la evaporación del agua, lo que hace que aumenten la temperatura y la humedad en toda la sala de bobinado. No existe una diferencia obvia en el funcionamiento del proceso de cultivo bacteriano entre Daqu y la malta de vino de arroz. Girar, ventilar y apilar siguen siendo pasos necesarios. Pero la diferencia clave es la temperatura de incubación. La gran canción se convierte en una canción de alta temperatura.
La temperatura del cultivo de Daqu puede alcanzar los 50-60 ℃. Las prácticas varían de un lugar a otro. Por ejemplo, durante la República de China, la temperatura de cultivo en el área de Tangshan era de 52°C, y la temperatura de cultivo de Moutai koji podía alcanzar los 60°C. Los trabajadores de la música a menudo entran desnudos a la sala de música para realizar operaciones y no pueden evitar sudar.
Una de las razones objetivas para el desarrollo de Daqu hacia el Daqu de alta temperatura puede ser el aumento en el número de bloques apilados en la cámara Qu, lo que resulta en un rápido y gran aumento de temperatura en el Cámara Qu (como se mencionó anteriormente, esto es causado por el método de acumulación en zigzag).
Durante las dinastías Ming y Qing, la elaboración de koji se convirtió en una industria artesanal y Qufang se especializó en la producción de licor de koji. Para aprovechar al máximo el espacio, se puede aumentar al máximo el número de bloques de la sala de música. Otra razón importante es que la gente se da cuenta de que el vino elaborado con koji a alta temperatura tiene buen aroma. Aunque su mecanismo aún no se ha dilucidado completamente, una cosa es segura: la proporción de bacterias termófilas con respecto a las que crecen en el koji cambia con el cambio de temperatura del cultivo, y los metabolitos de las bacterias termófilas tienen un impacto en los componentes aromáticos de vino.
Los diferentes tipos de Daqu tienen diferentes temperaturas máximas durante el cultivo. Hay aproximadamente tres tipos: koji de temperatura media, koji de temperatura alta y koji de temperatura ultraalta. El Daqu de temperatura media está representado por el Fenjiu Daqu, un licor de sabor ligero, con la temperatura más alta por debajo de los 50°C. Las características de su tecnología de cultivo son: el énfasis en la elaboración de koji está en organizar el koji, las ventanas de la sala de koji se sellan y se abren día y noche, y la temperatura sube y baja repentinamente. El control de temperatura del koji frío y caliente es estricto y el rango de fluctuación del koji caliente es grande, lo que es adecuado para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos mesófilos, especialmente el koji blanco. El koji a temperatura media tiene el mayor poder de sacarificación, poder de licuefacción y poder de fermentación. Daqu de alta temperatura está representado por Daqu para licor de sabor fuerte. La temperatura máxima durante el período de elaboración del koji es superior a 50 °C. Durante el período de elaboración del koji, el objetivo principal es apilar el koji, cubrirlo bien y centrarse en hidratarlo. El control de la temperatura durante el cultivo se basa principalmente en la deformación. Sólo cuando la temperatura máxima supere el límite requerido por el proceso, se realizará el urdido para liberar humedad para el enfriamiento. Este proceso se caracteriza por más calor y menos frío. El poder de sacarificación, el poder de licuefacción y el poder de fermentación del koji no son tan buenos como los del koji de temperatura media. Daqu de temperatura ultraalta está representado por Daqu para el licor con sabor a Maotai. Por ejemplo, el Daqu utilizado en Moutai está hecho de Daqu concentrado y se cubre herméticamente para mantenerlo caliente e hidratar. Cuando la temperatura del Daqu suba a 60-65 ℃, comience a darle la vuelta. El koji de temperatura ultraalta tiene el poder de sacarificación, licuefacción y fermentación más bajo. Por lo tanto, la cantidad de koji es la mayor y la proporción de koji a grano es tan alta como 1:1.
La producción moderna de licores, los licores de alta calidad y los licores de fama nacional utilizan Daqu elaborado con métodos tradicionales. Para reducir la intensidad laboral de los trabajadores que fabrican koji, se ha aplicado la fabricación mecanizada de koji.
El proceso de producción de seis cepas de levadura roja
Monascus, como su nombre indica, es de color rojo. En la antigüedad, además de para elaborar vino, también se utilizaba mucho como colorante alimentario y conservante. También se ha descubierto que el arroz de levadura roja contiene algunos ingredientes medicinales, como los que se utilizan para tratar la presión arterial alta, la diarrea, etc.
Las principales zonas de producción de arroz de levadura roja siempre han estado en el sur, especialmente en las provincias de Zhejiang, Fujian y Jiangxi. Gutian en Fujian es también el más famoso. Las variedades de arroz de levadura roja se pueden dividir en tres categorías: levadura amarga, levadura ligera y levadura de color. Kuqu tiene un volumen unitario más pesado y se utiliza principalmente para la elaboración de vino. El koji claro es ligero y se usa generalmente para elaborar vino o como pigmento. Es el color rojo más claro y brillante y se usa principalmente para teñir alimentos.
1 El origen de Monascus
Monascus se registró a principios de la dinastía Song. Sin embargo, el método de preparación detallado sólo se ha visto en documentos de la dinastía Yuan y posteriores. Como gt, dinastía Ming gt, lt ltTiangong Wu Kai> gt, etc.
2 Métodos tradicionales de preparación y avances tecnológicos del arroz de levadura roja
En la antigüedad, para preparar arroz de levadura roja, primero había que elaborarlo. Bentwood es en realidad lías de vino tinto. Las lías de vino tinto se elaboran a partir de levadura roja de arroz. El arroz de levadura roja equivale a la semilla de primer nivel y los granos de destilería son la semilla de segundo nivel. El método de elaboración de Qumu es el mismo que el método de elaboración general. En los tiempos modernos, el polvo de Monascus o las especies de Monascus cultivadas puras se pueden utilizar directamente para la inoculación.
El famoso método tradicional de producción del arroz de levadura roja de Fujian es:
Semillas de levadura de destilería (levadura de destilería en polvo y vinagre)
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Lavar arroz → cocinar arroz al vapor → Untar el arroz → Mezclar el koji → Ingresar a la sala y cultivo del koji → Apilar → Aplanar → Remojar el koji → Apilar → Revolver → Rociar agua por primera vez → Rociar agua por segunda vez → Fermentación → Secado → Koji terminado → Envasado.
Los microorganismos que crecen en Monascus pertenecen a Monascus y hay muchos tipos. Su característica de crecimiento es la resistencia a los ácidos. Desde la antigüedad, la gente ha dominado esta ley. Durante el proceso de inoculación y cultivo se añade ácido acético o agua de alumbre para ajustar la acidez. La calidad del cultivo de levadura roja también está relacionada con la temperatura, por lo que durante el proceso de cultivo, apilar o esparcir es una forma de ajustar la temperatura (al igual que otros métodos de elaboración de koji). La humedad y el contenido de agua son muy importantes durante el proceso de cultivo. Una humedad demasiado alta o demasiado baja es perjudicial y hay muchas formas de ajustar la humedad, como rociar agua o remojar durante un corto tiempo. El proceso de cultivo de Monascus es un proceso muy interesante. Unos días después de plantar arroz blanco, comenzaron a aparecer manchas rojas en los granos de arroz. A medida que avanza el tiempo de cultivo, las manchas rojas del arroz se expanden gradualmente y, por lo general, todas se vuelven rojas en aproximadamente 7 días.
Si continúas plantando, el color se volverá violeta.
Además del método tradicional de elaboración de koji, también se han desarrollado la moderna tecnología de ventilación de capa gruesa y la tecnología de cultivo líquido de Monascus. La ventilación de capa gruesa puede reducir la intensidad del trabajo de los trabajadores y ahorrar espacio. El koji líquido puede utilizar materias primas más baratas, como el maíz, para hacer koji rojo. La utilización de materias primas también ha aumentado.
Además del arroz de levadura roja, también hay arroz de levadura roja Wuyi y arroz de levadura roja Huangyi en algunas zonas de mi país. Además de Monascus, los microorganismos de Wuyi Monascus también incluyen Aspergillus niger. Los microorganismos de Monascus flavus incluyen no solo Monascus sino también Aspergillus flavus. Estas canciones pueden crear diferentes estilos de vino.
Siete salvado koji y levadura
La aplicación del salvado koji en la producción de licores es una reforma importante en la industria de licores de China. A partir de 1955,
El Wan koji se elabora a partir de cepas puras de moho y salvado como materia prima, y se cultiva mediante control artificial de la temperatura y la humedad. Desempeña principalmente el papel de sacarificación. Al elaborar vino, es necesario mezclarlo con levadura (levadura cultivada pura) para la fermentación alcohólica.
Los principales métodos de producción de salvado de koji incluyen: método de elaboración de koji en forma de caja; método de elaboración de koji con ventilación; El proceso de elaboración de koji se puede dividir en cuatro etapas: cultivo en pendiente sólida, cultivo expandido, cultivo de semillas de koji y cultivo de salvado de koji. De hecho, es un proceso de ampliación gradual de la formación.
Aunque la levadura de destilería moderna y la levadura de destilería antigua son esencialmente iguales, la diferencia más fundamental es que la levadura de destilería moderna es levadura pura, mientras que la levadura de destilería antigua (mencionada en Beishan Jiujing) en realidad se utiliza como semilla de Arroz mal fermentado.
El cultivo de la levadura de destilería es también un proceso de expansión paulatina del cultivo de razas puras. Primero se cultiva en tubos de ensayo, luego en matraces, luego en frascos Karl Feather y finalmente en frascos de semillas.
Ocho preparados enzimáticos
Una de las esencias del koji tradicional es el preparado enzimático crudo. Pero la mayor desventaja de la levadura de destilería tradicional es la baja actividad enzimática.