Cómo calcular el coste del departamento de catering de un hotel
Los ingredientes principales son el cuerpo principal de los productos de catering y el componente principal de los costes de los productos. Para calcular el costo de un producto, primero calcule el costo de los ingredientes principales.
Los ingredientes principales de los productos de catering generalmente deben procesarse mediante limpieza, selección, lavado, sacrificio, desmontaje y formación de espuma, y cocción inicial antes de que puedan usarse para preparar productos terminados. Las materias primas que no se pueden utilizar directamente para preparar productos terminados sin procesar se denominan lana. Por ejemplo, pollos vivos, patos vivos, peces vivos, productos secos, verduras sin lavar, etc. Las materias primas que pueden usarse directamente para preparar productos terminados después del procesamiento se denominan materiales limpios. Por ejemplo, pollo light, pato light, pescado entero limpio, carne limpia, comida seca remojada, verduras lavadas, etc.
El cálculo del coste neto del material de los ingredientes principales es una parte importante de la contabilidad de costes del producto en la industria de la restauración. El coste de los materiales de limpieza incide directamente en el coste del producto. Los factores que afectan el costo neto de los materiales son: en primer lugar, el precio de compra de las materias primas, la calidad de las materias primas y el grado de pérdida antes del procesamiento, en segundo lugar, el nivel de la tasa neta de material (tasa de descarga). Cuanto mayor sea la tasa neta de material de la misma materia prima, menor será el costo, por el contrario, mayor será el costo; Dependiendo de la tecnología de procesamiento, una vez que las materias primas se convierten en materiales limpios, sus cantidades originales cambiarán en consecuencia. En términos generales, las materias primas frescas perderán peso después de ser recogidas, limpiadas, sacrificadas y desmanteladas. Los ingredientes secos ganarán peso a medida que se laven y expandan.
El procesamiento de materias primas en la industria de la restauración incluye tecnología de procesamiento de materias primas, tecnología de procesamiento de productos semiacabados y tecnología de procesamiento de productos cocidos.
La tecnología de procesamiento de materias primas se refiere a la clasificación, limpieza, sacrificio, clasificación, corte de carne, encurtido e inflado de alimentos secos de materias primas crudas o frescas. En estos procesos de procesamiento, si el personal de producción tiene una actitud responsable y tecnología calificada, la parte disponible de las materias primas, es decir, la tasa de descarga será mayor. Si el personal de producción tiene poco sentido de responsabilidad y habilidades deficientes, habrá menos materias primas disponibles y más desperdicio, lo que significa que la tasa de producción será baja. Por ejemplo, cuando se trata de recoger y limpiar espinacas de agua, un maestro responsable y experimentado puede convertir las plántulas y los tallos de espinacas de agua en platos. Algunos chefs eligen los brotes de espinacas al agua y tiran el resto. Por poner otro ejemplo, al sacrificar un pato, algunos chefs exponen toda la sangre del pato, los órganos internos del pato, el cuerpo del pato, la cabeza y las patas del pato, mientras que algunos chefs solo quieren el cuerpo del pato, por lo que otras partes no se utilizan por completo. Por poner otro ejemplo, un chef responsable y experimentado puede clasificar cabezas de pescado, pescado, espinas y colas de pescado, utilizarlas de manera integral y preparar diferentes platos para la venta. Algunos chefs sólo saben cortar pescado y venderlo como verdura, y el resto lo utilizan como sobras para freír para los empleados. Diferentes actitudes, diferentes niveles técnicos y diferentes métodos de procesamiento conducirán a diferentes niveles de utilización de materias primas y diferentes efectos de generación de ingresos.
Para el procesamiento de materias primas, dependiendo de la tecnología de procesamiento, el material limpio resultante se puede dividir en dos tipos: un material de primera calidad y un material multigrado.
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