Diagrama de flujo de operación de catering
Diagrama de flujo de operación de alimentos y bebidas
Responsabilidades y procesos de trabajo de cada puesto de cocina
Chef ejecutivo:
Alcance del propósito:
1. Estandarizar los procedimientos de gestión de cocina, controlar eficazmente los procesos de gestión, seguir mejorando los niveles de gestión y satisfacer plenamente las necesidades de los clientes.
2. Responsabilidades de la dirección:
1. Responsable de la dirección y control del departamento de producción.
2. Supervisar y corregir la gestión del departamento de cocina.
Tres. Requisitos del programa:
1. Características del trabajo:
1), gestión 2), control 3), alimentación 4), higiene
2.
1), recepción e inspección 2), control de procesamiento 3), control de costos 4), higiene de los alimentos 5), innovación tecnológica.
3. Proceso de servicio:
1) Fortalecer la conciencia de equipo de los empleados 2) Fortalecer la cooperación y comunicación entre la cocina y la recepción.
4. Aceptación:
1), la aceptación de los productos adquiridos y de la mercancía entrante será firmada por el responsable del departamento usuario y el jefe de almacén enviado por la empresa.
2) ¿Qué deben seguir estrictamente los departamentos usuarios y los responsables de almacén? ¿Es necesario inspeccionar y aceptar el nombre, la cantidad, las especificaciones, el origen, la calidad, el precio unitario y el embalaje de la solicitud de orden de compra? .
5. Trabajo de archivo abierto:
1) Mantenerse al tanto de las reservas del día; preparar y verificar los requisitos y detalles especiales de los huéspedes.
2) Haga un plan de trabajo para el día y comprenda el estado de asistencia de cada chef y el horario de trabajo del chef.
3) El supervisor de cada puesto comprobará la calidad de la mercancía entrante, materiales, cortes y productos semiacabados antes de la comida. Cualquier problema debe tratarse o informarse con prontitud.
4) Los chefs de cada departamento deben limpiar el inventario de materias primas en los congeladores y gabinetes de alimentos, verificar si el inventario está calificado y sacar las materias primas y los condimentos necesarios para el día para garantizar su frescura e integridad. , e higiene.
5) Los chefs de cada departamento deben preparar diversas herramientas, utensilios y utensilios, y lavarlos y desinfectarlos cuidadosamente antes de las comidas.
6. Procesamiento aproximado:
1). Las órdenes de procesamiento de las materias primas requeridas por los responsables de cada departamento se resumen en nuestra oficina, y las variedades, cantidades y procesamiento. Los requisitos específicos se enumeran respectivamente.
2) Compre las materias primas según el orden; utilice primero, último y último para garantizar la frescura de las materias primas.
3) Requisitos de procesamiento de vegetales: retire las hojas viejas, las hojas amarillas y las raíces para garantizar que no haya insectos, sedimentos ni malezas después del procesamiento. Al mismo tiempo, enjuague con frecuencia para garantizar la seguridad alimentaria. .
4) Requisitos para frutas y verduras: peladas, escabullidas, limpias, sin residuos, sin cáscara, sin restos, cumplen con los requisitos de cocción.
5) Los alimentos congelados deben remojarse en agua corriente, descongelarse y drenarse de sangre, sedimentos y residuos.
6) El remojo de productos secos debe manejarse con cuidado para aumentar la producción.
7) Los chefs Shuitai deben dominar las técnicas de sacrificio y procesamiento de diversos animales en el mar, la tierra y el aire para maximizar el rendimiento.
7. Acabado:
1) El chef limpia las materias primas en el congelador según las tareas de procesamiento asignadas por el supervisor de cocina, las limpia y descongela según la cantidad, y luego los escurre.
2) Inspeccionar la calidad de la variedad para garantizar el cumplimiento de los requisitos y procesarla en productos semiacabados de acuerdo con las necesidades alimentarias.
3) El procesamiento de acabado debe seguir estrictamente los platos, los requisitos del proceso y la cantidad de materia prima para producir productos terminados. Requiere un trabajo fino con cuchillo; el grosor y la longitud son consistentes; el tamaño y el grosor son consistentes; la forma de este patrón es hermosa;
8. Producción y cocina:
1) Los chefs de cada departamento elaboran los platos siguiendo estrictamente los requisitos y procedimientos operativos.
2) Requisitos para la elaboración de productos terminados: el chef cocina cuidadosamente de acuerdo con los requisitos de procesamiento y la cantidad de los platos, y utiliza correctamente varios métodos de cocción y diferentes temperaturas de cocción para reflejar las características de los platos.
Wok:
1. El departamento de producción de estufas está compuesto por tres empleados: estufa, mesa y loto. El departamento debe hacer una lista detallada de alimentos y ser el principal responsable de la preparación de la lista de alimentos.
2. Entre ellos, el responsable específico (personal de cocina de esta línea de producción) presentará al menos cinco platos representativos y distintivos como productos principales de esta línea de producción.
3. El departamento de producción, el mostrador y la plataforma Yi Chu Lotus deben cooperar plenamente con la movilización de las estufas y la producción de platos relacionados durante el trabajo. La línea de producción debe preparar cuidadosamente estos platos.
Producirlos y mantenerlos. La calidad de los platos es estable y se introducen nuevos platos periódicamente.
4. El supervisor de producción tiene derecho a inspeccionar y manejar los procedimientos de producción y la calidad de los platos. Si hay productos con calidad inconsistente y procedimientos incompletos, tiene derecho a devolverlos y responsabilizarlos.
6. Revise todos los días el trabajo de preparación de las comidas, como los condimentos y los utensilios de cocina, y haga un buen trabajo agregando productos semiacabados.
7. Controlar estrictamente la calidad de los platos, prohibir estrictamente la producción de platos de mala calidad, negarse a procesar alimentos con problemas de calidad e instar a los mostradores a dividir los alimentos al 50%.
Los requisitos del proceso de los productos terminados deben mejorarse para garantizar la calidad del producto.
7. Familiarícese con los métodos y técnicas de cocción de varios platos en este puesto y mejore continuamente su nivel comercial.
8. Familiarízate con la contabilidad de costes de cada plato, controla estrictamente el peso de cada plato, la combinación de guarniciones y la selección de condimentos para maximizar la creación.
Espacio y rentabilidad.
9. Prestar atención al saneamiento ambiental y a la higiene personal dentro del puesto para garantizar la higiene del producto.
10. Reforzar la formación profesional del personal holandés y taiwanés para que sea completo en aspectos como emplatado, estilismo, selección de vajillas e higiene.
11. Conocer los motivos por los que los clientes retiran sus platos, analizarlos y atenderlos oportunamente.
Tablero de pegado:
1. Responsabilidades:
1. Responsable de la organización y gestión del trabajo diario del departamento, y de supervisar e inspeccionar la calidad del producto.
2. Asistir al chef ejecutivo en la gestión diaria.
3. Verificar estrictamente el control de calidad y el control de costos de las materias primas entrantes y salientes todos los días.
4. El supervisor distribuye las materias primas todos los días y cada departamento supervisa los procedimientos de procesamiento en el sitio.
5. Verifique el inventario de congeladores todos los días, informe a la recepción de manera oportuna y coopere con el impulso de emergencia.
6. Implementar estrictamente la gestión cuantitativa en la sala de guarniciones y el sistema de saneamiento, al mismo tiempo, dividir las áreas de saneamiento.
2. Procesamiento basto de productos:
1. Preparar diversos productos y materiales a procesar, así como utensilios y recipientes.
2. Sacrificar, clasificar, limpiar y escurrir las materias primas según sus usos y distintas variedades.
3. Distribuya las materias primas procesadas en tablas adhesivas, platos fríos, puntos intermedios y materiales diversos de manera oportuna y guárdelas usted mismo.
4. Limpiar el sitio, limpiar el equipo y la basura rápidamente después del cierre y mantener adecuadamente el equipo de procesamiento.
3. Procesamiento bruto de carnes y aves:
1. Sacrificio, desplume, eviscerado o deshuesado de carnes y aves según los requerimientos específicos del plato y cocción.
2. Lavar las materias primas cárnicas y aves y procesar los despojos a tiempo.
3. Distribuir las materias primas procesadas a varios departamentos para su custodia en el momento oportuno.
4. Limpiar el sitio, limpiar el equipo y la basura rápidamente después del cierre y mantener adecuadamente el equipo de procesamiento.
4. Procesamiento aproximado de verduras:
1. Seleccionar las materias primas vegetales según los platos y las necesidades de cocción.
2. Distribuir las materias primas procesadas a varios departamentos para su custodia en el momento oportuno.
5. Procesamiento aproximado de ingredientes secos:
1. Según los requisitos específicos de los platos y la cocción, distinguir las variedades y utilizar el método correcto para procesar las materias primas.
2. Lavar y clasificar las materias primas y colocarlas en un recipiente lleno de agua.
3. Limpiar el sitio, limpiar el equipo y la basura rápidamente después del cierre y mantener adecuadamente el equipo de procesamiento.
6. Requisitos de acabado:
1. Según las características de cocción del plato, se puede cortar fino y pequeño para facilitar una cocción rápida y una comida deliciosa. Cortar gruesos y grandes para evitar que los ingredientes se deformen durante la cocción.
2. Al cortar materias primas, preste atención a la forma hermosa, el espesor uniforme, el espesor uniforme y la longitud igual.
3. Prestar atención al uso racional de las materias primas, aprovecharlas al máximo, reducir el consumo y mejorar el rendimiento de los productos terminados.
4. A la hora de cortar y adornar platos, es necesario tener amplios conocimientos básicos de cocina, estar familiarizado con las propiedades de la materia prima, las características y variedades de los platos, y dominar los estándares de calidad de los platos.
Conocimientos de contabilidad de costes.
7. Principios a los que se debe prestar atención con las guarniciones:
1. Combinación de cantidades 2. Combinación de sabores 3. Combinación de calidad 4. Combinación de formas 5. Combinación de colores 6. Nutricional emparejamiento 7. Emparejamiento de utensilios.
Sargento Mayor (Alas de Abulón):
1. Principalmente responsable de elaborar aletas de abulón, delicias de mar y río, sopa guisada, sopa clara, verduras al vapor, etc.
2. SI debería poder garantizar plenamente la calidad y rapidez de sus productos.
3. Sea serio y responsable de su trabajo, dé rienda suelta a su mejor nivel, asegure la tasa de entrega, revise cuidadosamente el trabajo de sus subordinados y asegure la calidad de todo tipo de sopas.
4. Verificar el trabajo de los subordinados estrictamente de acuerdo con los estándares sanitarios para garantizar la calidad sanitaria.
5. Verifique cuidadosamente el consumo de energía y la situación de apagado para garantizar una producción segura.
6. Liderar a los subordinados para que completen con éxito diversas tareas asignadas por el grupo.
7. Celebre una reunión previa al turno todos los días, donde los empleados serán llamados por su nombre y luego gfd los inspeccionará para verificar si la ropa, los zapatos y los sombreros de los empleados cumplen con los estándares.
8. Resuma el trabajo previo a la comida y escuche el resumen y análisis del chef sobre los problemas de la última comida.
9. Incentivar a los empleados con buen desempeño a continuar trabajando duro, enseñar y orientar a los empleados con bajo desempeño, y corregir y mejorar problemas en trabajos específicos.
10. Preparación de herramientas: Ajuste todos los equipos y herramientas antes de la comida para ver si funcionan con normalidad. Traiga las herramientas y vajillas necesarias y asegúrese de que las herramientas, equipos y vajillas utilizadas estén secas y limpias. , y libre de manchas de aceite, manchas, Olores.
11. Toda la vajilla deberá ser desinfectada.
12. Algunas materias primas que crecen bien, como el abulón, la aleta de tiburón, etc., aún deben cocerse al vapor con anticipación, por lo que deben procesarse con anticipación de acuerdo con la tecnología y los requisitos de calidad prescritos.
13. Preparación previa de salsas de sabores: algunas salsas con diferentes sabores deben prepararse con anticipación y deben prepararse de acuerdo con las normas prescritas para su uso después de la comida.
14. Aquellos artículos que deben envasarse previamente en tazones, como vieiras, aletas de tiburón, etc., deben procesarse previamente de acuerdo con las normas prescritas, colocarse en una vaporera, calentarse y precocido y luego sacado para su uso posterior.
15. Algunas variedades de aletas de abulón deben combinarse con pequeños platos de condimentos, como salsas y salsas. El chef debe procesar la aleta de abulón antes de la comida y prepararla para su uso después de la comida. El tiempo de preparación es: 165438 + antes de las 0 am y antes de las 5 pm.
16. Cada día es necesario conocer la comida actual y el número de comidas reservadas para el banquete del día, así como el volumen de ventas de cada variedad el día anterior.
17. Una vez confirmado el pedido, se procesará y fabricará de acuerdo con las operaciones estándar. No se permiten productos de mala calidad ni oportunismo.
18. Después de la apertura del mercado, recolecte, mantenga frescas y almacene las sopas, salsas y otras materias primas restantes de acuerdo con las regulaciones.
19. La higiene posterior a la presentación garantiza que todos los equipos, herramientas y vajillas se limpien y desinfecten eficazmente.
20. Después del saneamiento, verifique si los equipos eléctricos, mecánicos, de iluminación y herramientas de comunicación funcionan normalmente: verifique si la válvula de gas o la válvula de gas principal de la estufa están cerradas.
21. Después de la inspección de seguridad y salud, encienda la lámpara ultravioleta de desinfección e irradíela durante 20 a 30 minutos. Después de eso, apague las luces y el personal saldrá del taller con llave. , envíe la llave al lugar designado y firme el libro de registro, el personal del turno de mañana firmó para recogerla al día siguiente.
Las responsabilidades laborales son desempeñadas por puntos no asignados de acuerdo con los estándares de gestión vigentes en ese momento.
Plataforma de agua:
1. Organizar a los empleados del departamento para preparar los mariscos y mariscos necesarios para la apertura todos los días. Procesamiento primario de carne de ave
2. Organizar a los empleados de este departamento para brindar capacitación sobre sacrificio y escaldado de mariscos.
3. Hacer un buen trabajo en el mantenimiento y conservación de los equipos de este departamento.
4. Realizar el trabajo del sistema de salud del departamento de acuerdo con las especificaciones del sistema de salud.
5. Completar todas las tareas asignadas por el supervisor externo.
6. Responsable de capacitar a este grupo de personal para procesar de acuerdo a los requerimientos del menú de cada departamento. Si encuentra materias primas desconocidas, la persona a cargo del departamento de uso puede brindarle orientación sobre cómo manipularlas.
7. Informe la cantidad, el nombre, la frescura y otra información de las materias primas almacenadas en el refrigerador, así como las materias primas que se envían ese día a los superiores o personas relevantes de manera oportuna todos los días.
8. Debe estar familiarizado con la salida de materias primas y los requisitos higiénicos en las operaciones de la planta de procesamiento.
9. Debes estar familiarizado con la producción y procesamiento de todos los ingredientes frescos utilizados en esta cocina y ser competente en la preparación.
10. No importa cuáles sean las materias primas, cuando los platos se devuelvan a la cocina para su reemplazo y procesamiento, después de recibir la notificación de reemplazo de platos del restaurante, se pondrán rápidamente en contacto con el piscina de mariscos y rápidamente retiramos los materiales para el procesamiento preliminar y los pasamos al siguiente puesto.
11. Se requiere capacitación periódica sobre desodorización, descontaminación y manipulación de cuchillos de pescado, carne y aves vivas. Todos los empleados de la estación de agua deben dominar estas técnicas de procesamiento, como el sangrado y el sacrificio de pescado fresco. Después de tirar el pescado, no olvides matarlo, darle palmaditas, desangrarlo primero y luego matarlo.
12. El puesto freático en el departamento de cocina es un eslabón de trabajo que proporciona ingredientes para cocinar, y también es un proceso complejo. El chef de nivel freático debe estar familiarizado con los procedimientos operativos completos y operar de acuerdo con los procedimientos y requisitos especificados en este documento.
13. En la reunión diaria, los miembros del equipo deben escuchar atentamente el resumen del líder sobre el trabajo del día anterior y los errores cometidos, y comparar y analizar si hay algún problema en la conexión entre la estación de agua. y otros departamentos:
14. Después de recibir las materias primas, generalmente utilizamos y aceptamos materias primas frescas, como productos acuáticos y carne, que no pueden procesarse inmediatamente. Después de una simple limpieza, guárdelo en el frigorífico.
15. Una vez procesadas las materias primas enviadas desde el pool de mariscos, se deben enviar inmediatamente al departamento correspondiente para su cocción y procesamiento de acuerdo con los requisitos del menú. Normalmente, el menú y las materias primas deberían estar en 3? Una vez que el procesamiento inicial se completa en 5 minutos y se pasa a la siguiente estación de procesamiento, primero se deben procesar los platos solicitados por los invitados o los platos nuevos.
16. Después de recibir el "aviso de retirada de plato" de la mesa de la cocina, debes averiguar rápidamente si ha sido entregado al siguiente puesto para cocinar. Si se ha hecho o se está haciendo, informar a la mesa de la cocina y al comedor. Si los ingredientes no están cocidos, deje de procesarlos inmediatamente.
17. Una vez servidos los platos, coloca el resto de los ingredientes en cajas limpias y guárdalos en el frigorífico. Si se encuentran materias primas podridas o que no cumplen con los requisitos higiénicos, serán desechadas.
18. Después del procesamiento aproximado de las materias primas, las materias primas procesadas deben devolverse al contenedor original antes de enviarlas o esperar a ser retiradas, se debe verificar y confirmar el menú en el contenedor.
19. Revisar diversos aparatos eléctricos, vías fluviales, etc. Verificar si existen fugas de agua, filtraciones, etc. dentro de la jurisdicción. Si hay un problema, repárelo usted mismo o solicite reparación de inmediato. Preste especial atención a la inspección para garantizar la seguridad del equipo sin omisiones.
Las responsabilidades laborales son desempeñadas por puntos no asignados de acuerdo con los estándares de gestión vigentes en ese momento.
Platos fríos:
1. Responsabilidades:
Responsable de la organización y gestión del trabajo diario del departamento, y de supervisar e inspeccionar la calidad del producto.
2. Procesamiento de platos en frío:
1. El procesamiento de los alimentos debe realizarse según el menú del restaurante y los requerimientos del chef.
2. Cortar según los requerimientos de los platos y los usos y especificaciones de las materias primas de procesamiento primario.
3. En la combinación de platos, se colocan diversos ingredientes según especificaciones y variedades.
4. Utilizar diversos condimentos que se hayan preparado en la cocina y condimentarlos cuidadosamente según el aroma establecido. Y evite el sabor cruzado de los condimentos.
5. Según la textura y la textura de los platos, elija el método de cocción adecuado, utilice la potencia de fuego de forma racional y aproveche el tiempo con precisión para garantizar la alta calidad de los platos.
6. Separe estrictamente los ingredientes crudos y cocidos al cortar, y utilice utensilios y utensilios especiales respectivamente.
7. Procurar que los platos estén bellamente presentados y controlar estrictamente la higiene en todos los aspectos.
3.Proceso de elaboración de platos fríos:
1. Revisar el frigorífico, preparar la materia prima para su cocción y elaboración, y preparar los utensilios y recipientes.
2. Según la cocción de los platos se requiere combinar los ingredientes principales y auxiliares y controlar con precisión los condimentos.
3. Preparar platos relacionados con la decoración requerida y velar por la higiene.
4. Revisar la vajilla y utensilios necesarios para el trabajo, limpiarlos, organizarlos y devolverlos.
5. Prepara varias salsas y asegúrate de utilizar la suficiente.
6. Según la situación del pedido, preensamblar y preparar los productos terminados según la cantidad predeterminada. Para platos con salsa y sabor, bajo la premisa de no afectar la calidad de los platos, se debe verter la salsa y el sabor antes de la comida para que se prepare bien.
4. Proceso de cena:
1. Después de recibir el pedido en recepción, corte rápidamente las verduras preparadas, colóquelas en el plato, póngales adornos y límpielas. bordes del plato, hasta que esté bonito y cumpla con los estándares alimentarios.
2. Revisar los platos y adornos preparados en cualquier momento de la comida para que puedan estar preparados a tiempo.
3. Una vez cerrado, conserve adecuadamente el resto de platos y condimentos para garantizar la calidad de la siguiente comida.
4. Limpiar herramientas y utensilios, retirar la basura, limpiar el área de trabajo y el refrigerador.
Punto Atrio:
1. Responsabilidades:
Responsable de la ordenación diaria del trabajo y dirección técnica integral del departamento, inspección y supervisión de la calidad de los alimentos y mando. el sitio de producción.
2. Procedimientos específicos:
1. Preparación de la materia prima:
1) Limpiar los gabinetes y congeladores de alimentos, y limpiar y descongelar los productos terminados y semiacabados. Según materias primas.
2) Preparar y remojar diversas materias primas como tandas, pieles, corazones, fideos e ingredientes.
3) Preparar suficiente materia prima para fideos, arroz, harina, azúcar, aceite, frijoles, frutas, conservas y otros productos.
4) Abra la lista de selección para recibir suficientes materias primas y verifique si la calidad, las especificaciones y la vida útil cumplen con los estándares de uso. Aquellos que no cumplan con los estándares serán devueltos al almacén y reportados al supervisor del departamento.
5) Recibir las materias primas de procesamiento del departamento de procesamiento en bruto de acuerdo con la variedad del menú y la carga de trabajo de turno. Procesamiento preliminar de materiales crudos, cocidos, cárnicos y vegetarianos.
6) Limpiar cuidadosamente las materias primas cárnicas y vegetales utilizadas para la producción para garantizar que no queden sedimentos ni residuos, y que la higiene de limpieza cumpla con los estándares de calidad.
7) Limpiar y desinfectar cuidadosamente diversas herramientas, utensilios, contenedores y equipos de procesamiento de materias primas para garantizar la calidad higiénica.
2. Procesamiento y fabricación:
1) Las materias primas deben procesarse y fabricarse en estricta conformidad con los procedimientos y estándares operativos.
2) Utilice métodos correctos para preparar cuidadosamente diversos rellenos cárnicos, vegetarianos y dulces para cumplir con los estándares de calidad.
3) Prepare cuidadosamente varias variedades de ingredientes y masas utilizando métodos y proporciones correctas.
4) Varios productos semiacabados se producen cuidadosamente de acuerdo con los requisitos de costos, y la forma y el sabor deben cumplir con los estándares.
5) Freír, hornear, hornear, hervir y cocinar al vapor con cuidado de acuerdo con los requisitos de costos para elaborar diversos productos terminados. La forma, el color, el sabor y la calidad deben cumplir con los estándares.
6) Concebir y producir cuidadosamente diversas variedades de pastelería, que requieren hermosas formas y colores brillantes.
7) Las variedades prefabricadas deben colocarse en recipientes especiales para su limpieza.
8) Asegurar el tiempo de producción de los platos y prepararlos razonablemente según el tiempo de producción. Los bocadillos que requieren jugo se deben mezclar primero y el jugo se debe verter al servirlos, para mantener la calidad y la cantidad.
9) Los snacks deben combinarse cuidadosamente con sus características, colocarse y formarse razonablemente y complementarse con una decoración adecuada para mejorar la calidad y calidad del producto.
3. El toque final:
1. Hacer un buen trabajo en el almacenamiento y disposición de los productos terminados y semiacabados después del cierre del mercado.
2. Colocar los productos terminados y semiacabados en contenedores especiales según categorías y guardarlos en un frigorífico especial.
3. Almacene las materias primas en estantes ventilados para mantenerlas frescas para su reutilización.
4. Limpiar, secar y guardar herramientas, recipientes y utensilios respectivamente. Las herramientas deben almacenarse en cajas de herramientas especiales, y las pilas de verduras deben rasparse y colocarse sobre la mesa de verduras para mantenerlas secas y ventiladas para evitar el moho.
5. Al abandonar tu puesto, asegúrate de que los pisos, paredes, utensilios y equipos estén libres de suciedad y manchas, y estén limpios y brillantes.
El Rey de Países Bajos:
1. Responsabilidad:
Responsable de la supervisión y gestión en obra de la línea central.
2. Procedimientos específicos:
1. Los empleados de línea media deben llegar al trabajo con 10 minutos de anticipación, realizar la higiene diaria y verificar si la calidad de los diversos condimentos que se utilizan todos los días se ha deteriorado. y rellénelos inmediatamente para garantizar el buen funcionamiento del quemador.
2. Prepara la vajilla y utensilios necesarios según los platos que sirvas.
3. Preparar los elementos necesarios a la hora de servir la comida.
4. Los procedimientos de trabajo específicos para servir la cena:
1) De acuerdo con los requisitos del menú, los ingredientes preparados en la tabla se asignan por orden de llegada.
2) Según los requerimientos de los platos, utilizar las salsas requeridas.
3) Coopere con el wok para preparar los materiales necesarios para los diferentes platos del wok a tiempo para garantizar una alta velocidad de entrega del plato.
4) Acomoda los platos cocinados en el wok para asegurarte de que estén hermosos y entrégalos al departamento de entrega de alimentos en el momento oportuno.
5. Procedimientos de cierre de casos:
1) De acuerdo con el menú, verifique de inmediato si falta algún plato e infórmelo a tiempo.
2) Comprueba si queda materia prima sobrante, vuelve a colocarla a tiempo en la tabla adhesiva y guarda todo tipo de utensilios.
3) Mantener limpia el área de trabajo.
4) Verificar si la luz, el gas y los grifos están cortados.
Trabajadores de cocina:
1. Responsables de la entrega de los platos antes de cocinarlos y del embellecimiento después de cocinarlos.
2. Prepara la vajilla necesaria para cada comida y mantenla limpia y ordenada.
3. Según el orden de servicio y entrega de los platos, entregar oportunamente los ingredientes y platos cortados y cocidos.
4. Preparar con antelación los utensilios adecuados para los platos cocinados.
5. Coopere con el chef para preparar los platos y asegúrese de que estén limpios y hermosos.
6. Respetar estrictamente el sistema de higiene alimentaria y eliminar los platos en mal estado.
7. Mantener siempre la higiene y el aseo personal en el área de trabajo.
8. Cumplir otras tareas asignadas por los superiores.
Lavado de platos:
1. El capataz de lavado de verduras debe estar familiarizado con la limpieza y desinfección de diversas materias primas y capacitar a los organizadores para que comprendan y estén familiarizados con los métodos de procesamiento de diversas materias primas. materias primas.
2. Las inspecciones rutinarias de las hortalizas deben realizarse de acuerdo con las normas prescritas. No se deben inspeccionar materias primas no calificadas y no se debe dificultar a los proveedores.
3. Procesamiento de vegetales: De acuerdo con los diferentes tipos de vegetales y los estándares de cocción prescritos, los vegetales se procesan, como quitar hojas viejas, quitar raíces y quitar hojas viejas. , la eliminación de verduras comunes se puede realizar según el excelente ritmo especificado.
Cuatro.. Saca los platos que has escuchado atentamente y colócalos en marcos de plástico especiales con orificios para fugas. Controla la humedad neta y distribúyelos en estantes especiales en cada cocina.
5. Poner en la piscina las materias primas vegetales seleccionadas y peladas, lavarlas y luego remojarlas en líquido de permanganato silvestre. 10 minutos
6. Lave las verduras empapadas en detergente y desinfectante en una piscina con agua corriente. No quedarán residuos de detergente ni desinfectante en las verduras. Saque las verduras lavadas y colóquelas en cestas de plástico especiales con orificios para gotear. Controle el agua pura y distribúyala a varios departamentos o almacenes de verduras.
7. El equipo de lavado de vegetales es responsable de la inspección, supervisión, limpieza, procesamiento, conservación y almacenamiento de las materias primas vegetales utilizadas diariamente.
8. Organizar el uso prioritario de las materias primas restantes de la última comida y colocar las materias primas limpias en el almacén de verduras.
Las responsabilidades laborales son desempeñadas por puntos no asignados de acuerdo con los estándares de gestión vigentes en ese momento.
Lavado de platos:
1. Realizar reuniones periódicas en la cocina todos los días para escuchar asuntos asignados por los superiores y asuntos relacionados con el departamento.
2. Organizar las tareas asignadas por los superiores como tareas laborales.
3. Comprobar si el dgf de los empleados de este departamento cumple con los estándares prescritos.
4. Hay una persona dedicada a cargo todos los días para hacer los preparativos claros de su respectivo trabajo.
5. Capacitar al personal del departamento para coordinar con la cocina y la recepción.
6. Formar a los empleados para que tengan una actitud positiva en el trabajo con el fin de coordinarse con otros departamentos.
7. Prepare todos los suministros de lavado y desinfección y los detalles del trabajo relacionados antes de la construcción.
8. Capacitar a los empleados para limpiar y desinfectar de acuerdo con estándares especificados en operaciones específicas.
9. Comprobar si la vajilla y utensilios de los armarios y estanterías están completos. Durante el proceso de limpieza, es importante prestar atención a la vajilla y los utensilios de los armarios y estantes. Se debe dar prioridad a la limpieza de la vajilla y los utensilios que se han colocado en los estantes o que rara vez se colocan en los estantes para evitar su uso.
10. Durante la operación de limpieza, el cuarto de lavado debe mantenerse limpio y ordenado en todo momento para evitar pérdidas innecesarias por deslizamientos al mover los utensilios.
11. Después de cada limpieza y desinfección, se debe colocar en el lugar designado para su fácil extracción.
12. Limpiar y desinfectar cuidadosamente, limpiar equipos y herramientas, vaciar cubos de aguas residuales y botes de basura, y realizar una limpieza y desinfección estricta y cuidadosa cuando se viaja.
13. Comprobar si los enchufes e interruptores de los equipos eléctricos están apagados y llevar registros.
14. Comprobar si la higiene no es la adecuada y mantener registros.
15. El personal de turno deberá limpiar toda la vajilla y utensilios e irradiarlos con luz ultravioleta durante 20 a 30 minutos antes de finalizar.
16. Cierra las puertas y ventanas, cierra la puerta de la tienda y entrega la llave en el lugar designado.
17. Una limpieza, dos lavados, tres desinfección y cuatro limpiezas
Las responsabilidades laborales se realizan por puntos no especificados de acuerdo con las normas de gestión en ese momento.
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