Red de conocimientos turísticos - Guía para elegir días propicios según el calendario chino - ¿Cómo reduce el departamento de restauración del hotel el índice de roturas de la vajilla? La gestión del menaje suele ser un eslabón débil en la gestión de la restauración y también es un problema que aqueja a los responsables de restauración de los restaurantes. Muchos hoteles están preocupados por el alto índice de roturas de la vajilla. Cuando la vajilla se rompe, a menudo no se encuentra al responsable. No sé si se rompió cuando el chef servía la comida, o cuando el camarero recogía la comida, o si se rompió cuando el camarero limpiaba... Cada vez que se usa un plato, tiene que irse. a través del pasillo de azafata, cocina, entrega de comida, etc. Los pasos son complicados y hay mucha gente manejándolos, lo que hace que el control de los daños en la vajilla sea una "tabla corta" en la gestión de restauración, porque los daños en la vajilla no sólo reducen la calidad de los platos, sino que aumentan el coste de los consumibles de escaso valor en el hotel, pero lo más importante afecta la imagen del hotel. ¿Cómo minimizar el índice de roturas de la vajilla, o incluso lograr cero roturas? El departamento de catering del Yongkang Pearl Hotel explora activamente medidas y métodos para la gestión y control de la vajilla y ha logrado ciertos resultados. Las experiencias relevantes se resumen a continuación: 1. Las responsabilidades claras son lo más importante, y un sistema sólido es la premisa de "responsabilidades claras y sin discusiones": aclarar las responsabilidades de cada puesto dentro del departamento en la gestión de la vajilla es la clave para una buena vajilla. control. En primer lugar, el departamento de finanzas del hotel se refiere al nivel promedio de los colegas de gestión de pérdidas de vajillas y determina la tasa de pérdida natural de vajillas en tres milésimas, que es tres milésimas de los ingresos operativos del departamento de catering para el mes. Por ejemplo, los ingresos operativos mensuales son de 6,543,8 millones de yuanes y el costo de pérdida natural de la vajilla es de 3.000 yuanes. Si la pérdida de vajilla se controla dentro de este rango, el hotel correrá con ella si excede el límite, el comedor (incluido el delivery), cocina y azafata correrán con la responsabilidad en una proporción de 5:3:2 (tomando). teniendo en cuenta el número de personas) para evitar que se produzcan disputas. Las pérdidas naturales anteriores no incluyen los montos de compensación para clientes y empleados. Para evitar que no se notifiquen daños en la vajilla, se respetará el principio de "quien rompa la vajilla será responsable y quien comparta la responsabilidad será responsable". Si un huésped daña la vajilla, deberá informarlo al capataz lo antes posible. Si el capataz de turno está ausente, se debe informar al supervisor de turno, quien decidirá si el huésped es responsable de la compensación y tomará la iniciativa de registrar un informe de pérdida con el supervisor de turno posteriormente. Si un empleado daña accidentalmente la vajilla en el trabajo, primero debe limpiar la vajilla dañada y notificar inmediatamente al capataz de turno para que la revise, y luego registrar proactivamente un formulario de informe de pérdida. El responsable pagará el dinero al departamento de finanzas al costo de las placas el mismo día. El registro de las placas será dado de baja del inventario y eliminado por el departamento de finanzas a fin de mes, y será. ya no se incluirá en la pérdida natural. "Para mejorar el nivel, el sistema es lo primero": estandarizar, mejorar y perfeccionar el sistema de gestión de la vajilla es el requisito previo para una buena gestión y control de la vajilla. Para ello es necesario formular normas detalladas para el manejo del menaje en cada área del departamento de restauración: Grupo de ama de llaves: 1. Durante el proceso de limpieza, la vajilla debe clasificarse, colocarse según las especificaciones y lavarse en orden 2. La vajilla limpia debe clasificarse según el tamaño y apilarse ordenadamente 3. Cuando se utilicen cestas para guardar la vajilla, no debe exceder los dos tercios; de la capacidad 4. El capataz del equipo de limpieza supervisa que los lavavajillas se limpien de acuerdo con las normas y emite inmediatamente un informe de pérdida si se encuentran daños. 5. Después de lavar la vajilla, el capataz es responsable de transportarla al; cocina mediante ascensor y almacenándolo en el mueble de lavado. Durante el transporte, las piezas pequeñas de vajilla no se deben apilar demasiado para evitar que se desplomen y se dañen. grupo de entrega: 1. Durante el horario comercial, el equipo de entrega de alimentos debe ayudar a los camareros a devolver la vajilla usada a la sala de lavado de platos; 2. El departamento de entrega de alimentos debe tener cuidado al entregar la vajilla para evitar resbalones y daños y manipularla con cuidado. el capataz de entrega de alimentos; los camareros del lobby: al servir platos y arreglar la vajilla, los camareros deben manejarlos con cuidado, evitar operaciones imprudentes y colocar estrictamente la vajilla grande y pequeña en categorías. El capataz regional es responsable de la supervisión, si se encuentra algún daño, será responsable y emitirá una lista de daños. Al final de cada mes, se inventariará la vajilla y se resumirá y exhibirá la vajilla dañada durante un mes. a todos los empleados en el tablón de anuncios Durante el uso de la vajilla, los empleados de cada departamento deben fortalecer el sentido de responsabilidad. Si se encuentran comidas de calidad inferior, deben reemplazarse a tiempo para evitar colocar vajillas dañadas en la mesa del comedor. lo que afectará la calidad del servicio del hotel. La vajilla dañada encontrada por cada departamento será entregada a la sala de lavado por una persona dedicada al final de cada día, los registros del equipo de limpieza para facilitar la recopilación de datos por parte del departamento de finanzas; por los clientes se compensará al doble del precio de costo, y la vajilla dañada por los empleados se compensará al precio de costo. Se debe registrar toda la vajilla dañada, y el capataz emitirá una factura al departamento de finanzas, quien luego facturará al almacén y el capataz cobrará el pago atrasado.