Proceso de gestión de vajillas
Como sigue
1. Procedimientos operativos y estándares para la recepción de comida china en el vestíbulo;
l ¿Requisitos de retiro?
1. La mesa debe retirarse después de que los invitados a la mesa hayan pagado y abandonado la mesa. La retirada de la estación del lobby sólo se podrá realizar después de despedirse de los invitados. El retiro de la mesa en el banquete solo se podrá llevar a cabo después de que todos los invitados se hayan ido o el anfitrión confirme y acepte el retiro de la mesa. Si los invitados se van uno tras otro, primero puedes pedir permiso a los invitados en la misma mesa antes de retirar la vajilla pequeña.
2. Manipule la vajilla con cuidado, no la dañe y no choque con ella. ?
3. Al recoger y retirar, vierta la sopa o las verduras restantes en el cubo de retirada para asegurarse de que no queden residuos de comida en la vajilla.
4. de basura seca y húmeda al salir de la mesa;
5. Retire la vajilla para crear las condiciones para el siguiente proceso. Al apilar los tazones, coloque el tazón grande en el fondo y el tazón pequeño en la parte superior;
Me retiro de Taiwán
1. Compruebe si la vajilla está dañada e informe a sus superiores a tiempo;
2. la mesa debe regresarse al lugar designado; la sala de preparación de comidas o la mesa de operaciones
3. Utilice una bandeja para recoger la cristalería, en orden primero alto y luego bajo;
4. Retire la vajilla pequeña, que incluye: cucharas pequeñas, tazones de sopa, tazones de té, bandejas para huesos, botellas de tabaco, etc. y clasificarlos en categorías; si se utiliza una bandeja para desmontar la vajilla en el frente de la mesa del comedor, el orden de desmontaje es: taza de agua pequeña - soporte para palillos - cuchara, cuchillo y tenedor - cuchara, cuenco de porcelana, hueso plato: cenicero, taza de té, toallero.
5. Después de retirar los utensilios de cocina, el orden es: vajilla cara - vajilla de vidrio - vajilla grande - vajilla de madera y bambú - vajilla y ollas de chapa de hierro - vajilla especial. Vierta el resto de la comida de la vajilla en el recipiente designado para evitar que la sopa se desborde;;?
6. Finalmente se desmonta la vajilla de forma especial. Guárdela por separado y vaya primero a la sala de lavado.
7 Al retirar la mesa, retire la silla 20 cm. y compare esto con la posición de la silla al configurar el estándar de la mesa.
8. No se permite introducir palillos en las tazas.
9. Cuando Teppanyaki retira la vajilla del carrito del comedor, debes verter los bienes robados en un recipiente fijo y juntar la vajilla según el tipo. No está permitido poner más de 8 platos a la vez, y tener cuidado de que la vajilla resbale durante el transporte.
lCompleta la superficie de trabajo
1. Después de retirar la vajilla de la encimera, limpia la encimera con cuidado y retira las espinas de pescado, palillos, espinas y otros restos afilados del mantel en la bandeja. , para evitar dañar el mantel o apuñalar al camarero;
2 Después de limpiar la mesa, el mantel debe doblarse de acuerdo con los estándares prescritos y colocarse en el lugar designado;
lRestaurar. el escritorio
1. Devuelva la encimera a su estado original antes de que el cliente comiera.
2.
2. Sistema de gestión de vajillas de China
Registro, archivo y uso de utensilios
1. Cuantificación de utensilios: En función del número de asientos y uso real. El nombre y el tamaño del aparato determinan la cantidad máxima por caja. El encargado de caja es el primer conserje, el capataz regional es la segunda persona a cargo, el supervisor de piso es la tercera persona a cargo y el gerente de departamento es la cuarta persona a cargo. Cuando el personal de cada puesto se retira, se debe contar y entregar la vajilla.
2. Distribución de vajillas: Configurar un administrador administrativo para la vajilla del departamento. Principalmente responsable de inspecciones puntuales, inventario mensual, suplemento y resumen de daños en vajillas en diversas áreas del departamento. Responsable de vajillas chinas: Zhao, asistente de gestión de vajillas:.
l Procedimiento para reportar la pérdida de vajilla dañada en restaurantes chinos
1 Establecer un registro de daños en la vajilla en cada piso. Los motivos del daño a la vajilla incluyen: errores de trabajo, daños naturales, compensación/no compensación si los invitados la rompen y desgaste natural.
2. Todos los sábados a las 14:00 horas es el día para reportar la pérdida de vajilla. La persona a cargo de cada piso debe recoger la vajilla dañada del piso y reemplazarla por otra nueva en el gerente de vajilla.
3. La compensación por daños a la vajilla se calculará según la tarifa de compensación especificada por el hotel. Cualquier monto que exceda el monto entregado por el hotel al departamento anfitrión correrá a cargo de cada persona del departamento respectivo.
3. Sala de Lavado de Vajilla del Departamento de Catering
l Proceso de Limpieza de la Vajilla
1. En la sala de lavado de vajilla se deben limpiar los residuos de la vajilla y luego. colocado en el fregadero.
2. Al limpiar la vajilla, separe la vajilla grande de la pequeña, la vajilla frágil, la vajilla de formas especiales, la vajilla de cristal y la vajilla con platos de frutas.
Seca los fruteros y colócalos ordenadamente.
3. La vajilla se debe remojar, lavar y desinfectar una vez, y la vajilla también se debe colocar en el lavavajillas para su desinfección.
4. Para evitar la pérdida y confusión de vajillas pequeñas en el vestíbulo durante el lavado en el lavadero, se estipula especialmente que toda la vajilla en la caja no debe enviarse al área de lavado para limpieza, pero debe lavarse en la sala de preparación. Si eres líder de equipo o superior, puedes transferir a la tía a la caja para lavar los platos.
lNormativas pertinentes sobre vajillas dañadas en la sala de lavado del departamento de catering
1 Si el lavavajillas descubre que la vajilla está dañada durante el proceso de limpieza, es necesario registrar la vajilla dañada. y enviado al departamento donde se encuentran los cubiertos para que el departamento pueda reemplazarlos con cubiertos nuevos cuando se repongan cada semana.
2. Si el lavavajillas descubre que la vajilla está dañada antes de limpiarla, debe buscar al personal de servicio que entregó la vajilla lo antes posible para registrar el daño en la vajilla.
3. La tía que lava platos en el segundo piso también se cuenta como personal de la sala del restaurante chino. Por ejemplo, la tasa general de daños a la vajilla en la sala del restaurante chino excede la del departamento de administración del hotel, y ella también debe asumir las responsabilidades correspondientes.
lLos chefs de la cocina china, la cocina Teppanyaki y la cocina buffet hacen inventario el último día de cada mes, y son personalmente responsables de cualquier daño personal. Si no se puede encontrar al cliente, la compensación se compartirá equitativamente entre los empleados de cada departamento.
4. Normas de gestión de compensación de vajillas para empleados e invitados de catering
l Si un huésped rompe la vajilla, la compensación puede ser 65438 + 0,2 veces el precio de la vajilla, y usted puede. entrar en el proyecto de compensación.
lSi un empleado rompe la vajilla, regístrelo claramente en el libro de registro de vajillas. Si un empleado se marcha antes del período de compensación de los cubiertos, se debe compensar el precio original de los cubiertos. (Cuando los empleados se vayan, harán un seguimiento para determinar si existe alguna compensación por vajillas a nivel de director o superior en cada departamento. Después de la confirmación, harán una declaración detallada y firmarán para asumir la responsabilidad). restaurante excede la norma, los empleados recibirán la misma compensación.
lEl índice normal de rotura estipulado por el departamento de restauración es de tres milésimas (acero inoxidable y lino - cinco milésimas (porcelana y vidrio)).
lSi un empleado no registra las lesiones personales, se le impondrá una multa individual si se encuentra.
l Cada departamento presentará una lista de inventario de vajillas y artículos para agosto al director el 6 de septiembre.
lDespués de eso, el día 5 de cada mes, cada departamento presentará al director la lista de inventario de vajillas, la lista de registros de daños y la lista de sanciones.
l Se debe respetar la gestión de la vajilla, todos los materiales deben ser precisos y los principales líderes de cada departamento deben firmar y confirmar personalmente. Si hay alguna discrepancia, se impondrá una multa de 200 yuanes y se deducirán 5 puntos de rendimiento. Las divisiones con una buena gestión y control de la tasa de daños (dentro de la tasa de pérdidas normal o una diferencia de no más de 1 punto) recibirán 200 yuanes.
lLas normas anteriores entrarán en vigor a partir del 8 de septiembre de 2010. ?