Sobre el control de costes alimentarios en la restauración moderna
En la actualidad, los métodos de gestión de costos en la industria hotelera son principalmente la gestión del margen de beneficio bruto (el objetivo de la contabilidad de costos es el margen de beneficio bruto de las ventas), y se ha formado un modelo, a saber, contabilidad de cuentas y contabilidad especial. . Este método tiene las siguientes desventajas:
1. Debido a los cambios en la estructura de ventas, cuando las categorías con mayores márgenes de beneficio bruto representan una mayor proporción de las ventas, el margen de beneficio bruto general es mayor, lo que se puede cubrir fácilmente. mejorar los resultados de las categorías con menores márgenes de beneficio bruto.
2. El nivel del margen de beneficio bruto no refleja verdaderamente la tasa de utilización de las materias primas. Cuando los tipos con mayores márgenes de beneficio bruto representan una mayor proporción de las ventas y la utilización de materias primas disminuye, el nivel general del margen de beneficio bruto no necesariamente disminuye.
Conclusión: El método de gestión centrado en el margen de beneficio bruto no puede proporcionar plenamente las razones reales de los cambios de costes. Por lo tanto, no se puede apuntar a la gestión y el control de costos.
En la práctica, hemos explorado un conjunto de métodos prácticos de gestión de costos, cuyos puntos clave son los siguientes:
1. El centro del cálculo es la tasa de utilización efectiva de las materias primas y el margen de beneficio bruto real de las ventas. 3. Analiza el desempeño de la gestión de costos utilizando la diferencia entre los costos operativos que deben consumirse y los costos operativos reales.
Después de adoptar este método de gestión en el trabajo real, se han logrado buenos resultados de gestión.