¿Cuáles son las características de la sala de desbaste de cocinas de hotel en la industria de servicios de catering?
1. Agilizar el proceso de la línea de producción. El proceso de la línea de producción de cocinas incluye principalmente tres aspectos: procesamiento, preparación y cocción: (1) El procesamiento de materias primas se puede dividir en procesamiento bruto (sacrificio de animales, etc.), procesamiento fino y desarrollo de productos secos. (2) La preparación del material se puede dividir en preparación de platos calientes y preparación de platos fríos. (3) La cocina se puede dividir en: elaboración de platos calientes, elaboración de platos fríos y elaboración de repostería.
2. Establecer estándares de producción. Establecer estándares consiste en gestionar cuantitativamente la calidad de la producción, los costos del producto y las especificaciones de producción, y utilizar esto para inspeccionar y guiar todo el proceso de producción, eliminar todos los errores de producción en cualquier momento, garantizar una imagen de alta calidad de la calidad de los alimentos y permitir que los supervisores tengan una base estándar para la inspección, para lograr la eficacia de la gestión del control.
(1) Normas de procesamiento. Establecer estándares de cantidad, calidad y niveles de expansión de materias primas y materiales. Se han formulado los "estándares de materia prima neta", los "estándares de mano de obra de cuchillos" y los "estándares de aumento de productos secos".
(2) Normas de preparación. Establecer estándares para la variedad y cantidad de materiales de cocina, y preparar las materias primas de acuerdo con los componentes nutricionales requeridos por las personas.
(3) Normas de cocina. Los productos semiacabados preparados se calientan en platos y se especifican las proporciones de los condimentos para lograr platos con color, aroma, sabor y forma completos.
(4) Platos estándar. Desarrollar estándares unificados, procedimientos de producción unificados, especificaciones de equipos y formatos de platos unificados, e indicar requisitos de calidad, número de comensales, costes, tarifas y recetas.
Mi opinión sobre la gestión de cocina
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La gestión de la calidad de la restauración, en cierto sentido, determina la reputación y la eficiencia del hotel. La cocina es el núcleo del catering, y su gestión es una parte importante de la gestión del catering. El nivel de gestión y la calidad de los productos de cocina inciden directamente en las características, gestión y beneficios de la restauración.
El mercado de la restauración actual es extremadamente competitivo. Ya sea que una empresa de catering pueda afianzarse en la competencia, expandir sus operaciones y moldear su imagen, el jefe de cocina, el jefe de cocina (o el chef ejecutivo), asume grandes responsabilidades y tiene responsabilidades ineludibles.
En primer lugar, la división del trabajo es clara
Una división razonable del trabajo es el requisito previo para garantizar la producción de cocinas. A nivel de cocina, los puestos deben asignarse de acuerdo con la situación de producción y la disposición de las instalaciones y equipos, y luego definirse claramente de acuerdo con las funciones y requisitos de los puestos, y anotarse, de modo que cada empleado conozca sus responsabilidades, en qué trabajo deben completar y de quién son responsables, es inconfundible.
En segundo lugar, el sistema de amabilidad y supervisión de la constitución
Una vez establecido el sistema, debe mejorarse gradualmente de acuerdo con las condiciones operativas y disposiciones más sensibles, como recompensas y castigos para los empleados. debe ser claro y claro. Para evitar que el sistema se convierta en una mera formalidad, deberíamos reforzar la supervisión. Podemos establecer un gerente supervisor para ayudar a los chefs a implementar y ejecutar varios sistemas (la proporción de administradores por empleados debe ser de 1:12), corregir problemas de administración comunes en la mayoría de las cocinas que están organizados pero no implementados y garantizar que el trabajo diario se lleva a cabo estrictamente de acuerdo con las normas. Hacer que el trabajo en la cocina se reorganice y se cumpla estrictamente. Las reglas y regulaciones en el piso de la cocina son pautas para el trabajo de los empleados. Una vez formuladas las responsabilidades laborales, las normas y reglamentos y los métodos de supervisión, existen reglas a seguir para fortalecer aún más la gestión de personal.
En tercer lugar, la gestión humanista
Sólo una división razonable del trabajo, un sistema sólido y personal de alta calidad pueden hacer que esto funcione. Las cocinas modernas deben cambiar el énfasis tradicional en las habilidades sobre el concepto. de la propia alfabetización cultural. Debes saber que el nivel de habilidad solo puede representar el pasado, y es difícil para los artesanos experimentados que carecen de teoría lograr resultados. Además, en una cocina llena de humo, si la calidad del personal no es buena, es muy fácil que surjan disputas. Es cierto que la cocina no puede ignorar la base de habilidades reales a la hora de contratar empleados, pero debe elevar los requisitos de alfabetización cultural. Sólo con una rica experiencia laboral, una base técnica sólida, una orientación teórica eficaz y la inculcación de los conceptos del operador se pueden producir platos a través de avances, formar un estilo y facilitar la comunicación y la coordinación en la vida diaria.
4. Gestión de costes Costes directos de las materias primas
Además de la inspección de calidad y la supervisión de precios, utilizar sobrantes también es una forma de reducir costes.
En concreto, podemos utilizar y vender las sobras para elaborar platos de banquete mediante determinados procesos, como elaborar platos hechos a mano y preparar comidas de trabajo. Para algunas sobras que no se pueden procesar a tiempo, puede contactar con algunos comedores, restaurantes, plantas procesadoras de piensos, etc. Se utiliza para el procesamiento de comida para llevar, como cabezas de pescado, cabezas de carne, aceite negro, etc. , para reducir costos. Además, los chefs también deben hacer un balance, realizar análisis y cálculos financieros y comparar periódicamente los grandes gastos fijos en materias primas con la facturación para controlar los costos de las materias primas. Los gastos indirectos se refieren principalmente a combustible, agua, electricidad, lavado, mantenimiento, consumo de artículos, gastos de oficina, etc., que entran dentro del ámbito de gestión del chef. En primer lugar, los diversos gastos deben formularse con precisión en función de las condiciones reales y del negocio. Por ejemplo, el combustible representa entre el 1,6% y el 1,9% del negocio de metales vegetales, y el agua y la electricidad representan entre el 1,2% y el 1,5% del negocio de metales vegetales. Si el informe de gastos excede la cuota prevista, se deberán encontrar y rectificar los motivos. En cuanto al equipamiento de cocina, los chefs deben dominar conocimientos básicos de mantenimiento y establecer normas de uso. Métodos de limpieza y luego asignar responsabilidad a los líderes laborales. En términos de mantenimiento, el fontanero medio no está familiarizado con la profesionalidad de las instalaciones y equipos de cocina. Por lo tanto, se recomienda que los hoteles capaciten o equipen a ingenieros profesionales para hacer frente a fallas repentinas y reducir los costos de mantenimiento. Mejorar la utilización del equipo de cocina equivale a mejorar la eficiencia del hotel.
Verbo (abreviatura de verbo) coordinación de departamentos
Las cocinas actuales, además de asegurar el suministro de productos, también deben coordinarse con los departamentos pertinentes. Con el fin de obtener cooperación y apoyo de muchos aspectos para garantizar el buen funcionamiento de la cocina y obtener un mejor sonido, especialmente la recepción, el departamento de relaciones públicas y ventas, el departamento de ingeniería, etc.