¿Cómo redactar un plan de trabajo para el gerente de un restaurante?
Como restaurante recién inaugurado, hay mucho trabajo de preparación en la etapa inicial, especialmente el restaurante, que cubre una amplia gama de cosas y contiene mucho contenido. La gestión tras la apertura tendrá un gran impacto. Espero que haya algo de capacidad de acción y ayuda real.
Hacer los preparativos antes de la apertura del restaurante es de gran importancia para el trabajo de apertura y posapertura del restaurante. También supone un reto para los profesionales que se dedican a la gestión de la restauración.
Este artículo utiliza el método de cuenta regresiva para operar la preparación de la apertura del restaurante como un proyecto.
1. Tareas de restauración
La actividad de restauración tiene muchos vínculos, alto nivel técnico, amplios conocimientos en la materia y una gestión de lo más compleja. Fortalecer la gestión del restaurante es de gran importancia para el funcionamiento y la gestión de todo el restaurante. Principalmente responsable del procesamiento de materias primas alimentarias, la cocción de diversos alimentos dietéticos, la venta de diversos productos de restauración y servicios de banquetes para satisfacer las necesidades materiales y psicológicas de disfrute de los huéspedes de la tienda y de quienes vienen a cenar fuera de la tienda.
2. Tareas y requisitos para los preparativos de apertura de un restaurante
El trabajo de preparación antes de la apertura del restaurante es principalmente establecer un sistema operativo del departamento para prepararse para la apertura y la posapertura en términos de personas, finanzas, materiales, etc. Esté completamente preparado para las operaciones.
Específicos incluyen:
En tercer lugar, determinar la jurisdicción y alcance de responsabilidad del restaurante.
El restaurante (gerente) suele llegar con dos meses de antelación.
Después de llegar al trabajo, primero debe realizar inspecciones in situ para familiarizarse con la distribución del hotel. Luego, con base en la situación real, determine el principal alcance de responsabilidad del restaurante dentro de la jurisdicción y el departamento, e informe por escrito sugerencias e ideas específicas al gerente general. Los ejecutivos de restaurantes convocarán a los departamentos pertinentes para discutir y tomar decisiones. Al dividir áreas y responsabilidades, los gerentes de restaurantes deben considerar la situación general y tener un buen sentido del servicio.
El restaurante tiene una amplia variedad y es un salón de banquetes y una sala de conferencias que utiliza de manera integral las instalaciones para conferencias para maximizar la eficiencia. El comedor del personal también está bajo una gestión unificada.
4. Determinar las funciones principales y la distribución del restaurante.
Refinar el posicionamiento funcional del área del restaurante en función del diseño arquitectónico general y el posicionamiento en el mercado del restaurante. En términos de distribución regional, debemos considerar razonablemente el proceso de gestión del restaurante; como la racionalidad de los procesos de servicio; la limpieza de la vajilla y los procesos de lavado; Especialmente los salones de banquetes de múltiples funciones (generalmente con dos conjuntos de instalaciones) deben tener suficiente espacio para almacenar mesas de conferencias y mesas de comedor.
Verbo (abreviatura de verbo) organización de restaurantes
Para diseñar la organización de manera científica y racional, los gerentes de restaurantes deben considerar de manera integral varios factores relevantes, como el tamaño, el grado y la arquitectura. Distribución del restaurante. Instalaciones y equipamiento, posicionamiento en el mercado, políticas comerciales, objetivos de gestión, etc.
Los verbos intransitivos enumeran los artículos que se deben comprar
Hay muchas cosas que hacer antes de que abra el restaurante, y la compra de artículos comerciales es una tarea que consume mucha energía. Es muy difícil para el Departamento de Adquisiciones completar esta tarea por sí solo, y todos los departamentos comerciales deben ayudarlos a completarla. Adquisiciones, al formular la lista de adquisiciones para cada departamento, se deben considerar las siguientes cuestiones:
1. Las características arquitectónicas del restaurante. Los tipos y cantidades de artículos adquiridos están estrechamente relacionados con las características del edificio.
2. Los estándares de diseño y posicionamiento en el mercado objetivo del restaurante. Los gerentes de restaurantes deben partir de la situación real del restaurante, los estándares de diseño y el posicionamiento del mercado objetivo del restaurante, y considerar la demanda de suministros para restaurantes en el mercado fuente objetivo. Por ejemplo, necesidades de decoración de banquetes de alta gama.
3. Otras situaciones. Los departamentos y el personal relevantes también deben considerar otros factores relevantes, como la tasa de ocupación del restaurante, el estado financiero del restaurante, etc., al formular la lista de compra de materiales. El diseño de la lista de compras debe estar estandarizado y suele incluir las siguientes columnas: departamento, número, nombre del proyecto, especificaciones, unidad, cantidad, proveedor de referencia, observaciones, etc. Además, cada departamento debe determinar los estándares de equipamiento para proyectos relevantes al formular listas de compras.
4. Colaborar en las compras
Aunque el director del restaurante no realiza directamente las tareas de compras, esta labor tiene un gran impacto en la apertura y funcionamiento del departamento de catering. Por lo tanto, los gerentes de restaurantes deben prestar mucha atención e involucrarse adecuadamente en los esfuerzos de compra. Esto no sólo puede reducir la carga de las adquisiciones, sino también garantizar que los bienes adquiridos cumplan con los requisitos en gran medida. Los gerentes deben verificar periódicamente la disponibilidad de diversos artículos con la lista de compras, y la frecuencia de las verificaciones debe aumentar gradualmente a medida que se acerca la fecha de apertura.
Participar en el diseño y producción de uniformes.
Hay muchos trabajos en diferentes estilos de restaurantes. Por ejemplo, sólo los restaurantes occidentales tienen restaurantes a la carta, salones de banquetes, salones privados y restaurantes de especialidades. Para crear una mejor atmósfera de servicio, se deben diferenciar los estilos y tejidos de los uniformes.
Siete. Compilación de "Prácticas de gestión del manual de operaciones del departamento"
El manual de operaciones es una guía para el trabajo del departamento y la base para la capacitación y evaluación de los empleados del departamento. En términos generales, un manual de operaciones puede incluir responsabilidades laborales, procedimientos de trabajo, reglas y regulaciones y formularios operativos.
Ocho. Implicado en la contratación de empleados
Normalmente, tanto el departamento de recursos humanos como el restaurante son responsables de contratar y formar a los empleados del restaurante. Durante el proceso de contratación de empleados, el Departamento de Recursos Humanos lleva a cabo una selección preliminar de los solicitantes en función de los requisitos generales para el trabajo en un restaurante, y el gerente del restaurante es responsable de garantizar la admisión.
Nueve. Realizar capacitación previa a la apertura.
La formación previa a la apertura es una de las principales tareas previas a la apertura del restaurante. El gerente del restaurante debe formular planes prácticos de capacitación del departamento basados en la situación real del restaurante, seleccionar y capacitar a los capacitadores del departamento, guiarlos en la redacción de planes de enseñanza específicos, supervisar la implementación del plan de capacitación y garantizar que el trabajo de capacitación logre los resultados esperados. .
El plan general de entrenamiento se elabora en forma de cuenta atrás. Por lo general, los empleados deben llegar con un mes de antelación. Después de medio mes de entrenamiento militar general en el restaurante, el restaurante organizará el entrenamiento. Los contenidos principales de la capacitación incluyen: conocimientos teóricos básicos del restaurante; ejercicios de habilidades básicas; capacitación en el proceso estándar del servicio del restaurante; capacitación en el menú principal del restaurante; se puede intercalar algo de aprendizaje y capacitación en colaboración con el equipo; el entrenamiento. Después de la capacitación, puede organizar una reunión de informe de resultados de la capacitación a gran escala y también podrá descubrir un excelente personal de servicio.
Antes de la apertura de TENUTO, las obras de saneamiento estaban abandonadas.
El éxito de las obras de saneamiento previas a la apertura incide directamente en la protección de los productos de la restauración. Antes de la apertura del restaurante, * * * determinar el plan de limpieza del departamento y realizar trabajos de limpieza integral.
XI. Operaciones de simulación de departamento
Una vez que todos los preparativos estén básicamente en su lugar, el restaurante puede iniciar las operaciones de simulación de departamento. Esta es a la vez una prueba de preparación y una base sólida para las operaciones formales.
3. Plan de preparación para la apertura del restaurante
12. 15 días antes de la apertura
Después de que el responsable del restaurante esté en su lugar, el coordinador del proyecto o el gerente de la tienda es responsable de contactar al contratista de ingeniería, pero el gerente del departamento de catering debe establecer este canal de comunicación para futuros contactos. .
Trece. Del 15 al 20 antes de la inauguración.
1. Participar en la selección de materiales y estilos de uniformes.
2. Entender los rubros de negocio del restaurante y el número de comensales.
3.Comprender la configuración de instalaciones de apoyo como restaurantes.
4. Familiarizarse con los planos de diseño de todas las áreas y realizar inspecciones in situ.
5. Comprender los pedidos relevantes y las listas de propiedades existentes.
6. Comprender todas las órdenes ejecutadas y complementar las órdenes que aún no se han ejecutado.
7. Asegúrese de que todos los artículos pedidos estén en su lugar 10 días antes de la apertura. Negociar con el gerente general sobre los métodos de almacenamiento y control de los artículos principales antes de la apertura y establecer un flujo de trabajo para la aceptación y el almacenamiento de los pedidos. y consulta.
8. Comprobar si faltan equipos y servicios necesarios y garantizar que los gastos no superen el presupuesto.
9. Determinar la estructura organizativa, dotación de personal y modelo operativo.
10Determina el plato principal del restaurante.
11. Redactar descripciones de puestos, procesos de trabajo, estándares de trabajo, sistemas de gestión, formularios de operación, etc.
12. Implementar la contratación de empleados.
14. Del día 12 a 10 días antes de la apertura.
1. De acuerdo con los requisitos de diseño del restaurante, determinar los estándares de distribución de cada área del restaurante.
2. Desarrollar una serie de estándares y sistemas como el inventario departamental.
3. Desarrollar un plan para el uso y gestión de las claves de trabajo en este departamento.
4. Desarrollar un sistema de gestión de higiene y seguridad del restaurante.
5. Desarrollar procedimientos para la recepción y uso de productos químicos (como agentes de limpieza).
6. Desarrollar procedimientos de inspección y mantenimiento de las instalaciones y equipos del restaurante.
7. Establecer un sistema de gestión de calidad en restaurantes.
8. Desarrollar un plan de formación del personal antes de la apertura.
15. Del 8º al 6º día antes de la apertura.
1. Revisar el plano de diseño del plano de lavavajillas y equipamiento de cocina del equipo de limpieza.
2. Contacta con el proveedor de artículos de limpieza y pídele que tenga todos los útiles necesarios al menos 6 días antes de la apertura.
3. Prepare un formulario de inspección y aceptación del restaurante para que el restaurante lo utilice al recibirlo.
4. Consulta el salario y beneficios de los empleados del restaurante.
5. Verificar los estándares de equipamiento de todas las vajillas, juegos de té, suministros de servicio, ropa de cama, artículos de limpieza, instalaciones de servicio y otros artículos.
6. Implantar el plan de formación de los empleados antes de la apertura.
16. 20 días antes de la apertura
1. Investigar y analizar el mercado de materias primas;
2. Trabaja con el chef para crear un menú. La formulación del menú es un reflejo de la filosofía empresarial general del negocio de restauración, así como de la calidad de los productos de restauración. Después de repetidas discusiones, se formula el plan básico y se presenta al gerente general. Procedimientos de diseño del menú: ① Aclarar los hábitos alimentarios locales (basado en el informe de análisis de la encuesta de mercado); ② Dirigirse a los clientes de la filosofía comercial general del restaurante; ③ Plan de suministro de materias primas; ⑤ Elaborar un menú completo; . Se requiere que la impresión esté realizada una semana antes de la apertura.
3. Determinar el plan de suministro de alcohol; trabajar con el departamento de finanzas para formular precios razonables e informar al gerente general.
4. Diseñar e imprimir diversos materiales impresos, como juegos de palillos, juegos de palillos y listas de vinos.
5. Contactar con el Departamento de Finanzas para formular el proceso de pago y concertar más de dos horas de formación.
6. Invitar al Departamento de Finanzas a brindar capacitación en gestión financiera.
7. Desarrollar un sistema de gestión de la seguridad con seguridad.
8. Establecer un programa de gestión documental del restaurante.
9. Continuar implementando programas de capacitación de empleados. Pon a prueba las habilidades básicas del servicio de restaurante y refuerza la formación si fallas.
17. Día 5 antes de la apertura
1. Según la demanda esperada, coopere con el departamento financiero para establecer un conjunto de estándares de inventario total para los suministros del cliente, como telas, vajillas y bebidas. , etc.
2. Consulta todas las instalaciones del restaurante para conocer las fechas de entrega y recepción.
3. Prepare suficientes productos de limpieza antes de abrir.
5. Garantizar que todos los artículos del restaurante estén colocados en los estantes según las especificaciones y estándares.
6. Volver a comprobar la cantidad y calidad del mobiliario y equipo con el director general y los departamentos pertinentes, y realizar confirmaciones y modificaciones.
7. Preparar procedimientos detallados de almacenamiento y control de bienes con el director financiero para garantizar la exactitud, confiabilidad y razonabilidad de todos los gastos antes de la apertura.
8. Continuar implementando programas de capacitación de empleados.
18. El tercer día antes de la apertura.
1. Trabajar con el gerente de ingeniería para verificar completamente la instalación del equipo de cocina.
2. Formalizar la forma organizativa del restaurante.
3. Determinar el horario comercial del restaurante.
4. Realizar una estadística exhaustiva de las mesas de la sala de conferencias y los lugares de comedor.
5. Desarrollar un plan de asignación de personal en función de las necesidades de trabajo y otras especificaciones.
6. Consultar y aceptar con el líder del proyecto según la lista. El foco de la inspección y aceptación es: decoración, adquisición de equipos y suministros, dotación de personal y saneamiento.
7. Formular normas pertinentes para el consumo en restaurantes.
8. Información básica sobre preparación de mesas de restaurante (lo que debes saber y saber)
9. Empezar a limpiar el restaurante por primera vez (contratando profesionales o trabajadores temporales).
Diecinueve. El día anterior a la inauguración
1. El área integral del restaurante entra en estado de funcionamiento simulado.
2. Depuración de equipamiento de cocina.
3. Estandarización de platos de muestra en el menú principal.
4. Preparación para la apertura simulada: determine el tiempo para la apertura simulada, aclare el propósito de la apertura simulada, celebre una reunión de departamento y enfatice la importancia de la apertura simulada. Conseguir la unidad de todos los empleados.
Veinte. Prueba previa a la apertura
La prueba previa a la apertura suele ser el momento más ocupado y problemático para un restaurante. Investigar las características y los problemas en esta etapa ayudará a reducir la aparición de problemas y garantizará una transición sin problemas de la preparación previa a la apertura al negocio normal del restaurante. Los gerentes de los restaurantes deben prestar especial atención a las siguientes cuestiones durante el período de operación de prueba antes de la apertura:
(1) Adoptar una actitud positiva.
Cuando el restaurante entre en la etapa de operación de prueba, quedarán expuestos muchos problemas. En este sentido, algunos gerentes de restaurantes se impacientarán y culparán excesivamente a sus subordinados. El enfoque correcto es adoptar una actitud positiva, es decir, quejarse menos de los subordinados, animarlos más y ayudarlos a encontrar soluciones a los problemas. En sus comunicaciones con otros departamentos, no se centre en quién debe rendir cuentas, sino en cómo resolver el problema.
(2) Verificar frecuentemente la disponibilidad de materiales.
Como se mencionó anteriormente, el gerente del restaurante debe ayudar con la compra y verificar la disponibilidad de materiales. En la operación real, muchos restaurantes de hoteles a menudo descuidan este trabajo, por lo que muchos elementos no están en su lugar en el momento crítico de la apertura, lo que afecta el trabajo previo a la apertura del departamento. Todos se apresuran a ponerse al día con el progreso del proyecto y la tarea del restaurante también es la más pesada en este momento. Es fácil descuidar la protección y, a menudo, es difícil coordinarse con la unidad de ingeniería. A pesar de ello, los responsables de los restaurantes no deben descuidar la protección de los productos acabados para evitar que queden arrepentimientos permanentes. Para fortalecer la protección de los productos de los restaurantes, los gerentes de los restaurantes pueden tomar las siguientes medidas:
(3) Tomar el control de los palcos, salones de banquetes y otras áreas del restaurante lo antes posible, fortalecer la gestión y asumir el control total. responsabilidad de la protección de las instalaciones y equipos del restaurante. El Ministerio necesita establecer regulaciones específicas y claras sobre cómo proteger las instalaciones y el equipo.
(4) Fortalecer la gestión de almacenes y artículos.
El trabajo del departamento es especialmente complejo antes y durante la inauguración. Los gerentes suelen descuidar la gestión de algunos artículos y llaves, y deben establecer un sistema estricto para la recogida de artículos.
(21) Determinar las especificaciones del producto.
Después de que el gerente del restaurante y otras personas se hicieron cargo de los salones privados y el salón de banquetes, inmediatamente determinaron las especificaciones para la ubicación de las mesas y los artículos, y tomaron fotografías para crear patrones estandarizados para una capacitación efectiva. Otros, como despensa, mueble de trabajo, etc. También están estandarizados para lograr el efecto de una gestión unificada, de modo que los servicios posteriores puedan realizarse en un orden determinado. Si no se puede unificar durante este período, a menudo provocará repetidas modificaciones por parte de los camareros y una distribución desordenada del restaurante, lo que requerirá un largo tiempo de ajuste.
(22) El departamento de ingeniería y el restaurante son responsables de la aceptación.
Como departamento usuario, la aceptación del restaurante es muy importante para asegurar la calidad posterior. Antes de la aceptación, el restaurante debe diseñar un formulario de aceptación basado en la situación real del restaurante y enumerar los artículos que deben aceptarse uno por uno para garantizar que no se pierda ningún artículo durante la aceptación. El restaurante debe exigir que la unidad que se está inspeccionando firme el formulario de aceptación y conserve una copia para evitar disputas en el futuro. Después de la aceptación, el personal administrativo clasificará y enumerará todos los problemas para que la unidad de construcción pueda organizar la reelaboración.
(23) Presta atención a los puntos clave del trabajo.
1. La apariencia y apariencia de los empleados se exigen según normativa. El desarrollo de los hábitos de los empleados durante el período de apertura tiene un gran impacto en el trabajo futuro.
2. Establecer un sistema de comunicación formal. Cada departamento comenzó a establecer sistemas de reuniones internas, sistemas de transferencia de turnos y el uso de formularios, así, la comunicación entre departamentos y dentro de los departamentos fue tomando gradualmente el camino correcto;
3. Prestar atención al mantenimiento del equipo.
4. Potenciar la formación de los platos de restaurante. Especialmente los platos durante el periodo de apertura, las principales especialidades del restaurante, etc. Los chefs deberían impartir periódicamente formación específica a los camareros en las reuniones periódicas de catering.
5. Horario de apertura simulado:
Etapa inicial:
Déjate familiarizar con el entorno durante los dos primeros días. Cuando el camarero entra, debe estar familiarizado con el catering y el ambiente general del hotel, por lo que debe dedicar suficiente tiempo al personal. Una vez que el chef entra en escena, domina el uso del equipo.
Familiarizado con la mesa de hace 2 días. Familiarizado con el diseño del restaurante, los procedimientos de servicio y los procedimientos de servicio de alimentos.
Familiarízate con las recetas de los dos días anteriores. Simule ordenar y dar la bienvenida. Practica ordenar y servir comida en la cocina.
Lo conocí hace 2 días. Familiarizado con una variedad de trabajos en restauración.
Etapa de mejora:
Operación competente en los primeros 2 días. Dominar todos los aspectos de la mesa, el servicio y la presentación. Familiarízate con la integración.
Prepárate para la apertura:
Esté completamente preparado para la apertura antes del primer día.
Durante la etapa de apertura simulada se deberán realizar reuniones periódicas previas al turno de acuerdo con el funcionamiento normal, como montaje del escenario, limpieza, etc., después de cada simulación se realizará una reunión de análisis con los directivos; , capacitar a gerentes de departamento, gerentes de restaurantes y otros altos ejecutivos Composición, evaluar objetivamente restaurantes, servicios y productos, corregir códigos de error y garantizar el funcionamiento normal después de la apertura.
En la etapa posterior de la apertura simulada, también se puede invitar al director general del restaurante o al personal residente de la empresa gestora a degustar los platos y brindar orientación sobre los mismos.