Gestión de la comunicación entre el front office y la back kitchen del hotel.
El propósito de abrir un hotel es centrarse en las ganancias, mejorar la marca y generar enormes ganancias y amplios beneficios sociales para el hotel. El siguiente es el conocimiento de gestión de la comunicación que recopilé de la recepción y la cocina del hotel para su referencia.
Primero, la conciencia y la iniciativa de cooperación entre la oficina principal y la cocina trasera
1. El gerente del lobby y el chef desempeñan cada uno sus respectivas funciones. La calidad de la operación de un hotel es inseparable de su trabajo. Son las figuras fundamentales de todo el hotel y la mano derecha del director general. Algunos hoteles no tienen director general. Dependen de la cooperación de ambos departamentos para completar su trabajo diario. 2. Colaboración, sensibilización e iniciativa en recepción y cocina. Trabaje duro para completar las tareas y cosas asignadas por la otra parte y la conciencia de ambas partes será alta. Tomarlo en serio y completarlo a conciencia, con plena confianza de ambas partes, son requisitos básicos. La iniciativa de cooperación entre las dos partes no es sólo la comunicación mutua en el trabajo, sino también la comunicación en el pensamiento y la conciencia.
2. Cooperación en marketing hotelero
Para alcanzar los objetivos comerciales del hotel se deben controlar los costes de marketing. La cocina y el salón deben cooperar y coordinarse desde los siguientes aspectos. 1. Establecer una idea de control de costos de marketing centrada en el mercado. Los chefs y los responsables de los lobbys deberían institucionalizar y programar este trabajo. Éxodo: El departamento de cocina debe asistir a reuniones diarias. (1) Capacitación: Por la mañana (mañana) los camareros se reunirán con el departamento de cocina para capacitarlos sobre nuevos platos. Entrenamiento enfocado diario; control local semanal; entrenamiento integral mensual. (2) El número de lanzamientos de las principales novedades (promoción urgente, evaluación y nuevos platos). (3) Escuche atentamente los problemas y nuevas necesidades descubiertas por los camareros y ajuste rápidamente los proyectos, productos y objetivos comerciales. 2. Desarrollar continuamente nuevos proyectos y productos para satisfacer las necesidades de los clientes y al mismo tiempo ahorrar costos y gastos operativos para que políticas más preferenciales puedan beneficiar a los consumidores.
En tercer lugar, se coordina el control de los gastos de promoción entre sí.
1. Características del producto: tanto los platos como los servicios son productos del hotel. Sólo creando características para sus propios platos y servicios los gerentes de hoteles pueden atraer más clientes y obtener más ganancias que sus competidores. 2. Precios razonables Actualmente, la competencia en el sector de la restauración ha entrado en una etapa feroz y los clientes son muy sensibles a los precios de productos similares. Por lo tanto, Qiantang, que trata directamente con los clientes, debe recopilar los productos y servicios de la competencia a través de varios canales e inmediatamente comunicar las diferencias con la empresa al departamento de cocina, que debe determinar precios razonables para los productos lo antes posible. 4. Coopere con el lobby para personalizar el menú 1. El menú se divide en: (1) Menú a la carta. (Menú perenne, menú de temporada) (2) Menú de banquete. Catering (3) menús instantáneos de diferentes especificaciones y calidades. Menús de temporada, inmediatos y temporales (4) Menús largos. Nuevos precios de lanzamiento, menús de prueba y de corto plazo2. Funciones de varios menús y coordinación de front y back office.
1 Menú a la carta: el menú de ventas es un catálogo de productos proporcionado por la empresa, una herramienta de promoción de información proporcionada a los consumidores y un medio para que las empresas promuevan las ventas. (2) Requisitos de la receta: A. Cubrir una amplia gama de áreas y resaltar puntos clave. b. El menú se basa en materiales de cocción, sabores, métodos de cocción, puestos, etc. (3) Cooperación entre la recepción y la cocina trasera: a. El chef brinda capacitación intensiva a los camareros de la recepción. Puntos de conocimiento en el menú: nombre del plato, ingredientes principales, ingredientes auxiliares, cocina del puesto, alusiones, características gustativas, métodos de servicio especiales adecuados para la multitud, platos de sabor y guantes. (4) Inspección periódica de platos: determine la fecha del mes como día de inspección. Sin exámenes, sin estrés, sin memorización, sin mejora en las habilidades y conocimientos de servicio. (5) Ventas forzadas: el chef emite un plan de ventas, basado principalmente en los platos y el número de porciones a impulsar rápidamente para evitar la promoción ciega de los platos. (6) Incrementar las ventas de platos de alta rentabilidad. Para aumentar las ganancias de los hoteles, es necesario aumentar las ventas de platos de alto beneficio, teniendo en cuenta los platos económicos de bajo margen, y utilizar precios bajos para atraer platos de alto precio para ganar dinero. (7) Promocionar activamente los platos: el personal de marketing y los camareros promocionan activamente los platos, en lugar de aceptar pasivamente los pedidos de los clientes, y ser objetivos.
Menú de banquete: combina diferentes materias primas, métodos de cocción, características gustativas y platos con diferentes precios según las necesidades de la gente para la cena, y los vende a los clientes a un precio único para satisfacer las necesidades dietéticas de la cena de los consumidores. Necesidades para celebraciones y otras actividades. Coordinación entre la recepción y la cocina: (1) Primero, la cocina prepara el menú del banquete después de una estricta contabilidad de costos, si no hay descuento, no hay lugar para el descuento y el menú no se puede dividir subjetivamente; (2) Al preparar menús en la recepción, los ingredientes en la cocina se pueden captar con precisión. El procesamiento de sobras, restos de materias primas (costillas, pechuga de res), materias primas procesadas a tiempo (no aptas para almacenamiento a largo plazo y empuje urgente) y sobras de banquetes.
(3) Menú instantáneo y menú largo: menú de temporada, menú de temporada, menú temporal y complemento al menú principal. Ventajas: Fuerte estacionalidad y puntualidad, satisfaciendo las necesidades de novedad, novedad y profesionalismo de los clientes. Menú de actividades temporal. Esfuércese por: reutilizar platos tradicionales, utilizar platos de temporada de manera oportuna, utilizar platos innovadores a intervalos y utilizar platos especiales durante mucho tiempo.
2. Colaboración y supervisión del front office y back kitchen.
(1) Todo tipo de condimentos deben estar completamente preparados y la cocina debe estar lista antes de las comidas. Platos varios: vinagre de jengibre, salsa de fideos dulces, salsa de chile, aceite rojo, vinagre añejo, leche condensada, mermelada, etc. (2) Presupuestos: a. Lista de presupuestos para la cocina todas las mañanas a las 10:00 horas; 16:00 horas para el día anterior y posterior al presupuesto debe estar marcado con el nombre (urgente, producto líder, producto orientativo, oferta limitada, presupuesto); , marisco, verdura de temporada, etc.) y se deberá indicar claramente la cantidad. b. El contenido del formulario de evaluación de la memoria deberá fortalecerse en reuniones ordinarias previas; c. Durante la comida, el personal de cocina deberá realizar una evaluación temporal de los platos y entregarlos a tiempo en cada área de la cocina; trate de minimizar la cantidad de platos o no sobreestime los platos para evitar que los clientes se disgusten al realizar el pedido. (3) Proceso de entrega de alimentos: La entrega de alimentos es el control del tiempo y la velocidad de servicio para asegurar la calidad de los platos, y es el control del tiempo de servicio.
El tiempo de servicio está determinado por: tiempo de pedido - tiempo de pedido - tiempo de cocción - tiempo de servicio. a. Tiempo de pedido: Se basa en el tiempo de pedido del cliente; está relacionado con la familiaridad del camarero con los platos y la promoción activa. b. Hora de realizar el pedido: Cuando un cliente pide comida, el camarero realizará el pedido inmediatamente y sin demora. Los productos del mar encargados deben colocarse de forma rápida e inmediata. c. Tiempo de cocción: Al realizar el pedido, el camarero debe conocer el tiempo aproximado que requiere cada plato, pero no todos los platos que requieren un mayor tiempo, como asados, guisados, cocidos al vapor, guisados, etc. Al realizar el pedido, informe a los clientes que este plato llevará mucho tiempo y tenga paciencia. La cocina debe aprovechar el tiempo para cortar y cocinar para conseguir que la comida se sirva más rápido. El camarero no debe empujar los platos en la cocina, sino escribir el menú y entregárselo al director del departamento de entrega de alimentos para que solicite los platos, para que la cocina pueda cooperar entre sí para acelerar el tiempo de servicio. d. Tiempo de servicio: limitado por la cantidad de personal de entrega de alimentos y el negocio ocupado, el personal de entrega de alimentos no está familiarizado con el entorno y la ubicación de la mesa, por lo que recogen la comida equivocada y presionan la ubicación de la mesa equivocada. El tiempo de servicio se divide en: tiempo de servicio esperado y tiempo de servicio real. Controle razonablemente la velocidad de servicio a lo largo del tiempo de servicio y, naturalmente, controle el tiempo de servicio. Por ejemplo, en el caso de un gran banquete, la recepción puede predecir el tiempo de servicio en función de la llegada de los clientes y el progreso de la ceremonia. Sabrá inmediatamente el tiempo aproximado de servicio en la cocina, y la cocina podrá llenarse. preparativos basados en este tiempo. La recepción es responsable del tiempo y la velocidad de servir la comida. Si hay varios banquetes, cada uno estará controlado por varias personas. El tiempo de servicio debe escalonarse tanto como sea posible y la velocidad de servicio debe acelerarse adecuadamente. Reglas generales para la velocidad del servicio: a. Cero tiempos: cuanto más rápida sea la velocidad del servicio, mejor. b. Banquete: Primero rápido y luego lento, es más adecuado controlarlo en 30-40 minutos.
C. Los clientes VIP o con requerimientos especiales deberán controlar estrictamente el tiempo y orden de servicio de los platos. d. El lobby es más rápido, las salas privadas son más lentas. En los enlaces anteriores, la cocina y la recepción deben mantener una estrecha cooperación, la transmisión de información debe ser precisa y oportuna, y la mentalidad debe ser pacífica, no impaciente y tranquila. En el monitoreo de la cocina trasera desde el vestíbulo, el departamento de entrega de alimentos debe hacer lo siguiente: a. No servir alimentos si el color es incorrecto; b. El sabor no es correcto; sobre la mesa; d. No hay objetos extraños sobre la mesa; e. Los platos están desiguales y no tienen bordes ni asientos; g. ; h. Las pinzas equivocadas no están en la mesa; no tengo orden ni asiento; j, Antihigiénico y no servido en la mesa.
Análisis y tratamiento de las abstinencias de platos: Existen muchos motivos para las abstinencias de platos. 1. La oficina principal debe explicar a los clientes, y la oficina principal y la cocina trasera deben analizar objetivamente las razones por las que se devuelven los platos y manejar los platos de mala calidad de manera justa, equitativa y abierta.
a. El centro comercial debe establecer un equipo de inspección de calidad, compuesto por el director administrativo, el chef, el director y el gerente del lobby.
b.Efectuar un análisis cualitativo el día de la retirada de alimentos, y sancionar, recordar o iniciar capacitación al personal pertinente según la gravedad del caso.
C. Las razones por las que el camarero del vestíbulo provocó la devolución de los platos son: el menú está mal, los nombres de los platos están mal, los puestos están mal, los platos están mal y los invitados los han probado. todo. Si no se especifica el pedido especial del huésped (picante, no picante, con cebolla, sin cebolla, con aceite vegetal, sin aceite de carne, etc.), el huésped no avisa a tiempo a la cocina cuando los platos se cambian temporalmente. El retraso en el tiempo de servicio provocó un retraso en los platos y afectó la calidad de los mismos. Ordenar demasiados platos resultó en la devolución del plato; la comida fue devuelta por otros motivos.
d. Las razones para retirar los platos de la cocina son: no seguir la propiedad del puesto y no seguir los procedimientos operativos; los platos no están limpios o no se permiten condimentos porque son demasiado salados; demasiado suave o con un olor peculiar, sabor amargo y quemado, procesamiento incompleto de los platos, errores graves en los productos causados por platos crudos, podridos, poco cocidos y poco cocidos, descuentos insuficientes en los platos (especialmente materias primas de mariscos) y rechazo de alimentos causado por el uso de materias primas en mal estado, inferiores y otras materias primas no calificadas para elaborar platos. e. Establecer un menú de rechazo y publicarlo para recordar a todos los empleados que le den gran importancia.
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