¿Son lo mismo las croquetas de pescado y las bolas de pescado?
Las bolitas de gambas me parecen más ricas y frescas. Hay marcas Sihai en los supermercados. Esta marca de albóndigas es deliciosa. Lo que más me gusta es comer sus bolas de camarones. Lo como todos los días estos días, jaja ~ ~ ~
pasteles de pescado
Se dice que la elaboración de pasteles de pescado se originó en el estado de Chu. Hay un hotel en Jinan. la capital del estado de Chu, que se especializa en elaborar diversos tipos de pasteles de pescado. Platos de pescado vegetal para acompañar el vino. Un verano, el comerciante compró más pescado, pero ese día el negocio iba lento y todavía había mucho pescado por la noche. Al ver que el pescado estaba a punto de pudrirse, al dueño de la tienda se le ocurrió de repente una idea rápida: simplemente le quitó todas las espinas, cortó el pescado en trozos, añadió algunos huevos, un poco de harina de soja y vertió un poco de vino blanco para quitar el pescado. Olor, luego hizo un pastel y lo coció al vapor en una vaporera. Al día siguiente, las croquetas de pescado se cortan en trozos, se cuecen al vapor en tazones, se cubren con condimentos y se colocan en la mesa para la venta. Los resultados fueron un éxito. Posteriormente, las croquetas de pescado se volvieron cada vez más exquisitas. La gente usa pescado y grasa para hacer pasteles y luego usa carne de cerdo y ñame para hacer albóndigas. En el fondo de las albóndigas se colocan tortas de pescado, y finalmente se cuecen y fríen las rodajas de callos y riñones. Se sirven muchas verduras en un bol, comúnmente conocidas como "albóndigas mixtas".
Kamaboko es un producto con alto contenido de surimi, caracterizado por una buena elasticidad y color blanco. También se pueden elaborar tortas de pescado de dos o tres colores. Los consumidores pueden cortarlo en diversas formas y preparar platos de colores brillantes.
Cómo hacer pastel de pescado de Changhu
El pastel de pescado de Changhu es un lago largo con una superficie de agua de 100 millas. Está ubicado en el sur de Jingmen y está rodeado por Lishi. , Limao y Hougang Rodeado de lagos. Esta no es sólo una famosa zona productora de arroz, sino también rica en peces de agua dulce. Cuando la gente de la costa tiene una buena cosecha, celebran bodas y funerales durante las vacaciones, y entretienen a familiares y amigos. En la suntuosa mesa del comedor hay pasteles de pescado y delicias como muestra de respeto. Se sabe que "no hay fiesta sin pasteles". Todos los hogares saben cómo hacer pasteles de pescado. La torta de pescado es de color blanco, amarillo claro en la superficie, suave y elástica, parpadea con los palillos, tiene una textura tierna y tersa, ligeramente crujiente en el medio, sabor largo a pescado, y tiene un rico sabor a tierra de pescado y arroz.
El método de elaboración incluye los siguientes pasos:
1. Materias primas:
1 Ingrediente principal: 500g de surimi 2. Ingredientes: 150g de manteca de cerdo cocida, 3. claras de huevo -4 piezas, 2 yemas de huevo, 80 g de almidón seco, 250 g de agua.
2. Condimento: 3 gramos de pimienta blanca, 20 gramos de cebolla y jengibre, cantidad adecuada de sal refinada.
En tercer lugar, producción:
1. Tome surimi limpio (sin espolones óseos ni tendones), coloque un trozo de piel limpia sobre el montículo de verduras y utilice un par de cuchillos para Cortar repetidamente el pescado limpio en trozos. Picar el surimi hasta obtener una pasta muy fina y reservar.
2. Ponga en la olla el almidón seco, la clara de huevo y la manteca de cerdo y revuelva vigorosamente, luego agregue el surimi y el agua y revuelva vigorosamente. Agrega sal refinada, jengibre, cebolla verde picada, pimienta y agua y continúa revolviendo vigorosamente, luego toma un puñado del relleno de carne con las manos para que el relleno flote en el agua. Si la "mano que cuelga" es lenta, lo mejor es agregar manteca de cerdo y sal según corresponda y remover hasta que flote en la superficie (está estrictamente prohibido revertir durante la agitación).
3. Tome una jaula y cúbrala con tela para jaula, vierta la pasta de pescado mezclada en la jaula y amase con la mano hasta obtener una torta de pescado rectangular de 2,5 cm de espesor. Alise la superficie y los lados, introdúzcala. una olla con agua hirviendo y cocínelo al vapor. Después de unos 20 minutos, sáquelo, use una gasa limpia para absorber la humedad de la superficie, mezcle bien la yema de huevo, frótela sobre las croquetas de pescado y continúe cocinando al vapor en la jaula durante 65, 438+. 00 minutos, luego sacarlo de la jaula para que se enfríe y cortarlo con un cuchillo de unos 8 cm de ancho.
Cuatro. Notas:
1. Al llenar con agua, puede utilizar agua tibia en invierno y agua fría en verano.
2. La cantidad de agua que se utiliza para elaborar las tartas depende de la naturaleza del pescado utilizado.
3. Las tortas de pescado tienen tapas, y pueden ser carne de cerdo desmenuzada, carne de cerdo desmenuzada, tres delicias, verduras variadas o pepinos de mar. Se nombrarán según los nombres de las tapas.
4. Imagen inferior: Dependiendo del tamaño del banquete se pueden utilizar o no fideos, flores amarillas y col china.
Pastel de pescado de Jingzhou
Ingredientes: carne de cerdo (carne grasa), carpa herbívora, harina de guisantes, yema de huevo.
Además, requiere fuerza, habilidad y paciencia. El pescado y la carne deben cortarse en trozos visualmente irreconocibles. Esta fue una tarea muy laboriosa, en una época sin maquinaria.
En la era moderna, a menudo se requería una fuerza laboral fuerte que se turnara para trabajar. La proporción de varias materias primas es importante. Si comes demasiado pescado, el pastel quedará insípido, si comes demasiada carne, el pastel quedará grasoso y si comes demasiado almidón, el pastel quedará insípido. El proceso de elaboración de tortas de pescado se llama "hacer tortas". Se necesitan uno o dos días para hacer un pastel a la vez, incluso más si se incluye el tiempo para preparar los ingredientes, por lo que la paciencia también es importante.
Bolas de pescado frito
Las bolas de pescado también se llaman "bolas de pescado", "tofu de pescado" y "pescado curado". Se pica la carne del pescado, se le añade clara de huevo y almidón, se revuelve. y exprimir Formar bolitas y cocinar en agua hirviendo. Según la leyenda, fue creado por Cao Cao, un famoso chef de Wang Anshi en la dinastía Song del Norte, que nació en Ganzhou, Jiangxi. Algunas también van rellenas de carne de cerdo o de camarones, que quedan muy ricas. Aunque las bolas de pescado de Shaxian no son muy conocidas, todos los que las han probado las elogian y piensan que son únicas y diferentes. En primer lugar, las bolas de pescado Shaxian están hechas de carpa herbívora, que se usa ampliamente y tiene un alto rendimiento de carne, lo que puede reducir los costos. En segundo lugar, solo se agrega agua salada durante el proceso de mezcla del surimi, sin agregar clara de huevo ni almidón; el producto terminado es tan blanco como el jade y tan tierno como el pescado podrido, fácil de digerir, en tercer lugar, sin relleno, refrescante pero no grasoso, a pescado pero no a pescado. Cuando estaba haciendo sopa, sólo podía ver estrellas en mi plato. Al cocinar, las bolas de pescado se apilan en el medio como perlas y se combinan con los bordes del repollo, lo que hace que la gente se sienta renovada y no pueda evitar mover el dedo índice. Los chefs también cocinarán al vapor los rellenos de carne sobrantes de la elaboración de bolas de pescado para preparar crujientes rollos de piel de pescado frito, rollos de huevo de pescado, sopa de rollitos de pescado con champiñones rojos, platos fríos de rollos de piel de pescado y otras delicias, que son muy populares entre los comensales.
Un método para hacer bolas de pescado
Un método para hacer bolas de pescado
Selección de materiales (carpa plateada fresca, carpa cabezona, etc.) - lavado - recolección carne, Enjuague, deshidratación, filtración fina, picado-condimento-formación, hervido (o fritura), enfriamiento y envasado (o venta directa).
2. Fórmula de los materiales auxiliares
Según 50 kilogramos de pescado, se toma 1 kilogramo de sal, 3 kilogramos de almidón, 0,5 kilogramos de azúcar, 0,075 kilogramos de glutamato monosódico y un cantidad adecuada de jugo de jengibre. El contenido de agua es generalmente del 50 al 60% del peso corporal del pescado.
3. Puntos operativos
1. Selección de material: elija carpa plateada y carpa cabezona de 1,25 ~ 2,5 kg con carne espesa y alta frescura.
2. Raspar la carne: Cortar y lavar el pescado, quitarle las vísceras desde la cola hasta el cuello, quitarle el lomo, quitarle los dos trozos de carne del lomo y luego raspar el pescado. Durante la operación, es necesario raspar a lo largo de la línea de fibra y el ángulo del cuchillo es de 45 grados, para que el pescado se pueda raspar en rodajas finas. Haga flotar el pescado raspado en agua limpia para eliminar los tendones sanguíneos y las impurezas turbias para que el pescado se vuelva blanco temprano, luego filtre el agua con una gasa nueva y limpia.
3. Picar: Coloca el pescado plano sobre la tabla de cortar y pícalo en orden rítmico con un par de cuchillos hasta que el pescado se ponga ligeramente blanco y se sienta pegajoso al tacto. Asegúrate de picar bien para que todo el pescado quede hecho puré. Este proceso también se puede realizar con una picadora de carne, pero el sabor de las bolas de pescado procesadas es pobre.
4. Revolviendo: coloque la salsa de pescado en el recipiente, primero agregue aproximadamente el 70% del agua, el volumen total de agua es 65438 + 0,7 veces el pescado, use palillos de bambú para esparcir la salsa de pescado. y luego agregue los ingredientes auxiliares. Después de agitar vigorosamente, la proteína de surimi se vuelve transparente.
5. Pilling: Limpia la boca de la olla de hierro, llénala de agua y prepara otra cuchara con el borde liso. Sostenga el surimi con la mano izquierda y exprímalo de la boca del tigre hasta convertirlo en partículas redondas. Cógelo con una cuchara en tu mano derecha y ponlo en una olla con agua. Los movimientos deben ser limpios y nítidos. Las bolas de pescado deben tener forma redonda y mucho brillo. Remojar las bolas de pescado exprimidas en agua limpia durante aproximadamente media hora para evitar que se peguen durante la cocción.
6. Hervir (o freír): Hervir (o freír) las pastillas negativas a fuego alto. Si el calor no es fuerte, las bolas de pescado solo se cocinarán y se volverán desagradables con el tiempo. Al cocinar, asegúrese de evitar hervir demasiado el agua para evitar romper las bolas de pescado. Cuando las bolas de pescado estén cocidas y sacadas de la sartén, serán el producto terminado.
Cómo hacer bolas de pescado de colores
Ingredientes principales: carne de carpa Accesorios: huevos, tomates, hongos, espinacas Condimentos: manteca de cerdo cocida, jengibre, almidón, esencia de pollo, sal, cebollas verdes , Pimienta, vino de cocina, sopa clara.
Ejercicio:
1. Deshuesar el pescado y picarlo en puré, añadir el vino de cocción y la clara de huevo al bol, añadir el almidón y la manteca de cerdo en tres veces y remover para hacer surimi. ;
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2. Blanquear los tomates en agua hirviendo, pelarlos, quitarles las semillas y cortarlos en trozos pequeños. Lavar las espinacas y cortarlas en gajos. Quitar el hongo, picar la cebolla y cortarla en trozos.
3. Hervir el agua en la olla, exprimir el surimi en bolitas, freír hasta que esté cocido, retirar y poner en un plato.
4. cebolla y jengibre hasta que estén fragantes, agregue el vino de cocción, agregue las espinacas, los tomates, los hongos, la sopa clara, la pimienta, la esencia de pollo, la sal al gusto, espese el almidón del agua, vierta las bolas de pescado y mezcle bien.
Características: rojo, verde, blanco y negro, colorido y tremendamente fresco. Hervir bolas de pescado en agua fría y albóndigas de carne en agua hirviendo: Para hacer bolas de pescado, exprime el surimi preparado en bolas y colócalas en una olla con agua fría una por una. Una vez que estén listas todas las bolas de pescado, enciende el fuego y deja que la temperatura del agua suba lentamente cuando el agua esté casi hirviendo, sácala inmediatamente y remójala en agua fría; El motivo de esta operación es que el contenido de agua del surimi es alto y la proteína del pescado es muy delicada, que se solidifica y madura a 85°C.
Si las bolas de pescado se blanquean en agua hirviendo, la superficie del agua hervirá, lo que no solo hará que las bolas de pescado queden crujientes, sino que también desnaturalizará la proteína y afectará la textura. Por otro lado, al cocinar las albóndigas debes hacerlo en agua hirviendo, luego apaga el fuego, mete las albóndigas y pídelas cuando estén cocidas. Cuando el agua hierve, las albóndigas flotan y las sacamos. Esto se debe a que el contenido de agua de la carne picada es bajo y la fibra de la carne es espesa. Si la carne se cocina en agua fría y se calienta durante demasiado tiempo, se pondrá rancia.
Técnicas clave para hacer bolas de pescado;
Todo el mundo está familiarizado con las bolas de pescado. El método de preparación es el siguiente: limpiar el pescado, quitarle la piel y las espuelas, retirar la carne roja del pescado, luego enjuagarlo ligeramente con agua, luego batirlo sobre la tabla de cortar con el dorso de un cuchillo hasta que la carne del pescado quede suelta. Luego córtelo en pasta con una cuchilla y divídalo en trozos. Agregue la sopa fría y el jugo de cebolla verde y jengibre en etapas, luego revuelva en una dirección con las manos para formar una papilla, agregue sal refinada y luego revuelva continuamente hasta que. Se forma una pasta muy espesa y luego se añaden poco a poco las claras ya batidas. En este momento, puedes exprimir la panza de pescado en bolitas del tamaño de un lichi, ponerlas en una olla con agua fría y calentar hasta que los bordes de la olla burbujeen pero no hiervan. Mantener durante un tiempo determinado hasta que las albóndigas estén. cocidos, luego sácalos y ponlos a flotar en agua fría. Naturalmente, el éxito de las bolas de pescado se debe a muchas razones. A veces, aunque actuemos como siempre, no siempre conseguimos los resultados esperados. La razón es que la mayoría de ellos no logran captar la clave técnica en la producción.
Con este fin, el autor presenta algunas experiencias en la fabricación de bolas de pescado de la siguiente manera para su referencia.
1. Selección de pescado para hacer bolas de pescado Solemos utilizar carpa herbívora, carpa plateada, pescado blanco, bagre y otros pescados. Debido a que los diferentes tipos de pescado tienen diferentes contenidos de miosina y actina en sus tejidos musculares, y las fibras que contienen también son diferentes de las del tejido conectivo, las diferentes carnes de pescado tienen un cierto impacto en la calidad de las bolas de pescado. Las bolas de pescado generalmente se elaboran con pescado rico en proteínas y bajo en grasas. El alto contenido de grasa en la carne de pescado reducirá la elasticidad de las bolas de pescado porque la grasa dificultará la formación de la estructura de la red molecular de proteínas. En segundo lugar, la frescura del pescado también afectará la calidad de las bolas de pescado. El pescado fresco no sufre desnaturalización de proteínas, por lo que es un requisito previo para hacer bolas de pescado. Por el contrario, si el pescado supera su periodo de autólisis, la calidad de las bolas de pescado se verá afectada.
2. Cómo mejorar el color del producto terminado Para hacer bolas de pescado de color blanco lechoso y de colores brillantes, debemos empezar con dos detalles: enjuagar el pescado y cómo hacer agujeros. Enjuagar el pescado elimina la sangre, las impurezas y la hemoglobina de los músculos. Sin embargo, cabe señalar que el pescado no se puede blanquear durante mucho tiempo, ya que esto lo endurecerá, será difícil que se convierta en terciopelo al golpearlo y la viscosidad también se reducirá. La forma de batir las materias primas influye mucho en el color de las bolas de pescado. Generalmente, las materias primas deben golpearse ligeramente primero y luego con fuerza. No esté ansioso por lograr el éxito al principio y use fuerza excesiva. De este modo, los pellets de pescado no sólo son difíciles de anudar, sino que también desprenden impurezas como, por ejemplo, serrín en el yunque.
Otra cosa a tener en cuenta es que no se pueden utilizar las manos al girar durante el golpe. Al mismo tiempo, se debe captar el ritmo y acortar el tiempo de golpe, lo que favorece el color y la textura del surimi. .
En tercer lugar, el impacto de los materiales auxiliares sobre las bolas de pescado. Hay "un agua, dos sal, tres huevos, cuatro aceite y cinco almidón" en la cocina de Sichuan, lo que demuestra que la adición de ingredientes auxiliares para hacer naan es muy particular. El agua puede diluir el surimi, y el surimi puede solvatarse fuertemente de modo que un gran número de moléculas de agua se alineen a su alrededor. Debido a que la disposición de las moléculas de agua es direccional y debido al efecto de las cargas eléctricas, la agitación debe ser en una dirección; de lo contrario, la disposición de las moléculas de agua se destruirá y el pez escupirá agua. La cantidad de sal que se utiliza para hacer bolas de pescado es muy importante. Fundamentalmente, para hacer bolas de pescado se aprovechan las propiedades de solubilidad en sal y coagulación térmica de las proteínas. Si la cantidad de sal es muy pequeña, la cantidad de miosina y actina disueltas será pequeña, y el sol formado no tendrá una viscosidad fuerte y demasiada sal deshidratará las bolas de pescado hasta cierto punto y las reducirá; la capacidad de retención de agua de las bolas de pescado, lo que provoca la desnaturalización y destrucción de las propiedades proteicas, reduciendo la elasticidad de las bolas de pescado y afectando su sabor. Para hacer bolas de pescado, es necesario añadir una cantidad adecuada de clara de huevo y aceite. La clara de huevo tiene las características de una gran capacidad comestible y un buen efecto de coagulación. El propósito de agregar clara de huevo es aumentar la cementación y mantener la elasticidad y ternura de las bolas de pescado. El propósito de agregar aceite es aumentar la textura delicada y tierna de las bolas de pescado y hacerlas blancas. Pero cabe destacar que no se puede añadir demasiada clara de huevo ni aceite. Debido a que la clara de huevo tiene propiedades hinchables, si se agrega demasiado, la superficie de las bolas de pescado no quedará lisa cuando se caliente, lo que afectará la apariencia de las bolas de pescado; si se agrega demasiado aceite, las bolas de pescado fácilmente adquirirán forma de panal; , dando como resultado un sabor áspero y grasoso. El almidón es un aglutinante y espesante. Agregar almidón a las bolas de pescado mejorará su absorción de agua, aumentará la plasticidad de las bolas de pescado y facilitará su forma. Sin embargo, la cantidad de almidón debe ser moderada. Si es muy pequeña, la viscosidad de las bolas de pescado no será suficiente; si se come demasiado, las bolas de pescado se volverán duras, no de color blanco y tendrán poca flotabilidad.
En cuarto lugar, calentar las bolas de pescado hará que la proteína del pescado se solidifique hasta que las bolas de pescado estén cocidas. Sin embargo, es necesario dominar el tiempo de cocción de las bolas de pescado.
El método es el siguiente: las bolitas de pescado crudo se deben colocar en una olla con agua fría y luego pasar al fuego. A medida que aumenta la temperatura del agua en la olla, la elasticidad de las bolas de pescado aumentará hasta que el agua de la olla burbujee alrededor del borde de la olla. Baje el fuego y mantenga la temperatura del agua durante aproximadamente media hora, y las bolas de pescado. estará cocinado. Sin embargo, cabe señalar que si la temperatura del agua es inferior a 60°C, las bolas de pescado se desnaturalizarán y perderán su pegajosidad, y el producto terminado tendrá una estructura suelta o incluso se romperá en pedazos si la temperatura del agua supera los 100°C; C, las bolas de pescado se volverán fibrosas, lo que afectará el sabor. La temperatura ideal para calentar las bolas de pescado debe controlarse entre 80 y 90 ℃ durante media hora.
En definitiva, si quieres hacer unas buenas bolas de pescado, debes asegurarte de no utilizar ninguno de los seis ingredientes (agua, sal, aceite, huevos, harina y aroma). Los filetes de pescado batidos quedan blancos, húmedos, tiernos, suaves y libres de impurezas al cocinarlos, puedes hacer bolitas de pescado de gran calidad controlando el calor;