¿Cuáles son los requisitos para elegir un comprador de catering?
Reforzar el funcionamiento y gestión del sector de la restauración es uno de los principales propósitos de mejorar los beneficios económicos de la restauración. Con la premisa de garantizar la calidad del servicio, la industria de la restauración fortalece la gestión de adquisiciones, lo que favorece la reducción del coste de las materias primas de la restauración y es un vínculo importante para mejorar la calidad del producto y obtener enormes beneficios.
1. Selección del personal de compras
La selección del personal de compras es sumamente importante para el control de costes del restaurante. Por ejemplo, algunos restaurantes cuentan con equipos avanzados, servicios de primera clase y chefs calificados, pero los beneficios económicos no siempre son ideales. Además de razones objetivas, lo importante es que los compradores eligen incorrectamente, lo que resulta en altas diferencias de precio en la calidad. de las materias primas compradas se produce un gran desperdicio, junto con los sobornos que recibe el personal de compras, lo que conduce directamente a un aumento de los costes de las materias primas y reduce los márgenes de beneficio bruto. Por lo tanto, los compradores cualificados son la condición previa para una buena contratación. Los expertos consideran que "el éxito de un restaurante depende del nivel del chef y del comprador". El fracaso de muchas empresas se debe al elevado coste de la contratación. Los compradores de restaurantes o los directores del departamento de compras son familiares o amigos cercanos de confianza del jefe. Por esta razón, los expertos estudiaron que un buen comprador puede ahorrar a la empresa un 5% de los costes. Por tanto, los compradores juegan un papel muy importante en la restauración.
1. La ética profesional que debe tener el personal de compras
Por muy alta que sea la calidad profesional de las compras, si no posees una ética profesional no puedes convertirte en un comprador calificado. Debe tener un carácter honesto, astuto y práctico. Debe anteponer los intereses colectivos y no debe buscar ganancias personales con el poder. No debe aceptar regalos ni compras costosas, ni recibir sobornos. Si una empresa descubre que un comprador se ha comportado mal durante las operaciones, debe destituir inmediatamente al comprador del puesto.
2. Cualidades profesionales que debe poseer el personal de compras
Aunque el personal de compras no tiene por qué ser chef, al menos debe conocer las características de calidad, origen, rendimiento, aplicación y uso general. de diversas materias primas, métodos de procesamiento y métodos de conservación, e identificará la calidad de las materias primas, especialmente algunas materias primas de alta gama, por ejemplo: los nidos de pájaros se fabrican a partir de vencejos, los transparentes con menos pelo se consideran de alta calidad, mientras que los nidos de pájaros se fabrican con vencejos, los transparentes y con menos pelo se consideran de alta calidad. los que están sucios y peludos son de baja calidad.
2. Desarrollar un sistema de adquisiciones estricto
Sin un sistema de adquisiciones estricto, las adquisiciones no se pueden controlar de manera efectiva y pueden generar fácilmente conflictos entre el departamento de adquisiciones y la cocina. También son propensos al fraude, lo que provoca un aumento de los costes. Dado que diferentes empresas tienen diferentes tamaños y métodos operativos, sus estructuras organizativas y métodos de gestión también son diferentes. Los hoteles grandes generalmente tienen un departamento de compras y los hoteles pequeños tienen compradores a tiempo completo. Sin embargo, una cosa es la misma, es decir, los puestos deben ser claros y las responsabilidades deben ser claras, para que el personal de compras sepa qué hacer. , qué no hacer, cómo hacerlo y qué responsabilidad. Esta serie de sistemas debe determinarse según las propias circunstancias.
3. Procedimientos de adquisición
Los procedimientos de adquisición varían en diferentes regiones y diferentes hoteles y restaurantes, pero en general, incluyen principalmente los dos pasos siguientes:
1. Escribe una lista de compras. Esta lista generalmente la completan los custodios del almacén. Completan los artículos que deben comprarse en función del consumo y el estado del inventario de los bienes. Después de completar la lista, la envían a los departamentos pertinentes, como el departamento de compras. o el departamento de finanzas, para su compra.
2. Orden de compra. Después de recibir la lista de compras, el departamento de compras o el departamento de finanzas comprenderán las condiciones del mercado. Una vez aprobada la lista de compras, el comprador completará la lista de compras. Cuando el departamento competente apruebe el pedido, se implementará la compra. .
4. Gestión de cantidades de materias primas compradas
Los estándares de calidad de compra pueden ser relativamente estables durante un período de tiempo, mientras que las cantidades de compra deben ajustarse continuamente de acuerdo con los cambios en las fuentes de clientes y el inventario. . Todas las materias primas se deteriorarán, pero algunas se deteriorarán más rápido y otras más lentamente. La industria de la restauración debe adoptar el "método de adquisición diaria" en la medida de lo posible. Las materias primas utilizadas el mismo día se compran el mismo día. para asegurar la frescura de las materias primas y facilitar la rotación de fondos.
1. Cantidad de compra de materias primas perecederas
Las materias primas perecederas se refieren a productos frescos. Las materias primas compradas y los ingredientes principales deben usarse inmediatamente y recomprarse después de su uso. se utilizará para controlar la cantidad de compra de este tipo de materias primas:
Cantidad a comprar = cantidad a utilizar - inventario actual.
2. Comprar cantidad de materias primas no perecederas
Las materias primas no perecederas no se deterioran fácilmente con el fin de reducir la carga de trabajo, se pueden comprar cantidades mayores cuando hay fondos. Para el almacenamiento, este tipo de materias primas son materias primas de productos secos y materias primas enlatadas. Se suele utilizar el "método de compra periódica estimada", es decir, en condiciones de funcionamiento estables, se estima el consumo diario de la mercancía. , cuando se espera que se agote, y se realicen compras y reposiciones oportunas y periódicas.
V. Gestión de Calidad de las Adquisiciones
Para poder comprar materias primas y producir platos de calidad estable, se deben utilizar materias primas de calidad estable, lo que requiere la formulación de una "adquisición estándar". especificaciones" "El contenido incluye el nombre, parte, origen, grado, apariencia, color y frescura de las materias primas. También es necesario formular "especificaciones de adquisición estándar", que puedan obligar a los gerentes a predeterminar los requisitos de calidad de diversas materias primas de acuerdo con el menú, de modo que se pueda garantizar la calidad de adquisición de las materias primas para platos y evitar la degradación de la calidad del producto causada por inestabilidad. obtención. Este estándar también se puede utilizar como base estándar de calidad para la aceptación con el fin de controlar estrictamente la calidad de las materias primas.
Las especificaciones de adquisición estándar se compilan en función de los requisitos de los platos proporcionados en el menú. Los restaurantes que utilizan menús fijos tienen productos relativamente estables durante un período de tiempo, y las especificaciones de adquisición de materias primas también son relativamente estables. Si el menú cambia o las condiciones del mercado Si se producen cambios, las especificaciones de adquisición deben ajustarse según la situación y deben modificarse o reformularse. La determinación de especificaciones estándar es una medida importante para garantizar que los productos adquiridos cumplan con los estándares de calidad ideales.
6. Gestión de precios de adquisiciones
Existen muchas variedades de materias primas de restauración y las compras frecuentes los precios de mercado de muchos productos fluctúan mucho, lo que dificulta la estandarización de precios. Para comprar materias primas de la más alta calidad al precio más bajo, los gerentes de catering y los compradores deben investigar las condiciones del mercado con anticipación antes de determinar el precio. Al determinar el precio, el personal de compras debe negociar directamente con los proveedores para obtener cotizaciones razonables. materias primas requeridas o comuníquese con varios proveedores para cotizar precios en silencio, comparar precios y elegir el precio más bajo.
En resumen, la gestión de adquisiciones es una parte importante de la gestión de catering. Se deben hacer arreglos científicos, detallados y razonables de acuerdo con la propia situación de la empresa para garantizar mejor los beneficios económicos de la empresa.