Tecnología de elaboración de vino con sabor a Maotai
La mayoría de licores de sabor fuerte se destilan a una temperatura de 20-30°C. Pero al elegir vino con sabor a Maotai, la temperatura debe controlarse entre 35 y 45°C.
Esta es la "colección de vino a alta temperatura" de las "tres altas tecnologías" que conoce. ¿Por qué es esto?
Porque sólo de esta manera se pueden separar los ingredientes activos de la fermentación del vino con sabor a Maotai, se pueden eliminar los subproductos, las sustancias desfavorables y las sustancias de bajo punto de ebullición en el proceso de fermentación y se pueden eliminar las sustancias nocivas. ser eliminado al máximo.
Ahora sé por qué mi boca y mi cabeza no se secan después de beber vino con sabor a Maotai. Entonces, ¿cuáles son las consecuencias adversas si la temperatura de recolección del vino es inferior a 35°C o superior a 45°C?
Si el vino se cosecha por debajo de los 35°C, los ingredientes activos y la materia de bajo punto de ebullición producida por el vino fermentado no se pueden separar eficazmente. Se introducen en el vino sustancias de bajo punto de ebullición, lo que estimula enormemente el sabor y lo hace violento y picante.
La recolección del vino a temperaturas superiores a 45°C favorece la descarga de aldehídos y de algunas sustancias de bajo punto de ebullición y compuestos que contienen azufre. Algunas sustancias aromáticas de bajo punto de ebullición, como el acetato de etilo, también se pierden y se introducen más impurezas de alto punto de ebullición.
Recoger vino por debajo de 35 ℃ o por encima de 45 ℃ hará que el vino se emborrache y tenga un sabor descoordinado.
2. Selecciona el vino según cantidad y calidad, ¡el punto clave está aquí!
En circunstancias normales, ya sea el primer vino o el destilado medio, el contenido de alcohol es básicamente estable o disminuye ligeramente y cae bruscamente cerca del vino de cola.
El ácido en la cabeza y el destilado medio aumenta mucho en el período posterior; los aldehídos, ésteres y aceites de fusel de alto punto de ebullición se acumulan en la cabeza del vino, disminuyen a medida que avanza la destilación y luego se estabilizan ligeramente. Los ésteres rebotan en la cola porque los ésteres y los alcoholes superiores se acumulan en la cabeza.
Debido a que los vinos se seleccionan por calidad, no se basa solo en la concentración de alcohol. El paso más crítico en la selección del vino en función de la cantidad y la calidad es quitarle la cabeza y la cola a través de un olor, dos miradas y tres sabores.
En el final del vino se acumulan muchas sustancias de alto punto de ebullición, especialmente sustancias aromáticas, y también se mezclan sustancias diversas. Una pequeña parte del vino recién servido contiene sustancias de bajo punto de ebullición, que son picantes y no se pueden conservar.
El licor en las últimas etapas de destilación contiene más sustancias de alto punto de ebullición, como ácidos grasos superiores, ésteres, etc. Después de almacenar el vino semiacabado durante un período de tiempo, es fácil que se produzca un olor aceitoso. La eliminación oportuna de la cola puede evitar que el lactato de etilo del vino con bajo contenido de alcohol entre en el vino semiacabado.
Hay excepciones. Por ejemplo, al destilar, se toman uno o dos kilogramos de cabezas de vino de cada retorta y, después de almacenarlas por separado para su envejecimiento, se pueden utilizar como aromatizantes al mezclar vino.
3. ¿Cuál es la función del “vino espolvoreado”?
La primera vez que vi a un enólogo derramar el vino de cola del barril de cola sobre los granos fermentados, algunas personas se sorprendieron: ¿Es esto falso?
¡No! Al rociar el vino de cola, la sensación intuitiva es aumentar la producción: el vino de cola en sí es vino, ¿no fluiría más rápido si se destilara nuevamente? ¿Aumentará la producción?
Sin embargo, aumentar la producción es sólo un aspecto. Cabe señalar que el vino de cola es rico en oligoelementos y espolvorear vino de cola puede realzar el sabor, esterilizar, ajustar el contenido de humedad de los granos fermentados y facilitar la gelatinización.
Los resultados muestran que pulverizar una determinada cantidad de vino de cola puede aumentar el contenido de vinagre de la sustancia original del vino, armonizar el sabor del vino y mejorar la calidad del vino base.
Pulverizar demasiado vino de cola aumentará la acidez, el olor a fusel y furfural del vino. Aunque puede aumentar el rendimiento, aportará sustancias nocivas innecesarias al vino y hará que el sabor sea poco armonioso.
La calidad del fluido de la cola depende principalmente de la cantidad y concentración del fluido de la cola. Siempre que se controle bien la cantidad y concentración del vino de cola, el rendimiento, la calidad y el sabor del vino base mejorarán enormemente.
4. ¿Qué tiene de malo "Me gusta"?
Debido a la mayor viscosidad de los granos del vino, se utiliza menos cascarilla (en comparación con otras rondas de tueste de vino). Si la paja y los granos fermentados no se mezclan uniformemente, es muy probable que la primera y la segunda ronda se cocinen al vapor.
En realidad, es más que uno o dos golpes. Por ejemplo, si la operación no está estandarizada, la presión del vapor en la retorta es inestable y aumenta o disminuye repentinamente; el trabajo de preparación antes de la retorta no se hace bien, la retorta está colocada incorrectamente y el agua en la olla está demasiado llena; los intestinos de la olla están desiguales o el vapor en los orificios de los intestinos de la olla no penetra bien. La uniformidad también puede provocar perforaciones en la retorta.
Una vez que se produce la vaporización, la producción de vino de toda la vaporera se reducirá considerablemente, será difícil secarlo en la sala y la cantidad de levadura será grande, lo que no favorece la acumulación y fermentación.
Se puede observar que el estampado también tendrá un impacto negativo en la producción posterior.
5. "Mao Zan", ¿qué no hacer?
Lo ideal es que durante el funcionamiento de la retorta la cantidad de grano fermentado quede al mismo nivel que la apertura de la retorta. Una vez que el arroz glutinoso se desborda de la boca, se está "arriesgando".
"Retorta" significa que si se extiende el tiempo de retorta, aumentará la pérdida de componentes de sabor de bajo punto de ebullición en el vino.
Y en la producción de vino con sabor a Maotai, materiales auxiliares como cereales y cáscaras de arroz no sólo sirven como rellenos, sino que también contienen ingredientes destilados. Cada capa de granos fermentados equivale a una capa de "placas circulares", y las paletas se entrelazan entre sí -
Este "salto" aumenta la resistencia entre las capas de granos fermentados y entre las "placas" ". El vapor no puede extraer completamente el contenido de alcohol, lo que afecta el rendimiento y la calidad del vino base.
6. ¡Las consecuencias de la "presión de vapor de orden superior" son graves!
El vapor se escapa fácilmente de la vaporera y el vapor es desigual, lo que da como resultado una separación incompleta de los ingredientes activos de los granos fermentados.
Además, la retorta de Daqi acorta indirectamente el tiempo de retorta y el tiempo de gelatinización, lo que no favorece la descomposición y transformación del almidón, lo que afecta el rendimiento del licor base.
Debido a que la retorta se llena demasiado rápido y los granos fermentados se presionan con fuerza, se destilan menos componentes de sabor de alto punto de ebullición. Las sustancias de bajo punto de ebullición después de la retorta se evaporan y pierden fácilmente, lo que afecta el rendimiento y el sabor del vino.
Según el resumen de prácticas de producción, la presión del vapor del vaporizador superior durante el período de descarga de arena es de 0,12 ~ 0,15 MPa; 0,08 ~ 0,1,2 MPa es adecuada para ruedas para tostar vino.
“¡Las preguntas son más importantes que las respuestas, los métodos son más importantes que el conocimiento!』
Todos los adultos entienden esto, ¿verdad?