¿Alguien conoce las normas para el manejo de las Cinco Leyes Permanentes en la industria de la restauración?
1 El significado de las actividades “5S”
“5S” es la abreviatura de Seiri, Seiton, Seiso, Seikeetsu y Shitsuke. Debido a que la primera letra romanizada de estas cinco palabras en japonés es "S", se denominan "5S" para abreviar. Las actividades que incluyen organizar, rectificar, limpiar, limpiar y alfabetizar se denominan actividades "5S".
La actividad "5S" se originó en Japón y es ampliamente promovida entre las empresas japonesas. Equivale a las actividades de producción civilizadas que llevan a cabo las empresas chinas. El objeto de las actividades "5S" es el "entorno" del sitio. Debemos considerar de manera integral la situación general del entorno del sitio de producción, formular planes y medidas prácticas y lograr una gestión estandarizada. El núcleo y la esencia de las actividades de las "5S" es la alfabetización. Sin una mejora correspondiente en la alfabetización de los empleados, será difícil llevar a cabo y cumplir las actividades de las "5S".
2. Contenido de las actividades "5S"
(1) Clasificación
El primer paso para mejorar el sitio de producción es organizar las personas, cosas, materiales y Separar personas, cosas y cosas innecesarias, y luego desechar las personas, cosas y cosas innecesarias. El punto clave es clasificar los distintos elementos realmente colocados y estancados en el sitio de producción para distinguir lo que se necesita en el sitio y lo que no se necesita. En segundo lugar, debemos limpiar resueltamente los elementos innecesarios en el sitio, como materiales usados, semi-sobrantes; productos terminados, astillas, materiales sobrantes, basura, productos de desecho, herramientas redundantes, equipos desechados, necesidades personales diarias de los trabajadores, etc. El objetivo de este trabajo es limpiar resueltamente el sitio de elementos innecesarios. Cada estación de trabajo en el taller
o la parte delantera y trasera del equipo, la izquierda y la derecha del pasillo, las partes superior e inferior del edificio de la fábrica, el interior y el exterior de la caja de herramientas, y todos Los puntos ciegos del taller deben buscarse y limpiarse minuciosamente, y todo debe hacerse con materiales locales. Lograr decididamente este paso es el comienzo para establecer un buen estilo. Algunas empresas japonesas han propuesto el lema: ¡La eficiencia y la seguridad empiezan por el final!
El propósito de la renovación es: ① Mejorar y aumentar el área de trabajo; (2) No habrá escombros en el sitio, las calles serán suaves y se mejorará la eficiencia del trabajo; se reducirá la posibilidad de colisión, se garantizará la seguridad y se mejorará la calidad (4) Poner fin a los errores de gestión como la mezcla y la mezcla ⑤ Es útil reducir el inventario y ahorrar dinero; humor de trabajo.
(2) Rectificación
Cuantificar y localizar las personas, cosas y cosas necesarias. Una vez completado el paso anterior, organice y coloque científica y racionalmente los elementos que deben dejarse en el sitio de producción, obtenga los elementos necesarios lo más rápido posible y complete el trabajo siguiendo las normas y regulaciones más efectivas y el proceso más simple.
Los puntos clave de las actividades de rectificación son: ① Los objetos deben colocarse en lugares y áreas fijos para facilitar la búsqueda y evitar errores causados por el almacenamiento mixto. (2) Los objetos deben colocarse en lugares científicos y razonables. Por ejemplo, de acuerdo con la frecuencia de uso de los artículos, los artículos de uso frecuente deben colocarse cerca (como el área de trabajo), y los artículos de uso ocasional o poco frecuente deben colocarse lejos (como concentrarse en algún lugar del taller); 3) Se visualiza la ubicación de los artículos, de modo que se pueda contar la carga cuantitativa de los artículos en unos pocos días. Las áreas donde se colocan los diferentes artículos se distinguen por diferentes colores y marcas.
La ubicación razonable de los artículos en el sitio de producción favorece la mejora de la eficiencia del trabajo y la calidad del producto, y garantiza la seguridad de la producción. Este trabajo se ha convertido en un método especial de gestión en el sitio: gestión de ubicación fija (su contenido se presentará con más detalle en la Sección 3).
(3) Limpieza
Limpiar el lugar de trabajo y reparar el equipo inmediatamente si hay alguna anormalidad para restaurarlo a la normalidad. Polvo, aceite, virutas de hierro, basura, etc. Se generará durante el proceso de producción en el sitio de producción, ensuciando el sitio. Un sitio sucio reducirá la precisión del equipo, provocará fallas frecuentes, afectará la calidad del producto y hará que los accidentes de seguridad sean difíciles de prevenir. Las escenas sucias afectarán el estado de ánimo de trabajo de las personas y harán que las personas no estén dispuestas a quedarse por mucho tiempo. Por lo tanto, es necesario eliminar esa suciedad mediante actividades de limpieza y crear un ambiente de trabajo luminoso y confortable.
Los puntos clave de las actividades de limpieza son: (1) Limpiar sus propios elementos, como equipos, herramientas, etc., sin depender de otros, y no agregar agentes de limpieza especiales (2) Limpieza de; equipos, centrándose en el mantenimiento del equipo. El equipo de limpieza debe combinarse con la inspección del equipo, es decir, la inspección puntual y el mantenimiento del equipo deben lubricarse al mismo tiempo, y la limpieza también es mantenimiento; ③La limpieza también es para mejorar; Al limpiar el piso, se encuentran desechos voladores y fugas de aceite y agua. Se debe identificar la causa y se deben tomar medidas para mejorarla.
(4) Limpieza
Después de clasificar, rectificar y limpiar, se debe realizar un cuidadoso mantenimiento para mantener el sitio en perfectas y óptimas condiciones.
La limpieza es la persistencia y profundización de las tres primeras actividades, eliminando así las causas fundamentales de los incidentes de seguridad. Cree un buen ambiente de trabajo y permita que los empleados trabajen felices.
Los puntos clave de las actividades de limpieza son:
(1) El ambiente del taller no sólo debe estar ordenado, sino también limpio e higiénico, para garantizar la salud de los trabajadores y mejorar su entusiasmo por el trabajo; (2) ) No sólo los artículos deben estar limpios, sino que los propios trabajadores también deben estar limpios, como ropa de trabajo limpia, apariencia prolija, corte de pelo oportuno, afeitado, manicura, baño, etc. (3) Los trabajadores no sólo deben estar físicamente limpios, sino también mentalmente "limpios", ser educados y respetar a los demás (4) proteger el medio ambiente de la contaminación, eliminar aún más el aire turbio, el polvo, el ruido y las fuentes de contaminación, y eliminar las enfermedades profesionales; .
(5) Alfabetización
Alfabetización significa educación. Mejorar la calidad de los empleados y desarrollar el hábito y el estilo de cumplir estrictamente las reglas y regulaciones son el núcleo de las actividades "5S". Sin la mejora de la calidad del personal, todas las actividades no se pueden llevar a cabo sin problemas ni se pueden sostener. Por lo tanto, al realizar actividades "5S", siempre debemos centrarnos en mejorar la calidad de las personas.
3. Principios de las actividades "5S"
(1) Principios de autogestión
No se puede crear un buen ambiente de trabajo simplemente añadiendo equipos, ni ¿Se puede esperar que otros creen? Debemos confiar plenamente en el personal en el sitio. El personal en el sitio debe crear un ambiente de trabajo ordenado, limpio, conveniente y seguro para ellos, de modo que mientras transforman el mundo objetivo, también puedan transformar su mundo subjetivo y producir "sentimientos estéticos". Y cultivar los requisitos de la producción moderna a gran escala, la atmósfera y los hábitos de cumplimiento de normas y reglamentos y requisitos estrictos. Debido a que es el resultado de la autocreación, es fácil de mantener y persistir.
(2) El principio de administrar una fábrica con diligencia y ahorro
Para llevar a cabo actividades "5S", se deben limpiar muchas cosas inútiles en el sitio de producción, algunas de los cuales solo son inútiles en el sitio, pero en otros lugares se pueden usar; aunque algunos son desechos, deben usarse con el espíritu de utilizar los desechos y convertirlos en tesoros. Si es necesario desguazarlo, debemos encontrar formas de utilizarlo y recuperar su "valor residual" según los procedimientos de desguace. No lo descarte como un derecho a tirar sólo por “diversión” temporal. El estilo de extravagancia, despilfarro y desprecio por la propiedad corporativa de la "manzana podrida" debe ser rápidamente detenido, criticado y educado, y deben aplicarse castigos apropiados en los casos graves.
(3) El principio de perseverancia
Las actividades “5S” son relativamente fáciles de realizar, pueden ser vigorosas y lograr resultados obvios en un corto período de tiempo, pero deben ser persistente, perseverante, optimizado continuamente y no es fácil. Muchas empresas sufren de rigidez excesiva, laxitud, colapso y repetición. Por eso, es muy importante realizar actividades "5S". Para que las empresas persistan en esta actividad, primero deben incorporar la actividad "5S" en el sistema de responsabilidad laboral para que cada departamento y personal tengan responsabilidades y estándares laborales claros; en segundo lugar, deben realizar inspecciones, evaluaciones y evaluaciones de manera estricta y concienzuda; y evaluaciones, Vincular los resultados de las evaluaciones con los intereses económicos de cada departamento y personal, en tercer lugar, adherirse al ciclo PDCA y mejorar continuamente el nivel "5S" en el sitio, es decir, descubrir y resolver problemas continuamente a través de inspecciones. Por lo tanto, después de la inspección y evaluación, se deben proponer medidas y planes de mejora para los problemas existentes para que las actividades "5S" puedan continuar.
Ejemplo:
Organización general:
Lunes - Evaluación de Tecnología
Todos los lunes a las 20 h, el yunque principal organiza las tablas de cortar de la cocina. Realizar una evaluación técnica, que incluya principalmente la velocidad de corte, la calidad del encurtido, la velocidad de la guarnición, etc. Durante cada evaluación, el Gerente Li verificará y comparará personalmente los resultados con evaluaciones anteriores para comprender si los empleados han progresado y establecer archivos de evaluación en consecuencia. Cuando A Ming del hotel llegó por primera vez, Technique no estaba en casa. El lomo de ternera marinado quedó demasiado duro después de ser engrasado, lo que afectó la calidad del plato. Y el momento de las guarniciones no es bueno, a veces rápido y a veces lento. Después de varias evaluaciones, sus habilidades han mejorado mucho con el tiempo. Los empleados que sobresalgan en la evaluación podrán disfrutar de un viaje de tres días a Dalian los días 2, 3 y 4 de julio, y cada empleado también podrá recibir un subsidio a partir de 400 yuanes. Generalmente, los empleados destacados recibirán una recompensa de 100 yuanes cada uno. Los ascensos de los empleados también se basan en los resultados de la evaluación.
Para evitar que la evaluación se convierta en una formalidad, el Gerente Li básicamente utiliza controles aleatorios al realizar la evaluación y no revela el contenido de la evaluación del día anterior a la misma. Por ejemplo, si la evaluación comienza a las 8 de la noche, los empleados no conocerán el contenido de su evaluación hasta las 8 de la noche. Antes de la evaluación, el ambiente entre los empleados era tenso y se tomaron la evaluación muy en serio.
Ejemplo: comentarios breves sobre el formulario de evaluación de Amin el 6 de junio.
¿El lomo de ternera marinado queda demasiado duro después de pintarlo al óleo?
¿Los trozos de tofu graso del pepino de mar plateado tienen un grosor desigual?
Tiempo de servicio: 90 segundos
Las tiras de carne de pato en palito tienen un grosor desigual y la forma del palito es rugosa.
Martes - Estudie el menú
De 2 a 4 pm del martes, el gerente Li organizó al personal de recepción y a todo el personal de cocina para estudiar el menú. Primero, pídale al chef en la cocina que explique a los camareros las características, el sabor, la combinación de colores, las materias primas utilizadas, el tiempo de cocción y los métodos específicos de los platos especiales a los camareros, para ayudar a los camareros de la recepción a servir mejor a los invitados y promover mejor. los platos especiales del hotel. El camarero no solo debe recordar toda la información relacionada con los platos especiales la primera vez, sino también comunicar cómo vender basándose en su propia experiencia después de que el chef se lo explique y pedirle consejo.
Miércoles - Capacitación en extinción de incendios
El personal del Departamento de Seguridad realiza capacitaciones en extinción de incendios para todos los empleados del hotel, especialmente los chefs, todos los miércoles de 2:00 a 4:00 p. m. El contenido de la formación incluye conocimientos básicos de protección contra incendios, la naturaleza de los incendios, los riesgos de incendio, cómo evitarlos y algunas medidas de rescate en caso de incendio para minimizar las pérdidas en el hotel.
Jueves - Control de salud
Todos los jueves de 2:00 a 2:30 p. m., el propietario del hotel traerá al Gerente Li y al personal del Departamento de Inspección de Calidad para inspeccionar la salud del hotel. , especialmente la cocina. Lleva guantes blancos como la nieve y busca "toque" en las esquinas. Cualquier persona que tenga guantes ligeramente descoloridos será multada. Si un empleado no pasa tres inspecciones consecutivas del área de higiene, se le descontará el 5% de su salario y se le ordenará realizar correcciones.
Siempre limpio:
El gerente Li se centra en cuatro aspectos: la cocina, el entorno de trabajo, los propios empleados y los dormitorios para garantizar una "limpieza frecuente". En la cocina, además de los utensilios de cocina limpios, también es necesario que los trapos y las cucharas estén libres de manchas de aceite. El personal de cocina no debe tener uñas largas ni pelo hasta las orejas. Hay que bañarlos dos veces al día en verano y una vez al día en el resto de estaciones. Además, una persona en el dormitorio debe estar de guardia durante media hora todos los días para limpiar el dormitorio. El gerente Li hizo arreglos especiales para que dos gerentes de salud inspeccionaran la higiene del dormitorio todas las mañanas antes de ir a trabajar y todas las noches antes de salir del trabajo, y registraran los resultados de la inspección. La inspección incluye si el suelo está limpio y si hay colillas de cigarrillos y basura en el baño y el balcón. Aunque los requisitos no son tan estrictos como las inspecciones sanitarias de los hoteles, existe un cierto sistema de recompensas y castigos por una implementación estricta. En circunstancias normales, una higiene poco razonable dará lugar a una multa de 50 yuanes. En casos graves, se impondrá una multa de 50 yuanes y se limpiarán todos los dormitorios durante una semana. Todas las multas se otorgan a los empleados con mejores condiciones de higiene.
Norma constante
El gerente Li dijo que sólo cuando las cosas están estandarizadas se puede lograr una alta eficiencia. Requiere que todos los cubiertos se almacenen en lugares fijos. Por ejemplo, la vajilla debajo de la mesa de loto, como los platos de pescado de 12 pulgadas y los platos de 10 pulgadas, se colocan en posiciones fijas. Los platos correspondientes tienen etiquetas en la superficie inferior que indican los requisitos de altura de manera consistente, ordenada y conveniente.
Todo ingrediente que deba mantenerse fresco debe colocarse en una caja fuerte y se debe marcar la fecha de producción en una etiqueta antes de colocarlo en el frigorífico. Se estipula que los empleados deben implementar la política de "primero en entrar, primero en salir" al usar, usar primero y luego usar, para evitar daños a las materias primas.
Diariamente se elabora una tabla de datos basada en ventas (facturación), envíos directos (materias primas que entran a la cocina directamente de compradores o proveedores) y envíos de salida (los productos secos se transfieren desde los almacenes de transferencia de productos secos), y los resultados son el margen de beneficio bruto. Este formulario de datos debe ser llenado por el propio supervisor del puesto y entregado al chef en la reunión ordinaria del día siguiente, para que al día siguiente se pueda conocer el margen de ganancia bruta, junto con los cambios diarios en el inventario.
Rectificación periódica
Todos los viernes, el gerente Li organizará periódicamente "reuniones de comentarios de los invitados" para rectificar problemas internos. A las 9:30 de la mañana, el gerente de recepción clasificará las opiniones de los huéspedes recopiladas durante la semana pasada y las llevará a la reunión de comentarios. Todos los participantes discutirán diversas opiniones planteadas por los clientes y se centrarán en resolver los problemas de los empleados informados por los clientes. Un huésped expresó su descontento con el hotel en una comunicación el miércoles. Dijo que por la noche comía una hoja amarilla del "núcleo de repollo buffet". Después de una discusión, finalmente se decidió que las guarniciones debían ser consideradas responsables. Si es la primera vez, se avisará al coordinador de alimentos; si es la segunda, se impondrá una multa de 20 a 50 yuanes, según la situación, y se deducirá el 5% del salario por más de tres; errores (inclusive), y si las circunstancias son graves, el empleado será despedido.
Autodisciplina
Para implementar mejor la "autodisciplina regular", el Gerente Li estipuló que se deben realizar dos reuniones regulares cada mañana de 9:30 a 10:00 y después de la evaluación técnica por la tarde para garantizar que los empleados respeten estrictamente la disciplina.
Por ejemplo, algunas personas que violen las disciplinas del hotel, fumen en zonas de no fumadores, dejen colillas en lugares fijos, hagan ruidos fuertes en el hotel o no coloquen en su lugar los estantes de materias primas durante las reuniones serán criticadas o incluso castigadas. .
Posdata: Li... dijo a los periodistas: "La implementación de las cinco leyes vigentes requiere no sólo perseverancia y determinación, sino también la participación activa y la cooperación de todos los empleados. Sólo así podremos implementar verdaderamente el espíritu empresarial de "seguridad, calidad, estandarización y modernización" no sólo lleva a la empresa a un nuevo ámbito de gestión, sino que también ayuda a las personas a desarrollar una educación y un comportamiento medioambientales y, en última instancia, a convertirse en autogestores responsables, mejorando así aún más la situación. seguridad, salud y calidad de la empresa. Cinco objetivos: eficiencia e imagen”.