Sobre la salsa y el vino (4) Canción del Dragon Boat Festival
1. ¿Qué canción es?
Daqu es el alma de la elaboración de licor y el punto clave en la formación del tipo de aroma del licor. La calidad del proceso de elaboración del koji juega un papel muy importante en el proceso de producción de licor. La elaboración de koji se debe a que en el koji crece una gran cantidad de microorganismos y el almidón del grano se descompone en etanol, es decir, alcohol, bajo la catálisis de enzimas secretadas por los microorganismos. En otras palabras, sin la catálisis de la levadura de destilería, es imposible que el grano se convierta en vino.
2. ¿Cuál es la canción del Dragon Boat Festival?
Dragon Boat Festival, primer paso, periodo de almacenamiento, seis meses.
El Dragon Boat Festival es el inicio del ciclo de producción del licor sabor Maotai. A partir de ahora se sigue el método tradicional de elaboración de la salsa y la materia prima para la elaboración del koji es el trigo de invierno. La elaboración de koji comienza en el Festival del Bote del Dragón y se realiza a altas temperaturas (generalmente por encima de los 40 grados Celsius) y en condiciones microaeróbicas. El tiempo generalmente es de 40 días y se necesitan de 3 a 6 meses para mantener el koji.
3. ¿Por qué cantamos durante el Dragon Boat Festival?
Elaborar koji en diferentes estaciones tiene diferentes características, por lo que la artesanía tradicional del licor chino concede gran importancia a la temporada de elaboración de koji. Por ejemplo, "Peach Blossom Song" se canta antes y después del Festival Qingming, y "Song of Sang Luo" se canta cuando se cosechan moreras en el nuevo valle; La mayor parte del Daqu Baijiu se produce en "Fuqu", que se encuentra en la época canina del verano. Qi Yao Minshu dijo que "la música se compuso el primer día de julio", y también hay un dicho popular sobre "secar la ropa y almacenar agua para hacer salsa koji el 6 de junio". Es de hecho un método antiguo.
¿Por qué cantar en la canícula del verano? Debido a la alta temperatura y humedad del verano, hay muchos tipos y cantidades de microorganismos en el aire, lo que favorece el crecimiento y la reproducción de microorganismos y la formación de ciertos microorganismos en Daqu. Por ejemplo, la producción de licor con sabor a Maotai Town Maotai se lleva a cabo en el caluroso verano. Cuanto más caluroso sea el clima, mejor se preparará el koji. El koji se convierte en ladrillos, se apila en un ambiente de alta temperatura superior a 60 grados, se fermenta durante 40 días y se almacena durante 180 días antes de su uso. Su tiempo de fermentación es largo y la temperatura alta, lo cual es muy importante en la elaboración de licores. Es durante este proceso de elaboración de koji a alta temperatura que el metabolismo de los microorganismos aporta una gran cantidad de metabolitos, lo que hace que los precursores de los componentes aromáticos sean bastante abundantes. Cada vez que se cuece al vapor y se tuesta Moutai, se debe agregar y revolver koji, y la cantidad de koji es bastante alta. Por lo tanto, se puede decir que el Daqu de alta temperatura sentó las bases para el estilo de licor con sabor a Maotai.
El vino con sabor a Maotai se elabora utilizando métodos antiguos y cada botella se somete al proceso de producción con sabor a Maotai más auténtico. Con la acumulación de tiempo y la actitud de los artesanos, * * * creamos la mejor botella de vino sabor Maotai.