¿Por qué se añaden antioxidantes a los aceites comestibles?
El índice de peróxido es uno de los indicadores de calidad del aceite comestible. El estado estipula que el índice de peróxido (MEP/kg) en el aceite comestible es ≤ 20. Generalmente, se deben agregar antioxidantes a los aceites comestibles para extender su vida útil.
Actualmente, entre los antioxidantes naturales utilizados en la industria alimentaria internacional se incluyen los polifenoles del té, los antioxidantes del romero, la isovitamina C sódica, la vitamina C, la vitamina E y sus mezclas. Entre ellos, las sustancias solubles en agua como la isovitamina C sódica, la vitamina C, los polifenoles del té y otras sustancias solubles en agua tienen efectos antioxidantes débiles sobre los aceites y grasas. La vitamina E tiene cierto efecto antioxidante sobre los aceites y grasas, pero es costosa, lo que resulta; en un aumento significativo en los costos del producto. Algunos antioxidantes desarrollados recientemente, como los antioxidantes de regaliz, no cumplen con los estándares de los aditivos alimentarios en términos de efecto de uso y efecto antioxidante.
Concretamente, Luhua no añade antioxidantes, pero tampoco añade antioxidantes sintéticos. Tiene vitamina E añadida.
Aquí hay información:
Los aceites comestibles y los alimentos grasos son propensos a enranciarse durante el almacenamiento, lo que provoca que la grasa y los alimentos se deterioren. El consumo de aceites y alimentos rancios puede provocar graves incidentes de seguridad alimentaria. La principal causa de rancidez es la hidrólisis y oxidación de los aceites. La hidrólisis generalmente es catalizada por la lipasa, que hidroliza el aceite en glicerol, monoglicéridos y ácidos grasos libres. La lipasa puede destruirse o eliminarse mediante refinación térmica, evitando así la reacción de hidrólisis. El aceite refinado no contiene agua ni lipasa y rara vez se deteriora debido a la hidrólisis. La oxidación del aceite es la principal causa del deterioro del aceite.
Para evitar la oxidación del aceite, según el proceso de reacción anterior, debemos empezar por eliminar el oxígeno implicado en la reacción o los radicales libres que provocan la reacción de oxidación. Hay tres métodos comúnmente utilizados en la producción industrial moderna: uno es utilizar absorbentes de oxígeno para eliminar el oxígeno en contacto con el aceite, el otro es llenar el tanque de almacenamiento de aceite con nitrógeno para separar el aceite y el oxígeno y el tercero es agregar radicales libres; absorbentes al aceite (antioxidante) para evitar reacciones de oxidación.
Agregar absorbentes de oxígeno en envases de alimentos sellados o en los alimentos puede reaccionar con el oxígeno que queda en el envase o disuelto en los alimentos para aislar los alimentos o el aceite del oxígeno, protegiendo así los alimentos y el aceite. para ser oxidado. Hay dos tipos de absorbentes de oxígeno que se usan comúnmente en la actualidad: uno son los absorbentes de oxígeno que no se pueden agregar directamente a los alimentos o al aceite (no se pueden usar como aditivos alimentarios), como el polvo de hierro activado, etc. , generalmente elaborado en paquetes pequeños y colocados en envases de alimentos cerrados. Pero es difícil de usar en paquetes pequeños de aceite y el aceite comestible no puede liberar directamente los aditivos no alimentarios. Por lo tanto, este tipo de absorbente de oxígeno no tiene sentido en la conservación del aceite comestible terminado. El otro tipo son los absorbentes de oxígeno que se pueden agregar directamente a los aceites y alimentos como aditivos alimentarios, como el ácido L-ascórbico y el palmitato de ascorbilo, que pueden eliminar eficazmente una pequeña cantidad de oxígeno residual en recipientes sellados y el oxígeno disuelto en los aceites, protegiendo así grasa. El problema es que después de abrir el pequeño paquete de aceite, el aceite de la botella está en contacto directo con el aire. El absorbente de oxígeno del aceite se consume rápidamente y el efecto protector del aceite se pierde naturalmente. En este momento, el aceite todavía estará oxidado, lo que lo hará peligroso para el consumo.
El nitrógeno es un gas inerte que no reacciona químicamente con el aceite y no es perjudicial para el cuerpo humano. El uso de nitrógeno de alta pureza para separar la grasa del aire puede prevenir eficazmente la oxidación de la grasa. Por lo tanto, la preservación llena de nitrógeno se usa ampliamente en el almacenamiento de petróleo crudo y refinado y en el proceso de refinación. Tiene las características de bajo costo, buen efecto y alta seguridad. Sin embargo, existen algunos problemas al utilizar aceite en paquetes pequeños: llenar el recipiente de aceite en paquetes pequeños con nitrógeno puede prolongar efectivamente la vida útil del aceite. Sin embargo, cuando los consumidores abren la botella de aceite, el nitrógeno de la botella es reemplazado por aire, perdiendo su efecto protector sobre el aceite. Si no se consume lo antes posible, el aceite se deteriorará debido a la oxidación y los consumidores pueden resultar perjudicados si lo ingieren accidentalmente. Por tanto, en la conservación de pequeños paquetes de aceite, no basta con utilizar nitrógeno únicamente.
El proceso de oxidación del aceite es una reacción en cadena de radicales libres. Por ejemplo, agregar un absorbente (antioxidante) que pueda eliminar los radicales libres del aceite puede eliminar trazas de radicales libres e interrumpir la reacción en cadena. De esta manera, solo se necesita una pequeña cantidad para prevenir la oxidación y proteger el aceite.
La terminación oxidativa de los antioxidantes puede presentarse de las dos formas siguientes. Una es que los antioxidantes proporcionan hidrógeno a los radicales libres de grasa que han sido oxidados y deshidrogenados, reduciendo los radicales libres al estado original de grasa, deteniendo así la oxidación continua de la grasa;
La otra es que los antioxidantes proporcionan hidrógeno a la grasa que ha sido oxidada y deshidrogenada. Los radicales libres de peróxido oxidados a hidroperóxidos proporcionan hidrógeno, pero evitan que las nuevas grasas se conviertan en radicales libres de grasa, interrumpiendo así el proceso de oxidación de la grasa:
AH* puede combinarse aún más con ROO. * y R* se forman ROOH, RH y A*.
En la actualidad, los antioxidantes más utilizados son compuestos fenólicos, como TBHQ, BHA, BHT, PG, tocoferol, etc. Estos antioxidantes fenólicos son excelentes donantes de hidrógeno o neutrones. Cuando donan H a radicales libres, ellos mismos se convierten en radicales libres, pero pueden degradarse en los correspondientes productos de oxidación quinonas, como por ejemplo:
De la situación anterior se puede obtener el siguiente concepto de antioxidantes:
(1) Los antioxidantes son sustancias que pueden reaccionar con los radicales libres, pero no repelen ni absorben oxígeno. Su propósito es reaccionar con los radicales libres, deteniendo así el proceso de autooxidación, por lo que sólo son eficaces cuando se añaden en pequeñas cantidades.
⑵ Los antioxidantes solo pueden obstaculizar el proceso de oxidación, retrasando así el momento en que el aceite comienza a oxidarse y deteriorarse, pero es imposible restaurar los productos de oxidación.
⑶La autooxidación del aceite tiene un largo período de inducción. Una vez finalizado el período de inducción, la reacción en cadena oxidativa avanza rápidamente, por lo que cuanto antes se agreguen antioxidantes, mejor.
⑷El aceite refinado con antioxidantes añadidos no necesita aislarse del oxígeno, ya sea aceite sellado o no, puede estar protegido y ser seguro para los consumidores en cualquier momento (durante su vida útil).