¿Por qué los restaurantes utilizan esencia de pollo y glutamato monosódico en la cocina?
Entonces, si se utiliza esencia de pollo para cocinar, ¿por qué se administra glutamato monosódico? Creo que muchos chefs nunca han pensado en este tema.
De hecho, el glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio, se elabora a partir de cereales puros. Al igual que la salsa de soja, es un condimento verde y se puede utilizar con confianza. Los métodos utilizados en el proceso de cocción incluyen freír, sofreír, guisar, estofar, estofar, estofar, etc. , el uso normal de glutamato monosódico como condimento puede hacer que el sabor umami de las materias primas sea más prominente y la palatabilidad mejore. Agregue sabor umami a materias primas que carezcan de sabor umami e imparta sabor umami a materias primas que no tengan sabor umami.
La cantidad de glutamato monosódico que se administra depende de las preferencias de cada uno, al igual que la salsa de soja y la sal. Demasiado glutamato monosódico sabe mal. Generalmente, una libra de vegetales equivale aproximadamente de 3 a 5 gramos, y se agrega sal y azúcar para formar un sabor salado estándar.
Algunas personas dicen que el glutamato monosódico forma piroglutamato de sodio cuando se cocina a altas temperaturas, lo cual es cancerígeno. De hecho, el glutamato monosódico se oxidará a piroglutamato de sodio solo cuando esté por encima de los 120 grados durante un tiempo prolongado. La temperatura de cocción normal no excederá los 100 grados, por lo que es imposible formar piroglutamato de sodio. Incluso si se forma piroglutamato, el piroglutamato es simplemente insípido y no hay evidencia de que el piroglutamato cause cáncer. Por lo tanto, el glutamato monosódico es un condimento delicioso que se puede utilizar de forma segura en la cocina.
Hay que decir que la esencia de pollo es una réplica del glutamato monosódico. A base de glutamato monosódico, agregue pigmentos, sabores, almidones, etc. para hacer condimentos umami. Así que la esencia de pollo es innecesaria. La esencia de champiñones, al igual que la esencia de pollo, es una copia del glutamato monosódico.
Utilice únicamente glutamato monosódico para cocinar y se pueden omitir otras especias umami frescas.
*Usar glutamato monosódico y esencia de pollo para cocinar es una operación muy poco profesional.
Glutamato monosódico, la abreviatura inglesa es MSG (porque las letras son demasiado largas, la abreviatura americana), el nombre químico es glutamato de sodio, que se extrae de granos puros.
La esencia de pollo también es un ingrediente del glutamato monosódico, pero se le han añadido potenciadores químicos complejos del sabor. Entonces, en este caso, es mejor usar esencia de pollo que glutamato monosódico. Además, es la cantidad de contacto entre dos cabezas de palillos.
*No hay problema con el glutamato monosódico, ¡pero sí con la cantidad! Porque hay un dicho en una cocina profesional en Beijing llamado "cocinero de glutamato monosódico", que significa ser despectivo. Significa que se usa demasiado glutamato monosódico, más allá del alcance del uso normal, lo que significa que las habilidades no son lo suficientemente buenas.
¡La causa de este problema todavía recae en el maestro!
Por supuesto, tal vez todavía no. Eso también depende del chef, a menos que el chef no tenga un maestro o no haya sido capacitado, y algunos dependen de los confidentes, familiares y conexiones del jefe.
Porque ya en la década de 1980, enseñamos a chefs profesionales. Cuando todo el país fue a Beijing para estudiar para clases de certificación de chef, los problemas de los "cocineros de glutamato monosódico" se centraban básicamente en "cómo utilizar el glutamato monosódico correctamente". "
Hay un chiste en la cocina, que es una burla a las personas que no tienen habilidad para aprender... Si ves a un chef cocinando con glutamato monosódico y esencia de pollo, te burlarás y dirás: "Aprende". de la madre de tu profesora"...Por supuesto que la gente familiarizada con esto lo dirá.
Aprender a cocinar es como ser un ser humano, ¡debes ser estricto contigo mismo!
Aprender a cocinar es como hacer arte, hay que ser meticuloso y buscar la excelencia.
En primer lugar, como responsables de una misma cocina, chefs, maestros y seniors tenemos la responsabilidad de decirle que esta operación es incorrecta! En lugar de ver "lo suficientemente fresco... hasta..." y marcharse.
Sin embargo, esta situación no debería ocurrir en hoteles con estrellas, porque estos condimentos desordenados no se comprarán en el hotel en absoluto. Los condimentos utilizados en los restaurantes son muy particulares y están estrictamente controlados. Algunos de los condimentos compuestos que se encuentran en el mercado no son adecuados para chefs capacitados profesionalmente.
Entonces, este tipo de operación generalmente la realizan restaurantes de la sociedad, así como algunos restaurantes propiedad de celebridades de Internet, etc. Mucha gente sabe cocinar y tal vez incluso puedan preparar buenos platos. Pero es diferente a nacer en una clase ordinaria. Se puede ver en cada movimiento, desde sostener el cuchillo hasta soltarlo. Es posible que muchas personas no sepan que, para los verdaderos chefs, cada movimiento en la clase es riguroso, regular y riguroso.
No uso glutamato monosódico ni esencia de pollo. El plato que se muestra arriba tampoco contiene glutamato monosódico. Que la comida sepa bien o no depende de las habilidades culinarias y de la temperatura de cocción.
Si puedes poner 1/2 cucharadita de glutamato monosódico en un plato o en una porción de arroz frito, entonces... ¡enhorabuena! Te conviertes en un "verdadero chef de MSG".
La: dividida en dos.
Vi respuestas muy profesionales de amigos como Patrick Shao. Siento que técnicamente no hay nada de qué hablar. Sin embargo, no es absoluto. En primer lugar, algunos chefs famosos utilizan glutamato monosódico, esencia de pollo y otros condimentos en pequeñas cantidades porque cocinan en "grandes hoteles". Todos los chefs de los grandes hoteles tienen sus propias recetas únicas para cocinar "caldo". ——Luego use glutamato monosódico y esencia de pollo. Si se usa, solo será contraproducente. Sin embargo, no podemos hacer "sopas" y cosas similares con los ojos abiertos todos los días en casa. Para mejorar la frescura, los condimentos como el glutamato monosódico, la esencia de pollo y la esencia de caldo solo se pueden utilizar rápidamente. Por lo tanto, utilice glutamato monosódico, esencia de pollo, esencia de caldo, etc. También conviene dividirlo en dos partes desde una perspectiva profesional y una perspectiva cotidiana.
Antes no existía un condimento como la esencia de pollo, así que no sé de qué tipo es. La esencia de pollo entera, GRD, es mejor que el glutamato monosódico.
Soy una persona a la que le encanta estudiar comida, pero no agrego glutamato monosódico ni esencia de pollo cada vez que cocino. No sé por qué algunas personas ponen glutamato monosódico y esencia de pollo. Creo que el propósito de agregar glutamato monosódico es hacerlo refrescante, mientras que la función de la esencia de pollo es hacer una sopa similar a una sopa, que tiene que ver con la frescura.