¿Cuánto necesita saber el chef del hotel de al lado para ser competente?
Habilidades culinarias. Desarrollar un conjunto completo de modelos y medidas de gestión de cocinas basados en el mercado.
La cultura alimentaria tradicional se combina con la experiencia moderna en gestión científica, desde el conocimiento nutricional, la demanda del consumidor del mercado, la calidad de los platos, la velocidad del producto y el control de costes de la materia prima.
Ángulos iguales. Utilice la gestión de seguimiento para mantener toda la cocina funcionando en un entorno ordenado.
Pioneros e innovadores, superándonos a nosotros mismos. La restauración moderna ha pasado por un largo proceso y la cultura alimentaria tradicional se ha convertido en modernos grupos de restauración y cadenas de restaurantes modernos.
Empresa. Con el avance de los tiempos, el rápido desarrollo de la ciencia y la tecnología y la mejora continua del nivel de vida. Si analizamos el catering actual, podemos ver su escala, estilo, software y hardware.
La actuación de la novedad, la peculiaridad, la unicidad y la combinación perfecta.
Por ello, los requisitos de calidad para todo el equipo de chef y jefe de cocina son muy altos, y existen códigos de conducta y ética profesional muy estrictos. Sólo con una excelente calidad de servicio,
productos estandarizados, platos de alta calidad y una calidad de trabajo eficiente se puede gestionar bien toda la cocina.
Control de costes de cocina:
La cocina es el núcleo de la industria de la restauración y un lugar importante para la producción, lo que determina directamente el ascenso y la caída, la vida y la muerte del hotel. Establecer una imagen corporativa y construir una marca famosa requiere años de acumulación y enormes inversiones. Debe haber una carta de gestión detallada y un excelente equipo de gestión para lograr estándares, especificaciones y procesos unificados, mejorar la eficiencia del trabajo, reducir costos, garantizar los estándares y la calidad de los platos, mejorar la velocidad del servicio y procesar las materias primas de la cocina para producir platos terminados.
Establecer estándares de proceso de procesamiento:
Establecer estándares consiste en cuantificar la calidad de producción, el costo del producto y las especificaciones de producción, y utilizar esto para inspeccionar y guiar todo el proceso de producción, y eliminar toda productividad. problemas en cualquier momento Errores, garantizar la imagen de alta calidad de la calidad de los alimentos, de modo que tenga una base de inspección estándar para la supervisión y lograr la eficacia del control y la gestión.
(1) Los estándares de procesamiento estipulan la cantidad, los estándares de calidad y el grado de inflado de las materias primas. Se han formulado los "estándares de materia prima neta", los "estándares de mano de obra de cuchillos" y los "estándares de aumento de productos secos".
(2) Normas de preparación, es decir, formular normas de variedad y cantidad de materiales para cocinar y preparar materias primas en función de los nutrientes que necesitan las personas.
(3) Las normas de cocina estipulan la proporción de condimentos en productos semiacabados y platos calentados para lograr el color, aroma, sabor y forma completos de los platos.
(4) Para platos estándar, establecer estándares unificados, procedimientos de producción unificados, especificaciones de equipos y métodos de emplatado unificados, e indicar requisitos de calidad, número de comensales, costos, tasas de interés y precios de venta.
Desarrollar un plan de control:
Para garantizar la efectividad del control, además de aclarar los estándares para la formulación de programas y la gestión in situ, se deben implementar métodos de control efectivos y factibles. también ser desarrollado.
1. Sistema de Asistencia a la Cocina
1. Los empleados del departamento de administración de la cocina deben verificar la asistencia al ir y volver del trabajo. Está prohibido verificar la asistencia en nombre de otros o clientes.
2. Después de ponerse la ropa de trabajo, informe al líder del equipo o al chef o pase lista.
3. Según las necesidades del trabajo de cocina, los chefs que trabajan horas extras deben quedarse y los chefs que no trabajan horas extras deben abandonar el lugar de trabajo después de salir del trabajo.
4. Cuando trabajes, debes ceñirte a tu puesto, no dejar ni faltar al trabajo y no hacer cosas ajenas al trabajo, como recibir visitas, leer periódicos, jugar ajedrez, hacer llamadas telefónicas privadas. , y no traer familiares y amigos a las áreas públicas del hotel. Jugar y charlar en el lugar, no tararear canciones o melodías.
5. Si un empleado necesita solicitar licencia por enfermedad, deberá solicitarla con un día de anticipación para el chef y presentar un certificado válido emitido por el hospital. Aquellos que no puedan proporcionar los procedimientos pertinentes o no cumplan con las regulaciones serán tratados como ausentes del trabajo o saliendo temprano. Las solicitudes de permiso deberán realizarse por escrito.
6. Si necesitas pedir permiso personal, deberás solicitarlo con un día de antelación y no entrará en vigor hasta que lo apruebe el chef. Los que no sean aprobados no podrán faltar o ausentarse sin excusa. Solicitar permiso por teléfono no es válido.
7. Según las necesidades laborales, si necesita trabajar por mucho tiempo, puede tratarlo como horas extras o tiempo compensatorio con el consentimiento del líder.
8. La licencia por matrimonio, la licencia por maternidad y la licencia por duelo deben cumplir con las disposiciones pertinentes del manual del empleado del hotel.
9. Este sistema se aplica a todos los empleados del departamento de administración de cocina.
2. Código de vestimenta en la cocina
1. Use ropa de trabajo y una gorra de trabajo cuando trabaje, y use una placa de número de trabajo o una identificación de trabajo en el lugar designado. La ropa debe estar limpia y ordenada, no se permiten espaldas descubiertas, pechos descubiertos, ropa casual o ropa elegante durante las horas de trabajo.
2. Utilice zapatos de trabajo durante las horas de trabajo, no zapatillas, zapatos para el agua ni sandalias.
3. La ropa de trabajo debe mantenerse limpia y ordenada, y los botones no se pueden sustituir por otros accesorios.
4. La ropa de trabajo solo se puede usar en el área de trabajo o lugares relacionados, y no se permite ingresar a lugares fuera del área de trabajo. Se prohíbe la entrada de ropa de trabajo al vestíbulo.
5. La cintura deberá estar atada según normativa y no se permitirá arrastre.
6. La infracción de las normas anteriores será sancionada según la normativa de la dirección del hotel.
3. Sistema de gestión de la higiene de la cocina
1. Las aguas residuales utilizadas para cocinar y procesar alimentos en la cocina deben eliminarse a tiempo.
2. El techo, las paredes, las puertas y las ventanas del suelo deben ser fuertes y hermosos. Todos los agujeros, huecos, grietas y hendiduras deben rellenarse con miel y mantenerse limpios para evitar que las cucarachas y los ratones se escondan o se escondan. entrar o salir.
3. Limpiar periódicamente el equipo de extracción de humos.
4. Preste especial atención a la limpieza de las encimeras de la cocina, el interior de los armarios y las esquinas de la cocina para evitar la corrosión de los restos de comida.
5. Los alimentos deben procesarse en la mesa de trabajo y los alimentos crudos y cocidos deben procesarse por separado. Los cuchillos, trozos de verdura y paños de cocina deben mantenerse limpios e higiénicos.
6. Los alimentos deben mantenerse frescos, limpios e higiénicos. Después de la limpieza, deben sellarse y empaquetarse en bolsas de plástico, o almacenarse en recipientes tapados en el área refrigerada o congelada. Asegúrese de que los alimentos no queden expuestos a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo.
7. Todos los alimentos perecederos deben almacenarse en recipientes refrigerados a menos de 0°C, y los alimentos cocidos deben almacenarse separados de los crudos para evitar la transferencia de olores entre alimentos. Los refrigeradores deben estar equipados con desodorantes. 8. Los condimentos deben envasarse en recipientes adecuados y cubrirse con tapas inmediatamente después de su uso. Todos los utensilios y platos no deben entrar en contacto con el suelo o la suciedad. 9. Se debe proporcionar un cubo de basura con tapa hermética y un decantador. Lo mejor es tirar la basura por la noche.
Los empleados menores de 10 años deben usar ropa de trabajo y gorros limpios, y no tener el pelo ni las uñas largas. Cuando trabaje, evite tocar o contaminar los alimentos y recipientes terminados con las manos, y utilice pinzas, cucharas y otras herramientas tanto como sea posible.
11 Cuando se trabaje en la cocina, no fumar, toser, vomitar o estornudar en el área de trabajo, y evitar comer.
12 El personal de cocina debe lavarse bien las manos antes y después del trabajo y mantenerlas limpias.
13 La limpieza de la cocina debe realizarse varias veces al día, al menos dos veces. Los utensilios deben manipularse de forma centralizada, los pesticidas deben colocarse separados de los detergentes y debe designarse una persona dedicada a su manejo.
14 No te acuestes ni te quedes en la cocina, y no cuelgues la ropa, no pongas los zapatos ni coloques las cosas al azar.
15 Cuando hay una enfermedad infecciosa, se debe tratar en casa o en el hospital, y se deben suspender todos los trabajos de cocina.
Sistema de gestión y aceptación de materias primas alimentarias
1. De acuerdo con los estándares del proceso de producción de cocinas del hotel, implementar el principio de primero en entrar, primero en salir para los materiales de cocina, utilizar materias primas. racionalmente y evitar procesos indiscriminados y reservar primero las materias primas después del almacenamiento.
2. Designar a una persona dedicada a conservar materias primas de alta calidad y utilizarlas estrictamente de acuerdo con la cantidad. También se utilizan otras materias primas en grandes cantidades para aprovecharlas al máximo.
3. Sin permiso, no se permite preparar los platos proporcionados por el hotel sin permiso, y se evita cualquier desperdicio de materia prima.
4. No utilice materiales de cocina mohosos, malolientes o en mal estado. Las materias primas son las primeras en entrar, las primeras en salir y se inspeccionan en cualquier momento.
5. No proporcionar platos y alimentos en mal estado a los invitados.
6. No retirar, comer ni cocinar todos los alimentos de la cocina. La eliminación de materias primas en mal estado requiere aprobación.
7. Implementar estrictamente los procedimientos de llegada de materia prima, cocción de materia prima, suministro de alimentos, etc. para garantizar el funcionamiento normal del proceso de operación de alimentos del hotel y garantizar que no queden pedidos en la cocina.
8. El personal de aceptación debe anteponer los intereses de la empresa, adherirse a los principios, realizar inspecciones justas y no mostrar favoritismo.
9. El personal de aceptación debe seguir estrictamente los procedimientos de aceptación para completar la aceptación de las materias primas.
10 El inspector debe comprender si las materias primas a obtener cumplen con los requisitos de calidad especificados en la orden de compra y negarse a aceptar materias primas que no cumplan con los requisitos especificados en la orden de compra.
11El inspector debe saber manejar los artículos aceptados y cómo afrontar los problemas cuando los encuentre. Si las materias primas aceptadas tienen problemas de calidad,
el personal de aceptación debe asumir la responsabilidad principal.
12 Después de la aceptación, el personal de aceptación debe completar el informe de aceptación y guardarlo o entregarlo al personal correspondiente de los departamentos pertinentes.
Los 13 sistemas anteriores se aplican a todos los empleados del departamento de cocina. Cualquier persona que viole las normas anteriores será tratada según el sistema de sanciones del hotel.
5. Sistema de inspección diaria del trabajo en la cocina
1. Implementar un sistema de inspección jerárquico para todo el trabajo en la cocina y realizar inspecciones puntuales irregulares, no programadas y no programadas en todas las cocinas; el chef, chefs, jefes de equipo, personal de cocina.
2. El contenido de la inspección incluye reglas de la tienda, disciplina de la tienda, asistencia a la cocina, vestimenta, responsabilidades laborales, uso y mantenimiento del equipo, almacenamiento de alimentos, calidad de los alimentos, sistema y velocidad de entrega de alimentos.
La implementación de normas y regulaciones tales como la conservación y utilización integral de materias primas, la seguridad de la producción y la producción y operación normal.
3. La inspección del contenido se puede realizar por separado o al mismo tiempo.
Inspección sanitaria: una vez al día, que incluye higiene de los alimentos, higiene diaria e higiene planificada;
Inspección disciplinaria: una vez al mes, que incluye disciplina en la cocina, evaluación de asistencia, reglas y regulaciones de la tienda;
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Inspección de seguridad del equipo: una vez al mes, incluido el uso del equipo y los trabajos de seguridad de mantenimiento;
Inspección de producción: una vez a la semana, incluido el almacenamiento, el sistema de producción responsable y la calidad. y velocidad.
Inspección diaria del caso: dos veces al día, incluyendo flujo de trabajo, higiene personal y otros antes y después de las comidas.
4. Los inspectores atenderán según corresponda los fenómenos adversos descubiertos durante la inspección, y tendrán derecho a instar a las partes a que realicen correcciones inmediatamente o en el plazo señalado.
5. Por errores dentro o dentro del alcance de la responsabilidad personal, el individuo será responsable de los errores cometidos por departamentos y equipos, el personal responsable será responsable y se tomarán las sanciones financieras correspondientes.
6. Quienes cometan reiteradamente errores similares, o sean requeridos a realizar mejoras dentro de un plazo pero no lo hagan, serán severamente sancionados, pudiendo llegar hasta la expulsión.
7. Los inspectores deben ser serios y responsables, tratar a todos por igual y actuar con imparcialidad. El personal involucrado en cada inspección debe mantener registros escritos del tiempo, el contenido y los resultados de la inspección, y los resultados de la inspección deben vincularse a los intereses del departamento y de las personas de manera oportuna.
6. Sistema de entrega de tareas de cocina
1. Según las necesidades del trabajo, el líder del equipo tiene derecho a disponer que el personal de cada puesto del grupo esté de servicio.
2. El sucesor debe llegar al trabajo con antelación para asegurarse de asumir el cargo a tiempo.
3. El sucesor debe realizar una entrega detallada al sucesor y completar el registro de entrega antes de partir.
4. El sucesor debe verificar cuidadosamente el registro de turnos, confirmar e implementar el contenido del turno.
5. El personal de turno debe cumplir conscientemente con las tareas asignadas y no se le permite abandonar sus puestos sin permiso durante el horario laboral ni realizar nada ajeno al trabajo.
6. El personal de guardia y de relevo deberá garantizar la normal producción de vajilla durante el turno y el relevo.
7. El personal de servicio y que asuma el control debe manipular y conservar adecuadamente los alimentos y materias primas restantes, y realizar un buen trabajo de limpieza y saneamiento.
8. El personal de turno y que asuma el cargo debe redactar un buen registro de entrega, no garabatear en él, apagar el interruptor de energía a tiempo, cerrar puertas y ventanas y entregar las llaves.
9. El chef de turno no tiene tiempo para comprobar el registro de entrega.
7. Sistema de reuniones de cocina
1. Según las necesidades es necesario planificar varias reuniones de cocina: (1) Reunión de trabajo de higiene: una vez por semana, el contenido principal es la higiene de los alimentos. e higiene diaria, higiene planificada;
(2) Reunión de trabajo de producción: una vez por semana, el contenido principal incluye almacenamiento, responsabilidades, calidad del producto e innovación de platos;
(3) Disciplina de cocina: semanal Una vez, el contenido principal incluye asistencia, evaluación y disciplina de cocina;
(4) Reunión de equipos: Una vez al mes, el contenido principal es el uso y mantenimiento del equipo.
(5) Reunión diaria: El contenido principal incluye resumir y evaluar la situación de la cocina del día anterior y atender las emergencias del día.
(6) Reunión de seguridad: una vez cada medio mes, enfocada principalmente a la seguridad en la cocina.
(7) Reunión de coordinación: Una vez por semana, principalmente para intercambio y comunicación mutua.
2. Exceptuando las reuniones ordinarias y las extraordinarias, todo tipo de reuniones deberán ser notificadas con al menos un día de antelación para informar la hora, lugar, participantes y contenido de la reunión.
3. Los participantes deben comprender claramente la naturaleza de la reunión y los puntos de discusión, preparar los materiales con anticipación y el anfitrión de la reunión debe preparar el proceso de la reunión.
4. Todos los participantes en la reunión deberán asistir puntualmente. Si no puede asistir a la reunión a tiempo debido a circunstancias especiales, debe solicitar permiso al jefe de cocina con antelación. La reunión debe comenzar a tiempo y los participantes no deben abandonar la reunión a voluntad.
5. Durante el período de no discusión de la reunión, los participantes no pueden discutir, discutir o competir por información en privado. Si necesitas hablar, espera el momento adecuado.
6. Todos los discursos en la reunión deben ser concisos y directos para ahorrar tiempo.
7. Los participantes deben concentrarse en la reunión y no tratar asuntos ajenos a la misma.
8. Los asuntos que no puedan resolverse en la reunión deben tratarse por separado y asignarse a una persona dedicada. No pierdas el tiempo discutiendo, no te enredes.
9. Si la reunión no forma un plan de toma de decisiones o la propuesta no se adopta, debe conservarla conscientemente y no hablar después de la reunión. Los asuntos decididos en la reunión deben implementarse conscientemente. el personal de cocina y los resultados deben informarse de forma proactiva.
8. Sistema de seguridad contra incendios en la cocina
Los principales factores que provocan incendios en la cocina son: acumulación de una gran cantidad de aceite y grasa inflamables, estufa de gas que no se apaga a tiempo, fuga de gas. , el equipo eléctrico no se cortó a tiempo, el suministro eléctrico estaba sobrecargado y no había nadie de servicio durante la refinación.
1. Si se descubre que los conectores del equipo eléctrico son débiles o no válidos, deben repararse inmediatamente y solo pueden usarse después de la reparación.
2. Equipo eléctrico sobrecargado.
3. Cortar el suministro eléctrico de diversos equipos eléctricos cuando no estén en uso o después de su uso.
4. Los materiales inflamables deben almacenarse lejos de fuentes de calor.
5. Lavar el aceite residual todos los días.
7. Alguien debe participar en el refinado del aceite y los alimentos horneados no pueden incendiarse.
8. La caldera o freidora no se puede utilizar más allá de su capacidad o temperatura.
9. Limpiar la tapa de la estufa todos los días y limpiar el filtro de la campana extractora al menos una vez por semana.
10. Apagar el interruptor de energía después de salir del trabajo.
11. Las medidas de prevención de incendios en la cocina son completas y eficaces.
12. Todo el personal domina los métodos de control inicial y métodos de alarma para el manejo de accidentes.
9. Sistema de gestión de equipos y utensilios de cocina
1. Todos los equipos, instalaciones y utensilios de cocina deben operarse de manera civilizada y operarse y gestionarse de acuerdo con las especificaciones y estándares.
2. Todos deben cumplir las medidas de mantenimiento de todo el equipamiento de cocina.
3. Todos los artículos personales en la cocina deben ser guardados, utilizados y mantenidos adecuadamente por mí.
4. * *Los aparatos eléctricos de la cocina deben devolverse al lugar designado después de su uso y no deben ser reemplazados sin autorización. Al mismo tiempo, se debe reforzar el mantenimiento y el uso normal.
5. Todas las herramientas especiales de la cocina, como herramientas para tallar, boquillas para flores y otras herramientas, deben estar en manos de personal dedicado, que registrará cuándo se toman prestadas y las revisa cuando se devuelven.
6. Los utensilios de cocina deben ser reemplazados por otros nuevos y completar los procedimientos pertinentes.
7. No se permite sacar todos los utensilios de cocina y vajilla (incluidos los repuestos) sin permiso.
8. Todos los utensilios de cocina y vajilla deben manipularse con cuidado para evitar daños humanos.
9. Los usuarios de utensilios de cocina son responsables del mantenimiento y conservación. Si los equipos y herramientas se dañan o se pierden por incumplimiento de los procedimientos operativos y disciplinas de cocina, deberán compensar según el precio.
10 Realizar inspecciones y mantenimientos periódicos. Después de que el equipo esté dañado, el personal de mantenimiento debe inspeccionarlo. Hazlo si puedes. Si no se puede reparar y es necesario reemplazarlo, se debe informar al gerente general para su aprobación.
10. Sistema de Recompensas y Castigos de Cocina
De acuerdo con las regulaciones del restaurante y combinado con las condiciones específicas de la cocina, se otorgarán recompensas y castigos internos a los empleados de cada puesto de cocina que cumplir las condiciones para premios y castigos:
(1 ) Se premiará a quienes cumplan una de las siguientes condiciones:
1. , el país o la provincia y lograron resultados sobresalientes.
2. Ganadores que hayan publicado monografías personales de cocina y trabajos y artículos publicados en revistas de cocina autorizadas.
3. Sea leal a sus deberes, trabaje duro durante todo el año, tenga un desempeño laboral sobresaliente y haya sido elogiado por los clientes muchas veces.
4. Presentar sugerencias racionales para la producción y gestión de cocinas, que producirán enormes beneficios una vez adoptadas.
5. Eliminar oportunamente los accidentes mayores en la producción de cocinas.
6. Los que han sido elogiados por los clientes muchas veces.
7. La labor sanitaria siempre ha sido excelente y ha sido reconocida por todos.
8. Logros destacados en conservación y utilización integral de materiales.
(2) Será sancionado quien cometa alguna de las siguientes circunstancias:
1. Violar la disciplina de cocina y negarse a escuchar disuasiones.
2. La desobediencia a la distribución afecta a los productores de cocina.
3. El trabajo descuidado provoca que los clientes se quejen del trabajo de la cocina o de la calidad de los platos.
4. Quienes engañan o provocan problemas, crean conflictos y afectan la relación laboral entre compañeros.
5. No producir según los procedimientos operativos y dañar los equipos y utensilios de cocina.
6. No producir según los procedimientos operativos, provocando accidentes mayores.
7. Vencer a los demás.
9. No limpiar las materias primas a tiempo puede provocar su deterioro.
(3) La implementación de las disposiciones anteriores sobre recompensas y castigos debe basarse en hechos y en circunstancias específicas. El chef propone métodos específicos y el alcance de las recompensas y castigos. Aquellos que hayan realizado contribuciones sobresalientes o hayan cometido errores graves serán informados al gerente del restaurante y tratados de acuerdo con el código de empleado y otras regulaciones.
11. Sistema de gestión de evaluación del personal de cocina
(1) Principios de evaluación
1. La evaluación es una tarea de rutina que se realiza una vez cada trimestre. con el Departamento de Recursos Humanos para hacer un buen trabajo en la evaluación de los empleados y hacerlo procesal e institucionalizado.
2. Tener una comprensión completa del desempeño del empleado que se está evaluando, hacer preparativos cuidadosos antes de la evaluación, recopilar registros de desempeño desde la última evaluación, garantizar la exactitud de los resultados de la evaluación y ser responsable de la Evaluación Los empleados participan en persuasión verbal.
3. Trabajar con conciencia, buscar la verdad en los hechos y velar por la equidad y objetividad del trabajo de evaluación.
4. Durante el proceso de evaluación, la persona evaluada y la persona evaluada deben comunicarse cara a cara y elegir un ambiente tranquilo y libre de interferencias externas para permitir que ambas partes hablen con franqueza para mejorar el efecto de la evaluación.
5. Sobre la base de una evaluación objetiva y justa, basada en el desempeño y el desempeño de cada empleado, los resultados de la evaluación se combinan con el uso y la remuneración razonables de los empleados, a fin de movilizar el entusiasmo de los empleados. y mejorar la eficiencia del trabajo.
(2) Contenido de la evaluación
1. Incluyendo si los empleados tienen las intenciones anteriores, si son leales a sus trabajos y si son dignos de confianza, también incluye la organización, disciplina, ética profesional, higiene personal y dgf de los empleados;
2. Habilidad. Realizar evaluaciones clasificadas según los diferentes tipos de trabajo, puestos, capacidades de gestión y capacidades comerciales de los empleados.
3. Se refiere principalmente al profesionalismo y actitud laboral de los empleados, incluyendo disciplina, asistencia, iniciativa laboral y entusiasmo.
4. Examina principalmente la contribución de los empleados al restaurante y la cantidad y calidad de las tareas realizadas.
(3) Métodos de evaluación
1. Método de resumen personal: los candidatos firman su desempeño integral en forma de resumen escrito.
2. Método de evaluación del equipo: el método de evaluación es organizado y preparado por colegas del equipo y evaluado consecutivamente.
3. Evaluación de las operaciones comerciales: el jefe de cocina o el chef llevarán a cabo una evaluación de las operaciones reales, incluida una evaluación integral de las operaciones comerciales y una evaluación posterior a las operaciones comerciales.
12. Sistema de gestión de ajustes y ascensos del personal de cocina
1. Según las necesidades del trabajo, la empresa puede trasladar o promocionar empleados.
2. Todos los empleados tienen oportunidades de promoción. La promoción se basa principalmente en el desempeño laboral del propio empleado, su competencia comercial y si el puesto está vacante. Los primeros tres meses después del ascenso son un período de prueba; después del período de prueba, si el desempeño cumple con los requisitos funcionales, el puesto será designado oficialmente.
3. Si un empleado es incompetente o ha cometido un error después de la promoción, la empresa puede tomar la decisión de degradar o despedir al empleado en función de la gravedad del caso.
4. Por necesidades laborales, los traslados de empleados son decididos por el chef y el personal deben obedecer, pero deben obtener el consentimiento del chef previamente.
13. Disciplina en la cocina
1. El personal de cocina debe registrar su entrada y prepararse con tiempo suficiente para cambiarse de uniforme y poder llegar a tiempo a trabajar.
2. Los empleados tienen prohibido marcar en nombre de otros y se hace cumplir estrictamente la asistencia.
3. Obedecer el liderazgo de los superiores y completar las tareas concienzudamente según sea necesario.
4. El personal de cocina deberá permanecer en su puesto durante el horario laboral y no podrá abandonar su puesto sin permiso; no deberá sentarse en la tabla de cortar ni en la mesa de trabajo.
5. Para garantizar un ambiente de trabajo limpio y bueno y mejorar la eficiencia del trabajo, no se permite fumar, hacer ruidos fuertes ni charlar en las áreas para no fumadores durante el horario laboral.
6. Llevar ropa de trabajo cuidada, elegante y digna durante el horario laboral. Los delantales, gorros de trabajo y los empleados varones no pueden tener el pelo largo.
7. Lleve su placa de número de trabajo o permiso de trabajo en el lugar designado cuando vaya a trabajar.
8. Está prohibido comer o llevar alimentos u objetos a la cocina. No está permitido dar alimentos de la cocina a otras personas sin autorización, ni tirar alimentos con excusa de deterioro. Los residuos artificiales están estrictamente prohibidos. Los alimentos deben registrarse después de su deterioro.
9. La cocina es un lugar importante para la producción. Está estrictamente prohibido el acceso a personas que no pertenecen al personal sin el consentimiento del chef. Los líderes de equipos regionales son responsables de la implementación.
10. Los empleados de cocina no pueden aceptar obsequios de proveedores.
11. Desarrollar conscientemente hábitos de higiene y mantener limpios los puestos de trabajo y áreas de contrato sanitario.
12. Implementar estrictamente las normas de los distintos sistemas de gestión de cocina.
Catorce. Estándares de puntuación de penalización de cocina
1. Se deducirán 5 puntos por cada minuto que llegue tarde y salga temprano. Si excede los 5 minutos, se le considerará ausente del trabajo por un día.
2. Si la ropa de trabajo y el gorro de trabajo no están limpios y ordenados, y la placa del número de trabajo no está en la posición correcta, se descontarán 5 puntos cada vez.
3. A aquellos que desobedezcan los acuerdos de liderazgo se les descontarán entre 15 y 18 puntos.
4. Si el área sanitaria compartida de cada puesto de cocina no está limpia y continúa sucia después de ser señalado, el líder del equipo descontará 5 puntos y el responsable descontará 10 puntos.
5. Después de salir del trabajo, cada puesto debe almacenar los platos restantes y las materias primas. Si la comida se estropea o sabe mal por un mal almacenamiento, la compensación se basará en el precio y se impondrá una penalización de 13 puntos.
6. La doble compensación por robo de ingredientes de la cocina supondrá una penalización de 12 puntos.
7. La actitud en el trabajo es correcta. Por las propias emociones, la rapidez y calidad de la comida servida no cumplen con los requisitos de 15-18 puntos, lo que provoca serias quejas por parte de los invitados y del cliente. paga la cuenta y recibe una multa de 20 puntos.
8. Si el chef no tiene un fuerte sentido de responsabilidad, la olla de sopa hierve, las verduras se guisan, las verduras en la vaporera se cuecen al vapor, las verduras se cuecen al vapor, el arroz se cocina demasiado y el almacenamiento es inadecuado. de materias primas que aumentan los costes de la cocina, la persona responsable Indemnización por pérdidas y una multa de 20-25 puntos.
9. Si el trabajo es descuidado y los invitados se quejan de la calidad de los platos de la cocina, la penalización será de 5 a 18 puntos.
10. Quienes hagan trampa, chismeen, creen encubrimientos, formen camarillas o afecten las relaciones con los compañeros serán multados con 15 puntos.
11. Si no produce de acuerdo con los procedimientos operativos y daña el equipo y los utensilios de cocina, se le compensará según el precio y se le impondrá una multa de 5 a 10 puntos.
12. Si un chef procesa y vende alimentos caducados y en mal estado, provocando intoxicación alimentaria a los comensales, incurrirá en responsabilidad civil y será multado con 20 puntos.
13. Golpear a otra persona supondrá una penalización de 20 puntos. 14. Cualquier persona que viole todas las reglas de cocina y sistemas de gestión será sancionada con una penalización de 5 a 25 puntos dependiendo de la gravedad del caso.
15. Si el castigo acumulativo alcanza más de 5 puntos pero menos de 10, será una advertencia; si llega a 10 puntos, será multado con 10 yuanes; ser expulsado.
Diagrama de flujo de trabajo de la cocina
1. Menú fijo
1 Todos los profesores y el personal de la escuela deben enviar el menú a la secretaria ejecutiva antes de la fecha límite. a la organización del horario de trabajo. Consulte la tabla de cotizaciones de frutas y verduras antes de diseñar y preste atención a si se repiten los mismos platos.
2. El secretario ejecutivo trabajará con el personal relevante para llevar a cabo la contabilidad de costos del menú.
Compra
1. Compra arroz del 25 al 27 de cada mes.
2. Para otros alimentos básicos, frutas y verduras, los artículos y las cantidades necesarias para la próxima semana se organizan para los vendedores de verduras todos los viernes.
3. De vez en cuando, se pueden pedir condimentos y aceite de cocina a los vendedores de verduras, dependiendo de la situación.
3. Aceptación
1. Todo el personal de la escuela llegará a la escuela a las 07:30 de lunes a viernes para inspeccionar las verduras según el horario de rotación.
2. Ir a la cocina entre clases para comprobar la situación de la cocina.
4. Limpieza y procesamiento
Después de que el chef llega a la escuela a las 08:00 todos los días, limpia y clasifica las verduras en el fregadero fuera de la cocina.
Cocina
1. Los asuntos de cocina están a cargo de cuatro madres que son hábiles chefs.
2. La hora límite para servir la comida es las 11:55.
6. Distribuir a cada clase
Primero toma el ascensor hasta el vagón comedor hasta el segundo y tercer piso.
En segundo lugar, después de clase, los jóvenes voluntarios de cada clase empujaron el carrito de comedor de su clase de regreso al aula.
7. Cocinar y comer
Los maestros de cada clase instruirán a los niños en cocina, etiqueta en la comida, limpieza de dientes después de las comidas y actividades semanales de higiene bucal con enjuague bucal con flúor.
8. Retirar las sobras, platos y cubiertos
1 Después de terminar la comida, los pequeños voluntarios de cada clase empujarán el carrito del comedor (cubiertos, cubo de residuos vegetales) hacia atrás. Ascensores en todos los pisos.
En segundo lugar, los vagones comedor de cada piso se devolverán al primer piso para su limpieza mediante el ascensor.
9. Lavar los platos
En primer lugar, los niños de cada clase deben limpiar sus platos después de comer.
En segundo lugar, una vez recogidos los platos en la cocina, se lavarán en el lavavajillas.
3. Coloca la placa de Petri en la incubadora.
10. Organiza la cocina.
En primer lugar, limpia las herramientas y utensilios de cocina.
En segundo lugar, friega el suelo hasta dejarlo limpio.
11. Agrupación
1. Completar el trabajo de limpieza después de la inspección por parte del director, director o secretario del comedor.
En segundo lugar, cámbiate de ropa y vete a casa.