La práctica de producción de carne vacuna y pastrami secados al aire en la prefectura de Aba
Comida
Condimentos
10 libras de pierna de res
Métodos/pasos
1, primero Cortar en tiras con un cuchillo? ¿Le echamos sal?
2. En un lugar donde no se ve el sol
3. ¿Se puede comer en aproximadamente un año y medio o dos?
Cómo hacer pastrami:
1) Mezcle ramas de haya, ramas de piña, ramas de pino y cáscaras de nuez en una proporción de masa de 3-5:1-2:2-4: 1-3 Mezclar y triturar hasta que el tamaño de partícula sea de malla 100-150 para obtener el producto.
2) Calentar el material de humo mezclado en el paso 1) a 350-500 ℃ durante 60-90 minutos, recoger el humo carbonizado, condensar y dejar reposar, recoger el sobrenadante del condensado para obtener una textura rugosa. líquido de humo;
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3) Utilice resina de adsorción macroporosa D101 para realizar el análisis de adsorción en el líquido de humo crudo en el paso 2) para preparar líquido de humo refinado en el que, durante el proceso de adsorción, la relación masa-volumen de la resina de adsorción macroporosa y el humo líquido crudo es de 1 -3 g: 100 ml se utiliza como agente de resolución durante el proceso de división. La relación masa-volumen de la resina de adsorción macroporosa y el etanol es 3-. 5 g: 100 ml;
4) Lavar la carne y marinarla en la capa de fase oleosa del líquido preparado, calentar y marinar durante 90-100 minutos para obtener carne marinada en la que el líquido de marinado incluye lo siguiente; componentes en masa: 30-35 partes de mantequilla, 5-10 partes de jengibre, 5-10 partes de cebollas verdes, 10 partes, 4-6 partes de ajo, 20-25 partes de pimienta Ciba, 5-12 partes de Sichuan. granos de pimienta y 8-6 partes de pimienta. 0,05-0,10 partes de cáscara de mandarina, 0,1,2 partes de anís estrellado, 0,04-0,06 partes de tomillo, 0,05-0,10 partes de fruta de hierba
5) Poner la carne marinada en el paso 4) en 2; ~4 MPa, procesar a 100~110 ℃ durante 10 ~ 20 min.
6) Secar la carne marinada procesada en el paso 5) a 78-85 ℃ durante 4-5 horas y luego secar a 50- 60 ℃ durante 2 -3 horas para obtener pastrami.
Además, el líquido decapado incluye los siguientes componentes en masa: 35 partes de mantequilla, 10 partes de jengibre, 10 partes de cebollas verdes, 6 partes de ajo, 25 partes de pimienta Ciba, 12 partes de Sichuan. granos de pimienta, 12 partes de pasta de frijoles, 8 partes del paso 3).
Además, el sabor a carne se prepara mediante el siguiente método:
a. Limpiar la carne y triturarla para obtener el sustrato a hidrolizar enzimáticamente; b. Mezclar el sustrato a hidrolizar en el paso a, agua, proteasa de sabor y proteasa neutra en una relación masa/volumen de 10-20 g:90-100 ml:0,3-0,5 g:0,1-0,2 gy hidrolizar enzimáticamente 3-at. 65-75°C Después de 4 h, se obtuvo el hidrolizado enzimático.
c.Mezclar el hidrolizado enzimático, L-cisteína, glicina, glucosa y extracto de levadura obtenidos en el paso b según la relación masa-volumen de 50-70ml:10-15g:2-5g:5- 12g. : 0,5-2 g de mezcla, mezclar a 165438.
d. Sazonar el producto de la reacción de Maillard obtenido en el paso c con sal, glutamato monosódico y azúcar para obtener sabor a carne.
Además, durante el secado a 50-60°C durante 2-3 horas, el líquido de humo refinado en el paso 3) se rocía sobre la superficie de la carne estofada una vez cada media hora, y la calidad de la El líquido de humo refinado que se rocía cada vez es del 0,05 al 0,08 % de la calidad de la carne de res.
En comparación con la técnica anterior, la presente invención tiene las siguientes ventajas:
1. Al analizar las sustancias aromáticas de la carne de res, la presente invención selecciona madera de haya, ramas de piña y ramas de pino. y cáscaras de nuez de betel Como material para fumar, los componentes de sabor en el material para fumar se volatilizan mediante retorta, y las sustancias de sabor en madera de haya, ramas de piña, ramas de pino y cáscaras de nuez de betel se usan para darle a la carne un sabor ahumado, de modo que la carne de res ahumada de la presente invención tiene un rico sabor y buen gusto.
2. La presente invención adopta métodos de secado a baja temperatura y humo líquido para evitar el defecto del ahumado a alta temperatura que produce una gran cantidad de sustancias benzopireno en el proceso de ahumado tradicional. El contenido de pireno está por debajo del límite de detección y no se detecta. Tiene un buen rendimiento de seguridad y no presenta riesgos para la salud de los consumidores.
3. Durante el proceso de marinado, la carne se marina en la fase oleosa de la marinada, lo que hace que la carne marinada esté llena de sabor, picante y deliciosa, y las sustancias de sabor especiales de la carne no se hervirán. por la fase acuosa.
4. La presente invención adopta el método de decapado primero y luego secado. El tejido de cecina de res producido no es madera demasiado seca y aún tiene la dureza de la carne de res cuando se mastica y tiene mejores propiedades sensoriales.
Descripción detallada
La presente invención se describirá con más detalle a través de ejemplos específicos. Esta realización se implementa según la premisa técnica de la presente invención. Ahora, se brindan una implementación detallada y procesos operativos específicos para ilustrar la creatividad de la presente invención, pero el alcance de protección de la presente invención no se limita a las siguientes realizaciones.
Ejemplo 1:
Un método para preparar carne de res ahumada, que incluye los siguientes pasos:
1) Combinar ramas de haya, piña, ramas de pino y cáscaras de nuez. Mezclar de acuerdo con la proporción de masa de 3:1:2:1 y muela hasta una malla 100 para obtener humo mezclado.
2) Caliente el humo mezclado en el paso 1) a 350 °C durante 60 minutos y recoja el humo; humo carbonizado, condensar y dejar reposar, recoger el sobrenadante del condensado para obtener un líquido de humo crudo;
3) Usar resina de adsorción macroporosa D101 para realizar el análisis de adsorción en el líquido de humo crudo en el paso 2) para preparar un líquido de humo refinado. Entre ellos, la relación de masa y volumen de la resina de adsorción macroporosa y el líquido de humo crudo durante el proceso de adsorción es 1 g: 1 g: 100 ml; durante el proceso de separación, se utiliza etanol como agente de resolución; y la proporción de masa y volumen de la resina de adsorción macroporosa y el etanol es 3 g: 100 ml.
4) Lave la carne, póngala en la capa de fase oleosa del líquido de decapado, caliéntela y deje marinar durante 90 minutos; obtener carne de res encurtida en la que el líquido de encurtido incluye las siguientes partes de masa Dividir: 30 partes de mantequilla, 5 partes de jengibre, 5 partes de cebollas verdes, 4 partes de ajo, 20 partes de pimiento de arroz glutinoso, 5 partes de granos de pimienta de Sichuan, 8 partes de pasta de frijoles, 4 partes de líquido de humo refinado descrito en el paso 3), 2 partes de esencia de res, 0,08 partes de canela, 0,05 partes de cáscara de mandarina y 0,655 partes.
El sabor a carne se prepara mediante el siguiente método:
a. Limpiar la carne y triturarla para obtener el sustrato a hidrolizar enzimáticamente.
b. En el paso a, se mezclan el sustrato que se va a hidrolizar enzimáticamente, agua, proteasa aromatizada y proteasa neutra en una relación masa/volumen de 10 g:90 ml:0,3 g:0,1 gy se hidrolizan enzimáticamente a 65 °C durante 3 horas para obtener una hidrolizado enzimático;
c. Mezclar el hidrolizado enzimático obtenido en el paso b, L-cisteína, glicina, glucosa y extracto de levadura según la relación masa volumen de 50 ml: 10 g: 2 g: 5 g: 0,5 gy calentar a 110°C. Reaccionar durante 3 horas para obtener el producto de la reacción de Maillard;
d. Sazonar el producto de la reacción de Maillard obtenido en el paso c con sal, glutamato monosódico y azúcar para obtener sabor a carne;
5) Procesar la carne marinada en el paso 4) a 2MPa y 100°C durante 10 minutos.
6) Secar la carne marinada en el paso 5) a 78°C durante 4; horas, y luego secar a 50°C durante 2 horas para obtener pastrami, durante el proceso de secado a 50°C durante 2 horas, rociar el líquido ahumado refinado en el paso 3) sobre la superficie de la carne estofada una vez cada media hora, y la masa del líquido ahumado refinado pulverizado cada vez es del 0,05% de la masa de res.
El pastrami de este ejemplo es rico en aroma, lleno de sabor, picante y delicioso, y la textura no es demasiado seca, todavía tiene la dureza de la carne al masticar y el sabor es muy bueno. El contenido de benzopireno en la carne de res ahumada está por debajo del límite de detección y no se detecta. Tiene un buen desempeño de seguridad y no representa ningún riesgo para la salud de los consumidores.
Ejemplo 2:
Un método para preparar carne de res ahumada, que incluye los siguientes pasos:
1) Combinar ramas de haya, piña, ramas de pino y cáscaras de nuez. Mezclar de acuerdo con la proporción de masa de 5:2:4:3, muela hasta un tamaño de partícula de 150 mallas y obtenga un material para fumar mezclado.
2) Caliente el material para fumar mezclado en el paso 1) a 500; °C durante 90 minutos y recoger Retorta los gases de combustión, condensa y deja reposar, recoge el sobrenadante del condensado para obtener un líquido de humo crudo.
3) Utiliza resina de adsorción macroporosa D101 para realizar análisis de adsorción en el humo crudo; líquido en el paso 2), y prepararlo y refinarlo. Humo líquido en el que, durante el proceso de adsorción, la relación masa-volumen de resina de adsorción macroporosa a humo líquido crudo es de 3 g: 100 ml; durante el proceso de división, se utiliza etanol como agente de resolución; agente, y la relación masa-volumen de resina de adsorción macroporosa a etanol es 5 g: 100 ml.
4) Después de lavar la carne, colóquela en la capa de fase oleosa del líquido de decapado, caliéntela y deje marinar; 100 minutos para obtener carne de res encurtida, en donde el líquido de encurtido incluye las siguientes partes de masa: Dividir: 35 partes de mantequilla, 10 partes de jengibre, 10 partes de cebollas verdes, 6 partes de ajo, 25 partes de pimienta Ciba, 12 partes de pimienta de Sichuan, 12 partes de frijoles; pegar, paso 3) 8 partes.
El sabor a carne se prepara mediante el siguiente método:
a. Limpiar la carne y triturarla para obtener el sustrato a hidrolizar enzimáticamente.
b. En el paso a, se mezclan el sustrato que se va a hidrolizar enzimáticamente, agua, proteasa aromatizada y proteasa neutra en una relación masa/volumen de 20 g:100 ml:0,5 g:0,2 gy se hidrolizan enzimáticamente a 75 °C durante 4 horas para obtener una hidrolizado enzimático;
c. Mezclar el hidrolizado enzimático, L-cisteína, glicina, glucosa y extracto de levadura obtenidos en el paso b según la relación de masa y volumen de 70ml:15g:5g:12g:2g, y reaccionar a 120°C durante 4 horas, obtener el producto de la reacción de Maillard
d. Sazonar el producto de la reacción de Maillard obtenido en el paso c con sal, glutamato monosódico y azúcar para obtener sabor a carne; p>5) Procesar la carne marinada en el paso 4) a 4MPa y 110°C durante 20 minutos
6) Secar la carne marinada en el paso 5) a 85°C durante 5 horas, y luego secar; a 60 Secar a 60°C durante 3 horas para obtener pastrami de res durante el proceso de secado a 60°C durante 3 horas, rociar el líquido ahumado refinado en el paso 3) sobre la superficie de la carne estofada cada media hora, y el La calidad del líquido ahumado refinado que se rocía cada vez es la calidad de la carne de res 0,08%.
El pastrami de este ejemplo es rico en aroma, lleno de sabor, picante y delicioso, y la textura no es demasiado seca, todavía tiene la dureza de la carne al masticar y el sabor es muy bueno. El contenido de benzopireno en la carne de res ahumada está por debajo del límite de detección y no se detecta. Tiene un buen desempeño de seguridad y no representa ningún riesgo para la salud de los consumidores.
Finalmente, las realizaciones anteriores sólo se utilizan para ilustrar la solución técnica de la presente invención, pero no para limitarla. Aunque la presente invención se ha descrito en detalle con referencia a las realizaciones preferidas, los expertos en la técnica entenderán que las soluciones técnicas de la presente invención pueden modificarse o sustituirse de manera equivalente sin apartarse del propósito y alcance de las soluciones técnicas, que debe incluirse en este documento dentro del alcance de las reivindicaciones de la invención.
El precio de un puñado oscila entre 80 y 120 yuanes por libra.