Métodos para el diseño y planificación de la decoración de restaurantes y cocinas.
Métodos de planificación y diseño de decoración de restaurantes y cocinas.
El área de la cocina debe tener una proporción adecuada con respecto al área del comedor. Entonces, ¿cómo planificar la relación entre el comedor y la cocina? El área de la cocina es crucial para la producción fluida de la cocina, lo que afecta la eficiencia y la calidad del trabajo. Si el área es demasiado pequeña, la cocina estará abarrotada y congestionada, lo que no solo afectará la velocidad de trabajo, sino que también afectará el estado de ánimo de trabajo de los empleados; si el área es demasiado grande, la distancia que los empleados caminan cuando trabajan aumentará; y la eficiencia del trabajo naturalmente disminuirá. Por lo tanto, el área de la cocina La determinación debe tomarse después de una consideración exhaustiva de los factores relevantes y mediante mi análisis de clasificación y cálculo. Proporciones de diseño de decoración de comedor y cocina.
1. Factores a considerar al determinar el área de la cocina
1. Cantidad de procesamiento de las materias primas
El procesamiento de la cocina Las materias primas en los países desarrollados tienen servicios sociales, como cerdos, ganado, etc., se dividen en partes estandarizadas, precisas y estándar según diferentes partes y usos, y los precios se basan en la calidad y la demanda de las materias primas compradas por los restaurantes. Se puede cortar y cocinar sin mucho procesamiento. El suministro de materias primas para cocinar en el mercado interno no está lo suficientemente estandarizado y las especificaciones y estándares son en su mayoría diferentes. Las materias primas son en su mayoría materias primas sin procesar y de baja calidad. necesitan ser clasificados y procesados aún más. Por lo tanto, no sólo la carga de trabajo de procesamiento es grande, sino que también es necesario aumentar el espacio de producción. Si se trata de un restaurante que utiliza materias primas de alimentos secos para preparar platos, se debe ampliar el espacio de procesamiento en la cocina, especialmente la sala de cocción de alimentos secos.
2. El sabor de los platos que se sirven.
Los requisitos del área de cocina para la comida china y la comida occidental son diferentes, y la comida occidental es relativamente más pequeña. Esto se debe principalmente a que el suministro de materias primas para la comida occidental debe estar más estandarizado y el procesamiento debe ser más refinado. Al mismo tiempo, las variedades de comida occidental que se venden en China son mucho más pequeñas que las de comida china. Para el mismo negocio de comida china, las cocinas de la cocina Huai y Yang son relativamente más grandes que las de la cocina cantonesa, porque las materias primas de la cocina Huai y Yang no son tan frescas como las de la cocina cantonesa. La carga de trabajo de procesamiento y producción es grande, hay muchas. Se requieren platos calientes y más estufas y equipos. Ambas son cocinas de pastelería, pero las cocinas utilizadas para hacer fideos Shanxi son más grandes que las cocinas utilizadas para hacer dim sum Yue, Huai y Yang, porque el proceso de producción de fideos Jin requiere ollas y hornos grandes para combinarlos. En resumen, los platos que se sirven tienen diferentes sabores y el tamaño de la zona de la cocina también varía considerablemente.
3. Volumen de producción de la cocina
El volumen de producción se determina en función del número de comensales. Cuando haya más gente cenando, el volumen de producción de la cocina será mayor, habrá más electrodomésticos, equipos, empleados, etc., y el área de la cocina será mayor. Sin embargo, el número de comensales está relacionado con el tamaño del hotel, los objetos que sirve el restaurante (es decir, si está abierto al público) y la forma de servir la comida (es decir, si es un buffet, a la funcionamiento a la carta o menú fijo), etc. El número de comensales cambia a menudo y generalmente se utiliza el número más alto como base para calcular el volumen de producción.
4. Nivel avanzado de equipamiento y utilización del espacio
Los equipos de cocina innovan y cambian rápidamente, y los equipos avanzados no solo mejoran la eficiencia del trabajo, sino que también tienen funciones integrales que pueden ahorrar mucho. de dinero. Por ejemplo, si el congelador está equipado con una mesa de trabajo, el congelador y la mesa de trabajo se pueden integrar en uno, lo que puede ahorrar mucho espacio en la cocina. La utilización del espacio de la cocina también está estrechamente relacionada con el tamaño de la cocina. La altura de la cocina es suficiente y es conveniente instalar gabinetes de pared y otros equipos. Puede equiparse con equipos de gran altura o mesas de operaciones, lo que puede ahorrar una gran cantidad de terreno plano. La cocina es plana y regular, sin obstáculos como tabiques y columnas, lo que facilita el diseño racional e integral y la disposición del equipamiento de la cocina, y también brinda la posibilidad de ahorrar área de cocina.
5. Estado de las instalaciones auxiliares de la cocina
A la hora de diseñar la cocina se deben tener en cuenta las instalaciones auxiliares necesarias para cooperar y garantizar la producción de la cocina. Si las instalaciones auxiliares, como vestuarios de empleados, comedores de empleados, baños de empleados, oficinas, almacenes, baños, etc., se disponen en su mayoría fuera de la cocina, el área de la cocina se puede ahorrar por completo; de lo contrario, el área de la cocina aumentará significativamente. Además de las salas de bienestar de los empleados, estas instalaciones auxiliares también incluyen salas de contadores de gas, salas de tanques de gas licuado, almacenes de diésel, almacenes de vajillas, etc., que están estrechamente relacionados con la producción.
2. Método para determinar el área total de la cocina
1. Calcular el área de la cocina en función del número de asientos
El cálculo del área de la cocina en función del el número de asientos debe combinarse con el método de conducta comercial del restaurante.
En términos generales, el área de cocina requerida para cada mesa en un restaurante buffet es de aproximadamente 0,5 a 0,7 metros cuadrados, la cocina que suministra comida sencilla en una cafetería tiene relativamente pocas variedades debido a los rápidos requisitos de producción, por lo que cada vez El área de cocina requerida para un lugar para comer mide aproximadamente 0,4 metros cuadrados. El área de cocina correspondiente al salón de sabores y al restaurante principal es más grande, debido a que hay muchas variedades de suministros, altas especificaciones, procesos complicados de cocción y producción y muchos equipos de cocina, por lo que el área de cocina requerida para cada mesa es de aproximadamente 0,5 a 0,8 cuadrados. metros. Las proporciones específicas se pueden encontrar en la Tabla 1.
Tabla 1 Tabla de proporciones del número de asientos y áreas de cocina correspondientes en diferentes tipos de restaurantes
2. Calcular el área de cocina según el área del restaurante
El área de cocina en países extranjeros generalmente representa entre el 40% y el 60% del área del restaurante. Según las estadísticas japonesas, cuando el área del restaurante de un hotel tiene menos de 500 metros cuadrados, el área de la cocina representa entre el 40% y el 50% del área del restaurante. Cuando el área del restaurante aumenta, la proporción del área de la cocina disminuye gradualmente.
Debido a las pesadas tareas de procesamiento, la compleja tecnología de producción, el bajo grado de procesamiento mecánico, la mala combinación de equipos y la gran cantidad de trabajadores de producción, las cocinas domésticas tienen una mayor proporción de área entre la cocina y el restaurante, lo que generalmente representa 70%.
La proporción entre el área del restaurante y el área de la cocina de 6 hoteles famosos en Shanghai se muestra en la siguiente tabla. Las funciones y estructuras específicas de los restaurantes son diferentes, y la proporción entre el área delantera y trasera también lo es. inconsistente. Ver Tabla 2.
Tabla 2 Estadísticas de restaurantes, salones de banquetes, cafeterías y áreas de cocina de varios hoteles famosos en Shanghai
3. Planifique el área de la cocina según la proporción del área de catering
Área de cocina El área debe tener una proporción adecuada en toda el área de catering, y la distribución del área entre varios departamentos del departamento de catering debe ser relativamente razonable. Como se puede observar en la Tabla 3, el área de producción de la cocina representa el 21% del área total de restauración y el almacén el 8%. Lo que hay que señalar aquí es que esta área es una proporción que incluye instalaciones para empleados, almacenes y otras instalaciones auxiliares. Cuando la oferta del mercado es suficiente, el área del almacén de cocinas se puede reducir en consecuencia y el área de producción de la cocina puede ser apropiadamente mayor.
Tabla 3 Relación de área de cada departamento en el departamento de catering
3. Determinación del área de cada área de trabajo de la cocina
Después del área total de la cocina Después de determinar la cocina, es necesario determinar con más detalle la proporción de área de cada área de trabajo. El área de cada área de trabajo en la cocina debe organizarse de acuerdo con la carga de trabajo de cada área de trabajo (combinada con el número de trabajadores diarios y el espacio de exhibición) y las especificaciones y cantidad del equipo. La proporción de área de cada área de producción en una cocina general se muestra en la Tabla 4.
Tabla 4 Relación de área de cada área de producción en la cocina
Como se puede observar en la tabla anterior, la zona de guarniciones y cocción ocupa la mayor superficie, debido a que en esta zona se concentra una gran número de equipos de porcionado, carga y calentamiento y cocción, con gran flujo de personas y amplia gama de actividades. La zona de procesamiento también ocupa una gran proporción. El procesamiento aquí no solo realiza las tareas iniciales de procesamiento, sino que también completa el corte de materias primas, el marinado y el espesamiento de productos secos, por lo que el área es grande. El área de producción de platos fríos se refiere principalmente al lugar donde se producen y cocinan la barbacoa, la salmuera y los platos fríos, mientras que el área de producción de platos fríos es el lugar donde se platean y producen los platos fríos terminados, y no es necesario que sea grande; . Las proporciones de área de todas estas áreas son relativas. Diferentes regiones ofrecen platos de diferentes sabores y las proporciones específicas también variarán.
Los métodos de determinación del área de la cocina mencionados anteriormente son todos métodos de cálculo relativamente convencionales. Cuando se utilizan, no solo deben aprender unos de otros y verificarse repetidamente, sino que también deben combinar las condiciones locales de la tienda y adaptarse a las locales. condiciones y utilícelas sabiamente. Con el progreso de la sociedad, el suministro de materias primas se ha vuelto cada vez más abundante y estandarizado, y el equipamiento de la cocina se ha innovado y mejorado constantemente. Se pueden reducir los lugares de procesamiento, los lugares de almacenamiento e incluso los lugares para cocinar en la cocina, creando más espacio para. operaciones de restauración.
Recordatorio especial:
1. Esta información es adecuada para el diseño de cocinas de tiendas nuevas y también puede usarse como herramienta de aprendizaje para los gerentes de cocina. Solo se usa como referencia y como referencia. El contenido no se puede copiar porque la situación de cada restaurante es diferente y debe analizarse caso por caso.
2. Según el artículo 3.1.3 del "Código de diseño de edificios de restauración", la relación de superficie entre el comedor y la cocina (incluidas las partes auxiliares) en restaurantes y comedores con 100 asientos o más (referido). (como la proporción comedor-cocina) debe cumplir con las siguientes regulaciones: la proporción de la cocina del restaurante debe ser 1:1,1; la proporción de la cocina del restaurante debe ser 1:1;
Obviamente, esta especificación es; recomendado, principalmente para guiar la estimación del diseñador Área de construcción, pero de hecho, la proporción entre el área del comedor y el área de la cocina debe determinarse en función de las condiciones reales y no puede ser la misma. Por lo tanto, el artículo segundo de este reglamento dice: "2. La relación comedor-cocina se puede ajustar adecuadamente de acuerdo con diferentes condiciones como el nivel, escala, tipo de negocio, almacenamiento de materia prima, método de procesamiento, combustible y características regionales de del edificio de restauración."
3. El área de la cocina también debe adaptarse a la capacidad de recepción:
En restaurantes con una capacidad de recepción de 100 personas, el área de la cocina no debe ser menor de 60 m2
Para restaurantes con capacidad de recepción de 150 personas Para restaurantes con capacidad de recepción de más de 200 personas, el área de cocina no deberá ser inferior a 80 m2; Para restaurantes con capacidad de recepción de más de 200 personas, el área de cocina no deberá ser inferior a 100 m2.
Para restaurantes con capacidad de recepción de más de 200 personas, el área de cocina será proporcional al restaurante; El área es de 1:2, y el área del restaurante se calcula como 1,2 m2/asiento.
4. Hay muchos factores que afectan la relación comedor-cocina, por lo que los proyectos específicos deben tratarse en detalle. Actualmente, existen muchas empresas de menaje de cocina profesionales que diseñan juegos completos de cocinas y son más profesionales. en el diseño de la cocina. Pueden diseñar el área de la cocina y el diseño de la habitación. Proporcionado a los arquitectos. ;