Principios del diseño de cocinas de hoteles
El diseño de cocinas es un proyecto sistemático y una ciencia. Para diseñar bien una nueva cocina, empieza por los detalles. A continuación te hablaré de los principios de diseño de las cocinas de los hoteles. ¡Ven y aprende!
Se debe prestar atención a la ventilación de la cocina
No importa qué tipo de equipo de ventilación se utilice, lo más importante es crear una presión negativa en la cocina, especialmente en las guarniciones. y áreas para cocinar. La presión negativa significa que la cantidad de aire descargada es mayor que la cantidad de aire fresco agregado a la cocina para mantener el aire fresco en la cocina. Mientras agotamos los humos de la cocina, no podemos ignorar los gases contaminantes y de escape que producen los hornos, estufas, vaporeras, vaporeras, esterilizadores a vapor, lavavajillas, etc. y asegúrese de que el humo no se propague y permanezca en el área de la cocina tanto como sea posible. El sistema de ventilación y extracción de la cocina incluye campana extractora de humos (cubierta de filtro de aceite, cubierta de agua), extractor de aire (ventilador centrífugo, ventilador de flujo axial, etc.), conducto de extracción, conducto de suministro de aire fresco y sistema de aire acondicionado. La ventilación y el escape efectivos deben cumplir con los siguientes estándares:
1. Ventilación de salas de procesamiento calientes, como cocinas y salas de pastelería, de las cuales el 65% se extrae mediante campanas extractoras y el 35% se completa mediante conductos de suministro de aire fresco. y ventiladores. Generalmente, la ventilación se realiza 40 veces por hora (la frecuencia se puede configurar en el producto).
2. Generalmente, la velocidad de succión de aire de la campana extractora no es inferior a 0,5 m/s (requisitos estándar al comprar productos) y la velocidad en el conducto de extracción no es superior a 10 m/s ( requisitos estándar al comprar productos).
3. El volumen de aire de suministro en salas de procesamiento calientes, como cocinas y salas de pastelería, debe ser aproximadamente el 70% del volumen de aire de escape, y el valor de presión negativa en la habitación no debe ser superior a 5 Pa ( se puede medir en instrumentos relevantes), para que la cocina El olor a humo de aceite no se propague al restaurante, logrando así el efecto de aislamiento térmico y de olores.
La higiene es lo primero
Algunos chefs buscan deliberadamente una sensación de presencia al diseñar puestos abiertos. Como resultado, trasladan algunos productos que no son adecuados para procesar en puestos abiertos al lugar. frente, haciendo que el restaurante estuviera lleno de humo.
Al diseñar el puesto abierto, hay que tener cuidado de no aumentar el humo y el ruido en el restaurante, porque el puesto abierto es la ventana que muestra la cocina a los invitados. El diseño debe ser exquisito y hermoso. la producción es lo segundo y la higiene es lo primero. Algunos platos sólo son aptos para su elaboración en la cocina y no es necesario mencionarlos todos en documentos públicos.
Los suelos de cocina son antideslizantes y absorbentes de agua
Algunos chefs utilizan baldosas cerámicas comunes para ahorrar costes a la hora de diseñar suelos de cocina. Como resultado, no son resbaladizos ni absorbentes, lo que afecta seriamente la eficiencia del trabajo.
La selección del diseño y material del suelo de la cocina no se puede seguir a ciegas, sino que se debe decidir con cuidado. Antes de elegir baldosas antideslizantes novedosas y prácticas, es más eficaz utilizar baldosas de acero rojas.
Se debe proporcionar agua y drenaje a tiempo.
Cuando muchas cocinas diseñan fregaderos o fregaderos, están equipados con muy pocos y demasiado pequeños, como resultado, los chefs tienen que viajar lejos para encontrar el fregadero y es difícil encargarse de la limpieza. están ocupados y también es difícil mantener la higiene de la cocina a un nivel adecuado.
El foso abierto de la cocina es un canal importante para la descarga de aguas residuales de la cocina. Sin embargo, algunas cocinas son demasiado poco profundas, demasiado toscas, o no tienen diferencia de altura, o no tienen una conexión orgánica, lo que hace que la cocina y el agua estén conectadas, o tienen un olor peculiar, lo que dificulta mantenerlas secas y limpias. Por lo tanto, a la hora de diseñar la cocina se debe tener plenamente en cuenta la necesidad de descongelar y limpiar las materias primas, así como el acceso del chef a agua clara y limpia, y tratar de utilizar un fregadero de uno o dos tanques en un lugar adecuado. para garantizar un entorno de producción de alimentos limpio e higiénico.
El área de la cocina es razonable y moderada
Por lo general, una estufa puede servir de 10 a 12 personas. Con la mejora de la eficiencia, muchos restaurantes pueden proporcionar entre 13 y 15 asientos con estufas. Cuantas más plazas ofrezca una estufa, más superficie de cocina podrá ahorrar y los costes se reducirán en consecuencia.
Si se asigna razonablemente la zona de cocina y se acondicionan adecuadamente las instalaciones se pueden ahorrar costes de inversión. ¿El área es demasiado grande, hay demasiadas instalaciones y equipos, la potencia es demasiado alta o excede las necesidades de producción de cocinas y la búsqueda unilateral de equipos avanzados y funciones completas conduce a? ¿Un gran carro tirado por caballos? Este fenómeno aumentará la inversión.
La zona de la cocina es demasiado pequeña, las instalaciones insuficientes o la energía eléctrica insuficiente. Durante el proceso de producción y uso, no solo se requiere una inversión adicional para satisfacer las necesidades de producción, sino que también se verá afectada la producción y los productos normales.
El equipo está colocado de forma práctica.
Al construir o renovar una cocina, muchos propietarios, para lograr efectos visuales o facilitar las visitas de los clientes, buscan efectos de diseño unilateralmente o prestan atención a la apariencia al comprar equipos. Como resultado, los tableros de equipo que compraron eran demasiado delgados y livianos. Cuando se usaron, la mesa de trabajo tembló, la estufa se quemó y el refrigerador se calentó accidentalmente.
También hay algunos equipos que parecen novedosos y tienen funciones avanzadas, pero que tienen poco valor práctico, como muchas campanas para cachimbas de producción nacional, elevadores de verduras, etc. A menudo, cuando el equipo de construcción se retira y el personal de preparación del hotel se marcha, el chef que se hace cargo se convierte en el reparador del equipo.
Diferente cocina utiliza diferentes utensilios de cocina
Muchos jefes tienen el malentendido de que no importa el sabor de la comida que vendan, el equipo está equipado con una variedad de estufas, solo una cocina con eso. El equipo puede ser de alta gama.
Las estufas de estilo cantonés combinan con los métodos de cocción y los productos terminados de la cocina cantonesa. Las características generales son gran potencia de fuego, fácil de ajustar y fácil de controlar, y es más adecuado para la cocción rápida de la cocina cantonesa. Hoy en día, hay muchos restaurantes que venden cocina de Huaiyang, cocina de Shanghai o cocina de Hangzhou. Es realmente difícil para muchos chefs elegir Kuanzao.
Diferentes cocinas, diferentes estilos y diferentes características de los productos de catering tienen diferentes requisitos en cuanto a lugares y equipos. La cocina cantonesa debe estar equipada con fogones de estilo cantonés; el catering vende principalmente guisos; la cocina debe estar equipada con un gran número de fogones de barro para el catering que elabora pasta Shanxi; es necesario diseñar una gran sala de pastelería; Equipado con fogones de cocina de gran calibre y estufa de vapor. Sin considerar estos factores, no sólo será difícil que el producto terminado tenga un sabor auténtico, sino que el desperdicio de combustible y trabajo del chef también será asombroso.
Un diseño de cocina razonable mejorará enormemente la eficiencia.
No debería haber demasiados cubículos en la cocina.
Cuando muchas personas están diseñando una cocina, cuando escuchan a su jefe mencionar que la cocina debe ser avanzada y limpia para mejorar el ambiente de trabajo del chef, ampliarán el área y el espacio sin restricciones. No solo eso, una enorme cocina está dividida infinitamente y cada sala de operaciones está cerrada entre sí. Esto hace que sea invisible e inapropiado hacer llamadas telefónicas. No solo aumenta la distancia para que los chefs transporten los productos, sino que también lo hace incómodo para los cocineros. Los chefs se cuidan unos a otros. Mejora la eficiencia del trabajo y es más probable que cause accidentes.
La iluminación debe ser adecuada y funcional.
La iluminación del restaurante enfatiza la atmósfera y la iluminación de la cocina enfatiza la practicidad.
La practicidad aquí significa principalmente que el wok debe tener suficiente iluminación para poder ver el color de las verduras; la tabla de cortar debe tener luces brillantes para prevenir eficazmente las lesiones con cuchillo y realizar un trabajo fino con el cuchillo; Habrá una luz encima del cargador. Suficiente luz para reducir la mezcla de malezas con los ingredientes. La iluminación de la cocina no tiene por qué ser tan lujosa, elegante y ordenada como la del comedor, pero nunca se puede ignorar su papel.
La cocina y el comedor se encuentran en la misma planta.
La cocina y el restaurante están en el mismo piso, lo que puede acortar el proceso de transporte, mejorar la eficiencia del trabajo, ayudar a mantener la temperatura de los platos, prevenir la contaminación cruzada y reducir la inversión en equipos.
Si la cocina y el comedor no están en el mismo piso, se debe instalar una escalera de alimentos separada, y se debe prestar atención a la separación de los alimentos crudos, cocidos, limpios y sucios, y al aislamiento y Se deben agregar equipos de transmisión. Esto aumenta los costos.
Equipado con una alarma de humo
Existen muchos riesgos de incendio en la cocina, como fugas de gas y aceite en la habitación, altas temperaturas generadas por la combustión de la estufa y acumulación a largo plazo. de aceite en la campana extractora. Si no lo gestiona bien o no presta atención al mantenimiento y la inspección, puede provocar un incendio accidentalmente. Por lo tanto, además de fortalecer la conciencia de los empleados sobre la seguridad contra incendios y eliminar de raíz los riesgos de incendio, la cocina también debe instalar las instalaciones de protección contra incendios necesarias. Como alarmas de humo, rociadores, extintores de dióxido de carbono, etc. Las unidades que usan gas también deben instalar alarmas de fuga de gas en la cocina.
La despensa debe tener dos puertas.
La despensa es un lugar donde se equipa y prepara la comida. Un mal diseño de la sala de preparación provocará que el humo negro llene el restaurante, el aire se ensucie y los platos se queden abandonados. El diseño de la despensa debe prestar atención a dos aspectos:
1. La despensa debe ubicarse en la zona de transición entre el comedor y la cocina. Es conveniente almacenar clips de alimentos, notificar a los planificadores y comunicar información como el inicio y la parada de los alimentos.
2. Utilice dos puertas y dos accesos entre la cocina y el comedor. Lo que realmente separa a la cocina y al comedor de los vapores de aceite, el ruido y la temperatura es la instalación de dos puertas. ¿La disposición superpuesta de dos puertas en la misma dirección no sólo funciona? ¿Tres intervalos? Funcional, también bloquea la vista directa de los huéspedes a la cocina.
Cómodo transporte entre platos.
Un diseño y equipamiento adecuados de la sala de lavado puede reducir el daño de la vajilla y garantizar el lavado y la calidad higiénica de la vajilla. Se deben abordar los siguientes aspectos en el diseño:
1. La sala de lavado de platos debe estar cerca del restaurante y la cocina para facilitar el transporte de vajillas y utensilios de cocina usados y reducir la intensidad de mano de obra del personal que transporta la vajilla. Por supuesto, después de un evento de catering a gran escala, también es imprescindible un carrito de comedor que empuje la vajilla.
2. La sala de lavado de platos debe disponer de instalaciones de desinfección fiables. Después de desinfectar la vajilla, séquela con un paño limpio para uso en restaurantes y cocinas.
3. El efecto de ventilación y extracción en la sala de lavado de platos es mejor. Durante las operaciones de lavado se genera vapor de agua, calor y vapor. Si estos gases no se eliminan a tiempo, no sólo afectarán al funcionamiento del lavavajillas, sino que también provocarán que la vajilla lavada o incluso seca se vuelva a humedecer y vuelva a fluir al restaurante y a la cocina. Por lo tanto, se debe adoptar un diseño eficaz para resolver eficazmente los problemas de ventilación y extracción en la sala de lavado de platos y crear un buen ambiente.
El mecanizado de desbaste y las operaciones deben separarse.
Para ahorrar área de cocina, algunos hoteles enumeran la sala de procesamiento preliminar y la sala de operaciones como una sola sala, lo que traerá inconvenientes para el trabajo posterior.
La línea de producción desde las materias primas hasta los productos terminados debe ser corta y fluida, sin desvíos. La sala de desbaste y la sala de operaciones son lugares con mucho drenaje, y se utiliza drenaje de zanjas abiertas para facilitar la limpieza y el dragado. Si hay drenaje de aceite, se debe instalar por separado de otros sistemas de drenaje y se deben instalar instalaciones de aislamiento de aceite. La temperatura adecuada en el quirófano debe ser inferior a 26 grados.
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