16 eslabones clave en el control de costes en restaurantes y hoteles
La competencia actual en el mercado de la restauración y la hostelería es una competencia de hardware, talentos, calidad de productos y servicios, así como una competencia de costes.
Para reducir costos y mejorar el poder blando competitivo, los gerentes de negocios deben cambiar el concepto estrecho tradicional de costo, combinar la situación real y utilizar métodos de control de costos modernos y avanzados para administrar las empresas.
Paso 1: Comprar
La compra es el punto de partida y garantía de la gestión del restaurante, y también es el primer paso en el control de costes de los alimentos. Para hacer un buen trabajo en el control de costos en la etapa de adquisiciones, se deben lograr los siguientes puntos:
(1) Formular especificaciones y estándares de adquisiciones. Las materias primas compradas deben tener regulaciones estrictas en términos de forma, color, calidad, requisitos de embalaje, etc.
(2) Los restaurantes sólo deben comprar materia prima para los platos que se utilizarán. El personal de compras debe estar familiarizado con el menú y las condiciones actuales de funcionamiento del restaurante, para que los ingredientes frescos sólo sean suficientes para el mismo día.
(3) El personal de compras debe estar familiarizado con el conocimiento de las materias primas alimentarias y comprender las tendencias del mercado. Adquisición de materias primas que satisfagan las necesidades del restaurante en tiempo, calidad y cantidad, y realizar inspecciones específicas al asignar personal de compras.
(4) Compare precios al comprar. Compre materias primas de alta calidad a los precios más razonables e intente comprarlas localmente para reducir los costos de adquisición, como el transporte.
(5) Proporcionar educación ética profesional periódica al personal de compras. Establezca un concepto para las compras de personal de que todo sea para el restaurante y evite productos de mala calidad o recibir sobornos sin permiso.
(6) Desarrollar procedimientos de aprobación de adquisiciones. Los departamentos que requieren materias primas deben completar un formulario de solicitud de compra (por triplicado, 2 copias para el departamento de compras, 1 para el responsable del departamento de compras) y enviarlo al departamento de compras después de la revisión y aprobación del chef. . Si el monto de la compra excede el límite máximo, se debe informar al gerente del restaurante para su aprobación.
Paso 2: Aceptación
El restaurante debe formular reglas operativas para la aceptación de la materia prima, que generalmente se dividen en tres aspectos: calidad, cantidad y precio.
(1) Calidad: Los inspectores deben comprobar si las materias primas adquiridas cumplen con las especificaciones, estándares y requisitos originales.
(2) Cantidad: verifique la cantidad o el peso de todas las materias primas y verifique si la cantidad del envío coincide con la cantidad de la solicitud de compra y la cantidad de la factura.
(3) Precio: Si el precio de las materias primas compradas es consistente con la cotización.
Si existe alguna discrepancia en los tres aspectos anteriores, el restaurante deberá rechazar total o parcialmente la materia prima, y el departamento financiero también deberá negarse a pagar y notificar oportunamente al proveedor de la materia prima. Si todas las inspecciones son calificadas, complete el formulario de aceptación y compre el informe diario.
Paso 3: Inventario
El inventario es una parte importante del control de costos de los alimentos. Un inventario inadecuado provocará el deterioro o la pérdida de materias primas, aumentará el costo de los platos y reducirá las ganancias.
(1) El almacenamiento y custodia de las materias primas debe ser responsabilidad de personal dedicado. Los administradores de almacén deben ser responsables de la seguridad del almacén. Nadie puede entrar al almacén sin permiso. Además, para evitar el robo de materias primas, las cerraduras deben sustituirse periódicamente.
(2) Las materias primas deben almacenarse de acuerdo con la clasificación, zonificación y el principio de "primero en entrar, primero en salir". Todas las materias primas en stock deben estar marcadas con la fecha de compra y se debe realizar la rotación del inventario.
(3) Al final de cada mes, el custodio deberá inventariar las materias primas del almacén y cumplimentar la hoja de inventario. Es necesario pesar los puntos del inventario y no se puede estimar el inventario.
El trabajo de inventario debe ser atendido por contadores de costes y custodios. La situación de pérdidas y ganancias debe ser revisada estrictamente por el gerente del restaurante. En principio, la relación entre el monto de pérdidas y ganancias de la materia prima y el monto del envío mensual no puede exceder el 1%.
Paso 4: Distribución de materias primas
El control de distribución de materias primas tiene los siguientes dos aspectos importantes:
(1) Sin aprobación, ningún producto puede Se enviará desde el almacén a voluntad. Recogida de materiales.
(2) Sólo se permite recoger las materias primas necesarias, utilizando la lista de recogida de materiales (por cuadruplicado, cocina 1, almacenista 1, contador de costes 1, departamento de finanzas 1).
Paso 5: procesamiento preliminar
El control de costos en el procesamiento preliminar consiste principalmente en determinar de manera científica y precisa la tasa neta de material de diversas materias primas. Para mejorar la tasa neta de materia prima, es necesario:
(1) Durante el procesamiento preliminar, el procesamiento debe llevarse a cabo en estricta conformidad con los procedimientos y requisitos operativos prescritos para lograr y mantener la tasa de material neta adecuada.
(2) Para las materias primas con mayor costo, los chefs experimentados primero deben realizar una inspección y proponer el mejor método de procesamiento.
(3) Partes rechazadas (carne y huesos, etc.).
) debe reciclarse tanto como sea posible durante el proceso de procesamiento aproximado para mejorar su tasa de utilización y hacer el mejor uso de los materiales, reduciendo así los costos.
Paso 6: Cortar y combinar
Cortar y combinar es un paso importante para determinar el costo de los materiales e ingredientes principales. De acuerdo con la situación real de las materias primas, utilice ingredientes enteros, ingredientes grandes, ingredientes pequeños y utilice sobras de manera integral para reducir el costo de los platos.
Los restaurantes generalmente implementan un sistema de cuotas para el consumo de materias primas de los platos, y sirven los platos en estricta conformidad con las especificaciones y requisitos de calidad de los puntos de servicio del menú.
Una vez determinado el consumo cuantitativo de materias primas, es necesario formular una tabla de cálculo del consumo cuantitativo de materias primas para platos e implementarla cuidadosamente. Está estrictamente prohibido utilizar cantidades insuficientes o excesivas o productos de mala calidad.
Cocina
La cocción de los productos de hostelería afecta a la calidad de los platos, por un lado, y está estrechamente relacionada con el control de costes, por otro. El impacto de la cocina en el coste de los platos incluye principalmente los dos aspectos siguientes:
(1) La cantidad de condimentos. Durante el proceso de cocción, se deben implementar estrictamente las especificaciones de costos de los condimentos, lo que no solo hará que la calidad de los platos sea más estable, sino que también hará que los costos sean más precisos.
(2) La calidad de los platos y su tasa de rechazo. Durante el proceso de cocción, debemos recomendar una olla, un plato, platos especiales y una cocción especial. Debemos seguir estrictamente los procedimientos operativos y dominar el tiempo y la temperatura de cocción.
Paso 8: Ventas
Por un lado, el control del proceso de ventas es cómo promover las ventas de manera efectiva y, por otro lado, es garantizar que todos los productos vendidos tener devoluciones de ventas.
En primer lugar, debemos analizar el ranking de ventas de alimentos. A través del análisis, no sólo se pueden descubrir las necesidades efectivas de los huéspedes, sino que también se pueden promover las ventas de catering.
Debemos empaquetar y promover vigorosamente "platos estrella" con grandes ganancias y gran popularidad, como convertirlos en "platos recomendados por el chef";
Descubrir las razones de los platos con alta ganancias y baja popularidad es necesario planificar cómo vender platos de baja rentabilidad pero populares y estudiar cómo aumentar las ganancias.
Los platos de baja rentabilidad y baja popularidad deben ajustarse y reemplazarse para mejorar la eficiencia de las ventas; y márgenes de beneficio.
Paso 9: Servicio
Un servicio inadecuado durante el proceso de servicio también provocará un aumento en los costos de los alimentos, principalmente en los siguientes aspectos:
(1) Cuándo Al completar el menú, el camarero no volvió a verificar los platos ordenados por el huésped, por lo que cuando se sirvió el plato, el huésped dijo que no lo había pedido.
(2) El personal de servicio sustrajo la comida, resultando en cantidad insuficiente, lo que provocó quejas de los clientes.
(3) El personal de servicio derribó los platos y ollas soperas al pasar o servir la comida.
(4) La entrega de alimentos es incorrecta. Por ejemplo, el camarero entrega por error la comida solicitada por el cliente en la mesa 1 a la mesa 2, pero el cliente en la mesa 2 no se lo explica.
En vista del fenómeno anterior, los restaurantes deben fortalecer la capacitación de los camareros, mejorar sus habilidades de servicio, establecer una buena conciencia del servicio, formular procesos de trabajo y reducir los errores en el proceso de servicio.
Paso 10: Cobro
Los cajeros son los más propensos a cometer errores, por lo que deben centrarse en el control. Se puede controlar estrictamente desde los siguientes aspectos.
(1) Prevenir la omisión u omisión del precio y cantidad de platos.
(2) Introduce con precisión el precio de cada plato en la factura.
(3) El cálculo es correcto al finalizar la compra.
(4) Prevenir las omisiones y evasión de cuentas.
(5) Protegerse estrictamente contra la corrupción y el fraude por parte de cajeros u otro personal.
Paso 11: Revisión
Después del final de cada día, el mostrador de contabilidad del restaurante debe preparar un "Informe del día hábil del restaurante" basado en la factura y el menú a la carta.
El informe del día hábil se realiza por triplicado, uno se guarda para autodepósito, otro se entrega en recepción junto con la factura firmada por el huésped y otro se envía al Departamento de Finanzas para su revisión. junto con todas las facturas, pedidos, reservas para banquetes, etc. y efectivo de los ingresos operativos del día.
El departamento financiero debe revisar cuidadosamente el "Informe diario de negocios del restaurante" y los vales originales relevantes para garantizar los intereses del restaurante.
Enlace 12: Innovar platos y reducir costes
La reducción de costes tiene un límite, y es difícil reducir costes después de llegar a un punto crítico. Una vez que los costos se reducen a un cierto nivel, las empresas solo pueden reducir los costos mediante tecnologías y procesos innovadores, agregando o mejorando equipos, etc.
En términos de innovación tecnológica, reducir el uso de materias primas o encontrar nuevas materias primas baratas para sustituir las antiguas y caras materias primas.
En términos de innovación de procesos, se mejora la tasa de utilización de materias primas, se reduce la pérdida de materias primas y se aumenta la tasa de rendimiento o tasa de producto de primera clase.
La innovación en los procesos de trabajo y los modelos de gestión mejora la productividad laboral y la utilización de los equipos, y reduce los costos laborales y el contenido de costos fijos por unidad de producto.
Innovar métodos de marketing para aumentar las ventas y reducir los costes de marketing por unidad de producto.
Solo estimular la innovación a través de innovación continua e incentivos efectivos es la salida fundamental y clave para que las empresas alimentarias sigan reduciendo costes.
Vínculo 13: Centrarse en puntos clave para reducir costos
Los diversos vínculos y puntos que constituyen el costo pueden tener diferentes roles en el costo. Algunos vínculos juegan un papel clave y otros. Por lo tanto, el control de costos empresariales debe comenzar desde puntos clave.
Por ejemplo, en la industria de la restauración, es difícil encontrar nuevas materias primas para los platos y los precios de las materias primas generales son relativamente abiertos y transparentes. En este momento, innovar en la tecnología de cocción y cambiar la combinación de materias primas se han convertido en los puntos clave para aumentar las ganancias y reducir costos.
Enlace 14: Controlar los gastos controlables y reducir costes.
Los costes de alimentación de las empresas de catering se dividen en costes controlables y costes incontrolables. Los costos incontrolables generalmente se refieren a los costos resultantes de decisiones corporativas, incluidos los salarios del personal administrativo, los gastos de depreciación y algunos gastos de gestión corporativa.
En circunstancias normales, los costos incontrolables rara vez cambian y los costos controlables pueden controlarse.
Los costos controlables se pueden controlar artificialmente a través del consumo de materias primas, consumo de vajillas, precios de compra de materias primas, gastos de oficina, gastos de viaje, gastos de transporte, gastos de ocupación de capital, etc.
Eslabón 15: Mejorar el sistema y reducir costes
El control de costes requiere la participación de todo el personal. Establecer un sistema de control de costos, establecer mecanismos de incentivos y restricciones relevantes y confiar en el sistema para movilizar la iniciativa subjetiva de los empleados para controlar los costos en forma de incentivos y restricciones.
Solo vinculando el ahorro de costos con los intereses vitales del controlador y utilizando recompensas y castigos se puede transformar el control de costos pasivo de la empresa en un control de costos activo por parte de todos los empleados.
Enlace 16: Captar los costos ocultos y reducirlos
El control de costos obtenido reduciendo la calidad de los platos y debilitando la calidad del servicio puede debilitar fácilmente la competitividad de las empresas. Para lograr un mayor control de costos, se deben controlar los costos ocultos.
Los costos ocultos se refieren a los gastos incurridos por la comunicación de los empleados, el flujo de talento y la baja eficiencia de los empleados. El control de costos implícito no sólo garantiza los servicios de producción sino que también reduce los costos.