Razones de los cambios en los costos de producción de restaurantes
Cómo controlar los costes de restauración
Con los cambios en el entorno del mercado, cada vez más competidores y el impacto de la situación macroeconómica, el mercado de la restauración también está experimentando cambios importantes: Mercado la competencia es cada vez más feroz y la era de las altas ganancias es cosa del pasado. Captar beneficios de la gestión interna. Fortalecer la gestión financiera, reducir costes y obtener el máximo beneficio son el punto de partida y el destino del fortalecimiento de la gestión de la restauración.
Vínculo de adquisiciones: adquisición planificada, control previo
Las características de la adquisición de catering y cocina son: variedades diversas, corta vida útil de las materias primas y grandes cambios de precios. En particular, la adquisición de materias primas alimentarias es el foco y la dificultad del control de costos de cocina.
Establecer plan de adquisición de materia prima y proceso de aprobación. Los gerentes del departamento de catering deben formular planes periódicos de adquisición de materias primas basados en las características operativas del catering hotelero y perfeccionar el proceso de aprobación. Por ejemplo, para las materias primas que van directamente a la cocina todos los días, la cantidad de compra de materias primas para el día siguiente debe determinarse en función de la situación comercial del día y la capacidad de almacenamiento existente del almacén, y deberá revisarse y aprobado por el chef ejecutivo. Las materias primas importantes como golondrinas, alitas de pollo, orejas de mar, etc. deben estar sujetas a un control secundario y deben ser declaradas por el jefe de cocina, revisadas por el director de catering y presentadas al director general para su aprobación. Reducir las compras no planificadas. Los artículos grandes y no planificados deben enviarse al gerente general para su aprobación para su compra.
Establecer un estricto sistema periódico de consultas y cotizaciones. En la actualidad, la mayoría de las materias primas de la restauración hotelera que van directamente a la cocina se cotizan cada 10 días. Para las variedades con precios diarios relativamente estables, se aplican precios decenales o mensuales. El Departamento de Catering ha establecido un sistema de consulta periódica del mercado y lo implementó estrictamente. Detectar oportunamente cambios en los precios de mercado. Al mismo tiempo, también podrás encontrar platos de temporada y enriquecer la variedad de comida para cenar.
Implemente un plan de precios escalonado. En la actualidad, los precios escalonados utilizados con madurez por los hoteles restringen efectivamente al postor, al fijador de precios y al departamento de compras. Es decir, el postor puja cada diez días, el fijador de precios y el personal del departamento de compras desempacan las cajas al mismo tiempo, el departamento de compras ingresa el precio de oferta, el departamento de catering y el departamento de compras ingresan la consulta de mercado de la otra parte. y el fijador de precios obtiene las materias primas de los tres canales, la información de precios se compara y filtra, y el precio se determina en función de la situación, sin que las tres partes se reúnan.
Preparar órdenes estándar de mercado. Para garantizar que las especificaciones de las diversas materias primas alimentarias coincidan con el suministro del mercado y las necesidades de producción de cocinas, los gerentes de cocina deben preparar estrictamente los detalles de compra de la empresa. Existen muchas variedades y especificaciones de materias primas alimentarias y sus formas de mercado son diferentes. Por lo tanto, las especificaciones de adquisición de la empresa, es decir, las especificaciones de materias primas, deben formularse de acuerdo con su propio ámbito comercial, como estándares y estándares que los proveedores y la aceptación. El personal debe cumplir con las bases de aceptación.
Enlace de aceptación: controlar estrictamente la compra
El propósito del control de aceptación es inspeccionar las materias primas compradas y comprobar el precio y la cantidad de las materias primas compradas de acuerdo con la alimentación del propio hotel. especificaciones de calidad de la materia prima si es consistente con la cotización y el pedido, y las diversas materias primas recibidas se entregan al almacén o cocina de manera oportuna. Por tanto, el control de aceptación es el primer paso antes de que esta materia prima entre en cocina y almacén.
Establecer criterios claros de aceptación. El chef ejecutivo de cada hotel debe formular estándares de materia prima que sean adecuados al mercado y cumplan con los requisitos para la producción de platos basados en el menú del hotel. Para las materias primas que van directamente a la cocina, se requiere personal de aceptación de cocina dedicado y personal de aceptación de adquisiciones para verificar la cantidad y los estándares de calidad de las materias primas, así como las órdenes de compra y cotizaciones todos los días. Devolveremos resueltamente las materias primas que sean de mala calidad o que superen las reservas para garantizar la calidad y la cantidad razonable de materias primas que llegan a la cocina.
Implementar el sistema de aceptación de responsable. El trabajo de aceptación debe ser realizado por un inspector de aceptación a tiempo completo y la empresa debe recibir orientación profesional del departamento de catering. El personal de aceptación debe tener un amplio conocimiento de las materias primas, entender cómo cocinar, reconocer las materias primas y ser bueno en la identificación. Y es necesario visitar el mercado con regularidad para obtener información de primera mano. En la selección del personal de aceptación se requiere tener buena ética profesional, ser honesto, astuto, cuidadoso y actuar con imparcialidad. Los aceptantes deben implementar "tres no aceptaciones": no aceptar compras excesivas, mala calidad o especificaciones inconsistentes; no aceptar artículos comprados sin aprobación; no aceptar artículos cuyo precio y cantidad sean inconsistentes con la orden de compra. El personal del departamento de alimentos y bebidas debe participar en la inspección de aceptación diaria. Después de la inspección, el inspector debe completar el certificado de aceptación. Si se descubren problemas de calidad en el futuro, la primera persona responsable asumirá la responsabilidad.
Etiquetas preciosas de materia prima, gestionadas por personal dedicado. Para algunos artículos valiosos, una persona dedicada del equipo de gestión debe establecer y gestionar un sistema de etiquetado. Como golondrinas, abulones, etc., se debe registrar no solo el peso, sino también el número, cantidad y control de porciones. Para algunos productos del mar valiosos, como langostas, almejas elefante, etc., también es necesario registrar el número para facilitar la contabilidad y el control financieros.
Archivo de registro de resultados de aceptación. El personal de compras y aceptación debe completar el "Informe diario de compras y aceptación" todos los días, registrar el suministro de materias primas, evaluar la solvencia de los proveedores y realizar los análisis pertinentes. Se debe realizar un análisis resumido cada 10 días (antes de fijar la fijación de precios). ) y el informe deberá presentarse al departamento de restauración, al Departamento de Finanzas y a la Dirección General.
Enlace de inventario: reduzca eficazmente los costos de inventario
El propósito del control de inventario es garantizar las operaciones del hotel con el inventario más bajo a través de medidas científicas de gestión de inventario. En nuestra evaluación de los directores generales de hoteles, también existen indicadores específicos de inventario, cuyo objetivo es reducir el inventario y aumentar el flujo de caja.
Mejorar el sistema de inventario periódico. El departamento de catering debe realizar periódicamente un inventario en el almacén secundario. Generalmente esto se hace cada medio mes. A través del inventario, queda claro qué variedades deben controlarse y qué métodos de control deben adoptarse, como suspender la compra, asignar para su uso y enviar el almacén para su uso lo antes posible, etc., reduciendo así la ocupación del inventario. fondos, acelerando la rotación de capital y ahorrando costos.
Utilizar la cantidad mínima de fondos para garantizar el normal funcionamiento del negocio. Controlar estrictamente el inventario de materiales adquiridos. Verifique los artículos del inventario todos los días (especialmente los artículos del inventario en refrigeradores y congeladores), reponga los artículos insuficientes de manera oportuna y reduzca o detenga el suministro de artículos de lento movimiento para evitar pérdidas causadas por el deterioro de la materia prima. Los límites superior e inferior del inventario deben establecerse razonablemente de acuerdo con las condiciones operativas actuales. El personal de administración del almacén de la cocina secundaria realizará un control de inventario todos los días y se debe implementar el principio de primero en entrar, primero en salir para las materias primas. la calidad de las materias primas que no se pueden vender debido a la temporada baja, las bebidas y otras bebidas se promocionan a través de la recepción de manera oportuna para evitar el desperdicio causado por materias primas caducadas.
Hacer un buen trabajo en la gestión de entregas. El control de distribución es uno de los puntos clave del control de almacenamiento. El propósito del control de distribución es distribuir las especificaciones y cantidades de materias primas que satisfagan la demanda de acuerdo con las necesidades del negocio y controlar los gastos de costos desde la fuente. Establecer un estricto sistema de entrada, salida y recogida. En el almacén, especialmente para los objetos de valor, se deberá instalar una muestra de firmas que deberá ser recogida por una persona designada. Los gerentes de almacén deben hacer un buen trabajo al registrar las materias primas entrantes y salientes, para que puedan ver claramente la relación entre las condiciones operativas diarias y la cantidad de materias primas recibidas. Es necesario hacer lo siguiente: no existe hoja de requisición y el personal distribuidor no puede emitirla ni recibirla; la hoja de requisición no está completada con claridad, el líder a cargo no la firma o no coincide; la cantidad y el monto no coinciden, y el contenido y el formulario completados no cumplen con la gestión financiera del hotel. Los requisitos del sistema no se distribuyen ni otras reglas. Para algunos vinos caros, se puede utilizar el método "botella por botella" para controlarlos.
Gestión de la vida útil. Todos los alimentos, bebidas, cigarrillos, etc. tienen una vida útil determinada. Algunos materiales tienen una vida útil corta. Todo el almacenamiento debe tener etiquetas y ciertas expectativas de mantenimiento. Por ejemplo, las bebidas deben procesarse unos días antes de su vida útil. Una vez ocurrió una queja en un hotel, resultó que las bebidas que bebieron los huéspedes durante el desayuno habían caducado ese día, aunque al final el hotel no sufrió pérdidas, dejó una muy mala impresión en los huéspedes.
Establecer un estricto sistema de notificación de pérdidas. Establecer un estricto sistema de notificación de pérdidas para el deterioro, daño y pérdida de materias primas, tabaco y alcohol, como vajillas, y establecer una tasa de notificación de pérdidas razonable. Si la pérdida excede las regulaciones, el departamento debe analizar y explicar las razones. y vincularlo a la evaluación de bonificación del departamento.
Hacer un balance de los puntos clave a final de mes. El inventario es un trabajo meticuloso y es la base de todos los datos analíticos. La precisión del inventario también afecta la precisión de los costos. Se encontró una anomalía en el margen de beneficio bruto del negocio de catering de un determinado hotel ese mes. Cuando el departamento de finanzas de la empresa fue a realizar una inspección, se descubrió que el departamento de catering del hotel solo contaba con precisión los materiales en stock al hacer el inventario y solo hacía un cálculo. estimación bruta de los materiales en uso, lo que resulta en un gran cambio en el margen de beneficio bruto. Por lo tanto, al hacer un inventario, el primer principio es verificar primero los objetos físicos y luego conciliar las cuentas, el segundo es inventariar la cantidad de materias primas en stock y, más importante aún, la cantidad de materias primas alimentarias en uso; es inventariar las bebidas en stock y las bebidas en uso (como la cantidad no utilizada de botellas abiertas).
Eslabón de producción: operaciones estandarizadas para controlar las pérdidas
Para el control del eslabón de producción, la tarea principal es establecer un sistema estándar. Establecer estándares consiste en cuantificar la calidad de la producción, los costos del producto y las especificaciones de producción, y utilizarlos para inspeccionar y guiar todo el proceso de producción, eliminar todos los errores de producción en cualquier momento y lograr el control y la eficacia de la gestión.
Costes estándar y menús estándar. Los costos estándar se establecen para garantizar que los platos se puedan producir en porciones y proporciones específicas durante la producción y el procesamiento, y para lograr el margen de beneficio bruto deseado. La formulación de menús estándar puede garantizar el orden del trabajo de cocina y obtener el beneficio bruto esperado. Los costes estándar y los menús estándar son la garantía de calidad de los hoteles de alta estrella.
Recopilar recetas estándar para la producción de cocina.
Desarrollar una tasa estándar de material limpio y una tasa de cocido para la producción y el procesamiento de materia prima de cocina. Para las materias primas recién compradas que nunca se han utilizado, se deben probar la tasa neta de material y la tasa de cocción para ver si cumplen con los requisitos y necesidades de la gestión de costos. El contenido de la receta estándar debe incluir el nombre del plato, el número de porciones a preparar, el tamaño de las porciones, el nombre, las especificaciones y la cantidad de las materias primas, el equipo de producción requerido, los procedimientos de producción detallados, el tiempo, temperatura y métodos, etc. Las recetas estándar no solo controlan la cantidad y las especificaciones de diversas materias primas, sino que también controlan estrictamente la calidad del producto.
Prestar atención a los cambios en la información de precios e implementar un sistema de alerta temprana del margen de beneficio bruto. De acuerdo con los cambios de precios de las materias primas en diferentes estaciones, los cambios de precios se pronostican periódicamente y los precios de los productos se ajustan por adelantado, estabilizando efectivamente el margen de beneficio bruto. En algunos aspectos, el nivel de control del margen de beneficio bruto de un hotel maduro refleja la madurez de su gestión de catering.
Monitoreo durante la operación. Establecer estándares de producción y métodos de control, y formular métodos de control efectivos y factibles para los estándares operativos de procesamiento, preparación y cocción. Centrarse en la gestión e inspección de determinados eslabones que suelen ser propensos a tener problemas de producción. Mejorar la tasa de utilización integral de diversas materias primas. Por ejemplo, las cocinas secundarias actualmente instaladas en muchos de nuestros hoteles pueden aprovechar al máximo diversos productos semiacabados y reducir las pérdidas para reutilizar los materiales sobrantes para aumentar la tasa de utilización de las materias primas. Maximice y controle los costos de manera más efectiva.
Menús estandarizados para banquetes, banquetes de boda y equipos de congresos. La preparación científica de los platos es la clave para controlar los costes y los márgenes de beneficio bruto en la restauración. Los hoteles deberían desarrollar menús estándar para banquetes, banquetes de bodas y grupos de conferencias. El menú estándar se calcula cuidadosamente y se actualiza periódicamente. Por ejemplo, Ningbo Kaiyuan Hotel ha desarrollado un menú de cuatro estaciones: "primavera, verano, otoño e invierno" para la gestión de marca de "Conference City", que ha estabilizado con éxito sus operaciones de catering. Hoy en día, los precios de algunas materias primas fluctúan mucho y algunas conferencias y banquetes de bodas están reservados durante mucho tiempo. Es difícil predecir las fluctuaciones futuras de los precios de las materias primas. Por lo tanto, tienen una regla escrita para las reservas de banquetes de bodas y conferencias, que es reservar solo lugares, y generalmente se requiere que los menús se determinen con un mes o medio mes de anticipación, para evitar la pérdida de intereses de las empresas al encontrarse. grandes cambios en los precios de mercado. Al mismo tiempo, preste atención a la combinación de menú de todo el año y menú de temporada.
La reducción del coste de las materias primas va ligada a la eficiencia de los cocineros y a la eliminación de desperdicios en el proceso de elaboración. Xiaoshan Hotel comprende un punto clave en la eliminación del desperdicio en la vida diaria: comprender el control de las materias primas en el proceso de producción y fortalecer el control de las materias primas de producción ayudará a hacer que la tecnología de procesamiento sea más razonable, reducir el desperdicio en el procesamiento de materias primas. y ayudar a fortalecer el El control del procesamiento de materias primas y el proceso de elaboración de platos reduce la posibilidad de escasez.
Controla roturas de vajillas y costes de consumibles. Controlar la tasa de pérdida de vajillas es un componente importante de la gestión de costes de catering. Se ha formulado un sistema de control de procesos de tres niveles, con personal dedicado responsable de verificar en todos los niveles: no se enviará vajilla dañada a la sala de preparación de comidas, no se recogerá vajilla dañada en la sala de lavado y no se recogerá vajilla dañada. Se enviará en el servicio de recepción. Se recogerán los tres enlaces de rotura de la vajilla, y cada enlace será responsable del daño. Vaya a esta publicación para verificar la vajilla dañada y devolverla al paso anterior. , el interesado pagará la indemnización del daño causado por la falta de responsabilidad. La tasa de rotura de la vajilla se reduce considerablemente y se logra una buena eficiencia. Para algunos artículos consumibles, los viejos se reemplazarán por otros nuevos.
Enlace de ventas - fortalecer la capacitación para mejorar el nivel de ventas
Control del enlace de ventas. Las especificaciones operativas deben establecerse en puntos de control de enlace clave donde la información del pedido va a la cocina y el cajero va a la mesa del comedor y la factura de pago va a la mesa del comedor;
Ventas externas, combinación inteligente, mejoran la satisfacción. Como departamento de producción de productos de restauración, la cocina debe formar periódicamente al personal de recepción en el conocimiento de los platos. Especialmente a la hora de presentar platos nuevos es necesario impartir formación y explicaciones. Además, el jefe de cocina debe capacitar periódicamente al personal que realiza los pedidos sobre combinación de alimentos, control de ganancias y conocimientos nutricionales para aumentar las ventas en la recepción.
Análisis del ranking de ventas. La competencia de catering existente es feroz y la frecuencia de innovación de platos es alta. El análisis regular del ranking de ventas de platos y bebidas no solo puede descubrir las necesidades efectivas de los huéspedes, sino también promover las ventas de catering. Cierto hotel ha estado abierto durante casi 4 años y hay casi 8.000 platos en la computadora. Sin embargo, después del análisis, se descubrió que solo se venden en promedio 900 variedades por mes y solo 450 variedades se venden por más de 6. porciones por mes. Esto da como resultado una gran cantidad de preparación de material, un bajo volumen de ventas y características poco claras.
Se recomienda que los hoteles analicen las clasificaciones de ventas de los platos cada trimestre (o cada dos meses). Aquellos con altas ganancias y gran popularidad pueden clasificarse como "platos estrella" y deben promoverse vigorosamente, como por ejemplo convertirlos en "platos recomendados por el chef". Para los platos con grandes beneficios pero baja popularidad, debemos averiguar las razones, como una introducción insuficiente, sabor impopular, menús poco sofisticados, etc., y planificar cómo venderlos; realizar investigaciones innovadoras sobre cómo mejorarlas, mientras que las variedades con bajos beneficios y baja popularidad deben ajustarse para mejorar la eficiencia de las ventas y los márgenes de beneficio;
Determinación y análisis de diferencias de costes
Una tarea importante para el control de costes de catering es que los responsables de catering celebren reuniones periódicas de análisis de costes y encuentren los motivos.
Contabilidad mensual de costes de alimentos y bebidas. El control de costos de catering debe basarse en el costo objetivo y medir, inspeccionar, supervisar y orientar los diversos costos incurridos en la gestión diaria, de modo que el gasto de costos no exceda los estándares o presupuesto predeterminados bajo la premisa de satisfacer las necesidades de las actividades comerciales. . Por lo tanto, el departamento debe completar el trabajo del informe de costos todos los días; analizar el informe del margen de beneficio bruto cada 10 días; realizar la contabilidad de costos de alimentos y bebidas todos los meses para calcular la tasa de costo de alimentos y la tasa de costo de bebidas.
Convocar una reunión de análisis de costes. El Departamento de Catering convoca una reunión una vez al mes para realizar una reunión de análisis financiero con representantes del Departamento de Finanzas, el Controlador de Costos de Catering y el Departamento de Marketing. Compare y analice los ingresos y costos operativos del mes actual, así como los costos de meses anteriores para encontrar y analizar las razones por las que no se cumple o se excede significativamente el estándar del margen de beneficio bruto.
Gestionar a todos los empleados - evaluación integral
Reforzar el control energético - reducir el consumo energético. Cultivar la conciencia sobre el ahorro de energía entre todos los empleados. El personal de gestión de base ha reforzado las inspecciones. Se han configurado ventiladores y acondicionadores de aire para que se pongan en marcha según las diferentes estaciones y necesidades comerciales, y se ha controlado al máximo el desperdicio en el uso de gas y agua. Algunos hoteles han elaborado un "Manual de conocimientos sobre control del consumo de energía" para el control del consumo de energía, para que todos los empleados puedan aprenderlo, desarrollar hábitos y reducir el consumo de energía. El departamento de catering también debe formular una "lista de verificación de cierre" detallada para realizar inspecciones diarias después del cierre. Se debe exigir al departamento de ingeniería que copie el informe de consumo de energía todos los días y lo compare con los ingresos del día. Si se encuentra alguna anomalía, se debe determinar la causa. ser encontrado inmediatamente.
Reducir las pérdidas por envejecimiento de los equipos. Como el correcto mantenimiento diario y el mantenimiento del agua en circulación y el control de la temperatura de las materias primas, el almacenamiento y refrigeración de las materias primas, los equipos de procesamiento de platos, los equipos de cocina y producción, etc.
Establecer un sistema integral de evaluación de la responsabilidad económica. Para mejorar aún más el control de costos, se debe establecer un sistema estricto de evaluación de costos de responsabilidad. A partir de los indicadores de evaluación operativa anual de restauración, se evaluarán las responsabilidades de los directores de departamento y chefs ejecutivos. Al mismo tiempo, varios indicadores se desglosan en regiones y equipos, y se vinculan a intereses económicos sobre la base de la evaluación, de modo que existen recompensas y sanciones.
Dotación de personal científico y empleo dinámico. Es necesario designar científica y racionalmente los puestos y utilizar racionalmente varios tipos de personal, y utilizar dinámicamente al personal según las temporadas de operación para controlar razonablemente los costos laborales.
Involucrar a todos para crear conciencia. Los empleados en todos los eslabones y puestos de trabajo son los controladores directos y efectivos de los costos y gastos. Sólo todos los empleados forman un grupo de gestión de costes de personal completo de arriba a abajo, creando una atmósfera en la que todos contribuyen al hotel y se centran en la eficiencia en todas partes.
Tendencias de desarrollo futuras: tecnología de la información y control de costos de catering
El desarrollo de tecnología moderna y la aplicación de sistemas de gestión harán que nuestra gestión sea más conveniente y eficiente. La tecnología es también la tendencia de desarrollo de la gestión de la restauración. El uso de herramientas de gestión de la información puede mejorar la eficiencia del nivel operativo, mejorar el control de gestión y mejorar la naturaleza científica de la toma de decisiones en el nivel de toma de decisiones. Por ello, los empleados de la restauración deben reforzar sus estudios y promover la gestión científica.
Mejorar el sistema de gestión de la información e implantar un sistema estandarizado de contabilidad de costes de restauración. Utilizar sistemas informáticos avanzados para mejorar el sistema de gestión de la información. Por ejemplo, el sistema de logística que utilizamos antes puede gestionar científicamente la comunicación entre adquisiciones, aceptación, inventario, menú estándar, contabilidad de costos y proveedores, etc. Al mismo tiempo, también debemos prestar atención a la aplicación de las funciones del sistema de software existente. Por ejemplo, el sistema NCR existente puede realizar periódicamente análisis del consumo de los huéspedes, clasificación de ventas de platos, etc. Proporcionar datos útiles para fortalecer el control de costos.
Para controlar bien los costos de catering, debemos adherirnos a un principio: controlar los costos bajo la premisa de un posicionamiento y estándares de producto establecidos. Debemos prestar atención al mercado objetivo y al posicionamiento del producto del hotel, y centrarnos primero en la calidad. Necesitamos ordenar el proceso de trabajo, mejorar los hábitos de trabajo, mejorar el sistema de trabajo y mejorar la capacidad de convertir el conocimiento en ganancias