Cómo controlar el coste de los platos de cocina en la gestión hotelera

Cada puesto debe utilizar materias primas y condimentos de manera razonable y científica durante el proceso de producción. Si las materias primas adquiridas no se recogen a tiempo ni se utilizan racionalmente, provocando evidente desperdicio si no se controla estrictamente el margen de beneficio bruto de los productos de los que son responsables, lo que resulta en altos costos y baja eficiencia, el responsable de la producción; La línea soportará el doble de la compensación para garantizar que el margen de beneficio bruto integral alcance el estándar. Las diversas solicitudes de compra emitidas por cada puesto cada vez (día) deben ser firmadas por el emisor y enviadas al supervisor del departamento de cocina para su resumen y compra. El supervisor del departamento de cocina debe conservar el recibo para garantizar que las materias primas se revisen una por una. después de su compra. Para condimentos y materias primas de alta gama, condimentos y materias primas especiales, la compra debe determinarse después de discutirlo con el supervisor de cocina. Cada mes, el departamento de cocina calculará la ganancia bruta de cada producto con base en la lista de ventas compilada por el departamento de ventas y la lista de materiales emitida por el productor. Para los productos que no cumplan con la tasa de ganancia bruta estándar, se aplicarán las deducciones salariales correspondientes. Castigo para los empleados en el puesto de productos. En los últimos años, a medida que la competencia en el mercado nacional de restauración se ha vuelto cada vez más feroz, la era de los altos beneficios para las empresas de restauración se ha convertido gradualmente en una cosa del pasado. Ante esta situación, mientras las empresas de catering reinvierten fondos y expanden su territorio, también deben trabajar duro en sus habilidades internas, fortalecer el control de costos en todos los aspectos de las operaciones comerciales y bloquear diversas filtraciones y filtraciones en las empresas de catering mediante el fortalecimiento de la gestión interna. , controlar los costos para lograr el propósito de reducir costos y aumentar la eficiencia. 1. Se debe desarrollar un sistema de adquisiciones y un mecanismo de supervisión estrictos y estandarizados para controlar los costos de adquisiciones. En la industria de la restauración, los empleados suelen referirse en secreto al personal de compras como "personas gordas". En algunas empresas con sistemas irregulares, existe el fenómeno común de que el personal de compras "se aprovecha de los demás". Son de gestión familiar. Ante estos fenómenos, muchos jefes hacen que sus compinches asuman puestos de compra. Creen que si su propia gente tiene problemas, será mejor guardar el dinero de los de fuera. Sistema empresarial moderno y sistema de supervisión y gestión. No sabe cuánto debe ganar, por lo que las empresas de catering deben desarrollar los siguientes sistemas de adquisición: 1. Establecer un plan de adquisición de materia prima y un proceso de aprobación. El jefe de cocina o la persona a cargo del departamento de cocina determina el monto de compra del material cada noche en función de los ingresos y gastos operativos del restaurante y las reservas de materiales, completa una orden de compra y la envía al departamento de compras. El plan de adquisiciones lo formula el departamento de adquisiciones y se presenta al gerente del departamento de finanzas y al gerente general para su aprobación antes de notificarlo al proveedor por escrito. 2. Establecer un estricto sistema de consulta y cotización de adquisiciones. El Departamento de Finanzas ha creado un encargado de precios dedicado para realizar periódicamente consultas exhaustivas sobre los precios de mercado sobre el consumo diario de materias primas y materiales auxiliares. Siguiendo el principio de comparar precios, analizamos y proporcionamos comentarios sobre las cotizaciones para la adquisición de materiales, y solicitamos con prontitud. correcciones si se encuentran discrepancias. Para las materias primas como verduras, carne, aves, huevos y frutas que se utilizan todos los días, las cotizaciones se harán públicamente cada medio mes en función de las condiciones del mercado y se llevarán a cabo reuniones periódicas de precios. Está compuesto por personal de gestión de almacén que realiza una evaluación. Selección abierta y justa de los artículos proporcionados por los proveedores en términos de calidad y precio. Los materiales nuevos, los materiales a granel y las compras de emergencia esporádicas deben ir acompañadas de una orden de compra aprobada antes de que puedan informarse. 3. Establecer un estricto sistema de inspección de adquisiciones. Los gerentes de inventario monitorean la cantidad, calidad, estándares, planes y cotizaciones durante la implementación real de la adquisición de materiales a través de un estricto sistema de aceptación. Tenemos derecho a rechazar artículos innecesarios con exceso de existencias, artículos de mala calidad, no conformes y artículos comprados sin aprobación, y a realizar correcciones oportunas si el precio y la cantidad no coinciden con la orden de compra después de la inspección, que el gerente del almacén debe completar; redactar un formulario de aceptación Según el bono, los productos que hayan pasado la inspección se enviarán al grupo de mariscos al precio unitario proporcionado por el departamento de compras. Las especies frescas se colocarán en el grupo de mariscos y el personal del grupo de mariscos. inspeccionar la mercancía por segunda vez y realizar registros. Para especies frescas proporcionadas por proveedores extranjeros o locales que mueren esa noche o mueren durante la noche (la primera noche), se debe formular con anticipación un acuerdo de compra con descuento de devolución o muerte viva con el proveedor, y el acuerdo se acordará entre la administración del almacén. y la piscina de mariscos. Firmar para confirmación e informar al Departamento de Finanzas. 4. Establecer un sistema estricto para informar pérdidas y pérdidas. Para el deterioro, daño y pérdida de materias primas, tabaco y alcohol que a menudo se encuentran en los restaurantes de mariscos de alta gama, se debe formular un sistema estricto de notificación de pérdidas y se debe formular una tasa de notificación de pérdidas razonable. reportado a la tesorería financiera por el supervisor del departamento, de acuerdo con el nombre del producto y las especificaciones 1. Complete el formulario de informe de daños pesando el peso. Los artículos dañados deben ser identificados y analizados por el gerente del departamento de compras antes de firmar e informar el daño. . Diariamente se informa al director general de un resumen de las órdenes de pérdida. Se deben indicar las razones por las que se excede la tasa de declaración de pérdidas especificada.

5. Controlar estrictamente el inventario de materiales comprados y establecer los límites superior e inferior del inventario de manera razonable de acuerdo con las condiciones operativas del restaurante. Si el inventario se administra por computadora, la computadora puede alarmar automáticamente y reponer los productos a tiempo; para los platos de venta lenta, los datos se pueden calcular y reducir en el tiempo mediante estadísticas informáticas. Compre inventario o detenga el suministro de verduras de venta lenta a largo plazo para evitar pérdidas causadas por el deterioro de la materia prima. 6. Establecer un estricto sistema de entrada, salida y recogida. Desarrollar estrictos procedimientos de entrada y salida de inventarios, así como un sistema de recolección de materias primas y auxiliares en cada departamento, distintos procedimientos para la recolección de tabaco, alcohol, alimentos frescos, carnes y huevos, condimentos, bienes varios, etc. 2. Utilizar sistemas informáticos avanzados para lograr la industrialización. Sistema de contabilidad de costos de catering estandarizado. 1. Formular razonablemente el margen de beneficio bruto del restaurante. Cada restaurante debe formular razonablemente márgenes de beneficio bruto en función de sus propias especificaciones, grados y condiciones del mercado, y formular márgenes de beneficio bruto y ratios flotantes por departamento (por ejemplo, los márgenes de beneficio bruto de platos calientes, platos fríos y bebidas son diferentes). y crear tarjetas de costos de platos para que el control de costos esté vinculado a las bonificaciones del chef. Las empresas de catering pueden utilizar un sistema informático maduro para calcular el costo diario de los ingresos operativos, realizar la descomposición de costos, verificar las compras y ventas y calcular el costo teórico de los materiales principales y auxiliares. en función de la cantidad de platos vendidos y reducir automáticamente el volumen de inventario, comparación de fin de período y análisis con el informe de costo de inventario real proporcionado por el sistema de gestión de inventario. 2. Realizar periódicamente análisis de costos científicos y precisos. El Departamento de Finanzas llevará a cabo una reunión de análisis de costos al final de cada mes para analizar el costo de cada plato, cada mesa, cada banquete y cada cocina, y comparar los costos de cada uno. unidad con los ingresos obtenidos. Hacer comparaciones y estipular diferentes tasas de costos estándar respectivamente, realizar análisis estadísticos en proyectos con tasas de costos altas y preparar declaraciones de costos diarias e informes de análisis de costos. 3. Desarrollar sistemas prácticos de control de costos y contabilidad de costos. El departamento financiero debe establecer archivos basados ​​en los precios de las materias primas y los rendimientos y precios de los productos elaborados en bruto y semiacabados, estipular cuotas de consumo de materias primas para diversos platos, elaborar tarjetas de costos estándar y revisar periódica e irregularmente los precios reales. situación del departamento de cocina Evaluar la implementación de cuotas, verificar si existe alguna diferencia entre el costo de cuota de cada plato y alimento básico y la operación real, si hay fugas, daños o deterioro de las materias primas por mal almacenamiento, y vincular la bonificación del chef con el rendimiento del producto y el control de costos, para aumentar el entusiasmo de los chefs por ahorrar recursos, después de que algunos restaurantes se vincularon, los chefs también inventaron algunos de los ingredientes (como la piel de rábano) que originalmente se tiraban a un plato, que mejoró enormemente los beneficios económicos del restaurante. En resumen, se puede observar que una excelente empresa de catering cuenta con un conjunto de procesos y sistemas de control de costos que recorren todos los departamentos. Esto involucra no solo la gestión de adquisiciones, almacén y materia prima de cocina, sino también las compras diarias y el trabajo de oficina. varios departamentos en términos de consumo de suministros, etc., utilícelos para evitar lagunas en la gestión diaria de las empresas de catering. Como gerente de una empresa de catering, solo gestionando y controlando los costos podemos asegurar la maximización de las ganancias y lograr los objetivos comerciales. eficientemente.