Para tener éxito en el negocio de la restauración, debes evitar estos siete riesgos principales.

Siete grandes riesgos a evitar para tener éxito en la restauración.

El negocio de las tiendas físicas ha sido lento en los últimos dos años y los restaurantes suelen abrirse uno por uno. ¿Qué riesgos deben evitar las empresas emergentes de restauración si quieren tener éxito?

Si desea abrir un restaurante con éxito, siempre que evite los siguientes "siete riesgos principales" al abrir un restaurante, su tasa de éxito mejorará enormemente.

Riesgo 1: Comprensión errónea de la demanda de consumo de catering en torno a la tienda.

Hace unos años, se abrió un nuevo restaurante informal francés en el condado de Toyama, tomando la ruta de los precios bajos. La filosofía empresarial de esta tienda es "ofrecer a los consumidores comida francesa de alta calidad a precios bajos" y pretende atraer "nuevos clientes que nunca han comido comida francesa".

A primera vista, parece que esta tienda tendrá mucho éxito. Pero desafortunadamente, menos de medio año después de su apertura, la tienda comenzó con un perfil alto y terminó con un perfil bajo. La principal razón del fracaso de las tiendas es la mala comprensión de los "grupos franceses de consumidores de alimentos". Cuando abrí la tienda por primera vez, conocí al dueño de la tienda y recuerdo que dijo esto.

"La comida francesa es muy popular ahora en Tokio y mi objetivo es abrir un nuevo mercado de comida francesa en la prefectura de Toyama".

¡Efectivamente! En ese momento, no había restaurantes franceses asequibles en la prefectura de Toyama, por lo que era lógico que la otra parte concluyera: "... así que esta es una oportunidad". Pero el problema es que no ha habido tal precedente en el pasado. Desde otra perspectiva, también puede significar que el condado de Toyama “no tiene tal demanda (mercado)”. Como no existe un precedente a seguir, si los inversores insisten en probar el terreno en lugares donde la demanda de los consumidores no es fuerte, la probabilidad de ganar es, por supuesto, muy pequeña.

En Tokio, los "consumidores de comida francesa" tienen una ventaja abrumadora y los clientes tienden a preferir la comida francesa de bajo precio. Es por eso que la cocina francesa puede mantener su popularidad duradera.

Según esta inferencia, los consumidores de comida francesa de la prefectura de Toyama deberían acudir a este restaurante. Pero debido a que el número absoluto de dichos clientes es pequeño, al menos, el número de clientes está lejos de ser suficiente para permitir que esta tienda funcione de manera estable. Ésta es la verdadera razón por la que este restaurante abrió con un perfil alto y terminó con un perfil bajo.

La razón principal por la que las empresas de catering, según los conocidos consultores corporativos, se retiran de este mercado es que tienen conocimiento de esta incomprensión de las demandas de los consumidores. El ideal es hermoso, pero la realidad es cruel (demanda insuficiente de los consumidores), lo que hace que los ingresos de la tienda no alcancen la mitad de las expectativas.

Por cierto, la mala comprensión de la industria sobre este tipo de demanda de los consumidores no sólo ocurre en pequeños distritos comerciales como el condado de Toyama, sino también en distritos comerciales más grandes e incluso en ubicaciones privilegiadas.

Los llamados datos de previsión de ventas elaborados por algunas conocidas empresas de consultoría de gestión o sedes de franquicias son simplemente una tontería. Si sus predicciones son precisas, al menos no habrá tantos cierres de restaurantes franceses como ahora.

Estas personas nunca han realizado una investigación y un análisis en profundidad de la "demanda (mercado) de consumo de catering de primera línea". En el mejor de los casos, practican algunos juegos de procesamiento de datos en papel.

En otras palabras, "sin dominar el método correcto de análisis de la demanda de los consumidores en el mercado de la restauración, formular un plan de negocio no sólo es peligroso, sino también imposible". Esta es mi opinión.

El segundo riesgo: la tienda es demasiado grande.

Hace unos años, se abrió un popular restaurante informal francés junto a una arteria de tráfico en la ciudad de Toyama. Esta vía tiene mucho tránsito, una de las mejores de la zona.

Además, este restaurante tiene un excelente mercado. No sólo tiene un gran flujo de pasajeros, sino que también hay muchos negocios a su alrededor, lo que le otorga una ventaja única. Por lo tanto, esta tienda es muy atractiva para los consumidores y sus ingresos son insuperables en el área circundante.

Desafortunadamente, la tienda terminó con una deuda de cientos de millones de yenes.

¿Cuál es el motivo?

En definitiva, la tienda es demasiado grande.

Específicamente, es similar al primer "riesgo de apertura de tienda" mencionado anteriormente, es decir, el tamaño de la tienda es demasiado grande en comparación con la demanda de los consumidores alrededor de la tienda.

Para el sector de la restauración, cuanto más grande es la tienda, más inversiones se requieren, como préstamos bancarios, costes laborales, alquiler de la tienda, facturas de agua y electricidad y otros costes fijos. En otras palabras, mantener abierta la tienda es caro.

Además, un problema más realista es que para mantener una tasa de asistencia relativamente estable, las empresas tienen que invertir mucho en publicidad.

Esta tienda tuvo el mejor desempeño de marketing en el distrito comercial circundante, pero al final se fue con una deuda enorme. Esto es lo que asusta de abrir una tienda de alto riesgo.

Por supuesto, no estoy defendiendo que "cuanto más pequeña sea la tienda, mejor".

Pero quiero resaltar que “la gran escala no se adapta a la demanda del consumidor” no es una buena estrategia de apertura de tiendas.

El tercer riesgo: el fracaso del diseño de la tienda.

Una vez que el diseño de la tienda se estropea, los comerciantes tendrán que soportar "pérdidas de costos impredecibles" e incluso "perder oportunidades potenciales".

A continuación se muestra un ejemplo de una falla que resultó en "pérdidas de costos impredecibles".

Se trata de un izakaya de estilo occidental. El diseño interior es de estilo americano sencillo, moderno y elegante, y está dividido en plantas superior e inferior. Sin embargo, es este esquema de diseño especial el que conduce a una alta inversión inicial en la tienda, lo que aumenta considerablemente el costo de inversión. De hecho, este diseño también ha provocado algunas quejas de los clientes que cenan en el local, como “el camarero no contesta al timbre”, “el servicio es lento”, etc. Cada vez que la tienda está ocupada, los camareros tienen que correr escaleras arriba y abajo, y es inevitable que la comida se sirva lentamente.

Como resultado, la tienda tuvo que agregar una vitrina en el segundo piso y establecer un check-in exclusivo, lo que resultó en pérdidas mensuales en costos laborales de más de 6,5438 millones de yenes.

Lo que nos enseña este caso de fracaso es que si se elabora un plan de diseño apresuradamente sin una cuidadosa consideración previa, el resultado sólo serán costos adicionales.

Hablemos de un caso de fracaso de “oportunidades potenciales perdidas”.

Se trata de un izakaya de estilo japonés situado en una importante vía de tráfico. La tienda se convirtió a partir de un edificio de madera original. La decoración interior es sencilla y elegante, el ambiente es elegante y confortable y la apariencia es grandiosa.

Sin embargo, el problema que enfrenta esta tienda es que le resulta complicado captar nuevos clientes. Después de investigar la tienda, descubrí que "no se parece en nada a un izakaya". Del análisis de la ubicación geográfica, esta tienda tiene un gran flujo de personas y suficientes clientes, pero pocas personas saben que se trata de un izakaya. Porque nadie irá a una tienda que no sepa lo que es, no atraerá nuevos clientes.

Ahora, el dueño de la tienda ha agregado un letrero con la etiqueta "Izakaya" frente a la tienda. Como resultado, los ingresos de las tiendas aumentaron 1,5 veces en comparación con el mismo mes del año pasado.

Por otro lado, se puede decir que esta tienda ha perdido la oportunidad hasta ahora. Ha visto a los clientes perder uno tras otro y ha perdido una valiosa oportunidad de atraer nuevos clientes.

A juzgar por los dos casos anteriores, el diseño fallido de una tienda a menudo no es fácil de detectar.

La premisa es que el diseño de la tienda es un hecho consumado, por lo que incluso si se pierden algunos costos y oportunidades de forma privada, es difícil hacerse notar.

En el futuro, para reducir las pérdidas de costos y aumentar las ganancias, los comerciantes deben tener cuidado al diseñar tiendas en las primeras etapas.

El cuarto riesgo: depender de modelos alternativos y elementos especiales para las operaciones.

De hecho, el "restaurante en funcionamiento" mencionado al principio pertenece a este tipo.

Este restaurante es el primer "restaurante de carne de cerdo" en la prefectura de Toyama. En aquella época, este modelo de negocio era poco común en el sector de la restauración. El concepto es bastante creativo y la comida que se sirve es deliciosa. Aunque esta tienda tenía muchas ventajas, estuvo cerrada menos de medio año.

El motivo del fracaso de este caso es exactamente el mismo que el riesgo uno y el riesgo dos introducidos anteriormente.

Por ejemplo, supongamos que los clientes a los que les gusta cocinar carne de cerdo representan el 10% del total de turistas. Esta proporción es básicamente la misma ya sea que se trate de un distrito comercial grande o pequeño. Sin embargo, las fuentes de clientes de los grandes distritos comerciales y de los pequeños distritos comerciales son diferentes. En otras palabras, el "número absoluto" de consumidores que prefieren cocinar carne de cerdo en los grandes distritos comerciales es muy alto. Aunque sólo representen el 10% del total, el número de turistas sigue siendo asombroso. Por lo tanto, optar por abrir una charcutería en un gran distrito comercial no es un problema.

Por el contrario, el "valor absoluto" de los clientes en los distritos de pequeñas empresas es pequeño. Incluso si el negocio funciona de manera constante y logra atraer al 10% de los consumidores a cenar en la tienda, los ingresos operativos están lejos del nivel necesario para mantener las operaciones de la tienda.

Esta es la realidad que conozco. Por cierto, claro que hay algunas excepciones. Estas tiendas especializadas en formatos de negocio alternativos y que se han consolidado con éxito en el mercado de la restauración son "tiendas con el mejor gusto y ventajas abrumadoras", es decir, "tiendas locales famosas". Pero según mi experiencia personal, sólo un chef de cada 100 personas puede atraer clientes para comer en el restaurante. Por tanto, este 1% de las tiendas se han convertido merecidamente en tiendas locales famosas.

Hay quien piensa que “los pequeños comercios deben apostar por platos especiales para ganar o perder”, “hay que centrarse en los productos especiales”, etc. Sin embargo, en mi opinión, estos son definitivamente riesgos elevados.

Es extremadamente difícil ganar en un distrito de pequeñas empresas distintivo. Su nivel de dificultad sólo puede ser alcanzado por un número muy pequeño de tiendas del 1%. El 99% restante de las tiendas simplemente no pueden preparar comida deliciosa e incomparable.

Quinto riesgo: comprensión insuficiente de las finanzas y la rotación de capital.

Hay un fenómeno en la restauración: algunas tiendas al principio eran muy rentables, pero acabaron quebrando. Este fenómeno suele ser el resultado de una rotación insuficiente del capital empresarial.

Una vez tuve una conversación cara a cara con el dueño de un restaurante de barbacoa que era dueño de un restaurante privado. Su tienda está ubicada en una calle lateral.

"Señor Shizawa, la gente de la firma de contabilidad dijo que el punto de equilibrio de nuestra tienda es de alrededor de 6.543,8+8.000 yenes."

"¿Es cierto?"< /p >

"¡Los ingresos operativos de nuestra tienda alcanzaron recientemente los 2,2 millones de yenes, pero los fondos aún no son suficientes!"

"¿Su tienda realiza pagos regulares? Las ganancias por ventas también deben deducirse del reembolsos "

"¡Sí! ¡Pero después de deducir el reembolso de 6,5438+0,5 millones, el dinero restante todavía no es suficiente!"

"Sus gastos personales de subsistencia también se deducen del saldo. , ¿verdad? ”

“Sí”.

“Incluso si quedan 400.000 yuanes de ganancias, todavía tenemos que reembolsar el préstamo y pagar los gastos de manutención, y los fondos llegarán. "Sí, pero los gastos de manutención mensuales son de aproximadamente 6,5438+0,5 millones y el reembolso es de 6,5438+0,5 millones. Las dos partidas suman 300.000. Después de deducir los 400.000 ganancias, ¿no quedan más de 654,38 millones? ¿Por qué efectivo? ¿Sigues nervioso?"

"¡Tiene sentido! Pero debe haber una razón detrás de esto".

Después Después de este intercambio, realicé una investigación exhaustiva de la situación de esta tienda y finalmente resolví la causa del problema.

En primer lugar, la facturación de la tienda fluctúa mucho y el volumen de recogida aumenta considerablemente el mes siguiente después de que el rendimiento de la tienda mejora significativamente. Además, el volumen de compra individual de carne refinada es grande, lo que da lugar a desviaciones en el volumen de pedidos mensuales. Los meses con bajos ingresos a menudo enfrentan una gran cantidad de órdenes de compra acumuladas en el mes anterior, lo que genera una mayor presión sobre la rotación de capital.

2. El ciclo de pago de la factura del agua es generalmente de dos meses. Dos meses de pagos acumulados resultaron en una fuerte caída del flujo de caja.

En tercer lugar, en los meses en que aumenta el rendimiento de la tienda, los empleados a menudo necesitan socializar después del trabajo para fortalecer las relaciones con los clientes. Esta parte del gasto se incluye principalmente en gastos de entretenimiento público (como gastos de entretenimiento y bienestar), en lugar de deducirse de los gastos de manutención de los empleados.

La superposición de estos tres factores dificulta la rotación del capital de la tienda.

El caso anterior puede ser un caso especial, pero en realidad este tipo de situaciones abundan. Tomemos como ejemplo al restaurador en este caso. Cuando hay una gran diferencia entre los ingresos y gastos de una tienda y la fluctuación del saldo de efectivo aumenta, surgirá el problema de un flujo de efectivo poco claro.

De esta forma, cada vez habrá más despilfarro sin darnos cuenta, provocando eventualmente un hueco en la rotación de capital.

Además, los operadores privados también enfrentan un problema: no hay distinción entre los fondos operativos diarios de la empresa y los gastos de subsistencia del operador, lo que requiere una atención especial. Todo el mundo tiene una cosa en común: quiere gastar dinero cuando lo tiene. Entonces, ¿cómo evitar la situación anterior y garantizar que la empresa tenga suficientes fondos operativos?

El sexto riesgo: Métodos de promoción incorrectos

Este riesgo no sólo se produce en el proceso de apertura de nuevas tiendas, sino que también juega un papel importante en las operaciones diarias de la empresa. A continuación se muestra un ejemplo de izakaya.

Este restaurante está situado en las afueras y se especializa en platos de pescado fresco. Es un gran izakaya con capacidad para 100 personas. Cuando se abrió la nueva tienda, el anuncio de la tienda en los medios locales ocupaba una página completa. La tienda estuvo repleta de comensales durante varios días seguidos y la facturación inicial fue impresionante. Todo parece ir bien.

Sin embargo, pronto surgieron los problemas: se abrió la nueva tienda, una gran cantidad de clientes entraron en ella y los empleados estaban asustados por la situación sin precedentes. Como resultado, los clientes se quejaron. Lo que es aún más lamentable es que la valoración que el cliente hace de esta tienda no solo es mala, sino también muy mala.

"Si continuamos publicitando, definitivamente no podremos hacer frente a la situación en ese momento". Sin embargo, esta tienda no puede dejar de anunciarse en los medios.

¿Por qué? Es por miedo. La razón es simple: si una empresa que alguna vez logró un desempeño brillante de repente pierde su antiguo halo y se enfrenta a la cruel realidad de una disminución de la facturación, nadie tendrá miedo.

Como resultado, el izakaya finalmente abandonó la publicidad en los medios debido a la presión financiera. Poco después de que cesara la publicidad, el rendimiento de la tienda disminuyó repentinamente. El negocio fue aún peor en las tiendas no navideñas.

Así que la tienda tuvo que buscar otra manera e intentar salir del apuro cambiando su formato de negocio. Desafortunadamente, resultó ser una lástima y cerró menos de un año después de su apertura.

Los errores iniciales en la toma de decisiones fueron ciertos, pero la promoción continua de un gran número de nuevos clientes dejó a la tienda con grandes deudas. Si la tienda puede ajustar su forma de pensar a tiempo y concentrarse en estabilizar a los antiguos clientes, el resultado puede no ser tan malo.

Para las empresas de catering es muy importante captar nuevos clientes. Sin embargo, si los operadores ponen todo su pensamiento en nuevos clientes, seguramente se enfrentarán a grandes riesgos.

Séptimo riesgo: Forma incorrecta de reclutar y desarrollar talentos.

De manera similar a los casos de promoción enumerados anteriormente, para las empresas de catering, además de abrir nuevas tiendas, el séptimo riesgo también puede causar enormes riesgos para las operaciones comerciales.

Tomemos como ejemplo el restaurante informal francés presentado anteriormente. ¿Sabes cuántos camareros tuvo este restaurante el primer día? Sólo hay cuatro. La tienda tiene altos requisitos para sus empleados (chefs, camareros) y es comprensible que valoren las habilidades profesionales y la calidad general de los solicitantes de empleo, pero el riesgo de que se produzca la situación anterior es demasiado alto.

Para las empresas de restauración, los costes laborales son la partida de gasto más difícil de controlar. No importa qué tan bien le vaya a una empresa, los gastos de personal son inevitables. Por lo tanto, los costos laborales deben controlarse estrictamente antes de que la empresa pueda operar de manera estable.

Además, se da una situación extrema. Una izakaya tenía previsto contratar a 20 empleados durante su apertura, pero sólo se contrató a tres. Desesperada, la tienda tuvo que posponer su horario de apertura original. En este momento, la contratación de personal se ha convertido en un tema urgente.

El dueño de la tienda estaba tan ansioso que publicó mucha información sobre reclutamiento en los medios. Los resultados fueron buenos al principio, pero pronto los empleados de primera línea empezaron a dimitir uno tras otro. Es decir, la tienda espera solucionar el problema contratando gente, pero el trabajo de formación posterior no ha seguido el ritmo, por lo que el personal es inestable.

Se puede inferir que este restaurante enfrentará grandes riesgos en cuanto a contratación de personal y capacitación laboral en el futuro.

En definitiva, sólo adoptando una correcta "captación de talento" y "formación empresarial" se podrán controlar los riesgos al mínimo.

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