Proporcione un plan detallado para la capacitación de diez días para el personal de cocina del restaurante.
El personal del restaurante debe promover y celebrar este ambiente y gestión del hogar. En primer lugar, abogamos por relaciones cercanas, es decir, que todos los empleados, incluidos gerentes y empleados, empleados y empleados, empleados y clientes, vivan en armonía. En segundo lugar, defendemos la unidad y la unidad, es decir, que todos los empleados tengan una clara división del trabajo y cooperen entre sí, lo cual es unidad bajo el mismo objetivo. Esta unidad es la garantía fundamental para que el restaurante alcance sus propios objetivos y el motor de su desarrollo. Unity permite a los empleados trabajar juntos con un solo corazón y una sola mente.
Abogar por la asistencia mutua, es decir, que los empleados deben cuidarse, amarse y ayudarse unos a otros sin importar en el trabajo o en la vida. Cuarto, debemos defender la tendencia de la amistad, es decir, que los empleados se lleven bien y se amen. La amistad se basa en la "benevolencia", y sólo la "benevolencia" puede ser amigable con los demás. Los empleados deben ser estrictos consigo mismos y indulgentes con los demás. 5. Defender la frugalidad significa ser diligente y ahorrativo. La diligencia y la frugalidad son la preciosa riqueza de un restaurante. Practicar estrictamente la frugalidad y oponerse al despilfarro son también las formas para que un restaurante prospere.
6. Fomentar el respeto por la moda, es decir, aunque el restaurante tenga puestos y trabajos, cada miembro del restaurante debe poder respetarse, no menospreciar a los demás, ver más de las ventajas de de los demás y aprender más de los demás. Respetar la personalidad, el conocimiento, la tecnología, el trabajo e incluso los hábitos de vida de los demás. 7. Promover la cooperación. La cooperación significa que, aunque existe una división del trabajo, podemos dividir el trabajo y trabajar juntos, no nos preocupamos por nuestros vecinos, ya sea dentro o fuera, lo hacemos de todo corazón y tomamos la iniciativa para ayudar a los demás. 8. Promover la confianza y la confianza de moda, es decir, los gerentes y empleados del restaurante pueden entenderse, no dudar unos de otros, confiar unos en otros, no intimidar a los débiles ni temer a los duros, no engañar a superiores y subordinados, ser capaz de seleccionar y emplear personas, ser competente y práctico. Todos pueden ser honestos entre sí y tratarse afectuosamente.
El buen ambiente que los empleados de su restaurante han formado conscientemente durante un largo periodo de tiempo. Este tipo de atmósfera, como gerente de un restaurante, guiará efectivamente a todos los miembros del restaurante a tener una buena actitud mental y de moda. Creo que todo el restaurante mostrará una buena atmósfera, porque será una gran riqueza espiritual para el restaurante. Creo que los empleados que trabajan en un ambiente tan bueno y crean una buena imagen de catering son de gran importancia para expandir la popularidad y la reputación del restaurante. Plan de control del proceso de producción de la cocina
Primero, posicionamiento de los alimentos
Céntrese en el principio de cocinar verduras ásperas con cuidado meticuloso, convirtiendo los residuos en tesoros y ofreciendo una excelente relación calidad-precio.
En segundo lugar, la calidad de los platos
Organizar varias columnas técnicas en la cocina para establecer un equipo de investigación culinaria para comunicar y resumir los comentarios de la recepción y los clientes de manera oportuna. cada día. Comience desde cada pequeño eslabón y mejore gradualmente las deficiencias. Ajustar los platos de manera oportuna para mejorar la calidad de los platos, evitar operaciones inadecuadas y evitar pérdidas para el restaurante. Trabajamos juntos para presentar platos de alta calidad en las mesas de los clientes.
En tercer lugar, controlar estrictamente los costes y aprovecharlo todo al máximo.
Registre el estado de operación de la cocina y las materias primas compradas una por una, comprenda cada eslabón, asigne responsabilidades a cada persona, divida el trabajo cuidadosamente, guarde las materias primas, conserve adecuadamente las materias primas para evitar desperdicios innecesarios y haga que mejor uso de los materiales.
La cocina incluye elaboración y cocción.
Se dividirá en diferentes posiciones. Hay muchos eslabones durante este período. Para que cada eslabón esté estrechamente conectado y tenga una clara división del trabajo, es necesario controlar el proceso de producción de la cocina. El control de producción de la cocina consiste en inspeccionar y guiar la calidad de la producción, el costo del producto y las especificaciones de producción de los tres procesos, y eliminar todos los errores de producción en cualquier momento. Asegúrese de que se cumplan los estándares de costos esperados, elimine todo desperdicio productivo, asegúrese de que los empleados operen de acuerdo con las especificaciones y estándares de producción y forme el mejor orden y proceso de producción. 5. "Sistema Operativo de Cocina" La cocina debe desarrollar un conjunto de procedimientos operativos estrictos y factibles para controlar estrictamente la calidad de los platos. (1) Personal y puestos fijos, a partir de la elaboración de productos semiacabados.
Dale sabor e ingredientes a cada plato, y deja que cada chef lo cocine al gusto y mezcle los ingredientes. (3) La velocidad de producción debe ser rápida y el chef debe realizar el trabajo de preparación habitual para preparar el funcionamiento normal de la cena. 6. Sistema de trabajo en cocina 1: Respetar las normas y reglamentos de la empresa, obedecer órdenes, respetar a los superiores y trabajar juntos para ayudarnos unos a otros. 2. Cumplir con el sistema de asistencia del restaurante, llegar a trabajar a tiempo, salir temprano y pedir permiso.
3: El horario de trabajo es de 9:30 a 65438 por la mañana, de 04:00 a 16:30-265438 por la tarde y de 0:30 a la tarde. El personal de guardia todos los días debe esperar hasta que los invitados se vayan antes de salir del trabajo. 4: El horario de comida es de 10:30 a 11:00 de la mañana, de 16:30 a 17:00 de la tarde y el horario de trabajo es de 21:30 a 22:00. El horario de la cena es de 11:00 a 13:45 del mediodía y de 17:00 a 21:15. 6: El personal de cocina no puede robar comida del restaurante. 7: El personal de cocina no puede estar de servicio durante el horario laboral. 8. La cocina debe estar bien desinfectada y limpiada una vez cada lunes y jueves. Todos los días, todos los departamentos deben hacer un buen trabajo en materia de saneamiento.
9. Por mal funcionamiento de la cocina y motivos personales, como deterioro, podredumbre, materias extrañas, olores, etc. , tendrá que rendir cuentas. Además del jefe de cocina, también será sancionado con la correspondiente multa el responsable de la incidencia. 10: Los trabajadores de cocina deben realizar cuatro tipos de diligencia: diligencia manual, diligencia verbal, diligencia mental y diligencia de piernas. 11: El personal de cocina debe ahorrar costes, eliminar residuos, controlar el uso de materias primas, ahorrar agua, electricidad, petróleo y gas y utilizar las materias primas de forma racional. 12: Controlar la cantidad de materias primas y condimentos secos que salen del almacén, tenerlos en cuenta, documentarlos todos los días y controlar estrictamente la calidad de los platos. 13: El personal de cocina debe hacer bien su trabajo y ser responsable de sus propias responsabilidades. Si hay un problema, responsabilícelos directamente. 14: Todo trabajador de cocina debe tener el espíritu moral de dedicación, amistad y ayuda mutua para ser un excelente chef. 15: El personal de cocina debe tener conciencia sobre los incendios para evitar accidentes como incendios, fugas de electricidad y fugas de gas licuado. Deben apagar las luces, el fuego y el gas licuado antes de salir del trabajo y realizar inspecciones periódicas todos los días para evitar accidentes. Si un accidente se produce por negligencia, se impondrán sanciones en función de la gravedad del caso, e incluso se podrá perseguir la responsabilidad legal. Art. 16: El personal de cocina debe respetar estrictamente las normas anteriores y aplicarlas concienzudamente. Cualquier infracción será severamente sancionada según la gravedad del caso. Responsabilidades del chef: 1. Responsable de la asistencia y evaluación del desempeño de los líderes de equipo, y realizar correctamente las funciones de elogios y críticas, premios o castigos en función de su desempeño.
Abordar de forma integral el trabajo diario comercial de cada cocina y concertarlo con antelación. 2. Movilizar y organizar razonablemente la dotación de personal de jefes de equipo, chefs y cocineros. 3. Inspección y supervisión in situ de diversas preparaciones en cocina. Responsabilidades del chef: 1. Crear menús basados en las características y requerimientos del restaurante. 2. Desarrollar procedimientos operativos de cocina y responsabilidades laborales para garantizar el funcionamiento normal de la cocina.
3. Controlar el trabajo de cocina, disponer racionalmente las fuerzas humanas y técnicas y coordinar todos los vínculos de trabajo. 4. Verificar el funcionamiento del equipamiento de cocina y el uso de utensilios de cocina. 5. Introducir o aumentar variedades según las diferentes estaciones y festivales importantes para promover las ventas. 6. Controlar la higiene de la cocina todos los días, mejorar la higiene de los alimentos e implementar normas de higiene de los alimentos y sistemas de higiene de la cocina. 7. Desarrollar un cronograma de funciones, evaluar a los chefs y brindar opiniones sobre la promoción y transferencia de chefs, que se implementará después de la aprobación. 8. Asignar personal de manera razonable, organizar científicamente los procedimientos operativos, asegurar el ritmo de los platos y proporcionar una buena base para el trabajo de servicio. 9. Responsable de controlar los costos de los alimentos, captar con precisión el inventario de materias primas y comprender las condiciones de oferta del mercado. 1. Sistema de asistencia a la cocina 1. Los empleados de la cocina deben registrar la asistencia después de salir del trabajo. Está estrictamente prohibido registrar la asistencia en nombre de otros o clientes. 2. Después de ponerse la ropa de trabajo, el chef deberá presentarse o pasar lista. 3. Según las necesidades del trabajo de cocina, los chefs que trabajan horas extras se quedarán y los chefs que no trabajan horas extras se irán después de salir del trabajo. 4. Cuando trabaje, debe ceñirse a su puesto, no abandonar ni faltar al trabajo, no hacer cosas ajenas al trabajo, como recibir visitas, leer periódicos, jugar ajedrez, hacer llamadas telefónicas privadas, no traer a familiares y amigos a los lugares públicos del hotel para jugar o charlar, y no tararear canciones, cancioncillas.
5. Si un empleado necesita tomar licencia por enfermedad, deberá solicitar la licencia con un día de anticipación al chef y presentar un certificado válido emitido por el hospital. Quienes no puedan realizar los trámites pertinentes o no cumplan con las normas serán considerados ausentes del trabajo o salidos anticipadamente. Las solicitudes de permiso deberán realizarse por escrito. 6. Si necesita pedir permiso personal, deberá solicitarlo con un día de antelación y no entrará en vigor hasta que lo apruebe el chef. Los que no sean aprobados no podrán faltar o ausentarse sin excusa. Solicitar permiso por teléfono no es válido. 7. Según las necesidades laborales, si necesita trabajar por mucho tiempo, puede tratarlo como horas extras o tiempo compensatorio con el consentimiento del líder. 8. Este sistema se aplica a todos los empleados de cocina. 2. Código de vestimenta en la cocina 1. Debe usar ropa de trabajo y un sombrero cuando vaya a trabajar, y usar una placa de número de trabajo o una identificación de trabajo en el lugar designado.
La ropa debe estar limpia y ordenada, no se permiten espaldas descubiertas, pechos descubiertos, ropa casual o ropa elegante durante las horas de trabajo. 2. Usar zapatos de trabajo durante el horario laboral, no se permiten pantuflas ni sandalias. 3. La ropa de trabajo debe mantenerse limpia y ordenada, y los botones no se pueden reemplazar con otros accesorios. 4. La ropa de trabajo solo se puede usar en el área de trabajo o lugares relacionados, y no se permite ingresar a lugares fuera del área de trabajo. Está prohibido el ingreso de ropa de trabajo al vestíbulo. 5. La cintura deberá estar atada según normativa y no se permitirá arrastrar. 6. La infracción de las normas anteriores será sancionada según la normativa de gestión del hotel.
3. Sistema de Gestión de la Higiene de la Cocina 1. Las aguas residuales generadas por la cocción y procesamiento de alimentos en la cocina deben eliminarse a tiempo. 2. Limpie periódicamente el equipo de extracción de humos de la estufa para evitar incendios. 3. Preste especial atención a la limpieza de la mesa, el interior de los armarios y los rincones de la cocina para evitar que los restos de comida se enmohezcan y huelan mal. 4. Los alimentos deben procesarse en la mesa de trabajo y los alimentos crudos y cocidos deben manipularse por separado. Los cuchillos, los cubos de verduras y los paños de cocina deben mantenerse limpios e higiénicos. 5. Los alimentos deben mantenerse frescos, limpios e higiénicos. Después de la limpieza, deben almacenarse por separado en el área refrigerada o congelada en recipientes tapados. No deje los alimentos expuestos a temperatura ambiente durante períodos prolongados. 6. Todos los alimentos perecederos deben almacenarse en recipientes refrigerados a menos de 0 grados, y los alimentos cocidos y crudos deben almacenarse por separado para evitar la transferencia de olores entre alimentos.
7. Los condimentos deben envasarse en recipientes adecuados y limpiarse a tiempo. Todos los utensilios y verduras deben mantenerse alejados del suelo o de la suciedad.
8. Es mejor vaciar el cubo de basura esa noche en lugar de pasar la noche en la cocina. Si es necesario limpiarlo durante la noche, use la tapa de un balde para aislarlo y mantenga limpia el área alrededor del bote de basura en todo momento. 9. Cuando los empleados estén trabajando, su ropa de trabajo y gorros de trabajo deben estar limpios y ordenados, y no se debe permitir el uso de cabello ni uñas largas. Mientras trabajan, deben evitar tocarse o contaminarse las manos con alimentos y recipientes terminados, y tratar de utilizar herramientas como pinzas y cucharas para acceder a ellos. 10. Cuando trabaje en la cocina, no fume, tosa, vomite, estornude, etc. en el área de trabajo y evitar alimentos. 11. El personal de cocina debe lavarse bien las manos antes y después de trabajar y mantenerlas limpias. 12. La limpieza de la cocina debe realizarse varias veces al día, al menos dos veces. Los utensilios deben manipularse de forma centralizada, los pesticidas deben colocarse separados de los detergentes y debe designarse una persona dedicada a su manejo.
13. No está permitido acostarse ni permanecer en la cocina, y no está permitido secar ropa, ponerse zapatos o colocar cosas al azar. 14. Cuando hay una enfermedad infecciosa, el tratamiento debe realizarse en casa o en el hospital y se deben suspender todos los trabajos de cocina. 4. Sistema de aceptación y gestión de materias primas alimentarias 1. Implementar el principio de primero en entrar, primero en salir para las materias primas, utilizar las materias primas de manera racional, evitar la secuenciación de procesos y almacenar las materias primas primero y ponerlas en espera. 2. No se permite la elaboración de platos sin permiso, ni se permite el desperdicio de materias primas. 3. No utilice materias primas mohosas, malolientes u otras materias primas en mal estado. Las materias primas son las primeras en entrar, las primeras en salir y se inspeccionan en cualquier momento. 4. No sirva platos ni comida en mal estado a los invitados. 5. No sacar, comer ni cocinar todos los alimentos de la cocina. La eliminación de materias primas en mal estado requiere aprobación. 6. El personal de aceptación debe anteponer los intereses del restaurante, cumplir con los principios, realizar inspecciones justas y no mostrar favoritismo. 7. El personal de aceptación debe seguir estrictamente los procedimientos de aceptación para completar la aceptación de las materias primas. 8. El inspector debe saber si las materias primas a obtener cumplen con los requisitos de calidad especificados en la orden de compra y negarse a aceptar materias primas que no cumplan con los requisitos especificados en la orden de compra.
9. El inspector debe saber cómo manejar los artículos aceptados y cómo afrontar los problemas cuando los encuentre. Si las materias primas aceptadas tienen problemas de calidad, el inspector será el principal responsable. 10. Después de la aceptación, el personal de aceptación debe completar el informe de aceptación y guardarlo o entregarlo al personal correspondiente de los departamentos pertinentes. 11. El sistema anterior se aplica a todo el personal de cocina. Cualquier persona que viole las normas anteriores será tratada según el sistema de sanciones del hotel.
V. Sistema de inspección diaria del trabajo en cocina 1. Sistema de inspección clasificado de trabajos de cocina, que realiza inspecciones irregulares, aleatorias y aleatorias de la cocina.
2. El contenido de la inspección incluye reglas y disciplinas de la tienda, asistencia a la cocina, vestimenta, responsabilidades laborales, uso y mantenimiento del equipo, almacenamiento de alimentos, calidad de los alimentos, sistema y velocidad de entrega de alimentos, conservación y utilización integral de la materia prima. y producción segura y la implementación de reglas y regulaciones tales como operaciones de producción normales. 3. El contenido de la inspección se puede realizar por separado o al mismo tiempo.
(2) Se sancionará cualquiera de las siguientes circunstancias: 1. Violar la disciplina de cocina y negarse a escuchar disuasiones. 2. La desobediencia a la distribución afecta a los productores de cocinas. 3. El trabajo descuidado provoca que los clientes se quejen del trabajo de la cocina o de la calidad de los platos. 4. Quienes hacen trampa o chismean, crean conflictos y afectan la relación laboral entre compañeros. 5. No producir según los procedimientos operativos y dañar los equipos y utensilios de cocina. 6. No producir de acuerdo con los procedimientos operativos puede causar accidentes graves. 7. Las peleas tendrán consecuencias. 8. No limpiar las materias primas a tiempo provocará deterioro y olor. (3) La implementación de las disposiciones anteriores sobre recompensas y castigos debe basarse en hechos, y el chef revisará y determinará los métodos específicos y el alcance de las recompensas y castigos en función de las circunstancias específicas. Aquellos que hayan hecho contribuciones sobresalientes o cometido errores graves serán reportados al gerente del restaurante y tratados de acuerdo con el código de empleado y otras regulaciones.
Disciplina en la cocina 1. El personal de cocina debe fichar y firmar su entrada, y preparar tiempo suficiente para cambiarse de uniforme y poder llegar a tiempo al trabajo. 2. Los empleados tienen prohibido registrar su entrada en nombre de otros y la asistencia se hace cumplir estrictamente. 3. Obedecer el liderazgo de los superiores y completar las tareas concienzudamente según sea necesario. 4. El personal de cocina deberá permanecer en su puesto durante el horario laboral y no podrá abandonar su puesto sin permiso; no deberá sentarse en la tabla de cortar ni en la mesa de trabajo.
5. Para garantizar un ambiente de trabajo limpio y bueno y mejorar la eficiencia del trabajo, no se permite fumar, hacer ruidos fuertes ni charlar en las áreas para no fumadores durante las horas de trabajo. 6. Llevar ropa de trabajo prolija, elegante y digna durante el horario laboral. Los delantales, gorros de trabajo y los empleados varones no pueden tener el pelo largo. 7. Lleve su placa de número de trabajo o permiso de trabajo en el lugar designado cuando vaya a trabajar. 8. Está prohibido comer o llevar alimentos u objetos a la cocina. No está permitido dar alimentos de la cocina a otras personas sin autorización, ni tirar alimentos con excusa de deterioro. Los residuos artificiales están estrictamente prohibidos. Los alimentos deben registrarse después de su deterioro. 9. La cocina es un lugar importante de producción. Sin el consentimiento del chef, queda terminantemente prohibida la entrada a personas ajenas al personal, y esto será supervisado por el responsable de cada área. 10. Desarrollar conscientemente hábitos de higiene y mantener limpias las estaciones de trabajo y las áreas de contrato de higiene.
11. Implementar estrictamente la normativa del sistema de gestión de cocina.