Cuando se trabaja en cocinas públicas, como las de hoteles, ¿se debe activar el escape local y la ventilación total?

Teóricamente, una ventilación adecuada significa que debería estar encendida mientras haya gente en movimiento, ya que por razones de salud es necesario suministrar aire de escape.

La ventilación local se utiliza para combatir el humo y los olores generados durante el trabajo o para complementar el aire fresco, por lo que la ventilación local se puede apagar cuando no se está trabajando.

Por ejemplo, la campana extractora de la cocina se puede apagar cuando el horno está apagado.