¿Quién sabe hacer salsa cantonesa? Tales como: salsa XO, salsa de pimienta negra, salsa de cazuela de barro, aceite de tambor rey, etc.

Estas salsas son más prácticas e incluyen casi todas las salsas que hay en la cocina; pero cada salsa tiene su plato correspondiente, y la adecuada es la mejor. No existe una salsa única para todas las cocinas. Todas las salsas están listas para servir. Siempre que el plato tenga buen sabor, los ingredientes se pueden cambiar según sea necesario.

150g, 600g jamón, 400g pescado salado mayu, 400g vieiras frescas, 400g gambas secas, 50g gambas de río.

Elaboración: 1. Calentar el aceite de ensalada al 50%, escaldar las vieiras, sofreír a fuego medio durante 30 segundos y retirar 2/3 del agua. Cortar en dados el pescado salado y picar las gambas secas y reservar. 2. Agrega los camarones a la olla y sofríe a fuego medio durante 3-4 minutos. Al freír añadir láminas de ajo para quitar el olor a pescado, sacar y reservar. 3. Caliente el aceite para ensalada hasta que esté 30% caliente. Agregue las chalotas, los pimientos morrones enteros, los pimientos morrones picados, el jamón, el pescado salado y los camarones en polvo y cocine a fuego lento durante unos 25 minutos (use una cuchara para empujar lentamente durante la cocción). proceso de cocción para evitar Pegar olla), agregue el ajo y las vieiras fritas y continúe cocinando a fuego lento durante 10 minutos. Agregue la sal, el azúcar, el pollo en polvo y los fideos de arroz. (Si el color no es lo suficientemente rojo, puede agregar un poco de pigmento rojo para ajustar el color).

Sabor: La salsa XO que se vende en el mercado no es lo suficientemente fragante y no es apta para cocinar. Este tipo de salsa tiene buenos ingredientes, color rojo brillante, sabor fresco y dulce y un sabor picante puro.

Platos aplicables: Se puede utilizar como condimento para platos, apto para sofreír, freír y cocinar al vapor, como "Pulpo Frito con Salsa XO" y "Tofu al Vapor con Salsa XO"; También se puede utilizar como salsa para mojar, como el pulpo hervido. Luego sumérjalo directamente en la salsa XO.

Método de almacenamiento: Sellado durante 30 días a 0 ℃-4 ℃

Salsa de Soja Emperador

Ingredientes: 200 g de azúcar, 3200 g de base de sopa, 100 g de pollo en polvo, 50 g de esencia de pescado, 1200 g de salsa de soja, 250 g de salsa de soja light, 50 g de pimienta.

Rendimiento: 1. Preparación de la base de sopa: Ponga agua en la olla, agregue el apio, la cebolla, la zanahoria y el cilantro (la proporción es 1: 1: 0,5, la proporción entre varias verduras y agua es 1:3), hierva y cocine a fuego lento. fuego lento. Generalmente se utilizan 16 cucharadas de agua por 8 cucharadas de base de sopa. 2. Agregue azúcar, pollo en polvo, esencia de pescado, salsa de soja clara y salsa de soja oscura a la base de la sopa, hierva, agregue pimienta y selle en recipientes de cerámica, vidrio y otros.

Tipo de sabor: salado y fresco, con aroma a verduras.

Platos aplicables: Se puede utilizar para cocinar al vapor, ensaladas frías, platos salteados, como pescado al vapor, tofu de huevo en conserva, rodajas de caracola frita, etc. También se puede utilizar como salsa para mojar.

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 7 días.

Zumo de filete de ternera

Ingredientes: 2500 g de zumo de verduras, 750 g de zumo de tomate, 750 g de pasta de tomate, 200 g de zumo de emergencia de Lipai Linkou, 2 botellas de zumo OK, 100 g de sal, 1 kilogramo de nata Azúcar, 150 gramos de cuenco de vino (vino producido en Portugal o España, sabor rico y único), Nestlé es hermoso.

Preparación: Agregue jugo de tomate, pasta de tomate, jugo OK, sal, borneol, sopa de rabo de toro, salsa de soja al jugo de vegetales, cocine a fuego lento durante unos 25 minutos, luego agregue el jugo de ciruela y el vino y mezcle. Bueno.

Cómo hacer jugo de verduras: ponga 300 g de cebolla, 300 g de apio, 300 g de apio, 50 g de pimiento rojo, 5 g de anís estrellado, 5 g de fruta de hierba y 300 g de zanahorias en 3 kg de agua, luego hierva a fuego fuerte en lugar de lento. hasta que queden unos 2,5 kg de residuo.

Sabor: El color es más rojo que la salsa agridulce, el sabor es de moderado a dulce y el vino tiene un sabor rico.

Platos aplicables: Se puede utilizar para platos fritos y a la parrilla, como "filete chino frito" y "anguila a la parrilla".

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 20 días.

Salsa

Ingredientes: 1 kg de ternera, 250 g de apio, 10 g de hojuelas de pimiento rojo, 250 g de rodajas de zanahoria, 400 g de cebollas verdes, 10 g de pimienta negra, 10 g de hojas de laurel, 500 g de salsa con esvástica japonesa, Deliciosa Jugo 65438 Jugo.

Rendimiento: 1.

Ponga los huesos de res y la carne en el horno a 180°C durante 30 minutos, sáquelos, agregue el apio, el pimiento rojo, las zanahorias, las cebolletas, las hojas de laurel, la pimienta negra, agregue 8-9 kg de agua, deje hervir. a fuego alto, y cocina a fuego lento durante 1 hora, hasta que queden 2,5 kg, agrega la salsa japonesa de anchoas y el delicioso jugo.

Tipo de fragancia: fresca, ligeramente especiada, ligeramente dulce, con fuerte sabor a carne.

Nota: Los huesos de res y la carne de res de este plato deben asarse durante mucho tiempo para que desarrollen el aroma, pero no quemarlos.

Platos aplicables: "Chuletas de cordero fritas en salsa", "Ternera de champiñones enoki frita en salsa".

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 20 días.

Comentario: La salsa para cocinar en nuestra cocina es similar a este método, pero no utiliza carne ni huesos de res, y es apta para ingredientes vegetarianos, como berenjenas, filetes de pescado y carne de res.

Sauce, tofu, etc.

Agalla de pimienta negra

Ingredientes: 500g de cebolla, 600g de semillas de ajo, 500g de apio, 1kg de salsa pilar, 600g de cebolla seca, 400g de pimienta negra, 500g de salsa satay, 500g de azúcar, 120g de americana pimienta, 150 g de aceite para ensalada, mantequilla.

Preparación: Picar cebolla, semillas de ajo, apio y cebolla seca respectivamente, añadir aceite de ensalada y mantequilla y sofreír a fuego al 40%, luego sofreír a fuego lento durante 5-6 minutos, y finalmente agregar Agrega el azúcar y las semillas de chile y sirve. Puedes agregar salsa de ostras, pimienta negra, cebolla, salsa de soja y otros condimentos durante la cocción.

Tipo de sabor: Sabor a salsa rica y picante.

Platos aplicables: se utiliza principalmente en platos de carne, como "chuletas de cordero fritas con pimienta negra"; también se puede utilizar en mariscos, como "pulpo frito con pimienta negra".

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 20 días.

Salsa de chile

Ingredientes: 1kg de pasta de judías Pixian, 1kg de pimiento rojo, 150g de azúcar blanca, 50g de pollo en polvo, 300g de ajos fritos, 2kg de aceite para ensalada.

Preparación: 1. Triturar por separado la pasta de judías y el pimiento rojo con un molinillo y reservar. 2. Agregue aceite para ensalada a la olla, caliente al 40%, agregue la pasta de frijoles y el pimiento rojo encurtido y cocine a fuego lento durante 25 minutos (use una cuchara para empujar lentamente durante el proceso de cocción para evitar quemar la olla). 3. Ponga en la olla el azúcar, el pollo en polvo, el ajo frito y mezcle bien.

Sabor: La acidez del pimiento rojo encurtido combinada con el picante de la pasta de judías, fresco y picante, con un regusto ligeramente ácido y un rico sabor a salsa.

Platos aplicables: se puede utilizar como condimento, bañado, apto para sofreír, como la "ternera con sabor a Sichuan".

Método de almacenamiento: sellar a 0℃-4℃ durante 30 días.

Zumo de uva

Ingredientes: 900g de disacárido, 25g de natillas en polvo, 100g de mantequilla de maní, 25g de curry en polvo, 200g de leche evaporada Sanhua, 200g de leche de coco, 10 gramos de mantequilla.

Preparación: 1. Mezclar la mantequilla de maní, las natillas en polvo y el curry en polvo con agua tibia hasta obtener una pasta fina. 2. Agregue 2 tazas de mantequilla de maní revuelta, curry en polvo, suero de leche, leche de coco y mantequilla, espese la natilla en polvo revuelta a fuego alto y revuelva lentamente.

Olor: aroma picante, color dorado.

Platos aplicables: Adecuado para diversos platos al fuego, como el "Arroz de Calabaza y Mariscos con Salsa Portuguesa".

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 2 días.

Mermelada de mango

Ingredientes: 6 mangos frescos (unos 1250 g), 25 g de azúcar, 5 g de sal, 1 g de pimienta negra, 125 g de aceite de oliva, 125 g de zumo de lima.

Preparación: Pele y desgrane el mango fresco, póngalo en una licuadora, agregue aceite de oliva mientras licúa, agregue lentamente pimienta negra, azúcar, sal y jugo de limón después de licuar.

Sabor: Rico aroma a mango.

Platos aplicables: Se utiliza principalmente en platos fríos, como la "Ensalada de camarones con mango aromático", y también se puede utilizar en platos calientes, como "Gambas fritas con brandy de mango aromático". lugar de aderezo para ensaladas.

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 2 días.

Zumo de limón

Ingredientes: 6 kg de azúcar, 600 g de zumo de limón concentrado, 3000 g de vinagre blanco, 4 kg de agua, 40 g de sal, 2 limones.

Preparación: 1. Cortar el limón en rodajas y reservar.

2. Poner agua y azúcar en una olla de acero inoxidable y llevar a ebullición. Agregar las rodajas de limón, el jugo de limón, el vinagre blanco y la sal y llevar a ebullición.

Sabor: agridulce, con sabor a limón.

Platos aplicables: Adecuado para platos fritos y fritos, como "filete de pescado frito con lima"

Método de almacenamiento: sellado a 0 ℃ -4 ℃ durante 30 días .

Salsa agridulce

Ingredientes: 4 kg de vinagre blanco, 1500 g de agua, 2 botellas de zumo OK, 2 botellas de zumo de emergencia Li Brand Linkou, 10 g de sal, 7 botellas de tomate salsa, 400g de zumo de uva, 6kg de azúcar, 10g de chile rojo seco en polvo, 50g de rodajas de limón.

Preparación: Agregue agua y azúcar a la salsa de tomate, lleve a ebullición, agregue el jugo OK, vinagre blanco, jugo de ciruela y uva, deje hervir, luego agregue rodajas de limón, pimiento rojo en polvo y sal.

Sabor: De color rojo brillante, agridulce.

Platos aplicables: Se puede utilizar para hacer lomo de cerdo agridulce, pescado mandarín agridulce, piña, carne vieja, etc.

Nota: A este jugo se le añade un poco de chile, lo que hace que el sabor sea más complejo y suave que el agridulce puro.

Método de almacenamiento: sellar a 0℃-4℃ durante 30 días.

Zumo de limón agridulce

Ingredientes: 400g de zumo agridulce casero (ver este artículo), 400g de zumo de limón casero (ver este artículo), 400g de mermelada de fresa (también llamada mermelada de fresa en transliteración inglesa), 300 g de jugo de tomate, 300 g de salsa de chile americano, 10 g de sal.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y poner en una olla de acero inoxidable. Revuelva bien y deje hervir.

Sabor: Esta mermelada es en realidad mermelada de fresa con un sabor muy ácido.

Platos aplicables: Se puede utilizar como salsa para mojar, condimento o mojar directamente en bollos y pan al vapor.

Nota: Dado que las materias primas contienen mucho ácido, no utilice una olla de hierro durante el proceso de producción para evitar reacciones.

Método de almacenamiento: sellado y almacenado durante 20 días a 0 ℃-4 ℃

Jugo de olla de cerámica

Ingredientes: Lee Kum Kee tempeh 3500 g, pasta de sésamo 500 g gramos, 20 gramos de galanga en polvo, 150 gramos de pollo en polvo, 3 gramos de hojas de laurel, 3 gramos de cáscara de mandarina y 3 gramos de anís estrellado.

Preparación: Poner todos los ingredientes en 6 kg de agua, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 40 minutos.

Tipo de sabor: salado.

Platos aplicables: Se utiliza principalmente para guisos, como el "Estofado de cordero Zhuhou".

Nota: Es mejor no utilizarla al cocinar mariscos, porque esta salsa tiene un sabor fuerte y destruirá el sabor del propio marisco.

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 20 días.

Marajan

Ingredientes: 600 gramos de camarones secos, 150 gramos de limoncillo, 3000 gramos de chile fresco, 250 gramos de ajo, 250 gramos de cebollas secas, 6 rodajas de salsa picante , 4 gramos de sal, 8 gramos de condimento en polvo, 12 gramos de azúcar, 500 gramos de aceite para ensalada.

Preparación: Picar los camarones secos, la hierba de limón, el chile padi fresco y la malaya, agregar el ajo y la cebolla seca al aceite para ensalada calentado al 40%, cocinar a fuego lento durante 25 minutos, sazonar con sal y condimento en polvo. azúcar.

Sabor: Esta salsa tiene un sabor salado y un sabor similar a la pasta de gambas.

Platos aplicables: Se puede utilizar para cocinar, con mariscos, carnes y otras materias primas.

Nota: El malatang es una pasta de camarón muy seca, difícil de comprar en China. En su lugar, se puede utilizar pasta de camarones normal.

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 20 días.

Salsa de anguila japonesa

Ingredientes: 1500 g de salsa con esvástica, 1800 g de vino de canela, 800 g de azúcar de roca, 200 g de hígado de pollo cocido, 150 g de jengibre, 100 g de cebolla verde, 500 g de hueso de anguila, 4 rodajas de regaliz .

Rendimiento: 1. Hornear los huesos de anguila en el horno a 180°C durante 20 minutos hasta que estén fragantes, picar los hígados de pollo y reservar. 2. Ponga todos los ingredientes en 300 gramos de agua, hierva a fuego alto y cocine a fuego lento durante 45 minutos.

Olor: retrogusto dulce.

Platos aplicables: Se puede utilizar para elaborar diversos platos, como "anguila estofada al estilo japonés".

Nota: Los huesos de anguila hay que asarlos durante más tiempo, no importa si están quemados, para que salga el aroma, pero no quemarlos.

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 20 días.

Aportar jugo

Ingredientes: 600 gramos de segunda sopa, 60 gramos de pollo en polvo, 40 gramos de sal, 10 gramos de azúcar.

Preparación: Llevar a ebullición la segunda sopa, añadir sal, pollo en polvo y azúcar.

Tipo de sabor: salado y fresco.

Platos aplicables: Se pueden utilizar todos los platos salteados.

Método de conservación: Se puede conservar en un recipiente cerrado a temperatura ambiente durante 1 día.

Comentario: También tenemos una salsa similar en nuestra cocina, pero el nombre es diferente. Lo llamamos "Weishui".

Aceite de chile

Ingredientes: 1500 g de pimiento rojo seco, 600 g de pimiento Dahongpao, 15 g de hojas de laurel, 400 g de cebollino, 400 g de semillas de ajo, 2500 g de aceite para ensalada, 1 kg de aceite rojo.

Preparación: Calentar el aceite de ensalada y el aceite rojo al 40%, añadir el pimiento rojo seco, los granos de pimienta de Sichuan, las hojas de laurel, la cebolla y el ajo, cocinar a fuego lento durante 45 minutos y filtrar.

Sabor: especiado y fragante.

Platos aplicables: ternera hervida, rodajas de pulmón de pareja, tofu Mapo y otros platos de Sichuan.

Nota: Este aceite picante es diferente al utilizado en la cocina de Sichuan. La variedad y cantidad de especias es mínima y lo más destacado es el simple picante.

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 20 días.

Aderezo para ensaladas

Ingredientes: 4 kg de Salsa Kraft, 250 g de leche condensada, 50 g de zumo de lima, 30 g de sal, 50 g de vinagre blanco.

Preparación: Mezcla uniformemente la Salsa Kraft, la leche condensada, el jugo de lima, la sal y el vinagre blanco.

Sabor: De color blanco lechoso, agridulce.

Platos aplicables: ensalada vegetariana, macedonia de frutas.

Método de almacenamiento: Se puede sellar y almacenar a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 5 días.

Comentario: Al aliño de ensalada de nuestra cocina le añadiremos 400 gramos de azúcar y 50 gramos de leche en polvo.

Aderezo para ensaladas Thousand Island

Ingredientes: 500g de aliño casero (ver este artículo), 50g de salsa de tomate, 50g de azúcar.

Preparación: Mezclar el aderezo para ensalada, el ketchup y el azúcar.

Sabor: de color rojizo, agridulce.

Platos aplicables: Se pueden elaborar “Bolas de Camarón con Salsa de las Mil Islas” y ensaladas variadas.

Método de almacenamiento: Se puede sellar y almacenar a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 5 días.

Comentario: Tenemos una receta similar en nuestra cocina, pero no se llama “Salsa de las Mil Islas”, se llama “Aderezo para ensalada”. El método de preparación consiste en añadir 80 gramos de aderezo casero para ensaladas.

Remueve uniformemente la salsa de berenjenas y 80 gramos de vinagre blanco. El color es más rojo que el aderezo para ensaladas común y el sabor es más agridulce. Apto para elaborar algunos platos fríos.

Agua crujiente

Ingredientes: 1 kilogramo de maltosa, 400 gramos de vinagre tinto de Zhejiang, 200 gramos de vino Huadiao y 300 gramos de vinagre blanco.

Preparación: Primero hierva 4 kilogramos de agua, agregue maltosa para que se derrita, luego agregue vinagre rojo de Zhejiang, vino y vinagre blanco y mezcle bien.

Olor: color rojo brillante, agridulce.

Platos aplicables: Se puede utilizar para preparar platos crujientes como pato pekín, pollo frito popular, pichón crujiente, intestino grueso crujiente, etc.

Método de almacenamiento: Almacenar en un recipiente sellado a una temperatura de 0 ℃ -4 ℃ durante 20 días.

Aceite de cebolla

Ingredientes: 1500 g de cebolletas de Pekín, 750 g de cebolletas secas, 1500 g de cebollino, 500 g de cebolletas, 500 g de ajos en rodajas, 10 kg de aceite para ensalada.

Preparación: Calentar el aceite de ensalada al 40% de temperatura y hervir todos los ingredientes durante 30 minutos hasta que esté fragante.

Olor: Fuerte aroma a cebolla.

Apto como guarnición: se aceptan todo tipo de platos salteados y fritos.

Nota: Muchos chefs elaboran aceite de cebolleta sin añadir ajo. De hecho, un poco de ajo huele más.

Método de almacenamiento: sellar a 0℃-4℃ durante 30 días.

Aceite de Cebolleta Crujiente

Las salsas publicadas en el último número de la columna "The Final Word" son todas salsas compuestas, es decir, salsas elaboradas mezclando varias salsas terminadas. Sin embargo, el Maestro Yang, uno de nuestros chefs con medalla de oro, adoptó un enfoque diferente y preparó varias salsas directamente a partir de materias primas, lo que también es muy práctico y económico.

Chili Agrio de Granja

Ingredientes: 5 jin de pimiento verde y rojo, 5 jin de chucrut casero, 1 jin de azúcar y sal refinada, 0,5 jin de glutamato monosódico y vino blanco, 2,5 jins de sopa de chucrut.

Método de preparación: Quitar las semillas y los tallos a los pimientos verdes y rojos, lavarlos, secarlos al sol hasta que se ablanden, picarlos en trozos con chucrut casero, ponerlos en un balde, añadir azúcar, sal refinada. , glutamato monosódico, vino blanco y caldo de chucrut Mezcle bien, deje marinar durante una semana y reserve.

Características: Sabor ácido natural, apto para gustos populares.

Uso: Adecuado para anguila al vapor agridulce y picante, vieiras al vapor agridulces y picantes y otros platos.

Jugo Meiji de Cebolla y Jengibre

Ingredientes: 1 jin de aceite de cacahuete, 1 jin de cebolla y 1 jin de jengibre (pelados), 200 g de salsa de soja fresca Meijia, 150 g de salsa refinada sal y 100 g de glutamato monosódico.

Método de preparación: Freír las cebollas lavadas y el jengibre en aceite de cacahuete caliente al 40% (unos 3-5 minutos), pero no freír hasta que cambien de color. Después de enfriar, colóquelo en un molinillo y muela con aceite, luego agregue una deliciosa salsa de soja fresca, sal refinada y glutamato monosódico.

Características: Sabor fresco y salado, rico aroma a cebolla y jengibre.

Uso: Este jugo se puede usar para hacer salsa para mojar en olla caliente (diluida con caldo de olla caliente), preparar un plato de pollo escalfado y marinar salteados suaves.

Salsa de ají original al ajillo

Ingredientes: 25 jin de pimiento rojo, 10 jin de tomate, 3,5 jin de azúcar blanca, sal refinada, salsa amarilla seca, 1 jin de glutamato monosódico, 5 jins de vinagre, ajo fresco, maní frito.

Elaboración: Lavar el pimiento, quitarle las semillas y los tallos, trocear los tomates y hervirlos. Cocer a fuego lento durante 65.438 05 minutos. Disuelva la salsa amarilla seca con vinagre de arroz, agregue azúcar, sal refinada, glutamato monosódico, ajo fresco, maní frito y deje hervir.

Características: Sabor fuerte a ajo y ligeramente picante.

Usos: Se puede utilizar como salsa para mojar platos fríos y calientes, berenjenas con sabor a pescado, platos de olla y comidas diarias. Esta salsa es deliciosa. A petición del hotel, tenemos que traer mucha comida para llevar todos los días.