¿Cómo conseguir comer carne de tiburón? ¿Qué nutrición tiene?
[Ingredientes] 200 g de carne de tiburón pequeño, 150 g de habas frescas, 25 g de hongos de bambú, 600 g de sopa clara, 50 g de arroz salvaje.
[Condimento] 2 gramos de jugo de cebolla y jengibre, 0,2 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 2 gramos de sal, 0 gramos de 65438+MSG, 4 gramos de maicena, 5 gramos de vinagre de arroz, 5 gramos de aceite claro y 3 gramos de vino de arroz.
Sopa de tiburón Douban:
[Procedimiento operativo]
1. Cortar el pescado en frijoles cortados en cubitos; cocinar al vapor los berros en una jaula; cortar los brotes de bambú; en trozos pequeños y blanquearlos en agua; cortar el arroz salvaje en semillas de melón y blanquearlos en agua.
2' Sofreír el jugo de cebolla y jengibre, agregar la sopa clara, llevar a ebullición y agregar el pescado cortado en cubitos, los berros, el hongo de bambú y el arroz salvaje. hacer espuma, agregar vino de arroz, sal, pimienta, glutamato monosódico, finalmente espesar la sopa, echar vinagre, verter aceite claro y servir.
[Comentario Destacado] Fresco y tierno. Los berros verdes están disponibles en el mercado a principios del verano y son más deliciosos si se combinan con hongos de bambú y arroz salvaje.
【Consejos】La sopa debe ser más amplia. El sabor agridulce solo mejora el sabor y no debe quedar demasiado pesada.
Con respecto a la preparación de la carne de tiburón, ese día consultamos a Li Weijie, el mayor propietario de tiburones en la ciudad de Puqi, Yueqing, Zhejiang. Lao Li dijo que antes de cocinar la carne de tiburón, la clave es quitar la capa protectora blanca pura de la piel del tiburón; "quitar la arena" significa escaldarla con agua hirviendo y luego cepillarla con bolas de acero; de lo contrario, el pescado se sentirá como masticar arena en la boca.
Estofar en salsa marrón es la forma más común: cortar la carne de tiburón en trozos pequeños, agregar el aceite a una sartén y sofreír el jengibre y el ajo hasta que estén fragantes, agregar la carne de tiburón y sofreír. durante unos dos minutos, luego agrega la pasta de frijoles, el vino y la sal, el azúcar y el agua (no demasiada). Si te gusta la comida picante, puedes agregar un poco de salsa de chile o semillas de chile y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Cuando la sopa esté recogida, estará lista para servir.
También hay bolas de pescado y pasteles de pescado; como la carne de tiburón no tiene espinas, es muy conveniente prepararla: pique el pescado, agregue un poco de clara de huevo, almidón, sal, jugo de jengibre y cebolla verde picada. y luego continúe picando, cocine hasta que la carne se vuelva pegajosa. Luego hierva una olla con agua, exprima la carne de tiburón picada en el agua hirviendo y espere a que floten las bolas de pescado. Los pasteles de pescado se preparan prensando carne de tiburón picada en pequeños pasteles, friéndolos en una sartén hasta que ambos lados estén dorados y cocinándolos con condimentos según su gusto favorito.
Además, encontré un hotel en Hangzhou especializado en tiburones. El gerente Ding, que está a cargo del catering, introdujo un método para hacer sopa de tiburón: lavar la carne de tiburón, cortarla en trozos pequeños, ponerla en una cacerola de aceite a unos 70°C y sofreírla unas cuantas veces, luego agregue jengibre, vino, especias, etc. , agrega caldo, ponle unos champiñones, brotes de bambú secos, cebolletas, etc. Según su gusto, cocine hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso.
Los tiburones, también conocidos como “caballa”, pertenecen al suborden de vertebrados Peces Cartilaginosos. Hay seis especies de tiburones branquiales, tiburones tigre, tiburones marrajo sardinero, tiburones ballena, tiburones volantes, tiburones rey, tiburones martillo y cazón. Tiene un cuerpo en forma de huso y una piel con escamas en forma de escudo, similar al papel de lija, por lo que también se le llama tiburón. Hay de 5 a 7 hendiduras branquiales a cada lado, siendo 5 la mayoría. Hay 7 tiburones Hana a cada lado de la familia de los tiburones marinos. Hay 1-2 aletas dorsales, la mayoría tiene dos. Los tiburones Hana tienen una aleta dorsal (ubicada en la parte posterior del cuerpo), una aleta caudal generalmente desarrollada, la mayoría de las cuales son curvas, y la aleta anal de algunas especies desaparece. Algunos son ovíparos; Se alimenta de peces, cefalópodos o crustáceos y es de naturaleza feroz. Algunas especies que viven en el mar también se trasladan al agua dulce. Hay más de 70 especies de tiburones con alto valor económico en China, incluidos tiburones, tiburones peregrinos, tiburones estrella, tiburones cazón, tiburones hana, tiburones tigre, tiburones martillo, etc. La carne de tiburón se puede comer, la piel se puede procesar y comer, y se puede convertir en cuero o cola de pescado procesada, las aletas se pueden usar como aletas de tiburón y los labios se pueden usar como labios de pescado; parte del cartílago se puede procesar; en el hueso; el hígado de bacalao contiene más vitamina A y vitamina D, que es una buena materia prima para producir pastillas de aceite de hígado de bacalao medicinal o aceite de hígado de bacalao lechoso. Se pueden utilizar otros despojos y huesos para preparar harina de pescado como alimento y fertilizante.
(1) Tiburón seco
La carne de tiburón contiene urea. Al comerla fresca hay que precalentarla para volatilizar el amoniaco. El método de procesamiento tradicional consiste en procesar la carne de tiburón hasta convertirla en sal seca. Después del decapado, se puede quitar la urea y tiene un sabor delicioso. Los tiburones peregrinos con carne suelta, fibra espesa y alto contenido de agua, así como algunos tiburones con carne relativamente pura, generalmente no son adecuados para procesarlos en productos secos. En el pasado, normalmente se procesaba fresco, pero ahora se procesa principalmente en productos congelados.
El método de procesamiento de la sal de tiburón seca se presenta de la siguiente manera:
1. Procesamiento de tiburones grandes
Los tiburones que pesen más de 15 kg cada uno se pueden procesar en hojuelas de tocino seco. de la siguiente manera:
(1) Corte de aletas: use agua de mar para lavar el sedimento y otra suciedad adherida al pescado. Coloque el pescado de lado y corte primero las aletas pectorales y pélvicas. Luego corta la aleta dorsal; finalmente corta las aletas pectoral y pélvica. Al cortar aletas, debe cortar cerca de la raíz de la aleta y el camino de corte debe ser paralelo a la raíz de la aleta. Al cortar la aleta caudal, no corte toda la aleta caudal, sino use un cuchillo oblicuo para cortar la parte cerca de la parte inferior del coxis. Utilice un cuchillo para quitar la carne adherida a la raíz de cada aleta, sumérjala en agua de mar para eliminar las manchas de sangre y luego expóngala al sol. Alta temperatura en verano, anticorrosión. Antes de secar, las raíces de las aletas deben sumergirse en agua salada (agua salada saturada o agua salada casi saturada) a una profundidad de aproximadamente 65438 ± 0 cm. Después de un secado suficiente, el producto terminado es el ala original (también llamada ala verde).
(2) Incisión y extirpación de órganos internos: inserte el cuchillo de pescado en la cavidad abdominal desde el ano e incida a lo largo de la línea media del abdomen desde la cabeza hasta la garganta y desde el ano hasta la garganta. base de la cola. Después de la laparotomía, el hígado y otros órganos internos se extraen uno por uno y se almacenan por separado, y luego la sangre de la cavidad se lava con agua.
(3) Desollado: use un cuchillo de pescado para pelar la piel, sostenga la piel del pescado con una mano y retire la corteza con la otra, el cuero cabelludo desde el abdomen hasta la espalda, retire todo piel del pescado y luego cortar la cabeza del pescado. Al pelar, asegúrese de que la hoja esté suave y no pele la piel. No permita que el pescado se adhiera a la piel. Esto provocará gusanos que no se secan fácilmente y reducirá la calidad de la piel del pescado. Remoje la piel del pescado pelada en agua durante unas 20 horas y luego lávela hasta dejarla limpia. Después de un secado suficiente, se convierte en piel de pescado, que puede comerse, curtirse o transformarse en fauces de pescado.
(4) Corte: Cortar el pescado en varias secciones desde la unión de las vértebras, cada sección debe tener unos 30 cm de largo. Después del corte, lavar la sangre con agua de mar y cortar en tiras.
(5) Rebanar: use un cuchillo para cortar el pescado en tiras y quitarle la espina dorsal (la espina dorsal del tiburón Hana se puede usar como espinas y las espinacas de otros tipos se pueden usar como harina de pescado). ). Las especificaciones de las tiras de carne son: el mismo largo, unos 30 cm, el ancho es de unos 6 cm y el grosor es de unos 3 cm. Si quedan manchas de sangre después del corte, aún es necesario enjuagar con agua de mar antes de marinar.
(6) Encurtido: Después de cortar la carne de tiburón en tiras, encurtirla inmediatamente. La cantidad de sal utilizada es aproximadamente del 15%, y se puede aumentar adecuadamente en los días de lluvia. El método de encurtido es: primero coloque las tiras de carne sobre una pila de sal pesada y frote la sal con las manos para que las partículas de sal se adhieran uniformemente a las tiras de carne. Primero, espolvoree una fina capa de sal en el fondo del tanque (cubo) y luego coloque las tiras de pescado cuidadosamente en el tanque (cubo). Espolvorea un poco de sal en cada capa de tiras de carne y cubre con sal al final. Pasadas unas 10 horas, presiona la piedra para que el agua salada se sumerja en las tiras de carne. Después de 1-2 días de marinado, puedes sacarlo y lavarlo.
(7) Lavado: Remoje las tiras de carne en agua limpia y frote cuidadosamente la superficie de la carne una a una con las manos o un paño suave para eliminar las incrustaciones de sal y la suciedad adheridas. El exceso de sal se puede eliminar durante el remojo y el lavado. La desalinización debe ser adecuada, porque el pescado desalinizado es demasiado débil y es más probable que se deteriore cuando se seca en días lluviosos y con altas temperaturas. Si el tiempo de desalinización no es suficiente, aparecerá fácilmente escarcha de sal en la superficie del producto terminado, lo que reducirá la calidad; calidad. Cuando tocas la superficie de las tiras de carne con las manos, si se siente resbaladiza, significa que la desalinización es adecuada.
(8) Rebanar: Cortar las tiras de carne lavada. Debido a que el pescado fresco es suave y tierno, es difícil cortarlo en rodajas finas. Sin embargo, después de marinarlo, el pescado se vuelve firme y fácil de cortar, y la superficie de la carne cortada queda suave y hermosa. Al cortar, coloque las tiras de carne sobre la tabla de cortar y córtelas en rodajas finas de aproximadamente 1 cm de grosor. El grosor original de las tiras de carne se convierte en el ancho de las lonchas. Al cortar, la trayectoria de corte debe ser suave y el grosor del corte debe ser uniforme.
(9) Secado: Después de cortarlos, colóquelos uno por uno sobre una cortina o estera de bambú y frote suavemente la superficie de la carne con los dedos para que quede brillante después del secado. Cuando la superficie de la carne se haya secado hasta formar una piel fina, le damos la vuelta. Dale la vuelta dos o tres veces el primer día, prestando atención a la forma al darle la vuelta. Después de dos días de secado, básicamente alcanzará un 60 a 70% de sequedad. Apílelo y aplánelo. Después de dos días, séquelo nuevamente hasta que esté completamente seco.
(10) Requisitos de calidad del producto terminado: las rodajas de carne deben ser rectas, sólidas, de color amarillo claro, sin escarcha de sal ni quema de aceite.
(11) Embalaje: empacar y sellar cuantitativamente en bolsas de plástico y luego colocar en cajas de cartón. Para evitar que las bolsas de plástico se rompan, sepárelas con papel suave.
El método de procesamiento tradicional para procesar tiburones pequeños de menos de 2,15 kg (excepto las crías de tiburón de menos de 2 kg) es cortarlos en trozos enteros y marinarlos para obtener productos secos. El método de procesamiento es el siguiente:
(1) Parte de corte: Después de limpiar el sedimento y otras impurezas en la superficie del cuerpo del pescado, coloque el pescado de costado sobre la tabla de cortar pescado, con la cabeza hacia el cuerpo humano y la espalda hacia la izquierda y derecha Use un cuchillo para cortar la espalda a lo largo del lado izquierdo de la columna y apuñale la cavidad abdominal, empújela cerca de la columna hasta la base de la cola, luego use un cuchillo para cortar el cráneo, pero no el hocico. Se debe cortar y la aleta dorsal debe quedar en el lado izquierdo de la columna (es decir, encima del cuchillo). Al mismo tiempo, se extienden los filetes de pescado y luego se gira en dirección a la cola. Al cortar, el filo debe ser recto y liso, y la cola debe mantenerse intacta. Después del corte, primero saque el hígado de bacalao, luego saque los demás órganos internos y déjelos a un lado para el procesamiento de los subproductos.
(2) Marinar: Enjuagar los filetes de pescado cortados con agua limpia, luego ponerlos en una piscina o tanque para marinar, aplicar una capa de sal sobre la capa de pescado y cubrir la última capa de sal. la cantidad total de sal utilizada es del 12-15% del peso de los filetes de pescado. El tiempo de marinado es de 3 a 4 días. En los días calurosos y lluviosos del verano, la cantidad de sal se puede aumentar adecuadamente.
(3) Evitar la luz: Los filetes de pescado marinados se deben lavar antes de protegerlos de la luz, y los que tengan alto contenido en sal se deben remojar y deshalogenar adecuadamente. Al secar, es mejor colgar o colocar primero los fideos de carne y luego los fideos de piel. Cuando esté seco al sol entre un 60 y un 70%, colocar la pila, darle forma, cubrirla con agua y luego secarla nuevamente después de dos días hasta que esté completamente seca.
(4) Requisitos de calidad del producto terminado: carne dura, superficie de la carne lisa, color amarillo claro, corte correcto, borde recto, filetes lisos y sin defectos.
(5) Envasado: Envasado en cestas cuadradas o fardos de paja.
3. Procesamiento de tiburones jóvenes Cada tiburón joven que pese menos de 2 kilogramos es apto para procesar pequeñas tiras de carne de tiburón. El método de procesamiento es el siguiente:
(1) Eliminación de arena: agarre la cola del pescado con las manos, coloque el pescado en agua caliente a aproximadamente 70 ℃, gírelo varias veces y sáquelo, luego use una escoba de cocina de raíz de pasto para limpiar la piel de arena. Retirar hasta que esté limpia.
(2) Corte lateral: Coloque el pescado en la tabla de cortar, con la cabeza hacia el cuerpo humano y el vientre hacia la izquierda. Agarre las branquias del pescado con la mano izquierda y sostenga el cuchillo hacia adentro. con la mano derecha, empuje y corte desde la cabeza hasta la cavidad abdominal hasta la raíz de la cola, retire los menudillos, luego corte la cabeza y la columna vertebral para formar dos trozos de carne conectados en la cola.
(3) Decapado: Poner la capa de pescado en un tanque o barril con un 6-8% de sal. Después de marinar durante 1 día, sacarlo, cepillar y colocar al sol.
(4) Secado al sol: Coloque los filetes de pescado cepillados sobre una rejilla de bambú o una tabla de pasto para que se sequen al sol, secando primero el lado de la carne y luego el lado de la piel. Cuando el filete de pescado esté semiseco, córtelo a lo largo desde la mitad, corte cada cola de pescado en cuatro tiras y continúe secando el pescado hasta que esté completamente seco. Preste atención a la forma durante el proceso de secado.
(5) Requisitos de calidad del producto terminado: las tiras de carne se secan uniformemente, el filo del cuchillo es liso, la carne es de color amarillo claro, a veces ligeramente blanca, pero sin escarcha de sal.