Guía del proceso de gestión de vajillas
La gestión de la vajilla tiene como objetivo aumentar el margen de beneficio bruto global de la restauración hotelera y permitir que todos desarrollen una buena conciencia sobre el cuidado de la vajilla y las normas de funcionamiento. El siguiente es el proceso de administración de vajillas que he compilado para su referencia.
El proceso de gestión de la vajilla es el siguiente
1. Los procedimientos operativos y los estándares para cerrar las mesas en la sala del restaurante chino
l ¿Cuáles son los requisitos? para retirar mesas?
1, La mesa debe retirarse después de que los invitados en la mesa hayan pagado y abandonado la mesa. La mesa se puede retirar en el pasillo después de que los invitados hayan sido despedidos. se retirarán en el banquete después de que todos los invitados se hayan ido o el anfitrión haya confirmado y aceptado hacerlo (por ejemplo, cuando los invitados se van uno tras otro, primero puede pedir permiso a los invitados en la misma mesa antes de quitar pequeños trozos de vajilla);
2. Al recoger y retirar la vajilla, manipúlela con cuidado, no dañe la vajilla y no haga ningún sonido de colisión.
3. Al retirar la vajilla, vierta la sopa o las verduras restantes en el cubo para retirar la vajilla para asegurarse de que no queden residuos de comida en la vajilla.
4. Preste atención a; sequedad al retirar la vajilla. Clasificación de la basura húmeda.
5. Al recoger y retirar la vajilla, cree las condiciones para el siguiente proceso. Al apilar los tazones, los tazones grandes están en la parte inferior y los tazones pequeños en la parte superior. ;
l Quitar la mesa
1. Compruebe si la vajilla de la encimera está dañada e infórmeselo a su superior a tiempo
2. Primero; , recicle la vajilla valiosa sobre la encimera al lugar designado; (sala de preparación de comidas o mesa de operaciones)
3. Utilice una bandeja para recoger la cristalería, en orden primero alto y luego bajo
4. Recoja y retire la vajilla pequeña, que incluye: cucharas pequeñas, tazones de sopa, tazones de té, platos de hueso, ceniceros, etc., colóquelos en categorías si usa una bandeja para retirar la vajilla de la mesa (frente); habitación), el orden de retirada es: utensilios de vino (copas pequeñas para hombres) - palillos (portapalillos) - compartir sopa, cuchillos y tenedores - cucharas pequeñas, tazones de porcelana, platos de hueso---ceniceros, tazas de té, toalleros
5. El orden de retirada de la vajilla de cocina es: vajilla preciosa---vajilla de vidrio---vajilla grande---vajilla de madera (bambú)----vajilla de placa de hierro (olla)---- vajilla de forma especial, recoja los restos de comida en la vajilla y viértala en el recipiente designado para evitar que la sopa se desborde;;?
6. La vajilla de forma especial es la última en retirarse. tenga cuidado de guardarla por separado y vaya primero al cuarto de lavado de platos;
7. Al retirar la mesa, retire la silla 20 cm (lo mismo que la silla estándar al colocar la mesa (compare las posiciones). )
8. No se permite introducir palillos en la taza
9. Al retirar la vajilla del Teppanyaki al vagón comedor, vierta los bienes robados en un recipiente fijo y poner La vajilla se arma según el tipo. No coloque más de 8 platos a la vez. Tenga cuidado de que la vajilla se resbale durante el transporte.
l Organiza la encimera
1. Después de retirar la vajilla de la encimera, limpia cuidadosamente la encimera y retira las espinas de pescado, palillos, espinas y otros restos afilados del mantel a la bandeja del interior. para evitar dañar el mantel o apuñalar al camarero
2. Después de retirar los restos de la mesa, el mantel debe doblarse de acuerdo con los estándares prescritos y colocarse en el lugar designado
; l Encimera de recuperación
1. Devolver la encimera a su estado original antes de que el cliente comiera
2. Devolver las sillas
2. Gestión de la vajilla de comida china. system
l Registro, archivo y uso de utensilios
1. Cuantificación de utensilios: Cada salón privado determina la cantidad máxima de uso de los distintos utensilios según el número de asientos del comedor y su uso real. de acuerdo con el nombre del producto y las especificaciones de los utensilios (el encargado de la caja es el primer conserje, el capataz regional es la segunda persona a cargo, el supervisor de piso es la tercera persona a cargo y el gerente del departamento es la cuarta persona a cargo) La vajilla deberá ser inventariada y entregada al momento de la baja de cada empleado del puesto.
2. Entrega de menaje: Constitución del director general de menaje de mesa departamental. Principalmente responsable de las revisiones puntuales, inventario mensual, reposición y resumen de vajillas dañadas en cada área del departamento.
(Responsable de vajillas de comida china: Zhao Jiayue, asistente de gestión de vajillas: __ Li)
l Proceso para informar sobre vajillas de comida china dañadas
1. Establezca un registro de daños en la vajilla en cada piso (registro vajilla dañada Los motivos son: errores de trabajo, rotura natural, artículos rotos por invitados que han sido compensados/no compensados y pérdida natural)
2. Todos los sábados a las 14:00 horas es el día para reportar daños a la vajilla. La persona a cargo de cada piso debe informar el daño a la vajilla. Después de resumir la vajilla dañada, lleve la vajilla dañada al gerente de vajilla para reemplazarla por vajilla nueva.
3. Compensación por La vajilla dañada se calculará de acuerdo con la tasa de compensación establecida por el hotel. Si el monto excede el monto a cargo del hotel, los departamentos respectivos serán responsables de la compensación. El departamento asumirá la responsabilidad per cápita.
3. Proceso de gestión de la vajilla en el lavadero del departamento de restauración
l Proceso de limpieza de la vajilla
1. El lavaplatos debe limpiar los residuos del vajilla, colóquela en el fregadero
2. Al limpiar la vajilla, lave la vajilla grande y pequeña por separado, lave la vajilla frágil por separado, lave la vajilla con formas especiales por separado, lave la cristalería y la vajilla por separado y lave el plato de frutas. la vajilla por separado y sepárelas. Seque los fruteros y colóquelos ordenadamente en categorías.
3. Al limpiar la vajilla, se debe realizar un primer remojo, un segundo lavado y una tercera desinfección. Al esterilizar la vajilla en el lavavajillas, también se debe prestar atención a la colocación de la vajilla.
4. Para evitar la pérdida y confusión de vajillas pequeñas en el vestíbulo al limpiar en el lavadero, se estipula específicamente que toda la vajilla en la sala privada no se enviará a las partes lavadas. para la limpieza, y se limpiará en la sala de preparación de comidas. Para la limpieza, el líder del equipo y superiores pueden transferir a la tía que lava platos a la caja para limpiar la vajilla.
l Normativa sobre daños a la vajilla en el lavadero del departamento de restauración
1. Si el lavavajillas encuentra daños en la vajilla durante el proceso de limpieza, es necesario registrar la vajilla dañada. y entregado al lugar donde se encuentra la vajilla, para que el departamento pueda reemplazar la vajilla nueva cuando la vajilla se reponga cada semana
2. Si el lavavajillas encuentra daños antes de limpiar la vajilla, necesita. para encontrar al personal de servicio que entregó la vajilla lo antes posible para registrar el daño a la vajilla.
3. La tía que lava platos en el segundo piso también está incluida en la dotación de personal de la recepción del restaurante chino. Por ejemplo, si la tasa general de daños a la vajilla en el vestíbulo del restaurante chino excede el departamento responsable del hotel, también deberán asumir la responsabilidad correspondiente.
l Los chefs de la cocina china, la cocina Teppanyaki y la cocina buffet realizarán un inventario el último día de cada mes. Los particulares serán responsables de cualquier daño personal. Si no se puede encontrar al responsable, se reembolsará la indemnización. serán compartidos a partes iguales por los empleados de cada departamento.
4. Reglamento sobre la Gestión de la Indemnización del Vajilla para Empleados e Invitados del Departamento de Restauración
l Si un invitado rompe la vajilla, la indemnización será de 1,2 veces el precio de la vajilla, y el Se ingresará el elemento de compensación.
l Si un empleado rompe la vajilla, regístrelo claramente en el libro de registro de la vajilla. Si el empleado renuncia antes del período de compensación de la vajilla, se debe compensar el precio original de la vajilla {Se dará seguimiento a las renuncias de los empleados. por el nivel de supervisor o superior en cada departamento. Si hay algún asunto de compensación de vajillas, indique los detalles después de la confirmación y firme para asumir la responsabilidad. Si la tasa de daños a la vajilla en el restaurante excede el límite normal durante el período de compensación, los empleados lo harán. ser compensados por igual.
l El departamento de restauración estipula que la tasa de daño normal es de tres milésimas (acero inoxidable y lino------cinco milésimas (porcelana y vidrio)).
l Los empleados que no registren daños personales serán multados con diez veces si se encuentran.
l Cada departamento presentará la lista de inventario de vajillas y artículos de agosto al director el 6 de septiembre.
l A partir de ahora, el día 5 de cada mes, cada departamento presentará al director la lista de inventario de vajillas, la hoja de registro de daños y la lista de detalles de sanciones.
l Se debe respetar la gestión de los artículos de vajilla y todos los datos deben ser precisos. El jefe de cada departamento debe firmar y confirmar personalmente. Si hay alguna discrepancia, se impondrá una multa de 200 yuanes. Se deducirán 5 puntos de rendimiento. Para los departamentos con buena gestión y buen control de la tasa de daños {dentro de la tasa de pérdida normal o la diferencia no sea más de 1 punto}, se otorgará una recompensa de 200 yuanes.
l Las normas anteriores entrarán en vigor a partir del 8 de septiembre de 2010.
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