Métodos de cocina innovadores de los chefs del hotel
Durante este proceso, algunos chefs hicieron un muy buen trabajo mejorando los platos, y algunos incluso cambiaron los métodos e inmediatamente se convirtieron en platos más vendidos.
Producción: Chen Shengyuan
Producción: Zhengzhou Brewery Zhang Rong
Producción: Zhengzhou Zisu Restaurant Xie Fengjiang
1. Debe ser una lubina de más de 750g cada una, con buena calidad de carne y fácil de cortar.
2. Las materias primas utilizadas para elaborar la levadura en polvo "cumplen cada una su propia función", y cada una es indispensable: la harina juega un papel aglutinante y la maicena puede desempeñar un papel crujiente añadiendo un poco de aceite para ensalada; puede hacer que la superficie de los trozos de pescado frito sea más suave; la levadura en polvo puede promover la fermentación de la masa preparada, haciendo que los trozos de pescado frito tengan una apariencia más redondeada y un sabor esponjoso.
3. Es necesario verter vinagre añejo cuando el fuego esté encendido, para que la acidez se evapore y quede solo el aroma y el sabor umami.
Producida por: Pan Chuanyi, maestro de la cocina china.
Debido a que no existe un estándar de tiempo de referencia para cocinar el azúcar, básicamente se hace en base al sentimiento y la experiencia, por lo que es fácil cometer errores en la operación, lo que lleva a los dos resultados siguientes:
1. Tiempo de cocción No es suficiente, el tofu se pega formando una bola, y aunque apenas se abre se pega a la boca y a los dientes, sin quedar una textura crujiente;
2. Después de cocinar durante mucho tiempo, el tofu pegajoso se enfría un poco y la capa de azúcar en la superficie comienza a caerse lentamente, afectando la apariencia.
Lugar de producción: Zhanglei
Ingredientes:
100 kg de aceite de colza, 400 g de pimienta de siete estrellas, 350 g de pimienta de nueva generación, 300 g de pimienta para el aliento de bebé, 250 g Pasta de judías Pixian, 100 g de pasta de judías negras Yongchuan, 500 g de pimienta Maowen, 300 g de pimiento verde, 250 g de jengibre picado.
Especias:
20 gramos de hinojo, 15 gramos de Amomum villosum, 10 gramos de Amomum villosum, 8 gramos de hojas de laurel, canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, regaliz, galanga, Amomum. villosum, 5 gramos de Angelica sinensis, 3 gramos de clavo, Cao Ling, limoncillo, ramitas, madera de agar y Paicao.
Sofreír:
1. Poner los tres tipos de pimientos en agua hirviendo y cocinar durante 5 minutos hasta que estén tiernos, sacar y escurrir el agua, ponerlos en una batidora y píquelos en pimientos Ciba.
2. Poner todos los condimentos en la máquina y dividir en dos trozos. Verter en vino blanco a 60 grados y dejar en remojo durante 10 minutos.
3. Ponga el aceite de colza cocido en la olla y cocine hasta que se derrita. Agregue el jengibre picado, la pasta de frijoles Pixian y la torta de arroz glutinoso y deje hervir a fuego alto. sofreír durante 40 minutos hasta que los granos de pimienta se pongan de color rojo oscuro, agregar el tempeh, agregar los granos de pimienta de Sichuan y sofreír durante 10 minutos, finalmente agregar las especias picadas, cocinar durante 8 minutos y luego apagar el fuego.
La nueva generación de pigmento rojo de pimiento tiene un alto contenido, que puede mejorar el enrojecimiento y el brillo de la salsa; "Gypsophila" tiene un fuerte sabor picante, que puede aumentar el índice de picante de la salsa; El pimiento estrellado tiene un picante ligeramente suave, pero el aroma es rico y puede aumentar el sabor suave de la salsa. Sólo utilizando tres tipos de chiles podemos crear una salsa picante con gran aroma y sabor.
Los mariscos no se deben enjuagar por mucho tiempo, de lo contrario el sabor envejecerá.
Producción: Restaurante Nanjing Golden Pavilion
Al guisar anguila, añadir un poco de rodajas de panceta de cerdo puede aumentar el aroma aceitoso del plato, pero no es necesario aumentar la cantidad de rodajas de carne. demasiado, de lo contrario tendrá mal sabor y quedará demasiado grasoso.
Lugar de elaboración: Yang Yong
Combina 100 gramos de anís estrellado, hojas de laurel, canela, piel de mandarina, 50 gramos de pimiento verde seco, 40 gramos de Amomum villosum, 40 gramos de fruta de la hierba, 40 gramos de Angelica dahurica, mezcle nuez moscada, hinojo, fruta del monje, 30 gramos de galanga, comino y kaempferol y muela hasta obtener polvo.
1. Los nuggets de pollo frito son los mejores ahora. Si se deja demasiado tiempo, la sangre se asentará y su frescura se reducirá considerablemente.
2. Presta atención a los condimentos: agrega la esencia de pollo, el glutamato monosódico y el azúcar, sofríe uniformemente, luego retira del fuego y deja las especias en polvo, de lo contrario será fácil quemar la olla.
Agrega primero el pollo cortado en cubitos, luego agrega los chiles secos y los granos de pimienta secos de Sichuan para sofreír por dos razones. 1. Todo el pollo cortado en cubitos se marina en verduras frescas picantes, que están llenas de picante. Si saltea chiles secos y chiles secos, el plato quedará demasiado picante. En segundo lugar, los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan se pueden revolver en la olla varias veces para mantener el color rojo brillante de los chiles y de Sichuan; granos de pimienta y lucir más bella.
Producción: Tang Guowei, chef ejecutivo del restaurante chino Ruifu en el edificio Jingrui, Pekín
1.150 g de cebolla, jengibre y ajo salteados juntos, envueltos en una gasa para hacer bollos de verduras ; Remojar un poco de anís estrellado, laurel, clavo y cardamomo en agua tibia durante 20 minutos y meterlos en una bolsa de gasa.
2. Ponga 4000 gramos de caldo en la olla, agregue paquetes de condimentos y paquetes de verduras, agregue 150 gramos de salsa de soja fresca Meiji, 150 gramos de jugo hervido, 150 gramos de jugo de salmuera Lee Kum Kee, 120 gramos. gramos de aceite de soja negro de pescado al vapor, 100 gramos de salsa de soja fresca Donggu Yipin y.