Cómo controlar eficazmente los costes de las empresas de catering
1. Cuestiones de control de costes en la inspección
El control de costes incluye principalmente el control de calidad de las materias primas. Partiendo de asegurar la calidad de los platos, intenta controlar el coste, entender el posicionamiento del hotel y aprovechar todo al máximo.
En segundo lugar, la cuestión del control de costes en la cocina
La cocina aboga por dos métodos de gestión: uno es el "Método de gestión de las cinco constantes". El Método de las Cinco Constantes es un método eficaz para crear y mantener un buen ambiente de trabajo, que incluye organización regular, rectificación, limpieza, estandarización y autodisciplina. La gestión cuantitativa es el control y la evaluación estándar de la producción y las operaciones de alimentos en forma de puntuaciones.
En tercer lugar, el problema del control de costes en la entrega de comida a domicilio
Tres aspectos tienen un impacto clave en la comida:
Primero, la velocidad de servicio es demasiado lenta y el no se pueden servir alimentos. El calor y la frescura de los platos se verán afectados y se perderá el mejor sabor;
2. Si el procedimiento no es el correcto, el plato perderá su carácter.
En tercer lugar, si la oficina principal puede cooperar bien, la producción y finalización de los platos será normal y estandarizada. Si la oficina principal no controla bien, causará muchos problemas.
Cuatro. Control de costos en la aceptación y almacenamiento
1. Durante la aceptación, se debe verificar la calidad, el volumen y la cantidad de las materias primas de varios platos de acuerdo con las especificaciones de adquisición; es necesario verificar el precio de las materias primas; los materiales son consistentes con el precio del pedido y el precio en la factura; los ingredientes alimentarios perecederos deben estar etiquetados y la fecha de aceptación debe estar marcada en el informe diario de aceptación de los distintos ingredientes del plato recibido; Tras pasar la inspección de aceptación, las materias primas se enviarán al almacén o cocina y se realizarán los trámites pertinentes respectivamente para asegurar un cálculo completo del coste del día.
Lista de tareas de control de aceptación:
(1) Las materias primas cumplen con los requisitos de calidad.
(2) La cantidad recibida debe ser la misma que la cantidad del pedido ( contando los ingredientes de los recibos de los platos);
(3) La cantidad recibida es la misma que la cantidad pagada (según la factura);
(4) Verifique el recuento pequeño en la factura;
(5) Indicar la fecha de llegada y el costo en los ingredientes del plato;
(6) Utilizar el equipo de aceptación adecuado para garantizar que el equipo esté en buenas condiciones;
(7) Las entregas no se pueden aceptar durante las horas pico de trabajo y las horas ocupadas;
(8) Capacitar al personal de aceptación para dominar los métodos de aceptación correctos;
(9) Envíe rápidamente materias primas alimentarias al almacén para su almacenamiento;
(10) Levante la mano si hay materias primas alimentarias no calificadas y materias primas inferiores;
(11) Verifique aleatoriamente los tipos de materias primas utilizadas para procesar y cortar vegetales para ver si se ha deducido el peso de tara;
(12) Pesar las materias primas frescas como carne y pollo después de desembalarlas
(13) Revisa toda la caja de frutas y verduras para ver si la calidad es la misma.
Pintura
2. Control de almacén
Lista de tareas de control de almacén:
(1) Utilizar las materias primas con mayor tiempo de almacenamiento. primero;
(2) Las materias primas alimentarias sin envasar no deben almacenarse junto con materias primas alimentarias que tengan olor a lavado de manos.
(3) Los ingredientes alimentarios caducados y en mal estado deben almacenarse; eliminado de manera oportuna
(4) Haga un buen trabajo en la prevención de ratas e insectos;
(5) Mantenga la temperatura del almacén adecuada: 21 ℃; habitación 0-4 ℃;
(6) Las materias primas de los platos fríos deben cubrirse
(7) Las materias primas de los alimentos almacenados en el congelador deben almacenarse en recipientes sellados o colocarse; en bolsas para congelador, y luego envueltas en papel de aluminio.
(8) Descongelar las materias primas y no volver a congelarlas.
(9) El almacén está cerrado y no se permite el acceso a personas; entrar;
(10) Tomar medidas especiales de seguridad para las valiosas materias primas alimentarias
(11) Los empleados no pueden ingresar paquetes al almacén; >(12) Implementar estrictamente procedimientos de registro de datos de control y valoración del inventario.
(13) Las materias primas se colocan en los estantes. El orden debe ser consistente con el orden de los registros de inventario;
(14) Mantenga las llaves del almacén correctamente;
(15) El almacén debe estar cerrado con llave cuando no esté en uso;
(16) El personal ajeno al almacén participa en el precio mensual del inventario.
5.Control de costes de producción de alimentos (cinco gestión permanente)
Organización constante
Objetivo: Disponer de "espacio" para un uso flexible y evitar el mal uso.
Ejercicios:
1. Realizar una inspección exhaustiva del lugar de trabajo.
2. Desarrollar estándares y métodos para juzgar qué es necesario y qué no.
3. Sepa lo que no necesita.
Dibujo
Rectificación periódica
Objetivo: encontrar lo que quieres cubrir en 30 segundos sin perder tiempo buscando cosas.
Ejercicios:
1. Planificación global (marcaje y posicionamiento) de lugares y estanterías disponibles.
2. Los artículos deben colocarse ordenadamente en la ubicación prevista (método de colocación prescrito).
3. Marcar todos los elementos.
Mantenlo siempre limpio
Propósito: El ambiente está limpio y brillante, y los elementos que se sacan se pueden usar normalmente.
Ejercicio:
1. Establecer un área de responsabilidad de limpieza.
2. Necesidades de limpieza.
3. Realizar responsabilidades de limpieza personal.
Norma constante
Meta: Mantener los resultados de la gestión a través de la institucionalización.
Ejercicio:
1. Realizar con atención la organización habitual anterior. Trabajos frecuentes de corrección y limpieza.
2. Áreas de responsabilidad civilizadas y responsables de su implementación.
3. Gestión visual y transparencia.
Autodisciplina
Propósito: Cambiar a los "rehenes" y formar un hábito de trabajo estándar y serio.
Ejercicio:
1. Mantener y promover la organización, rectificación, limpieza, normalización y habituación periódicas.
2. Desarrollar protocolos * * * relacionados con el cumplimiento.
3. Persistencia.
Insiste en aplicar los cinco principios constantes cada día.
En sexto lugar, el control de costes en el reparto de comida a domicilio.
El proceso de entrega de platos afecta a la calidad de los platos y productos, y también incide directamente en el control de costes.
Los contenidos principales del trabajo de entrega de alimentos incluyen:
Establecer un capataz (inspector de alimentos de FOODCHECKER) para garantizar quién está a cargo de mantener una comunicación fluida entre la cocina y el personal de entrega de alimentos; .
Preparar vajilla adecuada y suficiente antes de servir; mantener los platos a la temperatura adecuada; controlar la forma de los platos (el color, la forma y la belleza de los platos conocen y comprenden sus responsabilidades); Los puntos de control para la entrega de alimentos incluyen: ejecutar procedimientos correctos y analizar las causas de los errores en el servicio.
Implemente estrictamente el estándar de peso de cada plato: los platos cumplen con los estándares de calidad especificados por el personal de administración y los platos tienen una apariencia hermosa, hay suficiente vajilla y equipo de servicio y el sistema de retiro de platos es estricto; implementado.