¡A qué cuestiones se debe prestar atención en la gestión de bares!
Normalmente el turno es entre el turno de mañana y el turno de noche, y el trabajo del turno de mañana y el turno de noche también es diferente. El turno de mañana generalmente se encarga de reponer bebidas, limpiar la barra, abrir la barra, elaborar ingredientes, etc. , mientras que el turno de noche sólo se encarga de la producción y suministro de bebidas y la recogida de expedientes. Por lo tanto, el capataz del bar es responsable de verificar el estado de reabastecimiento de las bebidas del turno de la mañana y si se ha informado a tiempo al personal de gestión del almacén de la falta de mercancías en el almacén. Para algo muy pequeño y numeroso, suelo pensar en esto y olvidarme de aquello. Se recomienda hacer una tabla EXCEL y anotar lo que hay que hacer cada día. Antes del turno de mañana, marca en el formulario las tareas a realizar y márcalas. Para los turnos de turno, el capataz de turno revisará nuevamente y marcará las casillas, y el supervisor será responsable de las verificaciones aleatorias. Si encuentra alguna confusión, busque al firmante.
Trampas nocturnas y remedios 1. Vulnerabilidad de la documentación 1. La colección de documentos no tiene registros. No nos hacemos responsables de pérdidas o problemas que no puedan verificarse. Crear registros de cobranza. 2. Nadie comprueba la cantidad de archivos. Si descubre que nadie lo verifica después de usarlo, algunos empleados afortunados aprovecharán esas lagunas para hacer trampa, pero nadie lo verifica.
Oculte los hechos, establezca un departamento de auditoría diario y revise los documentos todos los días. 3. Las personas que pisan documentos irregulares y continúan completando las categorías después de su uso son propensas a la corrupción, pero hay demasiadas personas que se hacen cargo.
Métodos para verificar y permitir que muchas personas compartan las consecuencias. Complete los pedidos de bebidas según lo solicitado. 2. El camarero hizo trampa 1. Camarero de bebidas Pide prestadas bebidas al personal del bar que conoces bien y véndelas. Por favor, no tome prestado alcohol de los bares, ya que los infractores serán severamente castigados. 2. Los camareros de bebidas restantes se quedarán con las bebidas después de que los invitados realicen el check out y las venderán a los invitados para obtener una ganancia. Después de que el huésped realice el check out, pregúntele a alguien por encima del nivel de supervisor.
Revisar y devolver las bebidas sobrantes a la barra. 3. El camarero se queda con el vino y el vino restante lo firma alguien, lo guarda en la barra y se venderá otro día. En la barra solo se almacenan licores de alta gama para ahorrar espacio y evitar servir platos.
El personal de servicio tiene una oportunidad y la otra es que el supervisor le pida al huésped que lo firme y lo envíe al bar para su custodia. 4. Los camareros llevaban en secreto bebidas y cigarrillos al mercado y luego los vendían para obtener ganancias. Antes de ingresar al sitio, los empleados deben aceptar la inspección y supervisión por parte del personal de seguridad y del personal de nivel de supervisión o superior, incluidos los cigarrillos importados de la misma marca que nuestra empresa. 5. Sube el precio y gana la diferencia. No envíes la carta de vinos a los invitados e informes falsamente el precio. Debe haber una carta de vinos o tarjeta de vinos en cada mesa, y la tarjeta de vinos también debe dejarse cuando vengan los invitados. En tercer lugar, el camarero y el bar hicieron trampa conjuntamente. 65438
Firmado del supervisor de tubos y barras * * *. 2. Utilice al personal del bar caducado para sacar el vino que ha estado almacenado para una fecha determinada y venderlo al camarero. Uno es para licores de alta gama y el otro es para el supervisor del bar.
Inspeccionar, registrar e informar periódicamente del vino almacenado. 3. Pedir prestadas las bebidas al camarero e implementar intencionalmente la política de "Yo proporciono las bebidas y tú las vendes" para obtener ganancias. El supervisor del bar realizará un inventario diario de las bebidas después del cierre del mercado. encontrado, se les deberá informar el importe será pagado el mismo día del precio de venta de la empresa. 4. Mezclar vino: licue las botellas de vino restantes devueltas y véndalas al camarero la próxima vez. El supervisor del bar y el supervisor del salón supervisan conjuntamente el servicio.
Los miembros no pueden devolver botellas de bebidas abiertas al bar. El supervisor del bar registrará las bebidas ganadoras inmediatamente cuando las descubra durante el proceso de pago. 5. Los artículos que se pueden usar varias veces o que no tienen cuenta, como flores, cubitos de hielo, etc., se elaboran directamente sin utilizar recibos. El supervisor del bar y el supervisor de la sala mantienen comunicación y supervisión constante. Cuarto, los cajeros y los camareros hacían trampa juntos. 1. Reembolsos de bebidas Si las bebidas restantes no se devuelven al bar a tiempo después de que el cliente paga la factura, el cajero y el bar devolverán las bebidas y obtendrán una ganancia. Después de recibir el pago del cliente
el cajero lo sellará inmediatamente.
Si se requiere algún cambio, se requiere la firma del supervisor. Subjetivamente, el supervisor de sala y el supervisor de barra deben ir primero.
Sé realista. 2. Anule el recibo después del pago, reemplácelo con las bebidas restantes u otras bebidas y devuélvalo a la barra para compartir las ganancias.
El supervisor del bar y el supervisor del lobby deben supervisar e inspeccionar de manera oportuna.
La gestión del bar te enseña algunos trucos.
Procedimientos de trabajo del bar
Procedimientos de trabajo previos al negocio La preparación del trabajo previo al negocio se conoce comúnmente como "salida". Principalmente limpiar la barra, recoger comida, reponer bebidas y montar la barra.
Prepárate para mezclar bebidas.
(1) Limpieza en el bar.
1. Limpiar la barra y el banco de trabajo. Las barras de bar suelen estar hechas de mármol y madera dura. Superficie lisa. Porque cada día hay clientes que lo manchan al beber agua o verter una pequeña cantidad de vino sobre su superficie lisa formando manchas que se endurecen durante la noche.
. Al limpiar, primero limpie con una toalla húmeda y luego rocíe la superficie con jabón para platos hasta que la mancha desaparezca por completo. Después de limpiar, debes ir al bar.
La superficie de la mesa se rocía con cera para proteger la superficie lisa. El banco de trabajo está hecho de acero inoxidable y la superficie se puede fregar directamente con jabón para platos o jabón en polvo.
Después de la limpieza, secar con una toalla seca.
2. Limpiar el frigorífico. En el frigorífico, debido a la acumulación de bebidas y alimentos enlatados, a menudo se forman depósitos de polvo aceitoso en el fondo, y lo mismo ocurre con el sándwich de malla.
Debido a que el jugo y los alimentos se adhieren a las gotas de agua y a las pequeñas manchas después de caerse, el refrigerador debe limpiarse a fondo en aproximadamente 3 días, comenzando desde abajo.
Barrera de pared a malla. Primero frota la mancha con un paño húmedo y detergente, luego limpia con agua.
3. El terreno está muy limpio. El suelo del interior del bar es mayoritariamente de mármol o baldosas de cerámica. Trapea el piso varias veces al día.
4. Las superficies de las botellas de vino y bebidas enlatadas están limpias. Cuando el vino embotellado se vende a granel o mezclado, el vino blanco restante en la botella hará que la botella esté resbaladiza, especialmente en el caso del vino de postre. Debido al alto contenido de azúcar del vino, el vino restante permanecerá en la botella. se forma en la boca; vapor embotellado o enlatado
El agua, la cerveza y las bebidas están cubiertas de polvo debido al transporte a larga distancia. La superficie del vino embotellado y las bebidas enlatadas debe cubrirse con una toalla mojada todos los días. .
Limpiar y cumplir con las normas de higiene alimentaria.
5. Limpiar vasos y herramientas. La limpieza y desinfección de copas de vino y herramientas se debe realizar según las normas, incluso si las copas de vino no se utilizan todos los días.
También es necesario volver a desinfectarlo.
6. El área fuera de la barra del bar debe limpiarse de acuerdo con los métodos de limpieza del restaurante todos los días. En algunos hoteles, las áreas públicas * * * se limpian o se les da servicio.
El dependiente lo hará.
(2) Recepción de mercancías.
1. Tomar una copa. Complete la cantidad de bebidas requeridas por el bar cada día (de acuerdo con los estándares de inventario del bar) en el formulario de solicitud de bebidas, como se muestra.
El formulario lo firma el gerente del bar (en hoteles más pequeños, lo firma el gerente de catering) y se envía al almacén de alimentos para que el conserje recoja el vino y lo envíe.
. En este trabajo se debe prestar especial atención al conteo de cantidades y verificar nombres al recibir bebidas para evitar errores, y luego de recibir la mercancía también se debe recibir una lista de mercancías.
Inicia sesión en la columna del destinatario para confirmar. Los procedimientos de recolección de alimentos (frutas, jugos, leche, especias, etc.) son más o menos los mismos que los de las bebidas.
Los productos son los mismos, pero deben estar firmados por el chef ejecutivo o chef. 2. Collar de copas de vino y vajilla. Las copas de vino y la porcelana se dañan fácilmente, y recogerlas y reponerlas es una rutina diaria.
Cuando necesites recoger copas de vino y porcelana, deberás rellenar el recibo según las especificaciones de uso, y luego llevarlo al almacén del departamento de gestión para recoger la mercancía.
Tras regresar al bar, éste deberá ser limpiado y desinfectado antes de su uso.
3. Dirigir los grandes almacenes. Los grandes almacenes incluyen diversos formularios (pedidos de suministro de bebidas, pedidos para recoger, pedidos de transferencia, etc.) y cuadernos. Tejidos de algodón
y otros insumos. Generalmente una o dos veces por semana. Al recoger los productos de los grandes almacenes, debe completar el "Formulario de recogida de los grandes almacenes" y enviarlo al gerente del bar, al gerente del departamento de alimentos y al contador de costos para que lo firmen antes de poder recogerlo en el almacén de los grandes almacenes para su entrega. .
(3) Bebidas complementarias.
Clasifica y apila las bebidas que devuelven los generales, así como aquellas que necesitan ser refrigeradas, como la cerveza. Jugo, etc fue colocado en el refrigerador. Se deben seguir bebidas suplementarias.
Siga el principio de primero en entrar, primero en salir, es decir, las bebidas recolectadas primero se venden primero y las bebidas en el congelador se venden primero a los invitados. En caso de que
El almacenamiento de bebidas caducadas provoque desperdicio. Especialmente frutas y alimentos frutales. Por ejemplo, el período de almacenamiento de la leche fresca envasada únicamente en papel
es de unos pocos días, y un poco de negligencia provocará un desperdicio innecesario. Esto es algo que los bartenders deberían tomar en serio.
(4) Registros de alcoholemia.
Para facilitar la inspección de costos y prevenir robos, cada bar necesita establecer un libro de registro de bebidas alcohólicas llamado b.
Libro donde se registra de forma clara el inventario diario del bar, el número de consumiciones tomadas, el número vendido y las cifras concretas del saldo. Cada llave
El barman saca el "libro de registro de bebidas alcohólicas" y puede saber de un vistazo la cantidad de bebidas diferentes en la barra. El bartender de turno debe ser preciso
Los puntos deben registrarse para su inspección por parte de los superiores. (5) Decoración de bares.
La decoración de bares es principalmente la decoración de botellas de vino y copas de vino. Existen varios principios para la decoración, que son bellas, elegantes y atractivas.
Con gran fuerza, trabajo conveniente y gran profesionalismo, la atmósfera y el atractivo del bar a menudo se centran en la decoración de botellas y copas de vino. La decoración debe hacer saber a los invitados de un vistazo que se trata de un bar y un lugar para disfrutar bebiendo. El primer pedido de botellas son minutas, aperitivos, licores.
Después de la comida, divida el vino dulce; el segundo es separar la línea de precios más cara de la barata. Por ejemplo, el color seco es Landi y el barato cuesta decenas de yuanes la botella. , que es caro.
3 consejos de gestión de bares para enseñarte.
Miles de dólares cada uno.
Botellas, no se pueden exponer las dos una al lado de la otra. Debe haber un espacio entre las botellas de vino para poder colocar las copas de vino adecuadas para aumentar la atmósfera y satisfacer los sentimientos y el disfrute de los invitados. El vino y la exhibición a menudo se venden por separado y se colocan en el banco de trabajo usando "exclusivo del hotel".
Llega al frente para facilitar el trabajo. Los vinos poco comunes se colocan en lo alto del botellero para reducir la molestia de recoger vino de lugares altos. Copa de vino
Se puede colgar. Los vasos colgantes se utilizan principalmente para decorar el ambiente del bar. Generalmente no se utilizan porque son incómodos de sostener.
Si es necesario, límpielo antes de usarlo; la copa de vino colocada en el banco de trabajo debe ser fácil de operar, y el vaso con cubitos de hielo (vaso Collin, plano).
Coloque el vaso inferior Coloque los vasos sin hielo en otros lugares vacíos cerca del cubo de hielo.
Los vasos de cerveza y los vasos de cóctel se pueden colocar en el refrigerador para congelar.
(6) Preparación de la mezcla. /p>
1. Tome los cubitos de hielo, use un balde para sacarlos de la máquina de hielo y colóquelos en la piscina de cubitos de hielo en el banco de trabajo. /p>
La cubitera se puede llenar con cubitos de hielo, taparla y colocarla sobre la mesa de trabajo.
2 Colocar ribalín, aceite de chile, pimienta, sal, azúcar, cardamomo en polvo y. otros ingredientes en la mesa de trabajo. Prepárelos de antemano.
Tome leche fresca, leche evaporada, jugo de piña, jugo de abanico, etc., y colóquelos en el recipiente de vidrio (el frasco estará en el frasco después de que no pueda). abrirse).
Almacenamiento, debido a que hay agua en la pared interior de la lata de titanio después de abrirla, es fácil de oxidar y deteriorar la fruta), guárdela en el refrigerador. Jugo de naranja, limón
El jugo de limón se debe diluir primero y luego verter en una botella para su uso posterior (consérvelo en el frigorífico). Otros refrescos utilizados en la coctelería también deben mantenerse al alcance de la mano.
Configuración.
3. Para los adornos de frutas, corte las gajos de naranja y las cerezas juntas con anticipación, colóquelas en un plato para su uso posterior y selle la superficie con film transparente.
Retirar una pequeña cantidad de aceitunas saladas de la botella y colocar en una taza y reservar. Sacar las cerezas rojas, enjuagarlas con agua limpia y ponerlas en una taza (porque las cerezas están remojadas en agua azucarada, la superficie queda demasiado pegajosa) y reservar. Las rodajas y gajos de limón también se deben cortar y colocar en un plato, sellar con film transparente y reservar. Decora los elementos anteriores.
Está todo sobre la mesa de trabajo.
4. Copa de vino. Lleva las copas de vino a la sala de limpieza para desinfectarlas y guardarlas cuando sea necesario. Las herramientas se colocan sobre el banco de trabajo, con servilletas y vasos medidores debajo.
Las cucharas de bar y las pinzas para hielo deben remojarse en agua limpia. Posavasos. También en el banco de trabajo hay pajitas, bartenders y etiquetas de cócteles (las pajitas,
barras y etiquetas de cócteles se pueden colocar dentro de las tazas).
(7) Cambiar a tejidos de algodón. Hay dos tipos de telas de algodón que se utilizan en los bares. Servilletas y toallas. Las toallas se utilizan para limpiar las mesas, por lo que conviene utilizarlas con agua mojada; las servilletas (paño para espejos, paño para la boca) se utilizan principalmente para limpiar tazas. Úselo correctamente y no se moje. Los tejidos de algodón sólo se pueden lavar una vez.
Una vez no se puede utilizar de forma continuada sin limpieza. Envíe la ropa de cama sucia a la lavandería todos los días y reemplácela por ropa limpia.
(8) Durante el mantenimiento de ingeniería, revise cuidadosamente diversos aparatos eléctricos, iluminación, aires acondicionados, parlantes: equipos diversos, refrigeradores,
máquinas de hielo, máquinas de café, etc. Todos los muebles, barras, sillas, papel tapiz y decoración resultaron dañados. Si hay algo que no cumple con los requisitos estándar.
En el local se debe rellenar inmediatamente el formulario de mantenimiento de ingeniería y, una vez firmado por el encargado del bar, enviarlo al departamento de ingeniería, quien enviará a alguien a repararlo.
(9)Formato de archivo. Verifique que los documentos y formularios requeridos estén completos y sean adecuados, especialmente las listas de suministro de alcohol y los ajustes de pedidos.
Asegúrate de estar preparado para evitar afectar tu negocio. Estándares de servicio de bartender (reimpreso) En un bar, lo único que separa al huésped y al bartender es la barra, y cualquier acción del bartender está bajo la mirada del huésped. No sólo debes prestar atención a los métodos y pasos de la cocina italiana, sino también a la postura operativa y a los estándares de higiene.
(1) Postura y movimientos
Al mezclar bebidas, preste atención a la postura correcta y no se agache ni se agache para mezclar bebidas. Intenta enfrentarte a los invitados lo más posible, sé generoso y no lo escondas. Cualquier gesto indecente afecta directamente el estado de ánimo de los invitados. Los movimientos deben ser ágiles, relajados, naturales y precisos, y no ponerte nervioso. Sostén la taza en tu mano
Sujeta la parte inferior de la taza, no la parte superior, y no toques el borde con los dedos. Utilice tantos tipos de trabajo como sea posible durante el proceso de modulación.
No lo uses. En particular, no está permitido coger los cubitos de hielo con las manos y ponerlos en el vaso en lugar de en el clip para hielo. No te toques el pelo, no te frotes los ojos, no te limpies la cara, etc.
Acciones. Tampoco está permitido peinarse, mirarse al espejo ni maquillarse en el bar.
(2) Secuencia y tiempo
A la hora de preparar los productos, presta atención al orden en que llegan los invitados y prepara bebidas para los invitados que llegan primero. Los huéspedes que vengan con nosotros deberán preparar primero bebidas para mujeres, ancianos y niños. No tardes demasiado en preparar ninguna bebida para no impacientar a tus invitados. Esto requiere que los bartenders practiquen más.
Modulación rápida y hábil. En un minuto se pueden beber jugos comunes, refrescos, agua mineral y cerveza.
Completar de manera oportuna; las bebidas mezcladas se pueden completar en: 1 minuto a 2 minutos; los cócteles, incluida la guarnición, se pueden completar en 2 a 4 minutos.
A veces cinco o seis clientes piden bebidas al mismo tiempo, por lo que no hay necesidad de apresurarse. Puedes decir que sí uno por uno y ordenarlos. Debes
5 consejos de gestión de bares para enseñarte.
Dáselo al invitado.
(4) Procedimiento de distribución de bebidas
En los bares, debido al especial entorno comercial, algunos tipos de bebidas suelen agotarse. En este momento, si el cliente vuelve a pedir este tipo de vino,
si la respuesta no se puede vender, el cliente no estará satisfecho y los ingresos operativos del bar se verán afectados. Esto debe trasladarse de otros bares de inmediato.
Elaborar las variedades de vino requeridas. En el bar, la barra denominada traslado de barra en la tienda deberá cumplimentarse por triplicado.
La lista de distribución de bebidas indica la cantidad y tipo de bebidas a distribuir, desde qué barra se asigna, el manipulador y el destinatario.
Firma y entrégaselo al encargado del bar para que lo firme. La primera copia se envía a la oficina de contabilidad de costos, la segunda copia la guarda el bar que entrega bebidas para referencia futura y la tercera copia la recoge el bar.
Quédate en la parte inferior de la barra.
(5) Limpiar y reponer las copas de vino
En los negocios, las copas vacías utilizadas por los huéspedes deben recogerse a tiempo y enviarse a limpieza y desinfección de inmediato. Nunca esperes a un grupo de invitados.
Bébelo de un trago y luego guarda el vaso. Las copas de vino limpias y desinfectadas deben devolverse a la barra inmediatamente para su uso posterior.
Durante la operación, debe haber personal dedicado para el transporte ininterrumpido.
, añade una copa de vino.
(6) Limpiar la superficie de trabajo* *
Los bartenders deben prestar atención a limpiar la mesa con frecuencia y retirar los vasos, pajitas y posavasos vacíos que utilizan los invitados en la barra. Desechable
Tire las pajitas y posavasos usados en el *cubo y envíe los vasos vacíos para su limpieza. La encimera se debe limpiar frecuentemente con una toalla mojada para evitar dejar restos de agua sucia.
Pista. Las botellas vacías que se van a reciclar deben volver a colocarse en el colador, y otras latas y botellas vacías deben colocarse con cuidado en el balde y enviarse a la habitación a tiempo para evitar olores durante mucho tiempo. Los ceniceros utilizados por los huéspedes deben reemplazarse con frecuencia y limpiarse después de reemplazarlos. En rigor, fumar en un cenicero.
No más de dos cabezas.
(7) Otros
En los negocios, los bartenders deben mantener una postura erguida y estar de pie con las piernas separadas, excepto para mezclar bebidas y tomar artículos. No te sientes ni te pongas pared*
Taiwán. Tome la iniciativa de hablar y charlar con los invitados para mejorar la amistad entre el barman y los invitados. Preste más atención a si las decoraciones están agotadas.
Rellénelo a tiempo cuando esté casi agotado; si el vidrio está lo suficientemente limpio, a veces el vidrio se manchará si no está limpio, por lo que debe reemplazarse a tiempo. Los procedimientos de trabajo después de las comidas incluyen limpiar la barra, completar informes de trabajo diarios, controlar las bebidas, detectar riesgos de incendio y apagar la energía.
Interruptores de equipos, etc.
(1) Limpiar la barra. Fuera del horario comercial, no se puede empezar a limpiar el bar hasta que todos los clientes se hayan ido. Nunca permita que la gente se vaya.
La gente salió. Recoge todas las copas de vino sucias y envíalas primero a la sala de limpieza. Sólo después de limpiarlos y desinfectarlos podrás llevarlos de nuevo al bar y terminar tu jornada de trabajo.
Los servicios no se pueden colocar en todas partes. * *La barrica debe entregarse* * vacía y limpia, de lo contrario la barra * fermentará a la mañana siguiente.
Y lleno de olor. Retire con cuidado todas las bebidas expuestas y colóquelas en los gabinetes. Para las botellas de vino mixtas que se han vendido, limpie la boca de la botella con una toalla húmeda.
Límpialo y guárdalo en el armario. Los adornos de frutas deben devolverse al refrigerador y sellarse con film transparente. Cualquier refresco abierto. La cerveza y todas las demás latas de bebidas (excepto jugo) deben desecharse y no reutilizarse al día siguiente. Después de empaquetar el vino, el gabinete de almacenamiento de vino debe cerrarse con llave para evitar robos. Es necesario limpiar la barra, las encimeras y los fregaderos. Limpie la barra y la superficie de trabajo con una toalla mojada, use jabón para platos para sujetar los documentos y formularios y coloque el fregadero en el gabinete.
(2) Informe diario de trabajo, que incluye principalmente varios conceptos, facturación del día, número de invitados, consumo medio, eventos especiales e invitados.
La gente se queja. Los informes diarios de trabajo tienen como principal objetivo dar a conocer a los superiores el detalle de funcionamiento y condiciones de servicio de cada bar.
3) Cuente las bebidas, según la cantidad del segundo pedido de suministro y la cantidad real de bebidas en la barra.
Introducirlo en el libro registro de vinos. Ten cuidado en este trabajo y no hagas trampa, de lo contrario causarás muchos problemas. Especial
Las botellas de vino especialmente caras deben tener una precisión de 0,1 botellas.
(4) Compruebe si hay riesgos de incendio. Después de completar todo el trabajo de limpieza e inventario, inspeccione toda la barra en busca de riesgos de incendio.
Peligros ocultos, especialmente colillas de cigarrillos caídas sobre la alfombra. Eliminar los riesgos de incendio es una tarea muy importante para los hoteles y cada empleado debe asumir su responsabilidad.
(5) Apagar el interruptor eléctrico. Todos los aparatos eléctricos deben estar apagados excepto el frigorífico. Incluyendo iluminación, cafetera, hornillo de café, sanitario
Máquina de cerveza, batidora eléctrica. Aire acondicionado y equipo de música.
(6) Finalmente, preste atención a cerrar con llave todas las puertas y ventanas, y luego coloque la lista de suministros del día (segunda copia) junto con el informe de trabajo y la lista de distribución de bebidas.
Dar al gerente del bar. En circunstancias normales, la lista de recogida de alcohol se puede colocar con antelación en la caja de recogida de listas de selección del almacén de alimentos después de que la firme el gerente del bar. ...