¿Cómo se elabora el licor con sabor a Maotai?
Pasos de producción del licor sabor Maotai:
1. Trituración de las materias primas: la materia prima de sorgo se llama arena en la producción del licor sabor Maotai. En el ciclo de producción anual a gran escala, la alimentación se divide en dos tiempos. La primera alimentación se llama Xiasha y la segunda alimentación se llama arena gruesa. Después de la alimentación, es necesario fermentarlo ocho veces, cada fermentación dura aproximadamente un mes y un ciclo grande dura aproximadamente 10 meses. Debido a que las materias primas deben someterse a fermentaciones repetidas, las materias primas deben triturarse en trozos grandes. La proporción de granos enteros a granos partidos es de 80 ~ 20 y la arena gruesa es de 70 ~ 30. Las cantidades de entrada de arena y. La arena gruesa representa el 50% de la cantidad total de entrada, respectivamente. Para garantizar la pureza del licor, el licor con sabor a Maotai no agrega ningún material auxiliar durante el proceso de producción, y su efecto de aflojamiento se ajusta principalmente mediante el espesor de trituración de las materias primas de sorgo.
2. Prensado de Daqu: el licor con sabor a Maotai se produce utilizando Daqu a alta temperatura. Debido a la baja capacidad de sacarificación y fermentación del Daqu a alta temperatura y las materias primas gruesas, cuanto más fino sea el Daqu, mejor, lo que favorece la sacarificación y la fermentación.
3. Xiasha: el primer insumo en la producción de licor con sabor a Maotai se llama Xiasha. Ponga 350 kilogramos de sorgo en cada vaporera y la cantidad de arena será el 50% del total.
(1) Al salpicar agua para amontonar arena, primero use del 51 al 52 % de la cantidad de materia prima y más del 90 % de agua caliente (llamada agua para compartir granos) para triturar el sorgo y absorberlo uniformemente. las materias primas mientras salpica el agua. También puedes verter el agua dos veces, revolviendo tres veces cada vez. Preste atención para evitar la pérdida de agua para evitar una absorción insuficiente de agua de las materias primas. Luego agregue 5-7 masterbatch y revuelva uniformemente. Los granos fermentados son granos fermentados de alta calidad que no se cocinaron al vapor después de la última ronda de fermentación del año pasado. Después de la medición, su concentración de almidón es de 11 a 14, el contenido de azúcar es de 0,7 a 2,6, la acidez es de 3 a 3,5 y el contenido de alcohol es de aproximadamente 4,8 a 7 (v/v). Después de la producción de agua, la acumulación de humedad tarda unas 10 horas.
(2) Grano cocido al vapor (arena cruda al vapor): primero, espolvoree una capa de cáscara de arroz sobre la rejilla de la retorta, extienda el material cuando se encienda el vapor y complete la tarea de la retorta en 1 hora. Cocine al vapor durante 2 a 3 horas. Cuando aproximadamente el 70% de las materias primas estén cocidas, la vaporera estará lista. No se debe cocinar demasiado. Después de cocinar, vierta un 85% de agua caliente (pese el agua), la cantidad de agua es el 12% de la materia prima. La cantidad total de agua de grano y agua medida es aproximadamente del 56 al 60% de la cantidad de entrada; el contenido de humedad de la arena cruda es de aproximadamente 44 a 45, el contenido de almidón es de 38 a 39 y la acidez es de 0,34 a 0,36.
(3) Extender la arena original tras salpicar con agua para que se enfríe, y reponer adecuadamente el agua perdida por evaporación. Cuando la temperatura del producto baje a aproximadamente 32 °C, agregue 7,5 kg de vino de cola 30 (v/v) (aproximadamente 2 % del alimento con arena) y revuelva uniformemente. El vino de cola añadido se diluye con las lías producidas el año anterior y las cabezas de vino cocidas al vapor de cada retorta.
(4) Apilamiento: cuando la temperatura del producto de arena cruda descienda a aproximadamente 32 °C, agregue polvo de Daqu y la cantidad de Daqu agregada debe controlarse en aproximadamente el 10 % de la cantidad de entrada. Cuando agregue polvo de koji, espolvoréelo uniformemente. Después de mezclar y apilar, la temperatura del producto debe rondar los 30°C. La pila debe ser redonda y uniforme, con temperaturas altas en invierno y cortas en verano. El tiempo de acumulación es de 4-5 días. Cuando la temperatura del producto sube a 45-50°C, se puede insertar en la pila a mano. Cuando los granos fermentados extraídos tienen un olor a vino dulce, se puede fermentar en la bodega.
(5) Mezcle uniformemente los granos de vino fermentados con la arena original que se amontonó en la bodega después de la fermentación. Al mezclar, agregue aproximadamente el 2,6% del vino secundario. Luego ingrese a la bodega cuando la bodega de fermentación esté llena, use una tabla de madera para aplanar suavemente los granos fermentados, espolvoree con una fina capa de cáscara de arroz y finalmente selle la bodega con barro unos 4 cm. La temperatura del producto de fermentación varía entre 35 y 48ºC.
En segundo lugar, explique los detalles del proceso del licor sabor Maotai.
El proceso de producción del licor sabor Maotai es muy estacional. Siga estrictamente los términos solares, Dragon Boat Festival y Double Ninth Festival para alimentar los materiales, un ciclo de producción cada año y luego tres años de envejecimiento, además de las materias primas que ingresan a la fábrica, la mezcla y el tiempo de almacenamiento de al menos 5 años antes de salir de la fábrica. fábrica.
En primer lugar, según la temporada de cosecha del sorgo; en segundo lugar, debe ajustarse a las características climáticas locales de Moutai; en tercer lugar, evitar la temporada de producción con alto contenido de nutrientes y altas temperaturas para facilitar el control manual de la fermentación. procesar y cultivar sistemas microbianos favorables, utilización selectiva de microorganismos naturales.
En comparación con otros procesos de licor, el proceso de elaboración del licor con sabor a Maotai es único, científico y razonable. Durante el proceso de fermentación, la temperatura alcanza los 63 grados, entre 10 y 15 grados más que cualquier otro licor.
Durante todo el proceso de fermentación de Daqu, se pueden optimizar los tipos de microorganismos ambientales, formando en última instancia un sistema microbiano que es resistente a las altas temperaturas y produce aroma. En el proceso de hacer música, primero se determinan los pros y los contras.
La fermentación por acumulación a alta temperatura del licor con sabor a Maotai es un proceso que utiliza microorganismos naturales para fermentar de forma natural y producir aroma. También es el proceso de formación de las principales sustancias aromáticas del licor con sabor a Maotai. La temperatura de fermentación es tan alta como 53 grados. A través de la acumulación y fermentación a alta temperatura, se forma el aroma especial del licor con sabor a Maotai y también se producen nutrientes como aminoácidos a través de proteínas de células microbianas. Esta fermentación por acumulación a alta temperatura es exclusiva de otros procesos de licor.
El proceso de producción de destilación del licor sabor Maotai también es completamente diferente al de otros licores. Su temperatura de destilación alcanza los 40 ℃, entre 10 y 20 ℃ más que la de otros licores. El objetivo principal es aislar los ingredientes activos del licor sabor Maotai en la fermentación alcohólica. El segundo es eliminar subproductos o sustancias desfavorables o sustancias de bajo punto de ebullición durante el proceso de fermentación. Esta es una razón importante por la que el licor con sabor a Maotai no reseca la boca ni se emborracha después de beberlo.
Los tres puntos fuertes en el proceso del licor sabor Maotai se refieren principalmente al largo ciclo de producción, el largo tiempo de almacenamiento del Daqu y la larga crianza del licor base. El ciclo de producción del licor base es de hasta un año, que se divide en dos rondas de elaboración de arena y de una a siete rondas de horneado de vino. Se puede resumir en dos rondas de alimentación, nueve veces de destilación y ocho veces de. Fermentación, y siete tiempos de toma del vino, que tiene una duración de un año en primavera, verano, otoño e invierno. Otros licores sólo tardan unos meses o diez días. El licor con sabor a maotai Daqu solo se puede almacenar durante medio año antes de poder usarse para la producción de koji, que es de 3 a 4 meses más que otros licores. Desempeña un papel importante en la mejora de la calidad del licor base. Daqu es 4-5 veces mayor que otros licores. Generalmente, el licor con sabor a Maotai debe almacenarse durante más de tres años antes de poder mezclarse. Mediante el almacenamiento, se pueden maximizar las fortalezas y debilidades, haciendo que el vino sea más suave y delicioso, con ricas sustancias de alto punto de ebullición, que pueden reflejar mejor el alto valor gustativo de su licor con sabor a salsa.
El licor sabor Maotai es un alimento puramente fermentado y destilado, y no se permiten ni añaden sustancias de aroma o sabor. Al licor de sabor Maotai de 53 grados no se le permite agregar agua. Otros licores e incluso vinos extranjeros necesitan agregar agua, pigmentos y especias. El licor con sabor a Maotai se compone de tres tipos de licor: licor con sabor a Maotai, licor con sabor a hueso y licor con sabor suave. Durante el proceso de mezcla del licor, la proporción se puede ajustar según el sabor deseado para que el sabor sea adecuado para diferentes grupos de personas.