¿Qué es el tofu lao?

Al tofu se le llamaba "pequeña oveja sacrificada" en la antigüedad porque no tiene huesos ni carne. , es un gel blanco con proteína de soja como componente principal, que se elabora seleccionando materiales, remojando, moliendo, filtrando, hirviendo, batiendo y agachando. El tofu se originó en la dinastía Tang de China, luego ingresó a Japón y se extendió por todo el mundo en los tiempos modernos.

En función del coagulante utilizado para elaborar el tofu y del contenido de agua del tofu, el tofu se suele dividir en tofu viejo y tofu blando. El tofu laosiano, también conocido como tofu del norte y tofu duro, se refiere al tofu con un contenido de agua del 80% al 85%. Generalmente, se utiliza salmuera como coagulante y algunos utilizan yeso o agua en suspensión ácida de color amarillo como coagulante. Sus características son que la temperatura de despulpado es mayor, el efecto de coagulación es más intenso, el tofu tiene mayor dureza, mayor tenacidad, menor contenido de agua, sabor más fragante y un contenido de proteína de más del 7,4%.

Tofu blando, también conocido como tofu sureño y tofu blando. Generalmente se refiere al tofu con un alto contenido de agua elaborado con yeso como coagulante. Se caracteriza por una textura tierna, elasticidad y un alto contenido de agua. Generalmente, el contenido de agua es del 85% al ​​90% y el contenido de proteína es superior. 5%. El tofu en caja y el tofu en bolsas elaborado con gluconolactona como coagulante también pertenecen a la categoría de tofu blando.

Tipos y nombres de tofu fresco que se venden en China

Nombre del tofu, contenido de agua, coagulantes de uso común, alias chinos y nombres de productos extranjeros similares

Tofu El contenido de yeso es aproximadamente del 95%, GDL ① Tofu

Nan Tofu es 85% ~ 90% de yeso, GDL, agua ácida ② tofu tierno, tofu blando, tofu de agua (tofu de seda), tofu sedoso y tofu suave.

Tofu del norte 80% ~ 85% salmuera, salmuera, tofu viejo de yeso, tofu firme, tofu plano, tofu común, tofu Momen, tofu regular.

Tofu seco, salmuera, rodajas de frijoles estofados 60% ~ 70% (espesor 10 ~ 20 mm).

Rejillas (grosor de aproximadamente 2 mm)

Miles de rebanadas (de aproximadamente 0,5 mm de espesor) de tofu seco

Aproximadamente el 90% del tofu relleno de tofu de caja GDL, dentro del tofu Ester hay tofu relleno, tofu envasado.

①GDL: Glucono-delta-lactona.

② Agua de Physalis: El agua de Physalis amarilla no está fermentada.

③ Tofu relleno: No es tofu tradicional.

Los principales tipos de productos de tofu extranjeros son ligeramente diferentes a los de China. El tofu del norte y el tofu del sur se producen en China, mientras que el tofu y el tofu sedoso se producen en Japón. El tofu kapok de Japón es equivalente al tofu del norte de China en términos de métodos de procesamiento y características del producto. El tofu sedoso japonés se diferencia del tofu sureño de China, principalmente en dos aspectos: en primer lugar, la concentración de leche de soja necesaria para el tofu sedoso es alta, en segundo lugar, el tofu sureño debe transferirse a la caja del molde después de la solidificación y elaborarse aplicando un determinado; Se drena una cierta cantidad de agua y el tofu sedoso solo necesita cortarse en trozos y enfriarse después de solidificarse. En términos de características del producto, el contenido de agua del tofu sedoso es básicamente el mismo que el del tofu sureño y, en ocasiones, puede ser mayor. En Japón, el tofu blando se elabora de la misma manera que el tofu del sur de China, pero el consumo de producción es menor. El Yong Tofu chino es el mismo que el Yong Tofu japonés. Su concentración de leche de soja y la textura del producto son básicamente similares al tofu sedoso, y no hay necesidad de drenaje a presión, pero el coagulante se agrega al Yong Tofu a temperatura ambiente, mientras que el coagulante se agrega. añadido a 70 a 800 ℃ añadido al tofu sedoso.

Según los diferentes coagulantes utilizados, el tofu producido y vendido en China se puede dividir en tofu estofado con sal (también conocido como tofu estofado), tofu de yeso y tofu coagulado con ácido. El tofu salado tiene el mejor sabor, pero tiene poca retención de agua, bajo rendimiento y operaciones de solidificación difíciles. El tofu de yeso tiene una textura fina, buena retención de agua, alto rendimiento del producto y una operación de solidificación simple, pero el sabor a frijol no es suficiente y, a menudo, hay residuos de yeso acompañados de un olor a yeso. El tofu de cuajada ácida incluye tofu de yogur y tofu de gluconolactona (llamado tofu de lactona o tofu GDL). El tofu agrio tiene un sabor mediocre, una textura fina y una buena retención de agua, pero su fuerza es obviamente insuficiente. Debido a que el tofu en salmuera tiene poca retención de agua, generalmente se convierte en tofu duro del norte, mientras que el tofu con cuajada ácida tiene buena retención de agua, por lo que es tofu suave del sur. Sólo se puede utilizar tofu de yeso con retención de agua entre los dos para hacer tofu del norte y del sur. En el norte de China, el tofu salado goza de gran reputación, pero la producción es baja. Algunos productores y vendedores suelen referirse al tofu de yeso como tofu salado. El tofu agrio sólo se produce en algunas zonas y la producción es pequeña. El tofu con lactona es un nuevo tipo de tofu coagulado con ácido desarrollado en Japón en la década de 1960. Su mecanismo de coagulación es adecuado para preparar tofu relleno en cajas. El tofu con lactona en caja tiene una larga vida útil y es fácil de transportar. Como nueva variedad de tofu, actualmente se vende cada vez más en el mercado.

Sin embargo, debido a su falta de fuerza, no es apto para frituras intensas, carece del sabor a frijol y tiene un sabor ligeramente ácido, por lo que no puede sustituir al tofu tradicional elaborado con salmuera y yeso.

Además del contenido de humedad, debe haber dos indicadores de calidad para el tofu fresco. Uno es el parámetro de textura del tofu y el otro es el rendimiento de retención de agua del tofu. Los parámetros de textura como la fuerza, elasticidad, cohesión y masticabilidad del tofu reflejan directamente el sabor del tofu, y la retención de agua del tofu afecta directamente la producción, circulación y venta del tofu.

El tofu procesado adicionalmente es generalmente tofu del norte y tofu semiseco con menos contenido de agua. El contenido de los productos de tofu procesados ​​es muy rico según el método de producción, se puede dividir principalmente en productos congelados (tofu congelado), productos fermentados (cuajada de frijoles fermentados), productos estofados, productos fritos, productos ahumados y productos empapados en álcali. y productos estofados, que no se discutirán aquí.

Lo anterior es sólo una clasificación preliminar de los productos de tofu tradicionales de mi país. Cabe señalar que existen ciertas diferencias en la tecnología de producción y los requisitos de calidad del producto entre diferentes regiones del mismo producto y entre diferentes productores de la misma región. Especialmente en términos de nombres de productos y operaciones de producción, existen muchas diferencias entre las diferentes regiones, lo que resulta bastante confuso.

Tofu de lactona casero

El tofu se elabora remojando y moliendo semillas de soja, y luego añadiendo una cantidad adecuada de coagulante al jugo de soja prensado. El tofu es rico en proteínas, grasas, azúcar y sales inorgánicas como calcio y fósforo. Es un alimento con alto valor nutricional. Excepto que el contenido de grasa es ligeramente menor que el de la soja, se retienen otros nutrientes en la soja. ?

¿Principio de la actividad?

La glucono-delta-lactona es un excelente aditivo alimentario con buen efecto conservante. Al mismo tiempo, también es un coagulante que puede coagular la proteína de la leche de soja y producir tofu. ?

¿Suministros para actividades?

La leche de soja, la glucono-delta-lactona, la sal, el glutamato monosódico, el aceite de sésamo, el aceite de chile, los camarones secos, el vino de arroz y el azúcar están disponibles comercialmente en bolsas. ? Balanza de paletas, cuchara, tetera, soporte de hierro, lámpara de alcohol, red de amianto, baño maría, palillos de bambú. ?

¿Pasos de la actividad?

1. Pesar 0,2 g de glucono-delta-lactona, ponerlo en una tina de té, añadir 4 ~ 5 ml de agua, remover y disolver. ?

2. Añade otra bolsita de leche de soja diluida (unos 220 ml), revuelve uniformemente, ponla al baño maría y caliéntala al baño maría hirviendo durante 2 a 3 minutos, luego mantenla caliente. A fuego lento durante aproximadamente un cuarto de hora, luego calentar el baño de agua hasta que hierva. Después de aproximadamente un cuarto de hora, la leche de soja se solidificará y formará tofu. ?

3. Añade 10 gramos de gambas secas, aceite de sésamo o aceite picante y la cantidad adecuada de azúcar al gusto. ?

4. Añade el tofu enfriado a temperatura ambiente a los condimentos anteriores y mezcla bien con palillos de bambú. ?

¿Preguntas relacionadas durante el evento?

1. Si no hay glucono-delta-lactona, se pueden añadir a la leche de soja algunos electrolitos como cloruro de magnesio y sulfato de calcio.

2. Si tienes las herramientas para moler soja, puedes utilizar la soja como materia prima para hacer tofu. Quitar el moho y las impurezas de la soja y limpiarla. Remoje las semillas de soja en agua durante una noche en una proporción de masa de 1:7,5. Muele las semillas de soja remojadas y engordadas hasta obtener leche de soja gruesa, fíltrala con una gasa fina, filtra los restos de las semillas, hierve el filtrado resultante para obtener leche de soja ligera comestible y prepara tofu según el método anterior. ?