Pasos para hacer masa
(2) Precauciones ① Al revolver, primero revuelva el agua y el aceite para emulsionarlos en una emulsión de aceite y agua, luego agregue la harina y revuelva. Las moléculas de agua primero se adsorben alrededor de la proteína del gluten y la proteína las absorbe para formar una red de gluten. Las gotas de aceite se convierten en medios "aislados" y se distribuyen entre los fragmentos de gluten, convirtiéndola en una masa con una superficie suave y elástica. (2) Determinar la cantidad de aceite según el contenido de gluten de la harina. Para harina con alto contenido de gluten, es necesario agregar más aceite; de lo contrario, es necesario agregar menos aceite. (3) La cantidad de agua añadida y la temperatura del agua tienen una gran influencia. Generalmente, la cantidad de agua añadida representa entre el 40% y el 50% de la calidad de la harina. Si agrega demasiada agua, el agua libre en la masa aumentará y la masa quedará demasiado blanda para formarse. Si la cantidad de agua añadida es muy pequeña, la proteína no absorberá suficiente agua, lo que provocará una mala hinchazón de los tendones. Generalmente, se utiliza agua a una temperatura de 18 ℃ ~ 20 ℃ para el curado. Si la temperatura del agua es demasiado alta, la viscosidad de la masa aumentará, lo que hará que la operación sea inconveniente; si la temperatura del agua es demasiado baja, afectará la expansión del gluten, aumentará el gluten de la masa, reducirá la ductilidad y afectará; la moldura. La temperatura del agua debe determinarse según los cambios estacionales y climáticos. ③El tiempo de relajación es de 20 minutos y la temperatura es de 20 ℃. ⑥Cuando se deja reposar la masa agua-aceite se debe cubrir la superficie con papel plástico o paño para evitar que se forme piel.
Masa con masa de almíbar
(1) Principio de mezcla La masa y la masa de almíbar se preparan mezclando almíbar, aceite y otros ingredientes hasta obtener una emulsión blanca lechosa, luego se agrega harina y se continúa mezclando. Debido a la mayor densidad y viscosidad de los jarabes, se potencia su capacidad de hidratación, permitiendo que las proteínas de la harina absorban adecuadamente el agua y formen parte del gluten. Esta masa es fina, blanda, maleable e impermeable al aceite. Para remover una masa con costra de almíbar es necesario que la masa sea suave, fina, plástica y que tenga patrones claros después de formarse. Por lo tanto, utilice harina con contenido medio de gluten o harina con bajo contenido de gluten.
(2) Nota: ① Utilice el almíbar después de enfriar para evitar que la masa se vuelva pegajosa y con gluten. (2) El almíbar y la grasa deben agitarse y dejarse separar. Si el tiempo de mezclado es demasiado corto y la emulsificación no es completa, la elasticidad y dureza de la masa resultante serán desiguales y la apariencia será áspera. La estructura está suelta. Mezclar demasiado puede causar desengrasado o refuerzo. ③Agregue harina varias veces para ajustar la dureza de la harina. ④Se debe utilizar harina con contenido medio en gluten o harina con bajo contenido de gluten. ⑤El tiempo de relajación es de 30 minutos y la temperatura es de 20 ℃. ⑥No dejes la masa por mucho tiempo después de mezclarla, preferiblemente no más de 30 minutos.
Masa mezclada con aceite
(1) El principio de mezclado es que la masa de hojaldre está hecha de masa libre de grasa, que es adecuada para envolver pasteles de luna con forma de hojaldre y hacerlos crujientes. La masa de hojaldre utiliza una gran cantidad de aceite, que generalmente representa alrededor del 50% de la masa de harina. El aceite tiene una alta tensión superficial, una fuerte hidrofobicidad y cierto grado de viscosidad. Cuando se mezcla con harina, el aceite se adhiere a la superficie de las partículas de harina y se une formando partículas. Dado que todavía existe una cierta tensión interfacial entre las dos fases de las partículas, la adhesión entre las partículas de aceite y polvo no es estrecha. Sin embargo, después de revolver, la superficie del aceite aumenta gradualmente, la viscosidad aumenta y las partículas de aceite y polvo se combinan más estrechamente, formando una masa crujiente. Debido a que casi no se forma gluten en esta masa, la masa es muy maleable, crujiente y no contiene gluten. Una parte del aire mezclado con el producto queda intercalado entre las partículas de polvo. Después de hornear y calentar, el gas se expande cuando se calienta, haciendo que el producto quede crujiente. El almidón de la masa no absorbe agua ni se expande, lo que también hace que el producto quede crujiente.
(2) Precauciones ① Primero agregue el aceite a la batidora y mezcle por 30 segundos, luego agregue la harina y continúe mezclando por unos 2 minutos, luego saque la masa, presione con las manos y divida en pedazos. (2) La masa de hojaldre se compone principalmente de harina y aceite y no tiene dureza ni ductilidad. La suavidad y dureza de la masa deben ser acordes con el material del cuero para facilitar la operación de envoltura de la masa. La proporción de harina y aceite en la repostería suele ser de 2:1. Utilice más aceite animal y menos aceite vegetal. Pero hay excepciones, por ejemplo, la masa de Chaozhou es relativamente blanda y aceitosa. Agregue 4 libras de harina y 2,5 libras de aceite a la masa, es decir, la proporción de harina y aceite es de 1,6:1. Los gofres Takahashi, por otro lado, tienen una corteza más dura, relativamente menos aceite y más fideos. Hay 3 kg de harina y 1 kg de aceite en la masa, es decir, la proporción de harina a aceite es 3:1. Al mezclar masa con aceite animal, extienda el tiempo de mezclado para mezclar el aceite de manera uniforme y promover la untuosidad de la masa. ③Al hacer pasteles, se debe utilizar harina baja en gluten. (4) Está prohibido añadir agua a la masa para evitar que se endurezca, lo que provocará una piel endurecida y capas poco claras, lo que dificultará la evaporación del agua en el relleno y provocará el fenómeno del "sándwich". ⑤ No se puede utilizar aceite caliente para mezclar la masa para evitar que la masa se afloje demasiado debido a la desnaturalización de las proteínas.
⑥La temperatura es de 20 ℃, el tiempo de relajación es de 65438 ± 00 min y luego ingresa a la etapa de formación.
Masa crujiente
(1) El principio de mezcla es mezclar algunos agentes leudantes químicos, como bicarbonato de sodio, levadura en polvo, etc., en la masa de harina de trigo y poner la embrión crudo en el horno Durante la cocción media, el agente leudante se descompone con el calor, lo que hace que el producto final quede hinchado y crujiente. La grasa tiene cierta viscosidad y lubricidad. Cuando se combina con harina de trigo, las partículas de harina de trigo quedan rodeadas de aceite, formando una película aceitosa. La extensa combinación de aceite y harina de trigo aumenta la cohesividad del aceite y la harina de trigo, evitando que la proteína del gluten en la harina de trigo absorba agua y forme una red de gluten. Por tanto, la masa crujiente no tiene gluten y tiene buena plasticidad y textura crujiente. Porque la harina de trigo de la masa está rodeada de grasa. La distancia entre las partículas aumenta llenando el aire. A medida que se hornea la masa, los gases se expanden debido al calor, haciendo que el producto quede crujiente.
(2) Notas ① Mezclar la harina de trigo y la levadura en polvo, tamizar y mezclar bien. Vierta el azúcar y la manteca en una licuadora y mezcle hasta que esté suave y esponjoso. Agregue la mezcla de harina de trigo y agente leudante y mezcle hasta obtener una masa suave. (2) Después de que la masa esté mezclada uniformemente, no la amase ni la amase demasiado. Solo puede usar el método superpuesto para amasarla hasta formar una bola, de lo contrario se producirá gluten, lo que no favorece la soltura. producto terminado. ③La masa preparada no debe ser ni demasiado dura ni demasiado blanda, de lo contrario afectará la calidad del producto terminado. Si el contenido de humedad de la harina de trigo es bajo, puedes agregar más aceite (generalmente un 5%) durante el proceso de producción para ajustar la suavidad y dureza de la masa. (4) Una vez que la masa mezclada se haya relajado adecuadamente, divídala inmediatamente en trozos, pésela y déle forma.
Masa dura
(1) Principio de mezclado La masa dura también se llama masa crujiente. Se refiere al uso de una pequeña cantidad de azúcar y maltosa, agregando una cantidad adecuada de agente aflojante y otros. materiales auxiliares en mayor cantidad masa elaborada a base de aceite. Los productos horneados con esta masa tienen una piel dura y crujiente. Dado que la masa contiene agentes leudantes, el gas se expande durante el horneado, haciendo que la piel del producto sea dura y crujiente.
(2) Precauciones ①Ponga el azúcar, el aceite, el agua hirviendo y el bicarbonato de sodio en una batidora y revuelva. Después de mezclar, agregue la harina de trigo y continúe mezclando hasta formar una masa suave y de dureza moderada. ②La masa preparada no debe ser ni demasiado dura ni demasiado blanda, de lo contrario afectará la calidad del producto terminado. Si la harina de trigo tiene bajo contenido de humedad, puedes soltar más agua para ajustar la suavidad de la masa. (3) Una vez que la masa mezclada se haya relajado adecuadamente, divídala inmediatamente en trozos, pésela y déle forma.