¿La cocina de la sala delantera y la cocina trasera siempre están peleando entre sí? La comunicación entre el suelo y la cocina es la más eficaz.

Un cliente en un restaurante celebró un banquete por 6 yuanes y pidió cangrejo oriental. Después de realizar el pedido, el chef dijo que estaba agotado. El camarero de piso le explicó la situación del reembolso al huésped, y el huésped se enfureció: "¡Está bien! Ni siquiera hay un cangrejo de flores, ¡qué clase de restaurante es ese!"

El capataz de piso fue a la cocina. para preguntar, y el maestro de la tabla de cortar a cargo de las órdenes de venta respondió: "Ha estado lloviendo continuamente en los últimos días y el mercado está agotado. La orden de venta ha marcado 10 compras. ¿No viste...? ."

"¡Por qué no me lo recuerdas! ¿Qué quieres que le diga al cliente?"

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▲Fotos de Internet

Este tipo de escena no es infrecuente en los restaurantes. La mala comunicación genera problemas en el trabajo, y el personal de planta y el de cocina están en desacuerdo, cada uno hace lo suyo y ambos lados hablan por su cuenta. departamentos. Un equipo que debería haber estado unido y armonioso se dividió abruptamente en dos pequeños equipos, ignorando por completo la fluida comunicación entre el piso y la cocina, que juega un papel importante en el normal funcionamiento del restaurante.

El trabajo de la cocina es ofrecer a los clientes platos de alta calidad en el momento oportuno, y los comensales son los jueces autorizados de la calidad de los platos. Qué sucede cuando los invitados comen, como la cantidad de platos, el nivel de sal de los platos, la necesidad de calentar la sopa y el arroz, etc. Todo ello requiere una colaboración estrecha y oportuna entre el suelo y la cocina. Cualquier problema con algún detalle puede afectar la impresión general que el huésped tiene del restaurante.

Entonces, ¿cómo podemos garantizar una comunicación fluida de la información diaria entre el suelo y la cocina?

Comunicar antes de las comidas.

Antes de cenar, hay mucha información que debe comunicarse entre el piso y la cocina, que se divide principalmente en las siguientes tres categorías:

1. diversos platos disponibles en la cocina ese día.

Muchos restaurantes son conscientes de la importancia de esto, pero no lo implementan estrictamente en su trabajo diario. El resultado directo es el caso presentado al principio del artículo. Si el huésped no pide esto o aquello, la irritabilidad resultante tendrá un gran impacto en el servicio posterior. Más importante aún, no podemos recomendar los platos especiales del restaurante a los huéspedes y el hotel no puede cultivar platos con medalla de oro.

2. Cocina: Comunicar oportunamente con el piso los platos especialmente introducidos en la cocina cada día.

Cuando el camarero recomienda platos, debe prestar atención a los platos que se necesitan con urgencia en la cocina, porque algunos platos no son resistentes al almacenamiento, como las verduras de hojas verdes (raíz de isati, apocynum, espinacas) , etc. Si estos platos no se venden durante mucho tiempo, se desperdiciarán los costes de comida en el restaurante.

3. Piso: Comunicar los requisitos de los invitados antes de recibir a los invitados del equipo.

Antes de recibir invitados del grupo, el piso debe comunicarse con el tipo de invitados, requisitos de gusto, número de personas, edad, requisitos especiales, etc., y comunicarse con la cocina para informarle cuántos invitados privados hay. Se han reservado habitaciones y qué tienen los VIP. Cualquier solicitud especial, qué platos preparar.

Por ejemplo, una empresa organizó un banquete para los clientes de Sichuan. Después de conocer esta información, el camarero se comunicó con el propietario y añadió especialmente ostras al vapor con ají y ajo al Rey Vaquero. El huésped quedó muy satisfecho después de probarlo e inmediatamente elogió al camarero y al restaurante.

En concreto, la información que se pasa entre el suelo y la cocina antes de las comidas es la siguiente:

(1) Tabla de estimación de alimentos

Por ejemplo, estimación de ostras. Debido a las recientes lluvias intensas y continuas en Zhanjiang, Guangdong, la pulpa de ostra es insuficiente, lo que afecta la calidad del producto. Se estima que el jazmín está fuera de temporada; los frijoles largos se deben a problemas de calidad y seguridad debido a demasiados ojos de insectos, por lo que se estima que están disponibles hoy.

②Menú de inserción rápida.

He dicho antes que algunos platos no se pueden guardar, sobre todo el menú urgente en verano. Por ejemplo, las hojas frescas de glasto pueden eliminar el calor y desintoxicar, lo que lo convierte en uno de los mejores alimentos medicinales para preservar la salud en verano; la sopa de pato Yuzhu puede eliminar el calor e hidratar los pulmones, promover los fluidos corporales y calmar la sed. La piel en polvo de hongos de árbol y el pollo guisado no se pueden volver a cocinar, lo que afectará el sabor.

③Hay que recomendar platos de marisco.

Por ejemplo: langosta de Boston, lenguado rey, almejas, y junio es la estación del año en la que más se obtienen almejas.

④Cantidad de reserva

Cuando la cantidad de reserva alcanza el 70%, se deben preparar con anticipación varios platos y salsas en la sala de platos fríos, se preparan ingredientes para snacks y se preparan varios Trap: Algunos platos semiacabados se preparan previamente en la sala de comida caliente, como el melón de invierno, el mijo guisado con ginseng Liao, el codo Xiangxi Bawang y otros platos.

⑤Requisitos especiales para invitados

Por ejemplo, si una mesa de VIP requiere que todos los platos sean sin azúcar, el piso debe notificar a la persona a cargo de cada puesto en la cocina para realizar un seguimiento. Los platos elaborados por esta mesa son de calidad, sirven avena a los invitados, porque la avena reduce el azúcar en la sangre y es apta para los huéspedes diabéticos.

Comunicación durante el proceso de comida

Durante el período pico del negocio de catering, el principal conflicto entre el piso y la cocina es la velocidad de entrega de la comida. La información que urge la comida en cada uno. La estación a menudo hace que la cocina esté extremadamente ocupada. Otro problema es la calidad de los platos, como pedidos incorrectos, platos incorrectos, escombros, temperatura incorrecta, etc. , o el peso del plato no está claro. Una vez que un huésped se queja e intenta descubrir la fuente de la responsabilidad, la cocina y el piso eludirán la responsabilidad y no podrán explicar claramente.

Por eso, además de garantizar la rapidez en la entrega, la cocina también debe velar por el color de la vajilla y la ausencia de olores, polvo y otras impurezas. Para algunos banquetes y platos especiales, la cocina debe trabajar en estrecha colaboración con el suelo para garantizar el mejor sabor de los platos.

Para el piso, información importante sobre lo sucedido durante la comida, como comida salada, comida ligera, cantidad insuficiente, calorías insuficientes, solicitud de comida picante, solicitud de pausa en el servicio, etc. , la retroalimentación debe enviarse a la cocina de manera oportuna y las opiniones y problemas de los huéspedes deben resolverse o mejorarse lo antes posible para evitar la insatisfacción y las quejas de los huéspedes.

Si el huésped solicita devolver o cambiar platos porque no puede esperar a tiempo, el piso deberá comunicarse inmediatamente con la cocina para hacerlo lo antes posible, si el motivo es que no puede terminar la comida, el El piso debe ir a la cocina para saber si el plato está semiacabado o semiacabado. Te daré la respuesta después del producto terminado.

3. Comunicación post-comida

Al finalizar la comida, la mayoría de restaurantes pedirán al personal de servicio que pida opinión a los invitados. Este es un buen movimiento que no sólo hace que los huéspedes se sientan amigables y que nos preocupamos por ellos, sino que también nos permite conocer las deficiencias del restaurante y corregirlas a tiempo. El problema ahora es que muchos restaurantes simplemente siguen las formalidades después de solicitar la opinión de sus clientes.

El piso debe transmitir rápidamente a la cocina las opiniones de los invitados sobre la comida para que la cocina pueda hacer los ajustes y arreglos necesarios. Al mismo tiempo, el piso y la cocina deberían celebrar simposios semanales para hablar sobre las opiniones de los demás, escuchar las sugerencias de los invitados y discutir procesos de trabajo y estilos de menú.

Resumen

Responsabilidades de la cocina: la cocina debe informar con prontitud los platos estimados o agotados para que los camareros que realizan los pedidos puedan guiar proactivamente a los invitados a ordenar, al mismo tiempo, solicitar y solicitar activamente; escuchar con la mente abierta Mejorar continuamente el trabajo de acuerdo con las opiniones del departamento de piso y comunicarse fluidamente entre sí de manera positiva y sincera.

Responsabilidades del piso: el departamento de piso debe transmitir las opiniones y sugerencias de los huéspedes a la cocina de manera oportuna para mejorar la calidad del producto, hacer que los productos sean más comercializables y satisfacer a los clientes, al mismo tiempo, ayuda a promocionar; Platos especiales, innovadores o de rápida venta, ayudando a la cocina a mejorar la rapidez, temperatura, orden y otras cuestiones de calidad de los platos.

La garantía del nivel y la calidad del servicio del restaurante radica en si el piso y la cocina pueden funcionar armoniosamente y si se puede establecer una comunicación de información fluida. Esto también determina si el restaurante puede generar beneficios económicos considerables y convertirse en un éxito. restaurante.