¿Por qué el abulón siempre se endereza?
El profesor Ma Guansheng del Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria del Centro Chino para el Control y la Prevención de Enfermedades, la máxima autoridad en nutrición de mi país, cree que no hay mucha diferencia en proteínas entre el abulón y los huevos, y no hay diferencias significativas en otros nutrientes como calcio, hierro, zinc, selenio y vitaminas. No hay ventajas únicas. De hecho, no hay mucha diferencia en nutrición entre el abulón y otros mariscos comunes. Así que estas cosas preciosas no son "valiosas" desde el punto de vista nutricional. El profesor Yang Yuexin dirigió personalmente la determinación del contenido nutricional del abulón en el mismo instituto de investigación. Ella me dijo: "A partir de un simple análisis de la composición química, no podemos decir por qué el abulón es tan nutritivo. Incluso algunos chefs en Zhongnanhai nos preguntan a menudo qué nutrientes tiene el abulón de aleta de tiburón. De hecho, las habilidades de los científicos son limitadas". Se admite que su análisis se realiza puramente desde la perspectiva de la ciencia occidental, es decir, la determinación de oligoelementos conocidos como minerales, proteínas y vitaminas. "Sabemos mucho sobre los componentes de las plantas, pero todavía hay muy poca exploración en los animales. Debe haber muchos componentes desconocidos en los peces". Finalmente, enfatizó: "Supongo que nadie en China ha estudiado el abulón desde la perspectiva del abulón". La medicina tradicional china, la nutrición, que es inmaterial y holística, no será la dirección de nuestra investigación futura, porque no se pueden solicitar esos fondos”.
En los últimos años, los científicos han descubierto que los alimentos. La nutrición es la representativa. Las ciencias de la vida son las más complejas de todas las ciencias y una característica a menudo se expresa mediante múltiples genes en lugar de una expresión causal uno a uno. En este caso, si se extrae uno de los ingredientes, es posible que no tenga el efecto terapéutico original. El profesor McConson de Ocean University también está confundido acerca de la nutrición de las delicias chinas, incluido el abulón. "En el caso del abulón, ¿por qué a algunas personas les gusta? Además de los factores no científicos, ¿existen razones científicas? El ginseng también es un ejemplo, como el cuerpo humano. La ciencia es preconcebida y la impetuosidad actual de los científicos chinos y su rechazo El mayor obstáculo para el desarrollo científico es, en este caso, el prejuicio contra la cultura china y la medicina tradicional china: "Por ejemplo, el sistema inmunológico de nuestro cuerpo debería ser el más completo y el más bajo". Tengo inmunoglobulinas, pero camarones." No más, la oruga no tiene nada. "Pero una oruga sin sistema inmunológico y que vive en un ambiente sucio sobrevivirá perfectamente. ¿Qué pasó? ¿Nuestra metodología es incorrecta? Usas métodos inmunológicos humanos para estudiar gusanos y no encuentras nada, pero eso no significa que no sea así". No tengo ese sistema, es simplemente una forma diferente de expresarlo”.
¿El abulón contiene algo que no se puede encontrar en la nutrición occidental? La nutrición occidental no es más que cinco sustancias básicas: proteínas, grasas, vitaminas, minerales y azúcar. Ahora la gente ha descubierto que el lipopolisacárido sulfatado contenido en los pepinos de mar puede mejorar la inmunidad humana. Esto no tiene nada que ver con la nutrición, pero tiene efectos fisiológicos y farmacológicos. Se ha descubierto que el abulón es rico en arginina y algunos científicos especulan que el esperma humano depende principalmente de la arginina para nadar.
El significado simbólico de alto nivel de la comida
Aunque el abulón no tiene una nutrición especial, lo cual ha sido aceptado por muchos estudiosos chinos e incluso gourmets, esto no ha impedido que comer abulón se convierta en un Artículo alimenticio popular en China. En un restaurante llamado SF Express cerca de la Sala de Exposiciones Agrícolas de Beijing, un abulón japonés seco cocido se puede vender por 1.680 yuanes. Hace 10 años, SF Catering Group fue pionero con éxito en productos del mar de alta gama en China. El año pasado su facturación ocupó el segundo lugar en la industria nacional de restaurantes chinos. Chen Junhai es un empleado senior aquí y un autoproclamado gourmet. Nos habló de la sensación suprema de comer abulón: "El abulón fresco tiene el sabor del abulón fresco y el abulón seco tiene el sabor del abulón seco. El abulón fresco es fresco y fino; el abulón seco es más suave, con una dureza moderada y Tiene cierta elasticidad al morder. Cuando lo presionas, empuja hacia arriba y hacia abajo. Al mismo tiempo, hay una fragancia especial en la garganta y el regusto está en la boca. Uno o dos son suficientes, 980 yuanes. !"
¡Chino! A menudo conocido por su rica cultura gastronómica. En casi cualquier ocasión, “comer” es un tema del que nunca te cansas de oír. Entonces, cuando los chinos tienen dinero, lo primero que pueden hacer es comer. La gente en China puede preparar una comida para varios días, especialmente la cocina cantonesa, que lleva varios días. Al cocinar, agregue patas de nube, pollo viejo y carne roja y cocine lentamente para que el sabor sea armonioso y dé rienda suelta al sabor umami inherente del abulón. Esto es difícil de imaginar y comprender para los occidentales representados por culturas masculinas y femeninas.
Pekín es sin duda un paraíso para los gourmets adinerados. Beijing está ubicado en el centro político, cultural, económico y militar de China, lo que significa que aquí se encuentran las personas más ricas, e incluso los forasteros ricos acudirán en masa a Beijing para gastar dinero. Hace diez años, gente inteligente de Cantones y Hong Kong vino a Beijing y abrió un restaurante de alta gama de abulones y aletas de tiburón. Leung, un hongkonés, se convirtió en uno de los empresarios más exitosos con su abulón de Viagra. Ahora ha abierto al menos 20 restaurantes de abulón en China continental y se desempeña como presidente del recién creado Comité de Fiesta de la Aleta de Abulón de China.
Una tarde, finalmente me llamó y me invitó a quedar. Una hora más tarde, me encontré con este peso pesado del abulón en el salón de una suite del Hotel Capital.
Tan pronto como lo vi, inmediatamente recordé las palabras de un fotógrafo de Beijing: "Los ojos de los gourmets son muy pacíficos, a diferencia de la gente común y corriente que está nerviosa".
"¿Por qué el abulón es tan popular en China continental? ?" Le pregunté. Este gourmet, bastante caballeroso y culto en China, cree que existe una cierta distancia entre comida y nutrición. "En la mesa, lo más importante es el sabor, no la nutrición. Los huevos son nutritivos, pero no pueden reemplazar el sentido de la comida gourmet en nuestro mundo gourmet. También existe una búsqueda cultural". Esta búsqueda llevó a los Estados Unidos. Existe una gran diferencia entre la cultura de la comida rápida y la cultura de la comida china durante miles de años. "Se puede vivir con un filete y una hamburguesa, pero el abulón es más que una simple cuestión de saciedad para nosotros. Después de comer un buen abulón, te sentirás mejor al día siguiente. Incluso si es el mismo abulón, la diferencia de sabor entre ellos es como Hay enormes diferencias de calidad entre los vinos tintos ”
Conocimientos previos
El color de las conchas de abulón
El color de las conchas de abulón depende del tipo de. abulón, su ingesta de alimentos y su entorno de crecimiento Varía. Las conchas de abulón son ricas en color, pero la mayoría son de color marrón verdoso o marrón rojizo, que es un color protector similar al entorno en el que vive el abulón, como las rocas o las algas. Sin embargo, diferentes especies de abulón tienen colores relativamente estables. El abulón negro que se alimenta de macroalgas es de color negro azulado, el abulón rojo es de color rojo oscuro y el abulón amarillo es de color marrón rojizo claro o verde oscuro. El abulón arrugado silvestre es en su mayoría de color marrón verdoso o marrón rojizo, pero en la cría artificial, le crecerá una concha de color verde brillante debido a la alimentación con alimento compuesto hecho de algas marinas, wakame o algas pardas, mientras que la alimentación con algas marinas hará que crezca una capa de Aparece rojo oscuro. Debido a la irreversibilidad del color de la concha del abulón, podemos utilizarlo para juzgar el origen y el método de cultivo del abulón. Toda la concha es de color rojo parduzco, que es abulón salvaje; la verde se alimenta con abulones cultivados con algas marinas en las jaulas de agua de mar en el área de Dalian, la verde en el frente y la parte posterior marrón son abulones cultivados en la zona intermareal de Qingdao; ; las conchas con rayas verdes y rojo oscuro son abulones cultivados en jaulas de Fujian, alimentados con algas marinas.
En el mercado de mariscos, a menudo se puede ver abulón etiquetado como "abulón salvaje extra grande". El precio es alto, generalmente entre un 30% y un 40% más alto que el abulón cultivado del mismo tamaño. Muchas empresas se aprovechan de la incapacidad de los consumidores comunes para identificar correctamente las características del abulón silvestre y cultivado, y utilizan el abulón cultivado para hacerse pasar por abulón silvestre.
¿El "trasero" del abulón? Si la parte espiral en la parte superior de la concha es verde, es un abulón criado artificialmente en el fondo marino o cultivado en la zona intermareal; si es de color marrón verdoso o marrón rojizo, es un abulón cultivado a partir de plántulas silvestres. Dado que el entorno de crecimiento en el mar natural y la ingesta de alimentos son similares, no existe una diferencia obvia en el contenido nutricional de los dos abulones, pero los precios de venta deberían ser diferentes.
Edad y crecimiento del abulón
El abulón es una especie de crecimiento lento de la familia de los mariscos. Por lo general, se necesitan entre 1 y 4 años o más para que un óvulo fecundado alcance un tamaño comercial de 6 a 8 cm. Tomando como ejemplo el abulón arrugado de mi país, tarda unos tres años en crecer hasta unos 7 cm. La tasa de crecimiento del abulón disminuye con la edad, y el peso y la longitud de la concha del abulón joven aumentan más rápidamente que los del abulón viejo. La longitud de la concha del abulón envejecido aumenta lentamente, pero la concha tiende a aumentar y volverse ligeramente más gruesa.
A medida que la concha de abulón crece, se extiende principalmente hacia adelante, y debido a que el lado derecho delgado de la concha de abulón siempre crece más rápido que el lado izquierdo grueso y enrollado, crece hacia la izquierda.
A medida que las conchas de abulón crecen, dejan líneas de crecimiento similares a los anillos de los árboles. Si la línea de crecimiento es obvia o no, está relacionado con el entorno de vida del abulón, la estación y los tipos de alimentos que ingiere. En la temporada de crecimiento rápido, las líneas de crecimiento son obvias y la distancia es mayor; en la temporada de crecimiento lento, por el contrario, las líneas de crecimiento son densas y la distancia es más cercana;
Por lo general, podemos juzgar la edad y el crecimiento del abulón en función de la línea de crecimiento de su concha. Tomemos como ejemplo el abulón arrugado de mi país: la edad de 1 año es de aproximadamente 2,5 cm, la edad de 2 años es de 4 a 5 cm y la edad de 3 años es de 7 a 8 cm.
A veces no es fácil determinar la edad exacta de un abulón directamente a partir de su línea frontal de crecimiento. Podemos limpiar las algas, las conchas de ostras y los gusanos de cal adheridos a la superficie de la concha y ver sus anillos de crecimiento a través de la perspectiva de una luz eléctrica.
El abulón de la tía se ha convertido en la cúspide de la comida gourmet.
El Sr. Chen Xuezhi, de la Asociación de Investigación de la Cultura Alimentaria de China, es uno de los académicos que se opone a comparar el abulón con los huevos. Dijo que su investigación muestra que la estimulación del gusto de diferentes alimentos varía mucho y su sensibilidad no es menor que la respuesta de la acupuntura en la medicina tradicional china hasta cierto punto. Algunos científicos creen que muchos de los gustos humanos provienen de los aminoácidos. Cocinar un plato durante 12 horas equivale a 12 horas de reacciones químicas en un reactor químico. Cuanto más tiempo pasa, más producto se produce, pero cuanto más tiempo lleva, más puede dañarse.
Su Dongpo, un famoso poeta de la dinastía Song del Norte de China, escribió una vez un artículo titulado "El viaje del abulón", alabando las delicias del abulón. Su también fue un gran gourmet en la historia de China. Pero en la actualidad, es el hombre de Hong Kong, Yang Guanyi, quien ha llevado la cultura alimentaria del abulón al extremo. Recibió el Premio Insignia al Mérito, el más alto honor otorgado por la Asociación Internacional de Chefs, por inventar un método único para cocinar abulón. Actualmente sólo hay tres personas en el mundo que han ganado este premio. "Fue él quien hizo famoso el abulón en todo el mundo hoy", dijo Liang. Hace veinte años, un líder central comió el abulón cocido y lo elogió mucho, haciendo famoso a Yang de la noche a la mañana. A partir de entonces, probar "Ayi Abalone" de Yang Guanyi se convirtió en una comida de lujo y también se convirtió en un hombre rico en la industria de la restauración. Hoy en día, el mejor abulón "tía" se puede vender por cientos de miles de yuanes cada uno. El año pasado, alguien robó 15 abulones del hotel Fulum en Hong Kong. Cada uno de estos abulones japoneses de tres cabezas vale 30.000 yuanes.
El estatus de los chefs en China no es muy alto, pero existe una gran diferencia entre los chefs famosos y los chefs reales. Ma Yongqiang dijo: "En la historia de China, el destino de los cuchillos de cocina, los cuchillos de afeitar y los cuchillos de vajilla es diferente. ¡Los cuchillos de cocina siempre son supremos! Durante miles de años, casi todos los literatos, incluidos los emperadores, están dispuestos a elogiar los cuchillos de cocina". Él cree que China La cultura gastronómica china también implica demasiado poder, y algunos de los mejores platos han simbolizado claramente el estatus y la identidad de las personas. "La satisfacción espiritual de Yan Baochi radica en la riqueza y la alta gama, y estos cuatro platos en sí mismos tienen un sabor burocrático. De hecho, China ha sido la cultura oficial durante miles de años, porque gran parte de la cultura está relacionada con el poder".
Beneficios del abulón
Un día al mediodía, Zhang Jiancheng me llevó a visitar a sus clientes en Maidao, Qingdao. Estos trabajadores autónomos van a Dalian Pacific Treasure Company, donde trabaja Zhang, para comprar alevines de abulón cada primavera. Cuando regresan, los colocan en rocas cerradas y poco profundas. Después de 18 meses, estos abulones son básicamente parecidos a los abulones cultivados en el medio silvestre. Pueden crecer hasta 8-9 cm sin alimentarse y el rendimiento es bastante alto. Esto es muy similar al proceso de los agricultores que cultivan y producen alimentos, por lo que algunas personas llaman a estos agricultores "Baonong" para abreviar. "Después de que estas personas nos compren alevines de abulón, ¿podrán multiplicarse seis veces en 18 meses?", dijo Zhang emocionado.
Liu Yuan, de 43 años, es el primer Baonong que conocí. Sólo lleva tres años trabajando como agricultor. Antes de eso, compró abulones a otros productores de abulones y los revendió en otros lugares. Más tarde, vio las enormes ganancias obtenidas con la cría de abulones y comenzó a alquilar áreas marinas al gobierno local de la aldea. Oye, ¿este negocio es rentable? "Cuando nos vio, no pudo evitar decir: Liu tiene la generosidad y la lealtad del pueblo de Shandong, y la astucia de un hombre de negocios. Me dijo que en 2001 compró 18.000 alevines de abulón y luego vendió 1.200 kilogramos y obtuvo una ganancia de 200.000 kilogramos. Ahora, además de vender su propio abulón, también lo vende a otros productores de abulón en Dalian y Guangzhou. Hoy, otro productor de abulón en la misma aldea quiere vender el abulón que almacenó el año pasado. Seguí a Liu hasta aquí, a 100 metros de la orilla del mar, y vi a esta familia reunirse en abulón.
Bajo el sol del mediodía, el agua del mar estaba menguando lentamente y la famosa montaña Laoshan de Qingdao se alzaba en la distancia sobre el mar iluminado. , varias figuras con trajes de buceo negros flotaban arriba y abajo en el agua, y estaban recogiendo abulones atrapados en varias jaulas. En la orilla, una mujer con un abrigo de algodón rosa caminaba nerviosamente. La señora de esta tierra obviamente está preocupada por la cantidad de abulón que se puede cosechar en este terraplén de 1 acre. Después de todo, este es el resultado de los esfuerzos y expectativas de su familia en los últimos dos años. Según la experiencia de Liu, este terraplén se puede cosechar. esta vez 1.000 kilogramos de abulón.
Tres horas después, Liu llevó los 100 kilogramos de abulón a su casa, luego de medir cada uno, su esposa le dio al hombre el dinero para comprar el abulón de 8 centímetros. El precio es de 165 yuanes por malicioso. Estos abulones se transportarán en avión a Dalian por la noche y el flete aéreo es de 1,35 yuanes por malicioso. Los propietarios han estado esperando durante muchos días debido a la muerte del cultivo de abulón a gran escala en el país. En el sur, la oferta de abulón en todo el mercado chino se ha reducido. Un poco nervioso.
En este día, el precio de este abulón de 8 cm en el mercado de Dalian Changxing es de 185 yuanes el abulón. En algunos restaurantes de lujo en Dalian, generalmente se pueden vender por al menos 750 yuanes por kilo. Se dice que el abulón seco es más rentable. Una vez vi el abulón seco japonés vendido por 8.800 yuanes el kilogramo en el mercado de Hongqiao. El mayor mercado de productos acuáticos de Beijing.
Las enormes ganancias del cultivo de abulón han facilitado que el gobierno local de Qingdao venda grandes cantidades de abulón. La zona marítima se alquila a agricultores de abulón que están ansiosos por conseguirlo. rico, el comité de la aldea puede ganar 1.200 yuanes por mu del área marítima arrendada cada año. Dado que Qingdao ahora tiene 27 kilómetros de costa utilizados para el cultivo de abulones, esto es un gran negocio para los lugareños. de Baonong a orillas del mar se ha convertido desde hace tiempo en un paisaje a lo largo de la costa de Qingdao: "De hecho, el gobierno chino ha dado demasiada libertad a nuestro pueblo. Pueden criarlos si quieren. El comité del pueblo tiene la última palabra y la Oficina Oceanográfica no tiene control sobre ellos. "Este hecho ha provocado que en muchas zonas costeras de China no se pueda entrar a voluntad porque son personales en cualquier momento.
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