Un ensayo sobre la comida local
El sábado 29 de mayo de 2004, la estación de televisión transmitió la noticia de que la temperatura promedio en Shanghai había superado los 22 grados durante cinco días consecutivos, lo que marcó la entrada oficial de las condiciones meteorológicas. verano. El verano en Shanghai no es fácil. No sólo hace calor durante el día, sino que también sopla un viento cálido en mitad de la noche. Además, el ambiente húmedo hace que la gente se sienta húmeda, calurosa y perezosa durante todo el día.
Las altas temperaturas sostenidas pueden provocar agotamiento físico, apatía, comida insípida y pérdida de apetito, lo que en la medicina tradicional china se denomina enfermedad del verano. La aparición en verano es una enfermedad muy común y muchas personas simplemente no lo creen así. Piensan que como tienen mal apetito, deberían comer menos sólo para perder peso. Algunas personas comen verduras picantes y saladas como encurtidos y encurtidos porque tienen un sabor amargo en la boca. De hecho, tal idea equivale a beber veneno para calmar la sed porque en verano se suda más, el agotamiento físico es grave, los días son más largos y las noches más cortas, el tiempo y la frecuencia reales de los movimientos humanos son mayores que en invierno. por lo que se debe prestar más atención al equilibrio y combinación de alimentos en verano. Además, aunque comer cosas saladas en verano puede acelerar la excreción del sudor, no es aconsejable consumir demasiada sal antes de acostarse, de lo contrario provocará una sobrecarga en el corazón, el hígado y el sistema urinario, lo que es completamente inútil. . El proverbio "la sopa salada es mejor que la sopa por la mañana, la sopa salada por la noche es peor" es una prueba de ello.
Las ralladuras secas hervidas son un manjar veraniego refrescante y nutritivo. El tofu seco, también conocido como tofu seco, se hierve en mucha agua. Este plato aparentemente simple en realidad no lo es, pero es un plato especial de la cocina Weiyang y también un plato estrella en Xinzhenjiang y Meilong Town, Shanghai. Este plato es fragante y fragante, con los sabores umami del jamón y Kaiyang impregnando el tofu seco extremadamente fino. Sin embargo, no hay una gota de aceite ni olor a frijoles, y es una obra maestra de delicias.
Existen dos tipos de tofu seco en el mercado, uno de color marrón claro, comúnmente conocido como "gancha", y el otro es blanco, comúnmente conocido como "ganxiang". Este plato se elabora con incienso seco. El aroma del incienso seco debe ser cuadrado y elástico, de color blanco y ligeramente amarillo, y debes olerlo. Tiene aroma a frijol pero no olor a pescado de frijol, que es la mejor calidad. Incluso puedes echarle un vistazo mientras compras. La sección transversal de las semillas aromáticas secas de buena calidad es plana y uniforme, mientras que la sección transversal de las semillas aromáticas secas de mala calidad se mezcla con heces de frijol o no se puede filtrar y la sección transversal es desigual. Se pudrirá cuando esté maduro.
El Xiangxiang seco que compré parece un Xiangxiang seco pequeño apilado encima de un Xiangxiang seco grande. De hecho, tiene una sangría cuando se hace, lo que facilita su división una vez hecho. La cidra seca se debe cortar primero en rodajas, lo que en terminología se denomina "rebanar" y "por lotes" en shanghainés. Antes de hacer lotes de incienso seco, se deben cortar los cuatro lados del "incienso seco grande" para convertirlo en un cubo completo. Hacer incienso es algo muy interesante y también es una excelente oportunidad para practicar el manejo de la espada. Los cuchillos también son muy particulares. Es mejor usar un cuchillo para rebanar cuadrado. Primero puedes sumergirlo en agua o frotarlo uniformemente con un pañuelo de papel humedecido en aceite. Esto puede evitar que el aroma seco de las rodajas se pegue a la superficie del cuchillo y provoque que se pegue. romper. Al aprobar, sostenga el cuchillo en su mano derecha y colóquelo horizontalmente con la hoja hacia arriba. Sostenga el incienso seco en su mano izquierda. Use su mano derecha para cortar el incienso seco en un ángulo paralelo a la tabla de cortar y apruebe. una pieza. Al aprobar, asegúrese de que la superficie de la hoja esté siempre paralela a la tabla de cortar, un corte a la vez. Debe hacerse de una sola vez, no lo posponga, de lo contrario los fragantes frutos secos tendrán un espesor desigual.
Siempre he oído que los chefs experimentados en Xinjinjiang tienen dos habilidades únicas: una es cortar doce rebanadas de comida seca y aromática horizontalmente y la otra es cortar un trozo de tofu tierno en tofu rallado del tamaño de. una cerilla. El grosor y la longitud son consistentes y no se rompen. Este último no lo he probado. Aprobé este lote de incienso seco, desde los diez primeros hasta los trece actuales. Una vez preparadas las rodajas aromáticas secas, apílelas y córtelas en tiras. Por supuesto, cuanto más fina sea la seda, mejor. Un cuchillo se pega a todo y puede realizar cientos de cortes. De esta manera, un trozo de Xiangxiang seco se puede cortar en miles de trozos secos, por lo que tres o cuatro trozos de Xiangxiang seco pueden formar un tazón completo. Corta los trozos secos en trozos y ponlos en agua para su uso posterior.
La seda seca por sí sola no es suficiente, también necesitas jamón y Kaiyang. Utiliza el jamón anterior, solo carne magra, cortada en tiras muy finas (ya hemos hablado antes de la selección y uso del jamón, así que no lo repetiré), límpialo primero y resérvalo. Kaiyang se elabora hirviendo camarones de mar, secándolos y luego quitándoles la cáscara. El buen Kaiyang es rojo y brillante, huele a pescado, tiene un sabor fresco pero no astringente y se siente seco y elástico. Kaiyang es de mala calidad, húmedo y salado, y tiene olor a pescado; Se romperá en pedazos si lo pellizcas con las manos. En Kaiyang, se vende en las principales tiendas de productos del sur y el precio oscila entre más de diez yuanes y varios cientos de yuanes, según la calidad. En Kaiyang también se le llama gancho dorado, rojo primavera, rojo otoño y paloma; al grado, origen y tiempo de pesca. Por supuesto, sólo un entusiasta de la gastronomía puede notar la diferencia. A veces, la cáscara de Kaiyang no se quita, se puede quitar después de remojarla en agua por un tiempo. Kaiyang se puede utilizar de dos formas en este plato. Si busca sabor, Kaiyang debe triturarse; si busca color, simplemente use Kaiyang.
Cocinar las tiras secas en caldo de pollo sin añadir aceite. Es necesario que haya más sopa y el fuego debe ser fuerte, por eso se llama "chef". Después de que la sopa hierva, agregue las ralladuras secas, sofría un rato, luego agregue el jamón rallado y Kaiyang, cocine por una hora y agregue sal a la olla. Al llenar la olla, saque las tiras secas, las tiras de jamón y las tiras de Kaiyang, escurra la sopa y póngalas en un tazón pequeño para que cuajen. Luego, coloque el tazón pequeño boca abajo en el recipiente poco profundo para sopa, levántelo y viértalo sobre la sopa hundida hasta que la sopa en el fondo del recipiente tenga un dedo de profundidad.
Este plato es fresco pero no grasoso, elegante pero no monótono. Si es demasiado complicado de hacer, también puedes comprar cien páginas de grosor y dejar que el dueño del puesto use una prensa de masa para cortarlo en tiras. Esto te ahorra la molestia de cortarlo y secarlo, pero el sabor es un poco peor. Además, si no tienes caldo de pollo en casa, puedes sustituirlo por agua, que es más ligera.