(4) Después de cada adobo, hierva el adobo, retire el aceite y guárdelo en un lugar fresco. Tenga especial cuidado de no colocarlo sobre o junto a la estufa para evitar que las bacterias aceleren el crecimiento de las bacterias. ⑤Es mejor colocar la marinada en recipientes de cerámica o madera. 2. Características del proceso y requisitos técnicos de la salsa a. Características del proceso La salsa es un método comúnmente utilizado para preparar platos fríos. Utiliza el aroma de la salsa para que las materias primas tengan buen sabor, normalmente utilizando materias primas animales y vegetales. Existen algunas similitudes entre hacer salsa y guisar platos calientes. Las materias primas se marinan, se escaldan, se fríen, luego se les añaden diversas especias y condimentos para guisar y, finalmente, la marinada se cuece a fuego lento hasta que espese y se adhiera uniformemente a la superficie de las materias primas. El colorete de los encurtidos es inseparable de los condimentos coloreados, la sal refinada y las especias para aumentar la textura de las verduras secas y enrojecer los platos. Los encurtidos generalmente se preparan con salsa fresca, sin dejar adobo viejo. Las formas de las materias primas son generalmente relativamente grandes. Una vez que la salsa se haya enfriado, debes ponerla en un plato con un cuchillo antes de comerla. b. Si usas nitrato para salar las materias primas antes de hacer la salsa, debes controlar la cantidad de nitrato. No está permitido agregarlo a ciegas solo por el color de la carne y el aroma de la carne roja. Afecta el sabor, produce un sabor astringente y el nitrato también puede convertirse en carcinógenos. Si es necesario freír las materias primas encurtidas, la temperatura del aceite debe ser más alta y el tiempo de fritura debe ser más corto. Para que el color sea más vivo, también puede aplicar primero una pequeña cantidad de salsa de soja sobre la piel de la materia prima. Después de freír, la materia prima tendrá un fondo rojo dorado y el color de los platos preparados con salsa. ser más vívido. Los ingredientes de la salsa suelen cocinarse en grandes cantidades al mismo tiempo. Por lo tanto, elija ingredientes de edad, ternura y forma similares para cocinar. Si es necesario preparar materias primas con diferentes texturas en la misma olla, se pueden calentar al mismo tiempo en la etapa inicial de calentamiento. Durante la etapa de espesamiento de la marinada, se deben operar en ollas separadas para garantizar la consistencia. la madurez, ternura y color de las materias primas. Además, durante el proceso de elaboración de la salsa, se debe voltear la materia prima 1 o 2 veces para que el color de la materia prima sea uniforme. Hay muchas materias primas, por lo que cuando se opera en la misma olla, se debe colocar una rejilla de bambú en el fondo de la olla antes de descargarla para evitar que el fondo de la olla se queme. Al marinar, primero debes llevarlo a ebullición a fuego alto y luego bajar a fuego lento para mantener la sopa ligeramente hirviendo. Cuando las materias primas estén básicamente maduras, ponga a fuego alto y use una cuchara para verter continuamente la marinada sobre las materias primas para que tengan un color uniforme y se cocinen. 3. Las características del proceso y los requisitos técnicos de la fritura en caliente El proceso de fritura en caliente significa que las materias primas se retiran rápidamente después de hervirlas y la forma de comerlas es principalmente sumergiéndolas o mezclándolas con condimentos. A la hora de seleccionar materiales se debe prestar especial atención a la frescura y ternura de las materias primas. Para garantizar la textura crujiente de las materias primas, se debe controlar bien el tiempo de calentamiento. Generalmente, las materias primas deben retirarse inmediatamente después del corte. Hay muchos tipos de salsas picantes y hay mucha variedad para elegir. Generalmente se compone de especias y especias básicas. Los condimentos básicos incluyen salsa de soja, sal, azúcar, vinagre y glutamato monosódico, y los condimentos incluyen granos de pimienta de Sichuan, pimienta, chile, cebolla, jengibre, ajo y vino. Al condimentar, los condimentos deben mezclarse con los ingredientes mientras están calientes y, a veces, es necesario verter aceite caliente sobre ellos. 4. Las características del proceso y los requisitos técnicos de los platos hervidos son básicamente los mismos que los de los platos calientes. La diferencia es que la mayoría de los platos fríos hervidos contienen anís. No hay condimentos salados en la sopa y los ingredientes no están calientes al manipularlos. Una vez que las materias primas se enfrían, se procesan con un cuchillo, se platean y luego se sirven en un plato de sabor. Las características de las verduras cocidas son blancas, tiernas, frescas, originales, ligeras y refrescantes. El condimento y la cocción de las verduras hervidas se realizan por separado, por lo que la operación es relativamente sencilla y fácil de dominar. Sin embargo, aún debes prestar atención al calor al cocinar. Debido a que las propiedades y formas originales son diferentes, los requisitos de cocción también son diferentes y deben tratarse de manera diferente al cocinar. Por ejemplo, las materias primas frescas se deben blanquear en agua hirviendo y, cuando el agua vuelva a hervir, se deben guisar del fuego y remojar. Las materias primas grandes se deben hervir en agua fría y luego hervir a fuego lento durante un cierto período de tiempo; las materias primas viejas y duras se deben cocinar a fuego lento durante un tiempo prolongado; En términos generales, las verduras hervidas están en su mayoría cocidas y tiernas, y menos crujientes, por lo que puedes quitar las materias primas si se echan a perder. Cuando se cocina en una olla grande, a menudo se combinan varios ingredientes en una sola olla y los ingredientes maduros deben retirarse en cualquier momento. Para garantizar que las materias primas se calienten de manera uniforme, se debe tener cuidado de evitar que las materias primas salgan a la superficie. Algunos ingredientes se pueden remojar en la sopa después de cocinarlos y se pueden sacar y reemplazar cuando se sirve el plato. Sus platos representativos son el pollo hervido y el pollo hervido. lt/FONT gt；