Red de conocimientos turísticos - Evaluación hotelera - ¿Cómo reducir eficazmente la tasa de daños de la vajilla, especialmente la cristalería, en la industria de la restauración? 1. La clave para tener responsabilidades claras y sistemas perfectos es la premisa de "responsabilidades claras y sin discusiones": aclarar las responsabilidades de cada puesto dentro del departamento es la clave para un buen control de la vajilla. En primer lugar, el departamento de finanzas del hotel se refiere al nivel promedio de los colegas de gestión de pérdidas de vajillas y determina la tasa de pérdida natural de vajillas en tres milésimas, que es tres milésimas de los ingresos operativos del departamento de catering para el mes. Por ejemplo, los ingresos operativos mensuales son de 6,543,8 millones de yuanes y el costo de pérdida natural de la vajilla es de 3.000 yuanes. Si la pérdida de vajilla se controla dentro de este rango, el hotel correrá con ella si excede el límite, el comedor (incluido el delivery), cocina y azafata correrán con la responsabilidad en una proporción de 5:3:2 (tomando). teniendo en cuenta el número de personas) para evitar que se produzcan disputas. Las pérdidas naturales anteriores no incluyen los montos de compensación para clientes y empleados. Para evitar que no se notifiquen daños en la vajilla, se respetará el principio de "quien rompa la vajilla será responsable y quien comparta la responsabilidad será responsable". Si un huésped daña la vajilla, deberá informarlo al capataz lo antes posible. Si el capataz de turno está ausente, se debe informar al supervisor de turno, quien decidirá si el huésped es responsable de la compensación y tomará la iniciativa de registrar un informe de pérdida con el supervisor de turno posteriormente. Si un empleado daña accidentalmente la vajilla en el trabajo, primero debe limpiar la vajilla dañada y notificar inmediatamente al capataz de turno para que la revise, y luego registrar proactivamente un formulario de informe de pérdida. El responsable pagará el dinero al departamento de finanzas al costo de las placas el mismo día. El registro de las placas será dado de baja del inventario y eliminado por el departamento de finanzas a fin de mes, y será. ya no se incluirá en la pérdida natural. "Para mejorar el nivel, el sistema es lo primero": estandarizar, mejorar y perfeccionar el sistema de gestión de la vajilla es el requisito previo para una buena gestión y control de la vajilla. Para ello, hemos formulado normas detalladas de gestión de la vajilla en cada área del departamento de restauración: ◆Grupo de mayordomos: 1. Durante el proceso de limpieza, la vajilla debe clasificarse, colocarse según las especificaciones y lavarse en orden 2. La vajilla limpia debe clasificarse según el tamaño y apilarse ordenadamente 3. Cuando se utilicen cestas para guardar la vajilla, no debe exceder los dos tercios; de la capacidad 4. El capataz del equipo de limpieza supervisa que los lavavajillas se limpien de acuerdo con las normas y emite inmediatamente un informe de pérdida si se encuentran daños. 5. Después de lavar la vajilla, el capataz es responsable de transportarla al; cocina mediante ascensor y almacenándolo en el mueble de lavado. Durante el transporte, las piezas pequeñas de vajilla no se deben apilar demasiado para evitar que se desplomen y se dañen. ◆Grupo de entrega: 1. Durante el horario comercial, el equipo de entrega de alimentos debe ayudar a los camareros a devolver la vajilla usada a la sala de lavado de platos; 2. El departamento de entrega de alimentos debe tener cuidado al entregar la vajilla para evitar resbalones y daños, y manipularla con cuidado. ser responsable de la supervisión específica ◆Meseros de sala: al servir platos y arreglar la vajilla, los camareros deben manejarlos con cuidado, evitar operaciones imprudentes y colocar estrictamente la vajilla grande y pequeña en categorías. El capataz regional es responsable de la supervisión, si se encuentran daños, será responsable y emitirá una lista de daños. ◆ Cuente la vajilla al final del mes el día 25 de cada mes, resuma la vajilla dañada durante un mes y exhíbala. en el tablón de anuncios para todos los empleados; ◆ Durante el uso de la vajilla, cada departamento Los empleados deben fortalecer su sentido de responsabilidad. Si se encuentran comidas de calidad inferior, deben reemplazarse a tiempo para evitar llevar la vajilla dañada a la mesa, lo que afectará. la calidad del servicio del hotel; ◆ la vajilla rota encontrada por cada departamento será entregada a la sala de lavado por una persona dedicada al final de cada día, y el equipo directivo la registrará para facilitar la recopilación de datos financieros; por los clientes se compensará al doble del precio de costo, y la vajilla dañada por los empleados se compensará al precio de costo ◆ Se debe registrar toda la vajilla dañada y el capataz emitirá una factura al departamento de finanzas, y luego al departamento de finanzas; emitirá una factura al almacén para que el capataz cobre el suplemento 2. Es muy importante estar estrechamente vinculados y debemos supervisarnos unos a otros para asegurarnos de que "todos los vínculos estén vinculados y no se pierda ninguna omisión" - en Para evitar estrictamente que se sirva vajilla rota en la mesa, cada posición Para lograr * * * comprensión: Los productos de cocina no requieren vajilla rota → El personal de entrega de alimentos no debe pasar vajilla rota → Los camareros no deben encontrar vajilla rota en la mesa → Servicio de limpieza El equipo no limpiará la vajilla rota. Cuando se encuentren daños, se debe informar al capataz para que investigue la causa y luego lavarlos en el gabinete, no ir a la cocina. Cuando se descubre que la vajilla está dañada en cualquier etapa, los líderes de todos los niveles deben investigar para descubrir la causa y la persona responsable, y el líder a cargo es responsable de la implementación. "Supervisión mutua y moderación mutua": para garantizar la implementación de las medidas anteriores, se debe formar un mecanismo de supervisión mutua entre cada eslabón: una vez que los platos salen de la cocina, primero pasan por la sala de partos. En la sala de entrega de alimentos, si el camarero que atiende la comida encuentra que los platos están dañados, devolverá los platos originales a la cocina para reemplazar la vajilla. La vajilla dañada será registrada por la persona designada (generalmente el capataz de la sala). cuarto de la cocina ese día) y regresé a la cocina.