Conocimientos en gestión de cocinas.

Como parte importante de la industria de servicios de catering, el nivel de gestión de la cocina restringe directamente el desarrollo de las empresas de catering. Entonces, ¿cuánto sabes sobre la gestión de la cocina? El siguiente es el contenido sobre conocimientos de gestión de la cocina que compilé. Espero que te guste

Conocimientos de gestión de la cocina uno:

1. Inventario adecuado

Como chef, no solo debes tener excelentes habilidades culinarias, sino también conocimientos de nutrición, estética y biología, para poder evaluar correctamente la cantidad. y la calidad de las materias primas necesarias para garantizar. Un inventario adecuado de materias primas puede controlar los costos de los alimentos al nivel requerido, maximizando así el uso de materias primas.

2. Sistema normativo

Los chefs también deben comprender y dominar plenamente las diversas normas y reglamentos internos del hotel, instar a los empleados a cumplirlas, dar ejemplo, dar ejemplo, y ser honesto ante los demás. Cumplir estrictamente con la “Ley de Higiene de los Alimentos” y el sistema de higiene en el trabajo del hotel.

3. Comentarios oportunos

Sea bueno escuchando los comentarios sobre la calidad del catering y trátelos con cuidado y prontitud. Debemos considerar a los invitados desde su perspectiva, continuar llevando adelante los aspectos buenos y corregir las deficiencias de manera oportuna. Todos deben trabajar juntos para comprender las necesidades de los clientes y trabajar juntos para brindarles platos deliciosos y satisfactorios.

IV. Innovación continua

La innovación es un concepto que todos los ámbitos de la vida deben defender. Sólo mejorando continuamente sus conocimientos y habilidades comerciales podrá mantenerse al día siendo bueno en. innovación. En la feroz competencia del mercado actual, las habilidades culinarias son sólo la base, y la capacidad de innovar es la base para el fortalecimiento y la longevidad de la carrera de un chef.

Conocimiento dos sobre gestión de cocina:

1. ¿Cómo implica el diseño de la cocina una ubicación razonable y un diseño científico?

El diseño de un diseño de cocina razonable debe seguir los siguientes principios de diseño. :

1. El diseño de la distribución de la cocina debe satisfacer las necesidades de vajilla establecidas.

2. Comprender estrictamente los principios de separar los alimentos crudos y cocidos y separar los alimentos limpios y sucios para garantizar la higiene de los alimentos en la cocina.

3. El proceso de producción y procesamiento debe ser corto y fluido, evitar intersecciones tortuosas, acortar el proceso de transporte tanto como sea posible y dejar el camino claro.

4. Las áreas funcionales de la cocina son claras, independientes entre sí y se comunican entre sí, facilitando a los chefs el desempeño de sus funciones y el trabajo conjunto.

5. Hay un espacio razonable para que los operadores se muevan, lo cual es conveniente para que trabajen los chefs y tiene un amplio campo de visión para una fácil gestión.

6. La cocina debe estar equipada con un buen sistema de extracción de humos para garantizar la circulación del aire y que no haya sensación de congestión, para que el chef tenga un ambiente de trabajo cómodo.

2. ¿Cómo separar la sala de producción de platos fríos? ¿Cuál es la temperatura adecuada en la sala de platos fríos?

La sala de platos fríos es el lugar donde se cortan y se preparan los platos fríos terminados. ensamblados en macetas. La elaboración de platos fríos sigue el sistema de "cinco especialidades" de "personas especializadas, salas especiales, herramientas especiales y refrigeración especial". Debe haber una sala previa al ingreso con instalaciones para lavado y desinfección de manos en la entrada; -Se deben instalar instalaciones de acondicionamiento en la sala del lavabo frío para mantener la limpieza del aire interior. Se instalan lámparas de esterilización ultravioleta y las tuberías de suministro de agua están conectadas con tuberías de cobre para suministrar agua potable. Para evitar la reproducción de mosquitos y moscas, no se deben instalar zanjas abiertas en el sistema de drenaje de la sala de platos fríos, y el piso debe mantenerse limpio. La sala de platos fríos se puede separar mediante mamparas de vidrio de aleación de aluminio. Los platos pasan a través de la ventana. La temperatura adecuada en la sala de platos fríos debe ser inferior a 24 grados centígrados.

3. ¿Cómo confirmar si la posición de lavado de platos es razonable?

La configuración del cuarto de lavado debe cumplir con el principio de separación de lo limpio y lo sucio, de modo que la vajilla utilizada. en el restaurante o sala de procesamiento puede ser conveniente. Se envía a la sala de lavado de mariposas para su limpieza y se devuelve para su uso. Además, la ubicación y las instalaciones de la sala de lavado también deben tener en cuenta el almacenamiento y transporte de residuos, contaminantes y otras basuras. Durante el proceso de lavado y desinfección por un lado entra la vajilla y por otro sale la vajilla limpia. Por lo tanto, la ubicación de las líneas de flujo limpio y sucio con una separación clara y sin intersecciones rotondas es razonable. Al contrario, no es razonable.

IV.¿Cómo se deben separar la sala de procesamiento en bruto y la sala de operaciones? ¿Cuál es la temperatura adecuada en la sala de operaciones?

La sala de procesamiento en bruto es donde se encuentran las frutas, verduras y productos acuáticos. productos, aves, carnes, etc. Un lugar donde las materias primas se procesan en productos semiacabados preliminares.

El procedimiento en la sala de mecanizado en desbaste debe ser de sucio a limpio, por lo que se debe prestar especial atención a la separación de lo limpio y lo sucio y a evitar el reflujo de lo limpio y lo sucio después del procesamiento. No deben confundirse las rutas de transporte de grandes cantidades de residuos y otras basuras generadas durante el trabajo con líneas logísticas limpias. Dado que los productos acuáticos y las aves de corral son propensos a sufrir infecciones bacterianas, es mejor separarlos del procesamiento rudo de las verduras. Es decir, se habilita una sala de procesamiento de alimentos cárnicos y vegetales y una sala de procesamiento de alimentos vegetales.

La sala de operaciones es donde se pesan, lavan, cortan y adornan diversas materias primas alimentarias no básicas que han sido procesadas toscamente según las necesidades de los platos o embutidos, y se convierten en alimentos crudos semiacabados. para ser procesado adicionalmente y luego enviado a El producto terminado se procesa en la estufa caliente.

La sala de desbaste y la sala de operaciones están ubicadas en salas separadas. La línea de flujo de producción desde las materias primas hasta los productos terminados debe ser corta y fluida, sin intersecciones tortuosas. La sala de mecanizado en bruto y la sala de operaciones son lugares con mucho drenaje. Se deben utilizar zanjas abiertas para el drenaje para facilitar la limpieza y el dragado. El drenaje con contenido graso debe instalarse por separado de otros sistemas de drenaje y se deben instalar instalaciones de aislamiento de aceite. La temperatura adecuada en el quirófano debe ser inferior a 26 grados.

5. ¿Cómo adoptar medidas eficaces de aislamiento acústico, térmico y de olores entre la cocina y el comedor?

¿Debe haber un cierto espacio de amortiguación entre la cocina y el comedor? La cocina se puede utilizar como espacio de transición, y los problemas como el aislamiento acústico, el aislamiento térmico y el aislamiento de olores se pueden resolver eficazmente instalando puertas de doble resorte, mamparas para servir, entradas en las esquinas. etc., y también puede evitar que los comensales vean a través de la cocina. El diseño razonable del volumen de aire de escape puede absorber rápidamente una gran cantidad de calor y vapores de aceite generados por la estufa de la cocina, asegurando la circulación del aire en la cocina sin sensación de congestión, para que los chefs tengan un ambiente de trabajo cómodo. Debe haber un cierto valor de presión negativa en la cocina para que los vapores y olores del aceite generados en la cocina no escapen al restaurante para lograr los efectos de aislamiento térmico y de olores.

6. ¿Cómo adoptar medidas efectivas de ventilación y extracción en la cocina y la estufa?

El sistema de ventilación y extracción en la cocina incluye campanas extractoras (campanas de malla de aceite, cruces de agua tipo campana). ), ventilador de extracción (ventilador centrífugo, ventilador de flujo axial, etc.), conducto de extracción de humos, conducto de aire fresco y sistema de aire acondicionado, ventilación y extracción efectivas deben cumplir con los siguientes estándares:

1. El volumen de ventilación mecánica de la sala de procesamiento caliente en la cocina y la sala de producción de catering debe calcularse en un equilibrio térmico. Se calcula que el 65% del volumen de aire de escape se descarga al exterior a través de la campana extractora. El 35% se elimina mediante una ventilación completa de la habitación; generalmente son adecuados 40 cambios de aire por hora.

2. La velocidad de succión en la campana extractora generalmente no debe ser inferior a 0,5 m/s y la velocidad en el tubo de escape no debe ser superior a 10 m/s. > 3. Producción de cocinas y catering En la sala de procesamiento caliente, el volumen de suministro de aire debe ser aproximadamente el 70% del volumen de aire de escape y la presión negativa en la sala no debe ser superior a 5 Pa, para que el aceite humee y huela. generado en la cocina no fluirá hacia el restaurante. www.fdcew.com para lograr los efectos de aislamiento térmico y aislamiento de olores.

7. ¿Por qué se requiere que la cocina y el comedor (incluido el salón de banquetes) estén en el mismo piso?

Tener la cocina y el comedor en el mismo piso puede acortar el transporte. procesar y mejorar la eficiencia del trabajo, lo cual es beneficioso para mantener la temperatura de los platos, prevenir la contaminación cruzada y también reducir la inversión en equipos. Si la cocina y el comedor no están en el mismo piso, se debe instalar una escalera de alimentos separada y los alimentos se deben separar en crudos, cocidos, limpios y sucios. También se deberían agregar equipos de transporte aislados.

8. ¿Cómo comprobar la integridad y eficacia del equipo al inspeccionar las instalaciones y equipos de cocina?

Durante el uso del equipo de cocina se debe reforzar el cuidado y mantenimiento diario del mismo. , y deberían reforzarse las inspecciones periódicas del equipo. Para juzgar el funcionamiento de los equipos de cocina, además de utilizar ciertos instrumentos, también puede confiar simplemente en los cinco sentidos para "ver, oler y oler". Por ejemplo, si el efecto de extracción de humo en la cocina es bueno; si hay olor a humo de gas (petróleo); si hay fugas, fugas o goteos en las tuberías de gas y agua; o se produce un incendio cuando el equipo de la estufa está funcionando; si el equipo de procesamiento mecánico funciona correctamente; si hay ruidos anormales; si el efecto de enfriamiento es normal; si el rocío es potente; los platos quedan limpios sin marcas de agua después de la limpieza, etc.

A través de los métodos anteriores, básicamente podemos determinar si el equipo está funcionando intacta y eficazmente.

9. ¿Por qué la cocina debería estar equipada con alarmas de humo, dispositivos rociadores, alarmas de gas y extintores de dióxido de carbono?

Existen muchos riesgos de incendio en la cocina, como los de gas (? aceite), fugas de aceite, altas temperaturas generadas cuando la estufa está encendida, manchas de aceite acumuladas en la campana durante mucho tiempo, etc.

Si no lo gestionas bien o no prestas atención al mantenimiento y la inspección, puedes provocar un incendio por accidente. Por lo tanto, además de fortalecer la conciencia de los empleados sobre la seguridad contra incendios y prevenir los riesgos de incendio, también se deben instalar las instalaciones necesarias de protección contra incendios en la cocina. Como alarmas de humo, dispositivos rociadores, extintores de dióxido de carbono, etc. Para unidades que usan gas, también se debe instalar una alarma de fuga de gas en la cocina.